#10 | dark kitchens, delivery e plataformas digitais
cozinhas sem salão são tema na imprensa, que confunde modelo de operação com modalidade de entrega; aumento de dark kitchens e delivery é impulsionado por aplicativos, que se eximem do debate público
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Toda produção em escala requer simplificação – otimizar processos, reduzir custos, diminuir variáveis, testar fluxos e tornar o processo mais ágil. Mas entre os pontos extremos do modo de produção – o artesanal e o industrial –, existem tantas configurações de capacidade produtiva quanto são variados os modelos de celular à venda; parecem a mesma coisa só porque têm o mesmo objetivo. Como em tudo, há ganhos e perdas ao escalonar a produção: ganha-se velocidade, mas perde-se o potencial de personalização.
Desde a publicação da excelente reportagem do portal G1 sobre os impactos do funcionamento de condomínios de cozinhas em bairros residenciais de São Paulo, tem havido uma série de matérias em outros veículos que acabaram por dar um enfoque sensacionalista às dark kitchens. Dark kitchens (também chamadas de cloud kitchens, ghost kitchens ou restaurantes virtuais) são restaurantes sem salão nem atendimento presencial, em que a produção é voltada apenas para delivery. Muitos destes textos jornalísticos demonstram confusão ao descrever o que seria uma dark kitchen – o erro mais comum é usar o termo como sinônimo de condomínio de cozinhas, como aparece nesta matéria do Agora SP em julho de 2021.
O modelo não é novo. Na era pré-aplicativos de delivery, cozinhas de produção costumavam operar com uma equipe própria de entregadores, tendo, às vezes, um balcão para retirada. Cozinhas auxiliares também são comuns para grandes padarias, por exemplo, em que a produção é unificada em uma cozinha e distribuída para suas lojas. "A China in Box tem 30 anos de existência e nasceu num conceito que era para retirar no local ou para delivery", exemplifica Célio Salles, membro do conselho de administração da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). "Dark kitchen é uma palavra nova para descrever algo que já existia e que teve uma forte expansão durante a pandemia", diz.
Dark kitchen não é sinônimo de produção em escala fabril, nem mesmo de adensamento de operações gastronômicas. A maior parte dos cardápios de uma dark kitchen ou cozinha sem salão apresentará pratos cujo preparo pode ser feito em série para atender pedidos simultâneos com agilidade e uma equipe enxuta. Um cardápio curto ajuda a manter um estoque com menos tipos diferentes de produtos, evitando perdas por validade expirada. Sendo o ramo da gastronomia um que tem margens de lucro apertadas (muitas vezes por inaptidão financeira e de gestão dos donos), é compreensível por que uma dark kitchen seria o modelo escolhido em uma economia fragilizada como a do Brasil em 2022: elimina-se com ela custos fixos como o de pessoal para atendimento do salão, o aluguel em um endereço movimentado, mobiliário, louça, etc., e coloca-se energia em cozinhar, embalar e entregar um pacote para o motoboy.
Nessa lógica de otimização, a gestão por big data orienta os investimentos do grande empresário e sócios de conglomerados, que diversificam aplicações; um tipo bem diferente do empreendedor, que usa suas economias para abrir um negócio. Enquanto o primeiro consegue investir em diferentes casas de gastronomia para garantir uma fatia de vários mercados em seu prato, o segundo geralmente conta cada fatia de queijo no hambúrguer para fechar o mês, realidade para metade dos micro e pequenos negócios no Brasil.
Dentre os fatores decisivos para a implantação de uma dark kitchen estão densidade demográfica da região, a possibilidade de fazer teste de produtos para definir quais permanecem no cardápio, lançamento de novas marcas (que podem ser descontinuadas em questão de semanas caso não se obtenham os resultados esperados), e, claro, investimento pesado em tráfego pago em plataformas como Instagram e Facebook.
Quem não tem capital financeiro para locar um bom endereço ou testar a aceitação de novos produtos periodicamente, se norteia por tendências de mercado e informações publicadas gratuitamente em sites de institutos de pesquisa e das próprias empresas de delivery. Por mais dedicado que seja, o dono de um negócio pequeno não vai alavancar suas vendas preparando uma nova receita de pão doce ou cachorro-quente. Nesta corrida, sai na frente quem tem mais dinheiro para colocar na operação – o mesmo vale para a concorrência entre aplicativos. "Os primeiros condomínios de restaurante começaram porque queriam montar seu marketplace, como o Delivery Center, de Porto Alegre, que não existe mais. Hoje montar um aplicativo de delivery é fácil, com uns R$ 10 mil você consegue ter um. O líder de mercado hoje é líder por competência e não sorte. A concentração de mercado já é outra história", opina Salles.
