– Comecei a ouvir o tal do "Bala Desejo"

– Aff, Bala Desejo é tãaaaao 2022

Em dez anos cobrindo gastronomia, eu já fui essa interlocutora incontáveis vezes – a que responde de forma blasé, evidentemente. Petit gâteau de doce de leite? Gema curada? Prime rib dry aged? So last season. A novidade no mundo jornalístico sempre durou pouco e tem durado cada vez menos.

Em restaurantes de alta cozinha, em que uma bocada contém informações suficientes sobre a sinergia de sabores e contrastes de texturas, a novidade pode durar uma temporada. O storytelling de cardápios tem que ser atualizado constantemente, mesmo que signifique repetir os temas produtor local e técnica artesanal. Isso também não significa que a barraquinha de cachorro-quente seja atemporal e imune às modas e à pressão de performance do século 21 – no Instagram, o menor dos carrinhos de hot dog pode informar a um numeroso séquito de seguidores suas invenções entre pão e salsicha.

Esses sucessivos encantos e desencantos pela comida são parte de um ciclo de crise estética que se repete, no qual a gastronomia é "um fenômeno em estado de particular instabilidade, trânsito e inquietação", como coloca Guilherme Lobão em sua tese "Gastronomia em transe: Itinerários de crise estética da comida contemporânea". Lobão é colega de imprensa e professor, e defendeu seu doutorado em maio no programa de Comunicação na linha de Imagem, Estética e Cultura Contemporânea. 

"O fim do ElBulli em 2011 trouxe também um azedume para a gastronomia molecular, que começa a ser considerada uma expressão kitsch da cozinha moderna. As crises estéticas também determinam o fim das próprias expressões que criou. Em seu lugar, vieram movimentos nem tão homogêneos. A cozinha peruana nikkei e fusion, que começa a combinar elementos de diferentes culturas culinárias; a gastronomia de rua norte-americana, com a premissa de oferecer a expressão “autêntica” das cozinhas de imigrantes; e chefs brasileiros que exploram ingredientes nativos de regiões indígenas e quilombolas autóctones com a finalidade de expô-los como iguaria exótica no menu-degustação de restaurantes caríssimos, para um público urbano". 

[página 28]

Para analisar a relação humana com a fruição, compreensão e ingestão (material e virtual) da comida na contemporaneidade, Lobão cunha a categoria sujeito gastronomizado. "Temos vários sujeitos historicamente. O sociológico, o histórico, o pós-moderno, o iluminista. São sujeitos configurados a partir das relações sociais. O sujeito gastronomizado é uma elaboração para dar nome a esse sujeito que nas pesquisas de gastronomia chamamos de comensal e cliente. Eu precisava de um nome com mais profundidade, principalmente por conta da retórica e do fundamento da discussão", explica.

O debate passa pelo uso de plataformas digitais e sua oferta crescente de imagens e vídeos em um mundo globalizado, hiperconectado, de tendência à homogeneização de representações e de consumo. Mesmo o menos interessado em realities shows gastronômicos, redes sociais de chefs, restaurantes ou bares estrelados; mesmo esses tipos têm expectativas de uma experiência ao comer, nem que seja o ponto do churrasco do cunhado no domingo. 

O consumo vertiginoso da comida como gênero narrativo, comida com os olhos, seria o que Lobão definiu como “binge tasting” e “bulimia da percepção”. 

Os anos 2000 – e mais ainda os 2010 com suas receitas ultrapráticas, de montagem dinâmica e menos de 30 segundos – transformaram a sociedade de consumo em voraz consumidora de comidas virtuais.

[página 91]

Estamos todos, em alguma medida, dessensibilizados pela alta exposição imagética e de discussão acerca da comida. Ela própria vira um veículo de informação e discurso, um preparo que estamos consumindo muito mais virtualmente que à mesa. Lobão cita Helena Jacob e sua tese de 2013, na qual investiga como os ambientes televisivos e digitais afetam a relação simbólica das pessoas com o alimento. "A experiência estética da comida não é só o que está dentro de um menu degustação que quer contar uma história. Um mero de chupar bala é uma experiência estética", ilustra Lobão.

Não faltam predicados a Guilherme Lobão: é professor universitário, jornalista cultural, crítico de cinema filiado à Abraccine e crítico gastronômico. Trabalhou no Jornal de Brasília, Correio Braziliense, BandNews FM, Veja Brasília e Metrópoles. Atualmente, está com o quadro CBN Sabores, no programa CBN Brasília. Lecionou nos cursos de Gastronomia, Jornalismo, Cinema e Publicidade no Instituto de Educação Superior de Brasília e atualmente é professor no Centro Universitário do Distrito Federal. 

