[entrevista: Regina Tchelly] a educação alimentar como ferramenta para transformar o entorno
[entrevista: Regina Tchelly] a educação alimentar como ferramenta para transformar o entorno
criadora do Favela Orgânica, a cozinheira multiplica alimentos ao ensinar autonomia no preparo da comida vegetal no morro da Babilônia no Rio de Janeiro
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Se as políticas públicas de alimentação ideais fossem uma pessoa, elas se pareceriam muito com Regina Tchelly: de fácil comunicação, capilarizadas, com senso prático e visão de futuro, e voltadas para o coletivo.
Regina começou o Favela Orgânica em 2011, depois de angariar R$ 140 entre seus vizinhos das comunidades Babilônia e Chapéu Mangueira e preparar uma oficina de aproveitamento integral dos alimentos. A primeira turma teve seis pessoas, mas o interesse escalonou, e Regina viajou o Brasil com suas receitas – dois anos depois, a conheci em Curitiba, quando ela esteve na cidade para ministrar sua oficina. As aulas práticas com degustação ao final são a essência do Favela Orgânica, mas Regina sabe como ninguém diversificar a aplicação de seus conhecimentos.
Há quase 11 anos, o Favela Orgânica trabalha para transformar seu entorno e a relação das pessoas com a comida. "É uma escola sobre o ciclo do alimento", define Regina. Atualmente, a iniciativa tem frentes com educação alimentar para crianças; séries de receitas e empreendedorismo para quem quer começar a vender; uma parceria com nutricionistas para atender pessoas das comunidades Babilônia e Chapéu Mangueira gratuitamente; uma websérie educacional com alimentos que compõem a cesta básica; além das oficinas e do restaurante, que atende por reserva.
Assim como as atividades do Favela Orgânica, o reconhecimento desse trabalho também aparece de maneira diversificada, da qual os prêmios são uma validação e marcos importantes para ampliar seu alcance. Em 2022, Regina recebeu o prêmio Nise da Silveira, promovido pela Secretaria da Mulher do Rio de Janeiro, que granjeou com mais de 51% dos votos na categoria Gastronomia e Culinária. "Fiquei até tonta dessa vez, porque vieram umas dez pessoas falar que era uma honra estar perto de mim, que foi por causa de mim que começaram sua iniciativa com alimentação, sustentabilidade. É muito gratificante", disse sobre a noite de premiação. "A mulher do Lula, a Janja, falou assim pra mim esses tempos: ‘você tem muitos clones’", relembrou. Aí está a beleza do trabalho de Regina: quanto mais a copiarem, melhor fica para todo mundo.
Os elogios recebidos por Regina vêm de todas as partes do mundo, desde o início de suas atividades. Em 2012, o italiano Carlo Petrini, fundador do movimento internacional Slow Food, a conheceu em uma oficina durante o Rio+20 e repetiu sobre ela a mesma frase em muitas entrevistas: "É a melhor chef do Brasil”.
Apesar de sua filosofia se adequar aos princípios do Slow Food de que o alimento deve ser bom, limpo e justo, a base do pensamento de Regina não vem de uma adequação a algum movimento famoso ou moda da vez. Como bem exemplificou Sabrina Fernandes, do canal Tese Onze, o Favela Orgânica é práxis.
Regina sempre preparou receitas sem carne, por exemplo. "Há dez anos eu nem sabia desse movimento de vegetariano aí", me respondeu na mais recente conversa. Em 2013, quando tive a oportunidade de entrevistá-la cara a cara, ela me deu a seguinte explicação:
"Eu me coloco no lugar daquelas pessoas que não têm condições de comprar carne sempre. Se eu conseguir desenvolver receitas simples e baratas, econômicas e saudáveis, as pessoas vão se saciar sem precisar de um bife."
Este ano, ela também protagonizou a websérie Seu Negócio Tá Na Feira, com receitas para empreender aproveitando o que seria desperdiçado na feira. "Os feirantes estão super felizes. Eu já tinha falado para a Secretaria que eles podiam ter mais responsabilidade nas feiras, que é o lugar onde tem comida e acaba tendo também mais desperdício. E tem gente passando fome!", conta. A websérie apresenta 25 receitas: cinco com talos, cascas e folhas variadas e cinco que usam todas as partes da abóbora, banana e coco verde. "Depois de comer a carne do coco, dá pra fazer um vasinho com a casca", ensina. E tudo pode ser vendido para gerar renda extra para quem assiste.