Em março de 2021, o Conselho Administrativo de Defesa Econômica (Cade) proibiu o Ifood de fechar novos contratos de exclusividade com restaurantes após denúncias da Rappi e da Abrasel feitas no ano anterior. O próprio início da gigante de delivery contou com uma estratégia calcada em investimento financeiro: entre 2011 e 2018, o Ifood levantou US$ 591 milhões em sete rodadas de investimento. Com um caixa robusto, é possível comprar concorrentes menores e iniciar uma demanda artificial por meio de cupons de desconto – similar à prática temporária do Kwai de pagar os usuários para usarem seu aplicativo –, o suficiente para fazer uma empresa do tamanho da Uber Eats encerrar suas operações no país. Uma hora o bônus termina e os donos de restaurante que ficam com o ônus.
No Brasil, o Ifood detém 80% do mercado de aplicativos de entrega, e o setor movimentou R$ 60 bilhões no mercado brasileiro em 2021. Mesmo que haja outros canais de venda online para os empresários, como o WhatsApp e a boa e velha ligação telefônica, a verdade é que é difícil escapar das plataformas digitais à essa altura.
Para conseguirem ter seus serviços e produtos destacados na vitrine do marketplace, os restaurantes se submetem à lógica dos algoritmos, fazendo promoções frequentes, mudando o cardápio e zerando a taxa de entrega a fim de ganhar destaque nos aplicativos de delivery. A disputa de clientes sempre esteve em pauta no setor, mas a diferença de condições para competir se agudiza com as plataformas digitais, em que todas as vitrines estariam, supostamente, lado a lado e seriam infinitas, sem os limites físicos do mundo real.
Enquanto os aplicativos garantem a conveniência de reunir os serviços de registro de pedidos e organizar a logística de entrega para os restaurantes, o cliente ganha com o encurtamento do tempo para fazer seu pedido e a variedade de opções disponíveis para entrega em sua casa. Mas esse achatamento do espaço-tempo proporcionado pelo virtual gera consequências no mundo físico offline, como as condições de trabalho.
O setor de delivery teve um crescimento anual de cerca de 20% até 2020. No início da pandemia, o Ifood registrou 39 milhões de pedidos em um mês, um número 32% maior do que todo o registrado no ano de 2019.
Em reportagens, muitos colegas de imprensa acabam usando dados referentes ao setor de delivery como se fossem de dark kitchens, confundindo a modalidade de entrega com o modelo de operação. A correspondência entre delivery e dark kitchen não procede, pois o delivery de um estabelecimento sem atendimento presencial pode ser, por exemplo, de uma cozinha doméstica.
Segundo o Ifood, 86% dos restaurantes que usam sua plataforma são de médio ou pequeno porte. Salles estima que quase 90% das operações em alimentos e bebidas faturem menos de R$ 20 mil por mês, o que abarcaria a realidade de profissionais autônomos enquadrados como microempreendedor individual (MEI) e microempresas.
Do 1 milhão de restaurantes no Brasil, cerca de 30% fecharam suas portas no período de pandemia e 20% da força de trabalho ficou desempregada. Além dos empresários endividados e funcionários demitidos, o péssimo momento econômico do Brasil fez com que boa parte dessas pessoas investissem o que tinham na atividade com menor chance de errar: fazer comida para vender como MEI. A Abrasel estima que 335 mil empresas de alimentos e bebidas fecharam por causa da pandemia, mas o setor registrou quase 600 mil novas MEI em 2020 e 2021 (somados os números de fornecimento de alimentos para consumo domiciliar; restaurantes e similares; lanchonetes, casas de chá, sucos e similares; e comércio varejista de bebidas). "O empreendedorismo salvou muita gente nessa pandemia. Muitos ex-funcionários aplicaram seus conhecimentos no setor de alimentos e bebidas para abrir uma marca própria", explica Salles. O principal canal de vendas? Aplicativos de delivery.
Não há dados sobre quantos dos restaurantes e demais estabelecimentos de alimentação no Brasil funcionam a partir de dark kitchens. Por não haver essa distinção no código de Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE), muitas dessas cozinhas de produção podem estar registradas como "Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para empresas" ou "Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo domiciliar" como suas atividades principais, sob a qual incide a fiscalização. Já os estabelecimentos com atendimento presencial se encontram sob a classe "Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas", e também podem apresentar os CNAE anteriores como secundários.