Eu o conheci pelo hub Comida de Pensar, iniciativa de Lobão que reúne as frentes de educação, conteúdo e curadoria, com um curso de formação (turma de fevereiro: ainda tem vaga!), comunicação e curadoria. É de sua autoria a newsletter Coffice, que sai fresquinha toda segunda de manhã, com os temas café e trabalho, uma abordagem original sobre a junção dos universos. No início de fevereiro, colocou no ar o blog Garfo do Crítico, sua volta ao mundo da crítica gastronômica em texto.

Sei que ando em corda bamba ao tentar escrever sobre o trabalho de Lobão, mas é preciso correr o risco de tentar exemplificar de maneira simples algumas coisas para que elas cheguem mais longe. "Eu trago exemplos na tese, mas me forcei a fugir deles baseado no que o professor Pedro Russi fala sobre explicar o conceito, mais do que exemplificá-lo. Explicar o conceito para encontrar algo novo, porque exemplos não dão conta da complexidade do conceito", disse Lobão. Arruinei esse plano dele ao conversarmos por telefone por quase uma hora e meia. Abaixo, a conversa editada e reorganizada para melhor compreensão:

Logo na introdução você escreve que "Comer pode ser [...] um ato estético. Reconhecê-lo como tal na contemporaneidade não pode se limitar ao valor do belo" [página 23]. Qual o conceito de estética adotado na tese? 

Todo mundo fica perdido quando se traz estética para o campo da gastronomia, que é um campo dominado pela estética prática, a visual. Para boa parte dos teóricos e filósofos, a comida não poderia estar no campo da estética porque não se apresenta de uma forma que se possa fruí-la pelo audiovisual. Carolyn Korsmeyer, em 1990, na Universidade de Chicago, rompe com essa tradição; o próprio Epicuro entendia isso também, de que o valor da comida está além do fisiológico. A comida na boca e no olfato quer dizer algo. Essa construção de sentido não era considerada quando falávamos de estética.

Trabalhar a estética da comida é uma tradição muito nova no Brasil. Ninguém abordou isso diretamente. Tem coisas que batem na trave, como Raul Lody, Câmara Cascudo e Carlos Alberto Dória. Mas não citam isso de forma dedicada. O que proponho é a representação dos sentidos, dos sentimentos ligados aos sentidos, e o aspecto de fruição sensorial usando todos os sentidos que vem a partir do nosso contato com a comida. 

Tem alguns caras que entendem a estética como um fenômeno cotidiano. Uso muito o Gumbrecht na tese, que fala de pequenos arroubos estéticos e exemplos mais corriqueiros: quando você pisa em folhas secas e elas estalam, há uma admiração do próprio belo. Na comida, isso vai acontecer como o [Marcel] Proust já trouxe anteriormente [no livro Em busca do tempo perdido], com o efeito das madeleines e chá na vida adulta, ele lembra da mordida na sua infância. E esse efeito foi bem traduzido com o filme Ratatouille para os novos tempos. É uma abertura para essa epifania.

Existe uma capacidade da comida de revelar emoções e características para além de beleza, que envolve outros aspectos. A comida não é uma obra de arte, mas sim um lugar de experimentação ou de revelação estética.

Então por estarmos vivendo em um período de diversidade de experiências e de acesso a diferentes alimentos, temos menos consenso sobre o que é o "belo"?

Sim, bem menos consensos. Temos a experiência com a comida maculada. Não existe mais a comida nua; você não experimenta mais a comida. É uma comida carregada de aspectos simbólicos culturais e até midiáticos. As informações midiáticas mudam nossa percepção e receptação do alimento. Podemos achar legal ou não, gostar ou não. A estética não se resume à epifania do Proust. Quando pensamos no mundo contemporâneo, o grande negócio da estética é estar no fato de o belo não ser um estatuto, não ser a beleza clássica. O belo está em disputa. O campo da estética é um terreno em disputa. 

Você cita uma série de momentos importantes na gastronomia mundial em poucos anos, desde o fechamento do ElBulli até a criação do slow food, que pauta uma "nova estética", do bom, limpo e justo. As crises na gastronomia e as quebras de paradigmas são mais frequentes na contemporaneidade?

Há uma efemeridade dos ciclos na gastronomia. O slow food também é mais um desses ciclos, o que ele pode ter promovido foi uma ruptura na questão ética. Quando falo sobre a crise estética, eu não uso o termo para me referir ao feio. As crises estéticas são as quebras que alimentam esses ciclos da gastronomia, e os ciclos são pistas do que está acontecendo. A gastronomia vive em crise. 

Na contemporaneidade, esses ciclos estão mais próximos e acontecem o tempo inteiro. Mas isto sempre aconteceu. Do banquete de Luís XIV até o início da gastronomia profissional francesa da Revolução, os ciclos foram ficando cada vez mais próximos um do outro. Hoje, a trend do TikTok pode durar uma semana. A crise está no nosso relacionamento com a comida. É uma crise mais ampla do que pensar só na duração das modas. 

A gastronomídia, termo da Helena Jacob, é justamente a gastronomia, ela própria, sendo uma mídia. Ela que pauta o debate e traz sabores e as coisas que queremos comer. Hoje os restaurantes trabalham no que se vê na internet. É o marketing. 