Seu Negócio Tá Na Feira é uma síntese do que Regina aprendeu na prática ao começar o Favela Orgânica, quando coletava nas feiras talos e folhas para usar em oficinas. "Com essa parceria eu devolvo pra feira o que ela me dá. Esse projeto ter o apoio da Secretaria de Meio Ambiente do Rio de Janeiro para diminuir o desperdício é um ganho cachorro da muléstia".
Nascida em Serraria, na Paraíba, Regina mora na cidade do Rio de Janeiro há 21 anos; 20 deles no Morro da Babilônia, no Leme. "Quando eu cheguei no Rio de Janeiro pra ser cozinheira, fui comprar coisas na feira e vi quanto desperdício tinha. Eu fiquei maluquinha. Fiquei inquieta, quis fazer algo diferente". É no Morro da Babilônia que fica a sede do Favela Orgânica desde sempre. Há alguns anos, o espaço conta com salão além da cozinha, e 12 pessoas trabalham com Regina entre eventos, encomendas e refeições no local. "Cabe 40 pessoas sentadas pra comer ou pra ver palestra, e umas 80 se for um evento pra dançar, um baile charme", brinca.
É fácil saber quando uma pessoa fala sorrindo só de ouvi-la. Assim soou a voz de Regina durante os nossos 40 minutos de conversa por telefone numa manhã de abril, enquanto ela e a filha terminavam os preparativos de um evento. O tempo foi pouco para dar conta da minha lista de perguntas, então retomamos a conversa uma semana depois, por cerca de 15 minutos, quando Regina passou o telefone para a nutricionista Gabriela Ribeiro em dado momento. Abaixo estão os principais trechos da entrevista, editados e organizados para melhor entendimento.
O Favela Orgânica começou em 2011 com aulas práticas, mas ganhou muitas frentes no decorrer dos anos. Um marco importante, imagino, é a websérie "Seu Negócio Tá Na Feira", em parceria com a Secretaria do Meio Ambiente. No que está trabalhando agora?
Estou fazendo eventos, dando palestras e capacitações em empresas, e finalizando projetos para entregar. Nas capacitações, as pessoas me chamam para dar aulas de aproveitamento integral e consumo consciente de alimentos para os funcionários. É uma programação pra dar motivação, falar de qualidade de vida para as equipes.
Na pandemia, eu desenvolvi quatro coisas. Uma foi a websérie Cesta Básica Educativa, ensinando como aproveitar melhor cada ingrediente da cesta e multiplicar a quantidade de comida.
Uma cesta básica que daria para dez dias eu ensino a fazer render para 15, 20 dias. Quando acontece alguma coisa todo mundo quer dar cesta básica e se mobiliza para isso. Nesse país, a cesta básica é assistencialismo puro, ela é dada sem ferramentas, sem receita.
Eu vi que as pessoas pegavam a cesta e só pensavam no imediato. Tinha gente que pegava mais de uma, se esquece que o outro também precisa. Fiquei incomodada, reclamaram que estava acabando as cestas. Foi assim que surgiu a ideia de dar um direcionamento para as pessoas de como economizar e ter autonomia, porque ninguém sabia quando receberia [cesta básica] de novo.
A segunda iniciativa foi o Nutrindo o Favela Orgânica, em parceria com oito nutricionistas que trabalharam voluntariamente atendendo 35 pacientes das favelas da Babilônia e do Morro do Chapéu. A gente fez uma combinação do atendimento com as minhas receitas baseadas nos ingredientes da cesta básica, da feira e também o uso de plantas alimentícias não convencionais que a gente encontra na comunidade. Toda semana essas pessoas têm atendimento com a nutricionista e nós vemos como podemos melhorar sua alimentação. Trabalhamos com a auto-estima delas, mostramos como elas podem fazer diferente. Nós conseguimos a doação de cestas básicas e também de alguns ingredientes de uma francesa que doou alimentos orgânicos. Não teve um centavo investido, só parceria. Agora estamos procurando um investimento para atender mais gente, temos uma demanda de 200 pacientes.
Também lancei o Faça e Venda Sem Desperdício, um curso online direcionado para capacitar 200 pessoas para elas montarem seus negócios com o que elas tinham. Se elas tinham 1 kg de feijão, eu ensinava a plantar uma parte dos feijões, fazer os hambúrgueres para vender, e ter também a parte que elas preparam para comer. Com um quilo ela consegue comer, plantar e vender cinco hambúrgueres. São quatro aulas online simples que mudam o olhar da pessoa sobre a alimentação.