A depender do código CNAE sob o qual o empresário registra sua empresa, a fiscalização de seu negócio pode estar sob o Ministério da Saúde, por meio da Vigilância Sanitária, ou sob o Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A legislação do MAPA é a mais exigente e recai sobre atividades de fabricação e produção, especialmente se for com produtos de origem animal, o que faz com que muitas atividades de alimentação fora de casa selecionem códigos que descrevem apenas a comercialização de alimentos. Assim, não caem na jurisdição do MAPA. "Ou o empresário volta atrás e desiste de produzir seu doce de leite na confeitaria, por exemplo. Quem trabalha com charcutaria precisa ter uma inscrição legal no MAPA, mas há uma dificuldade no enquadramento. O fiscal vai tratá-lo como se ele fosse um grande frigorífico, e exigir dele o mesmo que exige de um frigorífico", explica Ana Paula Barddal, nutricionista e consultora especialista em qualidade de alimentos, atuante em Curitiba.
A falta de normas e diretrizes para regulamentação de atividades de fabricação em menor escala de alimentos abre uma série de brechas na área cinzenta entre o artesanal e o industrial. Não seria nem o caso de ter uma regulamentação específica para dark kitchens, e sim para regulamentar a partir de impactos ambientais tais como o volume de resíduos sólidos e líquidos, emissão de fumaça e demais substâncias, bem como a concentração de atividades com alto potencial inflamável e contaminação cruzada que pode ocorrer caso seja um condomínio de cozinhas ou uma cozinha com sublocação de seu espaço em tempo ocioso. "Não está estabelecido quantas cozinhas podem operar em um mesmo imóvel, o volume de produção daquele ponto, tenha ele uma cozinha ou trinta", diz Barddal.
"[O empresário do setor imobiliário] É um empresário que não sabe mensurar o que será gerado de resíduo, de volume de emissão de fumaça, entre outras coisas. O que ele quer fazer é gerar recursos e locar o espaço. Ele vai pensar no impacto básico e solicitar o alvará simplificado. E é assim que acontecem os problemas", analisa Rogério Guimarães, contador em São Paulo. Foi o que aconteceu no bairro Panamby, Zona Sul de São Paulo, em que a Kitchen Central construiria 30 cozinhas, mas fez a solicitação de licença junto à Prefeitura informando que seria uma só. A obra está embargada.
Considerando a concentração de estabelecimentos de alimentação, os centros urbanos têm exemplos de sobra: praças de alimentação em shoppings, vilas gastronômicas, vias e bairros gastronômicos, ruas no centro comercial, com restaurantes para almoço em dias de semana. "Em regiões como a Rua Augusta [em São Paulo], que tem pontos antigos e pequenos, como lanchonetes, já tem histórico de problemas de impacto. Novos lugares, como a instalação de condomínios de cozinha em bairros residenciais, teriam como fazer um estudo a fundo para evitar problemas que são conhecidos de outras regiões", analisa Guimarães.
Uma cidade com menos salões de restaurantes de atendimento presencial têm outros efeitos colaterais. Menos mesas na calçada e nos salões significa menos gente circulando na rua, menos espaço para despressurização, socialização e encontros.
"Aqui entra o papel da gestão pública. Quais são os incentivos que se oferece em relação a vantagens e tributações para grandes empreendimentos e quais são os oferecidos para promover e incentivar o comércio local? O olhar [da gestão pública] sempre é voltado à tributação e não à indução e ao planejamento. Só se olha quantas vagas de trabalho um grupo investidor pode abrir se inaugurar um shopping, mas não para quanta renda pode se criar ao incentivar o pequeno empreendedor", questiona Guilherme Macedo, arquiteto e sócio do Lona Group.
É preciso manter em vista que qualquer outra cidade do Brasil é incomparável à capital paulista, tanto em proporção quanto na velocidade e na dimensão do escalonamento de problemas urbanos. Diante dessa perspectiva, Barddal avalia que o modelo de regulamentação e fiscalização municipal pode ser aperfeiçoado a partir de uma ação colegiada. "Deveria haver uma reunião de todos os atores nesse mercado para redigir uma normativa para a realidade de dark kitchens e de condomínios de cozinha em cada cidade, com Vigilância Sanitária, Secretaria do Meio Ambiente, Secretaria de Urbanismo, a Abrasel, os sindicatos, os técnicos dos órgãos competentes. Quem pode promover isso são as prefeituras, até para decidir qual o órgão responsável por esses modelos", diz.
Para Macedo, os impactos negativos gerados pelos condomínios de cozinha de São Paulo farão com que a discussão de regulamentação se acelere em todo o país, com decretos, revisões, novos planos diretores e legislações. O modelo, no entanto, não vai predominar sobre o setor de alimentos e bebidas. "Bares e restaurantes são vitais para o espaço público. Um restaurante que se abre para a cidade adiciona um ponto de conexão à ela. Bairros e regiões precisam de um mix de serviços em suas ruas para que não tenham uma setorização específica com um comércio apenas diurno, por exemplo, que deixa a cidade mais insegura à noite", analisa o arquiteto.