A hiperconectividade e a "gastronomídia" estão enfraquecendo a nossa relação com a comida? 

Quanto mais acelerado, mais fraca a relação. Quanto mais fraca a relação com a comida, maior a necessidade de um novo ciclo. [Byung-Chul] Han, autor de A sociedade do cansaço, escreveu outro livro que uso na tese, A salvação do belo. Ele traz uma chave para entender isso. No ciclo das artes, da nossa vida cotidiana, há uma busca, uma predição do que vai ser belo ou o que podemos fazer para nos integrarmos na sociedade da beleza. Uma delas é a tecnologia. O exemplo do iPhone, segundo Han, foi o touchscreen, que elimina qualquer barreira de estética do tato com o deslizar do dedo no telefone. Antes era o botão, a negatividade.

Na gastronomia é o mesmo. A comida precisa estar absolutamente integrada ao conceito e à expectativa de "ser surpreendido" de quem vai comer. A salvação do belo na gastronomia não está com quem está inovando. Quem inova trabalha na perspectiva de se integrar a essa sociedade que é positivista, como o filme "O Menu". O filme traz essa questão curiosa no personagem: a expectativa do camarada precisa ser atendida, e a expectativa dele é que tudo vai ser sensacional. Qualquer experiência. 

Até a comida estranha é uma comida mais fácil de ser aceita e compreendida do que a comida que nos escapa. O slow food e PANC, por exemplo, trazem mais legibilidade a esses ingredientes usando as artimanhas do processo midiático ao transformar uma planta comum daquele bioma em uma "coisa estranha". Nomeia-se "não convencional" para que ela seja aceita de volta. Com um novo nome, ganha um novo predicado de aceitação.

A gente consome muito mais o discurso, a imagem da comida, do que a comida de fato. É isso? Estamos vivendo do que o marketing fala e não do que estamos provando? 

O binge tasting é uma das grandes descobertas da tese, pelo feedback da banca. As pessoas estão provando o vinho que você coloca na sua timeline. Elas estão conhecendo o produto por ali e emitindo opinião a partir da opinião que você compartilhou. Sem nem ter visto ao vivo, nem provado o vinho. É tudo fictício. 

Há um consumo exacerbado de imagens que não vai fazer tão mal quanto a compulsão alimentar de fato, mas é uma alimentação visual. Os efeitos desse binge tasting são menos graves, mas no longo prazo traz um problema, como todo processo de binge watching ou de doom scrolling. Estamos nos alimentando de algo que não existe nos termos gastronômicos, em termos de textura, sabor, olfato e audição, tato, tudo.

Estamos comendo mais com os olhos, mas dando atenção a uma comida fictícia.

Consumimos apenas pelos olhos e talvez pela audição, quando passam a faca sobre a pururuca para mostrar o quanto tá crocante. Isso desperta o senso de "eu conheço esse sabor", mesmo sem você ter comido. Isso se projeta na sua mente como se você tivesse provado. A gente tá perdendo a compreensão do que de fato estamos nos alimentando. Um exemplo bem curioso que ilustra isso é quem come pipoca ou miojo enquanto assiste ao Masterchef.

O sujeito gastronomizado seria o pós-modernismo à mesa? 

O sujeito gastronomizado é um departamento dentro do sujeito pós-moderno. Ele age, pensa, atua e vive sua vida capturado pelo senso da gastronomização, do entendimento do sentido gastronômico. Ele vai reconhecer isso em todos os níveis da sua vida. Esse é um grande sintoma desse sujeito. Ele tem suas predileções pautadas pela mídia gastronômica, o imperativo gastronômico molda sua concepção de mundo desse sujeito. O termo é uma forma de dar nome a esse sujeito, que seria quem come, e não categorizar um comportamento individual. 

Em um trecho da sua tese, você escreve que "a questão da gastronomia contemporânea não pode se limitar à compreensão de uma elitização da experiência com a comida, senão também observando a intempestividade, sintoma máximo do contemporâneo (...) [em que] o intempestivo remonta à condição de uma recusa em se engajar no tempo presente" [página 30]. Quais são as expressões gastronômicas que você identifica que não querem se engajar no momento presente? 

Estamos falando de um universo que está dentro do algoritmo e de uma busca perene de renovação e de novo status quo. Isso está acontecendo com todo mundo. Hoje tem grupos indígenas trabalhando com sua própria gastronomia para contexto urbano, mas eles precisam do contexto da mídia para criar relevância e chegar às pessoas. Não me interessa criticar esses processos. Mas existe uma questão que é a comida nua [do discurso midiático; a fruição "inocente" de uma refeição]. Nunca mais vamos ter comida nua. Eu concluo a tese dizendo que devemos buscar o caminho de volta. Não significa que vamos encontrar essa comida nua. Chegamos até aqui e deu errado, vamos voltar. Aí chego na recozinha.

