#4 | pra que serve o jornalismo gastronômico?

sobre pés de galinha, o microcosmos tuiteiro e o desempenho da imprensa ao cobrir alimentação, culinária e gastronomia

Esta imagem perturbadora foi gerada pelo bot @ilustraIA, criado pelo jornalista Apolinário Passos, a partir da frase “what is feeding food journalism?”. Combina bem com o que exponho neste longo texto de setembro: confusão, pressa e pouca nitidez nos contornos.

META

Tenho um objetivo: chegar a 500 inscritos até dia 31 de outubro. Falta cerca de uma centena, mas faltará menos se você compartilhar esta newsletter com amigos e conhecidos que podem se interessar pelas edições da fogo baixo. Que tal? 

Share fogo baixo

Mês que vem a newsletter passa a ser quinzenal, com a publicação de uma entrevista no dia 15 de outubro e um ensaio jornalístico no dia 29. Ainda não defini um tema, mas estou inclinada a falar sobre um profissional da gastronomia cuja função é uma das mais desvalorizadas apesar da alta exigência de conhecimento técnico. Alguém arrisca dizer qual é?


[como sempre, um prelúdio]

INQUIETAÇÕES QUE CISCAM

Quando vejo um pé de galinha, me lembro dos estalos com a língua que minha bisavó Filomena fazia ao sugar o caldo da sopa que ficava entre a pele e tendões. Um dos pés sempre era dela, e o segundo era disputado por parte de sua prole de filhos e netos. Mas eu, bisneta, evitava mastigar todo tipo de textura mais resistente, como cartilagens e gordura; e por isso nunca tive curiosidade de provar o pé de galinha. 

A urbanização da cidade em que eu cresci foi acelerada pela indústria de vestuário e pelo crescimento de uma empresa de motores que viria a se tornar multinacional. Direta e indiretamente, é o setor industrial que emprega boa parte da mão de obra pouco ou muito especializada e que levanta a média de salário da cidade. Com tanta empresa, tanto emprego (mesmo que muitos sejam em chão de fábrica) e tanto imposto (mesmo com sonegação), o município ostenta um dos maiores índices de desenvolvimento humano do Brasil. Os descendentes da bisa Mena não trabalharam na roça, e sim bateram cartão em algum galpão industrial ou prestaram serviços para a elite econômica da cidade.

De modo que não havia galinhas ciscando no quintal da minha avó durante os anos 1990, período em que eu vivi minha infância encarapitada em uma goiabeira em frente à casa da minha avó Chica ou brincando na garagem da bisa Mena, endereços vizinhos em uma rua sem saída. No almoço, eu separava com a faca a carne da cartilagem e do osso da coxa de frango, sem fazer alarde para não ofender as gerações mais velhas com meu paladar infantil.

Ninguém pensava criticamente no consumo de pés de galinha ou na existência do arroz quebrado até o governo Bolsonaro ser eleito e desgastar o puído e remendado poder de compra do brasileiro. A carne "de primeira", que sempre foi um luxo, sumiu do prato com uma rapidez impressionante. A queda na renda do brasileiro faz com que se opte por consumir proteínas mais baratas para que não falte mistura.

Não se deixou de comer pés de galinha porque não é comida. Deixou-se de comer pés de galinha porque a distância entre nossa mesa e o terreno onde elas ciscam está cada vez mais longa.

Deixou-se de comer pés de galinha porque produz-se animais para abate em uma quantidade maior que a população humana. Deixou-se  de comer pés de galinha porque o volume de produção é tão grande que podemos escolher qual pedaço do animal queremos comer, podendo encher uma churrasqueira com dezenas de corações de galinha para uma refeição, sem precisarmos nos preocupar em cozinhar o resto do bicho.