E o quarto projeto é o Favela Orgânica nas Escolas, para 200 crianças de comunidades do Rio de Janeiro de uma escola filantrópica da Zona Sul, a Dom Cipriano Chagas. O foco é mudar a cozinha, a sala de aula e ao redor, e o impacto tá sendo tão massa!
Falamos de alimentação, do ciclo dos alimentos. Nós modificando o cardápio com as cozinheiras e trabalhando ciências, geografia e outras matérias junto das aulas. Por enquanto, esse está sendo o piloto. Tudo que faço na escola eu já faço aqui no meu espaço.
A sua proposta sempre foi usar alimentos in natura e usá-los inteiros, com todas as partes, desde casca, talos e folhas. Quais são suas bases para cozinhar do jeito que você cozinha? Quem ou o quê inspirou você no início?
Eu gosto muito de comer, gostava principalmente da comida da minha avó. Eu comecei a cozinhar por necessidade, tive que aprender a cozinhar porque fui morar sozinha. Eu mesma criava as receitas, fazia algumas coisas de memória de ter visto minha avó cozinhar. Algumas coisas eu aprendi a fazer depois que as pessoas perguntavam. Eu aprendo quando as pessoas explicam, mas também pesquiso e leio as coisas quando precisa.
Eu cozinho tudo de cabeça, não anoto. As nutricionistas ficam loucas porque eu não facilito para passar as receitas. Aí eu falo "eu tenho culpa se eu sou orgânica?" [risos]
Fala com a Gabriela aqui, ela te conta como é [passa o telefone para a nutricionista Gabriela Ribeiro, coordenadora do Nutrindo o Favela Orgânica].
Gabriela Ribeiro, nutricionista:
No curso ela vai fazendo e a gente fica anotando as medidas e observando como ela faz pra ter a receita escrita no final. Dá um trabalhão. O Nutrindo o Favela Orgânica vai virar on-line agora. Teve o atendimento para os moradores das comunidades Babilônia e Chapéu Mangueira unindo as receitas da Regina com a Nutrição e foi um sucesso, muitos pacientes querem mais, então esse ano vamos abrir 200 vagas gratuitas para os moradores e uma versão paga on-line para ajudar a remunerar as consultas e ter um percentual do valor para o Favela Orgânica. Aqui tem muita PANC e os moradores nem sempre têm conhecimento [de como usá-las]. O que a gente faz é proporcionar educação nutricional de qualidade e com linguagem acessível aos moradores, também de acordo com a realidade deles. No momento estamos correndo atrás do patrocínio para essas 200 vagas gratuitas para os moradores, e já temos a experiência do piloto. A ideia é que com o tempo vá para outras comunidades.
Como foi a escolha do nome Favela Orgânica?
A palavra "favela" porque eu moro na favela e porque aqui tem muito projeto bom e gente fazendo acontecer. E "orgânica" no sentido de organização, de organizar minha vida, meu consumo, desse movimento de repensar nosso consumo de dentro pra fora.
A iniciativa tem a palavra "orgânico" no nome. Mas a maior parte dos seus fornecedores e das suas receitas não valem apenas para alimentos certificados como orgânico, certo?
É, é geral. Ensinar esses preparos com o que tem na feira livre, que é convencional, já é um passo dado. Mesmo sendo convencional, a gente tem o jeito de higienizar com carvão vegetal ativado, usar bicarbonato de sódio, fazer uma higienização da casca para poder comer. O papel da Favela Orgânica é trabalhar com o ciclo dos alimentos. É melhor trabalhar com o que já tem disponível do que dar toda uma volta e dizer para comer apenas orgânico, que é uma comida cara. Com a economia que você faz usando todas as partes do alimento você consegue comprar um açúcar orgânico, um óleo de coco.
Quando eu comecei, vi que a semente eu poderia devolver pra terra. E você vê a economia que tá tendo, sua cabeça começa a mudar e o dinheiro começa a render. Aí engloba várias coisas, como fazer horta em pequenos espaços, fazer essa gastronomia alternativa [de talos, folhas e cascas]. Tem receitas que eu não precisava comprar quase nada [no supermercado], [comprava] tudo na feira.