Onde se manifesta a recozinha hoje? 

Você não sai de si. Esse é o grande lance do restauro: as coisas foram se quebrando e agora temos a chance de não passar apenas por uma demão de tinta, mas de discutir tudo da gastronomia, que agora está se fazendo de um jeito e precisa ver outro jeito. A caminhada do ser humano é essa, o Sankofa: olhar para trás e ressignificar o futuro. Assim também na gastronomia. A recozinha compreende uma dialética da memória que opera a transformação pela própria redundância. 

Quando o Han fala sobre como vamos fazer para resgatar e salvar o belo, para que ele possa significar algo que não seja o positivismo, a resposta que ele traz é a salvação do outro. Salvar o outro é salvar o belo. Os lugares onde conseguimos encontrar a recozinha estão, por exemplo, nos processos e projetos em que você serve ao outro. A hospitalidade, a dádiva, você reconhecer o outro e dar valor a ele.

Quando a gastronomia perde a dimensão de servir o outro e se elitiza ou se banaliza, tudo começa a escoar pelo ralo. E para a gastronomia se fazer relevante de novo, ela precisa se conectar com as pessoas.

Não de forma romântica "isso aqui me lembra a minha avó", mas de se conectar às pessoas. O exemplo que dou no meu curso é o Ghetto Gastro, um coletivo de produção de comida identitária negra da periferia de Nova York. Eles usam isso para que os negros em posição de trabalho, de subemprego, de atendimento, de cargos menores da cozinha, preparem a comida que eles fazem em casa, a cozinha que eles conhecem, e ver que essa comida pode ser servida para outras pessoas. O Vegano Periférico, de São Paulo, também. O veganismo é uma pauta que se tornou elitizada, e eles provam que não precisa ser assim. Tem uma questão ali de fortalecer e favorecer as pessoas que estão precisando e que podem ser donas do próprio destino e das próprias escolhas para que elas não fiquem sob o jugo de que "para comer bem precisa de dinheiro". O Edson Leite, que trabalha com o aproveitamento total do ingrediente. Até a Rita Lobo, Bela Gil e os chefs estrelados fazem parte desse fenômeno, que é usar a gastronomia para produção do oportunismo social. Faz parte do jogo.

APOIE A FOGO BAIXO

A newsletter FOGO BAIXO é uma publicação independente da jornalista Flávia Schiochet, financiada pelos seus leitores. Todos os ensaios, entrevistas e edições extras estarão sempre disponíveis gratuitamente, e você pode ler (ou reler) acessando o arquivo da newsletter.

Inscrever-se agora

Considere assinar esta newsletter mensalmente por R$ 10 ou anualmente por R$ 100 – assinantes pagos recebem desconto de 10% em todos os cursos ministrados por mim e recebem agradecimentos públicos nominais no rodapé de todas as edições da FOGO BAIXO enviadas por e-mail. Se preferir, faça um PIX de qualquer valor pelo e-mail schiochetflavia@gmail.com.

Outras formas de contribuir:

🔸 comprando cartazes, panos de prato e fanzines pela loja on-line FOGO BAIXO (e de quebra remunerar também dois designers excelentes: Marcelo Andreguetti e Rafael Ancara);

🔸 compartilhando este conteúdo em suas redes sociais;

🔸 comprando livros por links afiliados através do post dicas de livros: biblioteca básica da FOGO BAIXO;

🔸 imprimindo os lambe-lambes gratuitamente e colando na sua cidade.

[este texto foi editado às 12h30 do dia 24 de agosto para corrigir datas e dados]

No senso comum, pensamos que o futuro é múltiplo e o passado, um só1. Enquanto o futuro é visto como algo passível de ser moldado e direcionado, o passado estaria cristalizado e imutável – quando, na verdade, todo passado é uma costura de retalhos selecionados. Não os disponíveis ou os encontrados pelo caminho: os escolhidos.

É praxe afirmar que a História é escrita pela mão de quem domina. E o que essa mão faz é abafar e remover da versão final o que lhe parece pouco lisonjeiro. Aprender a olhar para o passado e reinterpretar a História não é uma tarefa fácil. Cerzir as partes puídas que foram escondidas, reintegrar à linha do tempo fatos que foram ignorados, desafiar o cânone – como a historiadora, gastrônoma e doutora em nutrição, alimentação e saúde Lourence Alves falou nesta entrevista – tem seu preço. Geralmente, o descrédito de quem questiona o status quo.

A transformação dessa História oficial, que ganha mais vieses e narrativas justapostas, é algo novo, tecnologicamente falando. Hoje, não precisamos escrever em papel, traduzir e esperar meses até que ele cruze oceanos para se dispersar pelo mundo. A colcha de retalhos da História está sendo costurada ao vivo, em múltiplas frentes – na academia, na sociedade civil e especialmente no cotidiano. Trazer a leitura a contrapelo da História oficial para o dia a dia – o samba-enredo da Mangueira em 2019 é um exemplo disso –, nas conversas ao vivo ou virtuais, é a nossa forma de alinhavar o novo entendimento à colcha de retalhos histórica. 