No post abaixo eu faço uma proposta de pauta para quem quiser escrever sobre pés de galinha, se houve aumento na oferta dos supermercados e açougues brasileiros e o porquê isso aconteceu:

fogo baixo
fogo baixo [extra]: pés de galinha e um breve exercício de pauta
Tem uma informação que não coube no texto enviado em 30 de setembro: pés de galinha são um importante produto brasileiro exportado para a China, onde é um petisco popular. Em 2018, essa era a informação sobre o consumo de pés de galinha no país asiático, …
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ANA MARIA IN A TWITTER SHELL

No dia 27 de setembro de 2021, a apresentadora Ana Maria Braga abriu um dos blocos do programa Mais Você falando do aumento de preços que a carne bovina (30,77%), os pescados (3,93%) e o frango (25%) sofreram nos últimos 12 meses, e faz a ponte para o assunto: "Por isso, tem muita dona de casa apelando sabe para o quê? Para o pé de frango. Para não faltar proteína na mesa". No telão do estúdio do Mais Você, aparece a repórter Luiza Zveiter na cozinha de Dona Graça, a personagem encontrada pela produção do programa para ilustrar o que a apresentadora acabou de descrever. 

Dona Graça é uma cozinheira baiana que mora no Rio de Janeiro, recebe cerca de R$ 700 por mês e que costumava preparar rabada, língua e chã antes do aumento do preço da carne. Hoje, reveza moela, pescoço e pé de frango no cardápio. 

A escolha do tema do Mais Você foi criticada pelos internautas por ser "uma romantização da pobreza" ao "ensinar como preparar pés de frango". Fui assistir a esse bloco dois dias depois de ele ter ido ao ar, curiosa para saber da receita e do tom usado pela apresentadora.

Como você deve imaginar, eu não sei preparar pés de galinha. O conhecimento de como se mata, se depena e se eviscera um frango se perdeu há décadas na minha família, e hoje, caso precisasse prepará-lo, arriscaria fervê-lo diretamente na canja. Não sei se deve ser temperado com muita antecedência, se é preciso selá-lo ou escaldá-lo. Tampouco Ana Maria me ajudou: deu tchau para Dona Graça e encerrou o bloco.

Vou resumir minha opinião:

  1. Não enxerguei romantização, e sim uma afirmação de que pé de galinha é comida – Dona Graça e Ana Maria são de classes diferentes e de certa maneira, Ana Maria Braga dizer que pé de frango é saboroso é uma validação à escolha que Dona Graça fez dentro de suas possibilidades, sem hierarquizar cortes de carne, nem constranger a entrevistada com condescendência; 

  2. Houve contextualização e explicou-se que a escolha se deve à questão econômica – a pior em 30 anos; 

  3. Nenhum preparo foi ensinado. Não houve uma mísera informação gastronômica no bloco de oito minutos;

  4. O fato de a maior emissora do país ter um histórico de descredibilizar políticos com inclinação à esquerda e ser responsável pela criação do lema "o agro é pop" nos faz concluir que há uma omissão calculada ao não se falar de políticas públicas para a alimentação. Seja porque o tema precisaria de mais de oito minutos; seja porque entende-se que seria "complexo" demais para a "dona de casa". Como é um beco sem saída, adoto a perspectiva pollyanesca dos pontos 1 e 2.

Quando Ana Maria Braga usou um colar de tomates para falar do aumento do preço da fruta em 2013, as críticas foram de que ela "ostentava um produto caro que muitos brasileiros não podem pagar". Mas deixar de comer tomate por um período não nos afeta nutricionalmente. Ana Maria fez exatamente o mesmo em fevereiro deste ano, aparecendo com um colar de tomates quando o preço da fruta aumentou 23% em São Paulo. Ela também usou um colar de arroz e feijão em 2016, e de alho e de cebolas. O colar de arroz, aliás, ela repetiu em setembro de 2020.

Em suas redes sociais, a apresentadora se posicionou a favor do impeachment da presidenta Dilma Rousseff em 2016 e em maio de 2021, ela usou a mesma rede para pedir o impeachment de Jair Bolsonaro.

Talvez esteja na hora de o tuiteiro entender que o programa Mais Você não é feito pra ele, e por isso a programação não vai corresponder às suas expectativas. 