Se eu não tenho dinheiro pra comprar mais abóbora, mas tenho a casca dela, posso higienizar e fazer esse alimento ficar mais seguro. Porque essa é a realidade das pessoas, a falta de alimento. Ou é melhor comer carne podre, pegar osso do caminhão? É conscientizar sobre o que se tem e como aproveitar melhor os alimentos, é dar condições para a pessoa saber escolher o que ela quer comer.
A realidade de comer apenas orgânicos é distante, mas há uma possibilidade grande. Nesse ecossistema com esse consumo frenético a gente precisa de uma linguagem popular para conseguir explicar a importância de comer uma comida sem veneno.
Quais foram as maiores dificuldades no início do Favela Orgânica? Você acredita que, atualmente, iniciativas similares terão mais facilidade para se estabelecerem depois da sua trajetória?
O Favela Orgânica começou de um jeito muito genuíno. Já fui pedindo pros feirantes, alarmando e falando que tudo aquilo [talos e folhas descartados ao colocar as verduras à venda] era comida. E os feirantes falando que nada daquilo se comia.
A realidade do feirante é totalmente diferente do que a gente imagina. Ele sai 2 da manhã de casa. Como que ele vai manter folha e talo se o próprio cliente pede pra tirar as folhas? Como que ele vai guardar tudo aquilo depois de limpar para o cliente?
Eles começam limpando assim que chegam, na montagem, limpam de novo no meio da feira e mais uma vez ao final. É muito desperdício num mesmo lugar em um mesmo dia. O tempo de feira deve durar seis horas. Mas para eles são dez, doze horas de trabalho.
Qual você considera ser sua principal contribuição?
A coragem de acreditar em mim. Eu ia receber 10 mil reais no início, mas recebi um não porque o projeto foi considerado muito complexo. E aí eu comecei com R$ 140.
Você é uma referência para muitos cozinheiros vegetarianos. Como você identifica sua influência na alimentação vegetariana?
A minha comida sempre foi toda sem ingredientes de origem animal. Eu fiz assim porque as pessoas achavam que a comida só estava boa se tivesse carne. Na Paraíba, se o feijão só tivesse legumes, se na mesa tivesse uma saladinha, mas não tivesse carne, a pessoa acabava falando que a comida tava fraquinha.
Como sou audaciosa, eu queria fazer diferente, fui lá e fiz. Tudo sem carne! As receitas para usar casca de banana, casca de melancia e fazer com gosto de frango ou camarão. De abóbora, a mesma coisa. A de banana e fazer com gosto de atum ou carne. Isso era o que eu queria mostrar. Há dez anos eu nem sabia desse movimento de vegetariano aí. O que eu faço é comida de verdade que é acessível pra todo mundo.
Agora que a websérie Seu Negócio Tá Na Feira finalizou, como você seguiria com essa iniciativa se pudesse escolher continuá-la? O que você colocaria em prática se dependesse só de você?
Eu faria um festival gastronômico nas feiras livres com degustação ao vivo para as pessoas provarem tudo.
Qual seu plano para o Favela Orgânica a longo prazo?
Que a gente consiga ser autossustentável, que nossos projetos se autofinanciem. A gente está aberto para projetos, vendendo nossos serviços ou sendo patrocinados, mas até ser autossustentável precisaria ter um investimento para que a gente desenvolva as iniciativas. Gostaria que a gente tivesse um espaço maior com uma escola de gastronomia para ensinar sobre todo o ciclo do alimento.
Acompanhe o trabalho da Regina Tchelly pelo site do Favela Orgânica, Instagram, Youtube e compre o ebook Na Cozinha Tudo se Transforma.
RECONHECIMENTO
Na noite do dia 6, fui à premiação do Prêmio FIEP de Jornalismo, porque minha reportagem Segunda onda da erva-mate toma corpo no Sul do Brasil foi finalista. Eu já estava muito feliz só de ter minha matéria, publicada na editoria de gastronomia da revista e portal Pinó, concorrendo com reportagens de economia. Mas aí recebi o primeiro lugar da categoria internet e não consegui disfarçar a surpresa ao subir no palco [a partir dos 25 minutos].
Alguns minutos depois, recebi também o prêmio de Destaque regional – Curitiba e RMC (no troféu, descrito como região leste) [a partir dos 51 minutos]. É realmente uma satisfação ter essa apuração reconhecida, e eu só tenho a agradecer à Roberta Braga, da Literato Comunicação, que foi a editora que confiou na minha sugestão de pauta – e ela, ainda por cima, é apoiadora paga dessa humilde newsletter. 💖
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