Raphael Brandão tem 30 anos e se aproximou do mundo do café por acaso, em 2019, ao trabalhar em uma microtorrefadora como assistente – embalava os grãos torrados e colava adesivos. Em questão de meses, sorveu o que pode do entorno e começou a fazer suas próprias pesquisas. Entendeu que "negro" e "café" foram retalhos historicamente arrematados ao redor de escravidão. E quis rasgar a fazenda.

Criou a marca Café di Preto em dezembro de 2020, realocando sua raça e classe em outra posição no mundo. Na prática, como faz Regina Tchelly, ele aponta novos caminhos tentando mudar seu entorno. 

A realidade do café especial é a de sacas caras e salários baratos. E a realidade do mercado de trabalho brasileira é de pessoas brancas recebendo cerca de 45% a mais do que as pretas e pardas. Donos de fazenda e sítios são majoritariamente brancos: 46,65% versus 8,28% pretos. Pardos são 44% dos proprietários rurais. 

"Todo café produzido por pessoas pretas acaba sendo um microlote", definiu Raphael, em meio a uma digressão enquanto conversávamos por telefone. Foi difícil transcrever essa conversa. Entre contextualizações, desabafos e muitas interferências no sinal da operadora (a ligação caiu três ou quatro vezes), a entrevista virou uma conversa. Mantive, na transcrição, apenas as perguntas principais, sem as minhas falas e comentários entremeados nas respostas de Raphael, deixando o texto seguir um fluxo de consciência.

Entre 2020 e 2021, Raphael usou o torrefador da empresa nas horas vagas e lançou os cafés Dandara e Esperança, homenagens a mulheres negras que são referências históricas: Dandara de Palmares e Esperança Garcia, a cozinheira que escreveu uma carta-petição em 1770. À época, Raphael não conhecia o mercado de café tão a fundo, e os fornecedores ao qual tinha acesso eram brancos.

O primeiro volume, previsto para durar três meses, esgotou-se em pouco mais de um mês, em junho de 2021. Por questões de estrutura, teve de parar de usar o torrador do local em que trabalhava e a marca entrou em latência em setembro. Em outubro, ele começou uma campanha em plataforma de financiamento coletivo para comprar o equipamento e começar a trabalhar exclusivamente para sua marca.

As coisas não saíram como o esperado: depois de seis meses de campanha, ele arrecadou R$ 14.800 e teve de desmontar seu computador – o melhor equipamento que ele tinha em mãos – para rifar as peças. Conseguiu mais de R$ 10 mil. Mais as doações pontuais vindas de amigos e desconhecidos, chegou a R$ 40 mil e pode dar uma entrada no equipamento.

“Continuei trabalhando onde eu estava, saí em fevereiro deste ano, porque eu não tinha backup financeiro para pagar as contas. O que me deu segurança para sair do trabalho foi porque moro na casa de um amigo que se mudou da cidade, o Mário. Ele me isentou do aluguel se eu tivesse algum problema de dinheiro”, relembra. Outro amigo da época da faculdade de Engenharia de Controle e Automação, Rafael, viu sua geladeira vazia e abasteceu sua despensa no início de 2022. “Por três meses eu sabia que ia fazer dar certo, porque tinha onde morar e o que comer. Mário e Rafael são dois amigos pretos. Na época que eu a gente se conheceu, eu não tinha essa consciência racial. Eles me ajudaram no comecinho da faculdade e me ajudam hoje em dia. O Café di Preto existe hoje porque tenho essa rede de apoio, essas amizades”, diz.

Nascido na Região dos Lagos do estado do Rio de Janeiro, Raphael está há 11 anos em Nova Iguaçu, na Baixada Fluminense, tendo morado na capital e em Niterói por curtos períodos. Raphael começou a nova fase do Café di Preto com um torrefador na sala de casa, em Nova Iguaçu, no dia 19 de abril de 2022, tendo em mãos cafés de quatro fornecedores negros. Em agosto de 2022, chegou à marca de uma tonelada de café comprado.

O Café di Preto é o que se pode chamar de "eupresa". Raphael trabalha sozinho em compras, torrefação, venda e envio por transportadora, aproveitando momentos em que o estoque esgota para resolver burocracias. 

"Quando comecei, torrei e vendi 240 kg em oito meses, mas na época eu ainda não tinha fornecedores pretos. Mês passado [julho de 2022] fez quatro meses que estou trabalhando só com pessoas pretas. E aí foram 240 kg em três meses!", comparou. Estou torrando em média 80 kg por mês. É pequeno, mas está crescendo", comemora.

Os 90 minutos de entrevista foram editados e reorganizados para melhor leitura.

Como está funcionando a sua rotina no Café di Preto atualmente? 