Os assuntos que a produção da Rede Globo seleciona têm a mesma origem dos que pautam as editorias de gastronomia dos grandes veículos: os trending topics e o Google Trends. Estes oráculos imediatistas entregam o tema curioso ou a polêmica da vez todos os dias, recém-colhidos das redes sociais, na cozinha das redações. E são servidos mal passados, que é para não perder o frescor.

PARÊNTESE: reportagem de capa do jornal Extra do dia 29 de setembro de 2021 foi uma boa aula de como pegar o assunto do momento e encontrar seu lastro na realidade. Alguns meses antes, tivemos outras reportagens nos mesmos moldes, com sola de sapato do repórter gastando-se pelas ruas de Cuiabá e Recife.

DO QUE SE ALIMENTA O JORNALISMO GASTRONÔMICO?

de algoritmo e de hashtags populares

Todo mundo acha que entende de comida porque come todos os dias e porque gosta de observar o que há e o que falta nas gôndolas do supermercado de seu bairro. Não é por meio dessa prática, no entanto, que se postulam enunciados – nem no jornalismo, nem na academia, nem em pesquisa de mercado. O fragmento de arroz que o diga.

O jornalismo tem seu método e suas prerrogativas, dos quais todo mundo acha que entende também. "A simplificação é algo que o jornalismo sempre fez. É diferente da academia. O jornalista tem uma fala mais coloquial e não precisa fazer estado da arte para tudo", resume Guilherme Lobão, jornalista da CBN Sabores, em Brasília, e criador do curso Comida de Pensar. Guilherme foi um dos colegas de imprensa para quem liguei para conversar sobre o título desta newsletter.

A ideia era discutir a reação do público às matérias sobre lenha, miojo e venda de ossos no açougue, que receberam críticas muito similares às direcionadas aos pés de galinha no Mais Você. "O título não consegue conter todas as informações e trazer a contextualização", completou Lobão. 

Editores que o digam. A pressa causada pelas redes sociais faz com que tudo seja publicado no calor da hora, atropelando o processo de checagem e de revisão em troca de cliques e do furo. Redações enxutas, repórteres sobrecarregados, pressão para atingir metas de audiência e para aumentar cada vez mais a quantidade de matérias publicadas por dia são outros ingredientes.

Comida é um assunto transversal às editorias de gastronomia (enquanto expressão cultural, setor de restaurantes e serviço ao leitor), de economia (agronegócio, expansão de empresas, aumento do preço de gêneros alimentícios) e de política e sociedade (regulação do mercado, políticas públicas, proibições ou regulamentação de setores). A disputa dos editores pelo assunto do momento é tão corriqueira quanto o cafezinho da redação ser ruim. 

O tom da cobertura para alimentação varia conforme a editoria que vencer a disputa: a de economia pode falar de uma safra recorde e de ganhos para o Estado com a abertura de novos campos, enquanto a de gastronomia estará noticiando a dificuldade dos pequenos produtores em obter garantias para seguirem produzindo. Essa esquizofrenia editorial aconteceu de outra maneira durante a pandemia: em um dia de maio a Folha de S. Paulo noticiou que o nível de isolamento social era o mais baixo desde o início da pandemia e que abril havia sido o mês mais letal, no outro, o Guia Folha publicou uma lista de bares que exibiriam a final do Campeonato Brasileiro de Futebol. No Twitter (sempre nele), os usuários apontaram a contradição do veículo.

"As editorias têm objetivos diferentes. A editoria de comida faz o trabalho dela, de incentivar o setor, mas o leitor fica desnorteado. Cada editoria faz seu trabalho sem necessariamente saber do que o outro está fazendo", descreveu Andrea Torrente, por telefone. Nós nos conhecemos na redação do Bom Gourmet, onde trabalhamos juntos entre 2013 e 2018, quando saí da gastronomia para cobrir comportamento na extinta Viver Bem, também da Gazeta do Povo. Em fevereiro deste ano, o Jornal Plural, de Curitiba, estreou uma editoria de gastronomia, e Torrente foi o responsável por estruturá-la.