As dark kitchens têm sido a aposta de muita gente por precisar de um investimento inicial menor, mas não serão elas as responsáveis pelo fechamento de restaurantes de rua de 2022 em diante. A retomada da "vida normal" pós-vacinação contra a Covid-19 está mudando o cenário, e encorajou alguns donos de restaurante a fazerem o caminho inverso: saírem da operação voltada exclusivamente para delivery para abrir um estabelecimento físico.
É o caso do engenheiro Felipe Petri, que começou a Petrisserie em 2019, com uma cozinha de produção no bairro Bacacheri, em Curitiba, na qual preparava refeições congeladas para entrega à domicílio. No início de 2022, ele fechou a dark kitchen e abre sua primeira operação gastronômica com salão, no bairro Mercês, em maio. Em três anos de marca, Petri nunca usou o Ifood. "Entre dar desconto em aplicativo de delivery e investir em tráfego pago, eu preferia os segundo. Os pedidos eram feitos por WhatsApp e eu organizava a ordem de entrega para os motoboys parceiros da Ball's Log ou para os motobofes d'O Pão Que o Viado Amassou", explica. Com os mesmos parceiros, a marca promovia a logística reversa para coleta de recipientes.
A mudança é reflexo do que ele acredita que um restaurante pode representar. "O restaurante é um ponto de encontro. A dark kitchen serviu para eu começar minha operação em gastronomia em 2019 com o menor investimento possível e angariar clientes. Mas ter um espaço físico para receber as pessoas faz com que elas entrem em contato com os valores e princípios do restaurante. O impacto da marca é diferente, porque tudo está na cara", reflete Petri. Com os clientes sentados a poucos metros da sua cozinha, ele finalmente pode implantar o cardápio como sempre quis. "Agora dá para servir batata frita sem medo de chegar murcha", brinca.
O delivery deve continuar em alta no país, a partir de dark kitchens, de cozinhas caseiras, ou de operações com salão. A reunião de várias cozinhas profissionais em uma mesma edificação, porém, é difícil de saber se continuarão a se multiplicar. "Esse movimento já atingiu seu ápice. Os custos de aluguel desses espaços compartilhados não são baratos, porque não é apenas o aluguel, tem também um software de gestão interconectado entre o sistema de gestão do restaurante e todas as plataformas. Então acaba por ter uma taxa de administração cara", vaticina Salles.
Como o próprio Ifood relaciona em seu site, dark kitchen é um tipo de operação que se expande junto dos aplicativos de delivery. Há uma forte campanha do Ifood em propagandear responsabilidade social e ambiental em suas atividades, no entanto, os aplicativos de delivery se eximem da responsabilidade de discutir as consequências indiretas de suas atividades, como o surgimento de condomínios de dark kitchens. Enquanto as plataformas digitais que monopolizam seus mercados – caso do Ifood e da Meta, dona do WhatsApp, Facebook e Instagram –, essas empresas concentram um enorme poder de barganha com o poder público; definem as regras que ditam o funcionamento do setor; além de se valerem da ambiguidade de estar entre o virtual e o real, entre serem o principal canal de vendas e a principal plataforma para trabalho intermitente ao mesmo tempo em que são "apenas" mediadores da relação restaurante-entregador-cliente.
No entanto, nenhuma atividade humana está solta da materialidade. Uma empresa sempre existe em um território, funciona a partir do trabalho de pessoas e se situa em um período histórico em que há uma série de convenções sociais e consensos vigentes. Regulamentações, por exemplo.
A Kitchen Central ficou de retornar o contato via assessoria de imprensa, o que não ocorreu até o fechamento desta edição, em 29 de abril. Houve uma tentativa de contato com a Smart Kitchen via consultores para redirecionamento à equipe de comunicação, sem sucesso. A assessoria de imprensa do Ifood retornou o contato com a afirmação de que a empresa não tem dark kitchens (algo que não foi perguntado), ignorando as perguntas enviadas por e-mail. A Goomer não retornou o e-mail até o fechamento desta edição, em 29 de abril. A Aiqfome declinou a participação na pauta com a seguinte mensagem: "Infelizmente nós como aiqfome não vamos conseguir colaborar com essa pauta. O modelo de dark kitchens é muito mais utilizado em SP, Rio e outras capitais do Brasil, cidades essas que ainda não contam com a nossa atuação. Nosso foco é muito maior nas cidades do interior do Brasil, então optamos por não nos posicionarmos sobre o tema de dark kitchens no momento porque realmente não temos know-how pra falar sobre esse assunto."
Agradeço a Ana Paula Barddal, Célio Salles, Erick Masteck, Felipe Petri, Guilherme Macedo, Luiz Breda e Rogério Guimarães pelo tempo e atenção dispensados em entrevistas.
Este texto foi editado por Rodrigo Ghedin, do Manual do Usuário. Valeu, Ghedin! Que venham outras parcerias!
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