Como acabou o primeiro estoque, estou resolvendo burocracia. A parte da rotina que eu mais gosto é torrar café. Agora estou definindo o perfil de torra do Dandara, do seu Ivan Santana. A parte da torra, por mais que seja um processo repetitivo depois que se fixa o perfil sensorial…  eu gosto muito de ver o café entrando cru e saindo torrado. Vejo quão recompensadora é a luta. Tô torrando na sala de casa ainda, preciso reformar os fundos para receber as pessoas e dar cursos. Mas é muito gratificante saber que foi alguém que cultivou, que beneficiou e aí chegou até mim. Por mais que torrar seja a mesma coisa, tem sempre um gosto especial de conquistar algo que é meu. 

Essa semana mesmo eu tava lembrando. [Torrar café] tem um gosto mais especial ainda porque eu trabalhei [em uma cafeteria] sem receber nem salário mínimo. Na época, eu achava que aquelas pessoas eram minhas amigas. A partir do momento que viram meu crescimento [com a marca Café di Preto], parece que queriam colocar um cabresto para que eu continuasse sendo só empregado. Saí sem nada certo da cafeteria, eu nem tinha torrador. Abri mão de muita coisa, do pouco que eu tinha, para conquistar isso aqui. É uma parada que fico com medo, de virar exemplo de superação. Saiu uma matéria com o [fornecedor de café] Ivan Santana no g1. Ele comprou uma parte da fazenda em que trabalhou dos 11 aos 13 anos de idade na produção de café. E aí tem pessoas que acham que é meritocracia, que se você não desistir, você consegue. Quantas pessoas pretas hoje tem uma propriedade? Quantas lutam e não tem uma cafeteria, um torrefador? Eu fico com pé atrás de usarem assim minha história também. Eu sei que dei sorte, porque tive uma grande rede de apoio. Tive saúde mental abalada, tive momentos que eu ia chorando trabalhar, era desgastante e muitas vezes outras pessoas não conseguem superar essas barreiras. A taxa de suicídio é maior em homens pretos.

Eu sempre falo que superei, mas não quero ser um exemplo de história de superação. Eu acredito que tem que ser fácil pra todo mundo. Não existe meritocracia na sociedade que a gente vive, não existe meritocracia no café.

Para adentrar o mundo do café tive que adentrar numa jornada de trabalho do café que não era necessário. O café é uma ferramenta transformadora para abrir portas. É como a Sueli Carneiro fala na entrevista com o Mano Brown: há mais pessoas que lutam do que pessoas que vencem. 

Você presta serviço para outras marcas de cafés ou para cafeterias? 

Estava fornecendo o grão Dandara para espresso de uma cafeteria no Rio de Janeiro, mas como tive que repassar o aumento [de gasolina, de café, etc], a parceria descontinuou. Quando eu comecei, eu precifiquei errado, porque tava com medo de não vender. Precifiquei sem margem de crescimento para a empresa. Só pra sair no empate todo mês. Eu ficava preso à democratização do café especial, mas não adiantava meu produto ser barato e a empresa fechar. Aí as coisas não rodam. Tô deixando um pouco de lado a democratização do café para fazer a empresa crescer, e aí lá na frente consigo democratizar.

No café especial, tem muito microlote de R$ 70 o pacote de 250 gramas. Mas parando para pensar, praticamente todo café feito por uma pessoa preta é microlote: o Seu Romão só tem três sacas, no máximo, pra mandar. O Café di Preto é uma parcela de uma parcela [do café especial]: além de ter sido plantado por uma pessoa preta, a torrefação também é. As pessoas precisam enxergar que o café é caro por raridade. 

Nesse novo momento da marca, você está com fornecedores negros. Quem são as pessoas que trabalham com você agora e quais são os cafés produzidos?

Estou com grãos da Família Peixoto (Santo Antônio do Amparo – MG), Família Romão (Perdões – MG), Ivan Santana (Cabo Verde – MG), e Luís Carlos Gomes (Santa Tereza – ES). Os cafés estavam em pré-venda [até 12 de agosto] e têm os mesmos nomes da primeira fase da marca, Esperança e Dandara, mas são bebidas de perfis diferentes dos que foram torrados para a primeira leva. São homenagens à Esperança Garcia e à Dandara de Palmares.

O Dandara estou fazendo com um moca catuaí amarelo do Ivan Santana. É um café de entrada, então procuro grãos com perfil sensorial de caramelo, de chocolate, um sensorial mais sensível e amistoso para ser a porta de entrada. Quem nunca bebeu café especial, se começar por um fermentado com notas de maracujá… [não completa]. Quem começa a beber meus cafés começa pelo Dandara.

O Esperança é um catuaí 99 vermelho, processo natural, do Luiz Carlos Romão. É mais frutado, um passo à frente do Dandara. Tem caramelo, mas o que se destaque é a nota de fruta amarela, como pêssego, damasco. Tem [notas de] rapadura, muito doce e frutado. Acho até enjoativo quando torro e esqueço os baldes abertos. 