O jornalista pôde definir os critérios qualitativos que guiam a cobertura local do jornalismo gastronômico e estabeleceu os conceitos do movimento slow food – bom, limpo e justo – como sua base. "Não acho que a grande indústria e o fast food sejam dignos de serem noticiados em uma editoria de gastronomia, porque não acho que essa comida seja boa, limpa ou justa. A qualidade dos ingredientes, a produção em larga escala que resulta em baixa qualidade, a exploração das matérias-primas e dos trabalhadores desses empreendimentos… nada disso é bom, limpo ou justo", afirmou. É difícil encontrar um jornalista gastronômico que discorde desta visão.

Em setembro, Luciana Fróes, há 30 anos trabalhando n'O Globo, sendo 20 deles dedicados à gastronomia, assinou uma matéria sobre "miojo gourmet". "Ficou dias como a mais lida do site", me contou. "Não era para exaltar, era para falar do empobrecimento da alimentação. Eu começo o texto com: As massas frescas estão por um fio. Eu até falei que não assinaria a matéria, mas prefiro falar de Miojo a falar de foie gras a essa altura do campeonato", alegou. 

Perguntei a ela se as combinações sugeridas pelos chefs, com ingredientes caros tais como frutos do mar, não faziam a matéria soar o contrário do que ela acabara de me dizer. "A classe média também caiu de padrão e tem de recorrer ao Miojo para fazer uma refeição. A escolha dos ingredientes foi feita pelos chefs", defendeu.

A minha leitura é completamente diferente da de Luciana, e se aproxima de como Victor Matioli, jornalista d'O Joio e o Trigo, analisa a questão: "No Brasil, o jornalismo gastronômico tem um recorte de classe muito claro. É para um estrato social que quer saber novidades de chefs e que, quando fala de receitas que precisam render, que precisa diversificar, recorre-se aos chefs como se eles fossem os únicos detentores do saber culinário".

A escolha do título combinando as palavras miojo e gourmet é um velho truque para chamar a atenção de quem está rolando a timeline. Essa função acessória, à qual a editoria de gastronomia é relegada, é parte de uma estratégia comercial – nenhum potencial anunciante se ofende quando não há nada indigesto publicado –, em que as coberturas suavizam e simplificam debates, e apostam no serviço, na amenidade e no entretenimento como tônica. 

Antes de a gastronomia ser o assunto principal dos suplementos dominicais (hoje parte dos portais dos grandes jornais), a moda e a decoração ocuparam este espaço. "Os donos dos veículos também têm sua responsabilidade. Na estrutura da redação, a gastronomia é vista como perfumaria, como banalidade, como se fosse moleza. Mas é preciso ter um repertório e um conhecimento específicos", aponta Rafael Rocha, repórter do portal Cumbucca e da editoria MaisConteúdo, de reportagens especiais do jornal O Tempo, em Belo Horizonte. Um repertório multidisciplinar, aliás, além de uma curiosidade e interesse por assuntos que transbordam da cozinha profissional para o campo e para a indústria.

A SERVIÇO DE QUEM?

Em um país com cada vez mais gente passando fome, fazer listas de bares e restaurantes para conhecer e ensinar técnicas de preparo de ingredientes parece frívolo a muitos leitores. "O roteiro cultural sempre teve um espaço grande no noticiário, porque o serviço é muito importante no jornalismo. O jornalismo gastronômico tinha isso de ser o serviço dos restaurantes: onde ir, o que comer", contextualiza Lobão, que passou pela Veja Comer & Beber e teve sua própria revista de gastronomia, a Chef. 

Para Torrente, a principal função do jornalismo gastronômico é “ajudar as pessoas a comerem melhor”, e identifica no serviço de indicação e apresentação de restaurantes o principal tipo de conteúdo. Com redações pequenas mesmo em veículos grandes, os jornalistas estão acostumados a cozinhar releases para fazer render o expediente e lotar a homepage de novas notas e matérias. "Quando se recebe um material mastigado e com fotos bonitas, é claro que o trabalho é mais simples. Quem tem mais poder econômico está mais propenso a ganhar espaço na mídia", disse Torrente. O oposto das condições atuais parece um sonho longínquo para qualquer seção de grandes jornais atualmente: ter verba, tempo e disponibilidade para investigar pautas e se deslocar pela cidade para descobrir assuntos e lugares.