Agora tenho um café novo que é um conilon especial Rita de Cássia, um canephora clone 153, do seu Luís Carlos Gomes. O nome é uma homenagem à irmã dele. Esse café tem as características do conilon, é mais amendoado, mais fechado. Tem nozes, cacau. Fui até lá torrar com eles uma vez. Esse é o café que tem tudo para ser o café base junto do Dandara. O seu Luís Carlos confiou em mim e me mandou as sacas para mim sendo que eu só tinha para pagar o frete. Só de ouvir minha história, ele confiou em mim. Eu nunca tinha falado com ele na vida. 

O quarto café é o Auxiliadora, que no momento é um catuaí amarelo natural da família Peixoto. O nome é uma homenagem à cunhada da dona Neide, com quem trato dos cafés. A Auxiliadora ajuda no cultivo e na colheita dos grãos. Esse café é mais delicado, com notas mais florais e fruta amarela. Comprei pouco dele, não sei se vai ser o mesmo grão sempre. 

E tem a Dona Edilaine, esposa do Romão que é homenageada no café fermentado. Tem oito anos a propriedade deles. Ele ganhou na loteria e comprou esse pedacinho de terra e produz grãos de 87 pontos para o Esperança e Edilaine. Este é um catuaí 99 vermelho fermentado e seco em terreiro suspenso. Tem notas ácidas, como bala de tamarindo, maracujá e mel com limão. A primeira safra teve só 30 kg e todo mundo elogia muito. Vamos tentar colocar esse no Coffee of the Year esse ano. 

O Edilaine, pela história da propriedade e pelo perfil sensorial, é o meu preferido. Até quem não entende muito de café sabe que tem algo nesse café. O casal Romão faz tudo, desde a colheita, beneficiamento e tudo o mais. O trabalho deles é pequeninho, de formiguinha, e estão fazendo uma parada incrível. É uma grandiosidade de cafés que fazem com as ferramentas que eles têm. Eu sou só a ponta da lança. A torra é importante, mas o trabalho que há antes de mim é incrível. 

A história do café no Brasil é de fazendeiros que começaram a investir na produção depois de outros ciclos econômicos enfraquecerem, como o da cana-de-açúcar. As pessoas escravizadas, no entanto, eram quem detinham a tecnologia, o know-how para trabalhar com aquele produto. Ainda hoje, a mão de obra de pessoas negras nos pólos de produção de café são contratadas para trabalhos físicos, como na colheita. Mas na outra ponta da cadeia, no barismo e na torra, não se vê pessoas negras, pelo que li em entrevistas suas. 

Tem uma fazenda que vai sediar um evento e que produz café desde 1852. O conhecimento do evento seria enriquecedor, mas não estou preparado para ambientes que são ambientes de sangue e dor. É algo que me dói ainda. Não consigo ir. A estrutura está lá de pé, a casa colonial, a senzala. Essas pessoas que estão à frente tem uma preocupação com o meio ambiente, mas não se vê uma preocupação racial, literalmente. Tem que haver uma reparação. As fazendas de café de sucesso, toda a história dos caras começa no período da escravidão. 

Essas pessoas não têm culpa que seus trisavós enriqueceram através da mão de obra forçada de pessoas pretas e indígenas, mas não existe por parte dessas pessoas uma iniciativa de reparação, de botar a mão na consciência, de criar um fundo para incentivar o ingresso de pessoas no mundo do café. Não existe esse debate. Todo mundo tem orgulho de falar que é a quinta geração a produzir café, mas isso é questão de matemática: não tem como produzir desde 1850 e não ter usado trabalho escravo em algum momento. 

O único programa no Brasil que visa dar oportunidade para pessoas pretas se especializarem no ramo de café é dos EUA, da Phyllis Johnson [cofundadora e diretora da BD Imports]. No total, recebi um aporte de R$ 10 mil [da bolsa Dona Ivone, do Coffee for Equity] para fazer curso, para me deslocar para São Paulo para fazer cursos que são fora da minha realidade. 

Minhas ambições com o Café di Preto é para além de ficar rico e ter condições de comprar casa e carro. Quero ser um agente de transformação para que outras pessoas pretas façam curso de torra, de barismo e outras coisas. Pra tudo isso precisa de dinheiro. É um passado trágico, as pessoas deveriam procurar limpar isso de alguma forma. Aqui no Brasil eu não encontrei nenhuma iniciativa assim [como da Coffe for Equity].

Tem algumas iniciativas, como o incentivo de grupos indígenas e de gênero, mas de pessoas pretas não se fala. Teve uma reportagem do g1 que falou do ciclo do café e todas as pessoas que falam na matéria são brancas. E quando aparecem duas pessoas pretas nos oito minutos de vídeo, elas estão carregando saca e passando rodo no terreiro. Continua tudo igual: pessoas brancas na condição de poder e as pretas na condição de mão de obra barata e sem qualificação, porque não há essa preocupação de inseri-las e qualificá-las. A preocupação é de ser sustentável, ecologicamente correta.