"O jornalismo é o ente fiscalizador do poder público e precisa garantir a polifonia ao debate. Trazer o serviço, mas também o confronto com a coisa pública e defender o interesse das pessoas, e não de empresas. Na prática, o jornalismo gastronômico é feito de uma maneira menos bonita e está mais para um colunismo social gastronômico", critica Lobão.

Rocha também defende que o escopo do jornalismo gastronômico seja mais amplo: "Não tem como pensar em criar conteúdo jornalístico em gastronomia hoje sem falar de soberania alimentar, de políticas públicas voltadas à alimentação e do alto uso de agrotóxicos no Brasil". Isso não significa que estes sejam os assuntos centrais de todas as pautas, e sim que eles modulem o ângulo e o tom da reportagem: nada é criado no vácuo, tudo tem uma origem, uma consequência, uma intenção. 

Matioli defende uma abordagem parecida. "Eu vejo um papel fundamental no jornalismo gastronômico como guardião da cultura alimentar do país, de reaproximar as pessoas da cozinha e fazê-las entender o papel da alimentação, da comida e dos ingredientes da cultura alimentar na vida delas e na sociedade".

Seguindo nessa linha de reconhecimento do jornalismo gastronômico como parte do jornalismo cultural, considero um bom ponto de partida este resumo que a Agência Bori publicou em agosto: 

  • Sistemas alimentares baseados em monoculturas e distribuição concentrada em poucas empresas podem ser ainda mais nocivos no contexto da pandemia;

  • Recordes de produção do agronegócio não garantem aumento da segurança alimentar no Brasil;

  • Feiras livres, pequenos comércios e agricultura familiar são soluções com potencial para criar sistemas saudáveis e sustentáveis.

Ao se deparar com essas afirmações, o jornalista precisa se posicionar. Quanto mais claro estiver para o leitor de quais premissas o jornalista partiu, mais jornalismo há naquela página.

Mesmo que a pauta pareça inocente, há muitas escolhas e posicionamentos feitos ao cobrir alimentação, culinária e gastronomia – e o jornalismo gastronômico não vai avançar enquanto tentar se fingir de imparcial.

Meus agradecimentos a Andrea Torrente, Guilherme Lobão, Luciana Fróes, Rafael Rocha e Victor Matioli pelo tempo que dedicaram a conversar comigo. E à Luiza Fecarotta, que se colocou à disposição, mas não pôde retornar a tempo.


HÁ VAGAS: CLUBE DA ESCRITA GASTRONÔMICA

No dia 19 de outubro começa o Clube da Escrita Gastronômica, workshop on-line que será uma mistura entre reunião de pauta, grupo de estudos e reunião de apoio para escritores iniciantes ou experientes. Os ingressos estão à venda no Sympla.

Quem esteve no meu curso Como Escrever Sobre Comida vai reconhecer parte da dinâmica: em um dos encontros, comento os textos produzidos pelos inscritos para analisarmos juntos as escolhas de fontes de informação, termos, estrutura do texto e indicarmos um caminho para reescrever o que precisa ser reescrito. São poucas vagas, e o conteúdo será de acordo com os interesses dos inscritos, e passarei exercícios de texto de acordo com a necessidade de cada um.. O valor é de R$ 350 para o primeiro lote, e os ex-alunos do Como Escrever Sobre Comida têm 10% de desconto. Basta me mandar um alô pedindo pelo cupom!

Confira a programação e mais detalhes na seção AGENDA.


AUTOCLIPPING

Participei de duas conversas interessantes nas últimas semanas: em uma live com o Vinícius Félix, do podcast Telefonemas (em breve no feed de podcast); e como entrevistada (!) pelo meu colega Andrea Torrente para uma matéria no jornal Plural sobre política e gastronomia: "Num país polarizado, ir ao restaurante virou ato partidário". Na Revista Espresso #73, publicada em setembro, assino uma matéria sobre a versatilidade no preparo do arroz.


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