Até mesmo a questão do povo africano que veio, tinha cultivo de café que é da Etiópia, talvez alguns povos tivessem expertise de outro tipo de produção agrícola [similar ao manejo do café]. Trocou-se a mão de obra preta porque era preta e não porque era de baixa qualidade. Quem torrava os cafés [no período da escravatura] eram as pessoas negras. Quando fui ao Museu Afro Brasil, tinha uma exposição sobre cana-de-açúcar. E tinha a parte que falava de café. Tinha um torrador tipo o bolinha, mas grande. O que me separa daquele torrefador negro? A estrutura de poder e racial é a mesma. Eu sou uma pessoa preta que torra café pras pessoas brancas. O cara hoje que é rico e dono de supermercado, por exemplo, não enriqueceu diretamente pela mão de obra escrava, mas a família de uma fazenda de café, sim. O herdeiro do café é diretamente beneficiado pela escravidão. A divisão é a mesma: pessoas brancas com posse, poder e terras e pessoas pretas como mão de obra de esforço. Isso me deixava muito mal de pensar no começo. Aos poucos me sinto um agente de mudança, mas não ainda como eu queria. Quando eu dou um Google em "negro" + "café" agora aparece umas duas fotos minhas, e não só imagens que retratam a escravidão. 

E hoje, um ano e meio depois, você tem encontrado mais pessoas pretas estudando e preparando café?

A maioria das pessoas que me seguem são pretas e trabalham com café. Donos de cafeterias pretos, ou que trabalham de alguma maneira com café e querem vender ou servir meu café. Às vezes, o que falta é a gente se enxergar. A mãe de um amigo meu pediu para contar a minha história para as crianças que ela dá aula: "elas precisam ver que estão na sua realidade, que você está perto delas". O que mais me pega até hoje são mensagens que agradecem pela marca existir ou por eu não ter desistido. É uma ferramenta de mudança e virada de chave. Sei que não sou a primeira torrefação negra no Brasil, mas coloquei isso no financiamento coletivo para chamar a atenção. A Conceição Evaristo fala: "não importa se você é o primeiro, o que importa é abrir portas". 

Eu quero saber o que o Café di Preto pode gerar de oportunidade para outras pessoas. O café pode transformar vidas, mas desde 1727 vem transformando a vida das mesmas pessoas: as brancas. Eu quero que as pessoas pretas também sejam contempladas com isso. Pode ser como agrônomo, barista, torrefador. As pessoas pretas enxergarem oportunidade em ser mão de obra qualificada, ou abrir uma pequena marca, trabalhar numa cafeteria ou abrir uma. Vai muito além de ficar rico. Minha maior riqueza será daqui 20 anos ter impactado positivamente a vida de outras pessoas. 

Ano que vem quero prestar serviço de torra, de ter uma linha de café para espresso de cafeterias. Mas ainda fico apertado pela questão do estoque. Eu tenho problemas que todas as torrefações tem, só que eu também tenho problemas únicos. Quantas fazendas pretas produzem mais de mil sacas de café? As [fazendas de pessoas brancas] grandes sempre produzem mais que mil. Para o Café di Preto crescer tem um gargalo, que é o volume produzido em uma fazenda preta. Se me derem um milhão de reais não consigo comprar um milhão de reais de café de pretos. E eu não quero abrir mão de trabalhar só com grãos feitos por pessoas pretas. Desde que comecei [a comprar apenas de fazendas de pessoas negras], é uma satisfação indescritível, saber que essas pessoas que me mandaram esses cafés lutaram muito pelas pequenas propriedades que elas têm. Preciso fomentar o ciclo que vem antes de mim. 

Tudo é político. O café é político, porque tá muito ligado ao que aconteceu no passado. Assim como a riqueza foi herdada, a pobreza também passa de geração em geração, como diz um amigo. É difícil quebrar o ciclo da pobreza. Não tem como a pessoa comprar um café especial se o café comum tá R$ 20 o quilo, se tá R$ 9 o litro de leite. Para pessoas pretas acessarem o café, não depende só de mim. A situação do Brasil, além de ferrar a pessoa preta e pobre, ela quebra o meu rolê, porque o meu produto fica apenas na classe burguesa, que são pessoas brancas. Não quero que fique nichado. Além de toda a correria, precisa de um movimento político do café para fora, e de fora para o café.

Não é justo uma pessoa preta ter que ganhar na loteria para comprar uma terra se tem gente que herda uma fatia de capitania hereditária até hoje.

A marca Café di Preto tem menos de dois anos de história, mas tem alguns marcos importantes, como o estoque de três meses vendido em pouco mais de 30 dias. Qual era o "funcionamento ideal" que você desejava no início da marca? Era parecido com isso?

Como dessa vez vem mais [volume de] café, achei melhor fazer pré-venda. O preço dos cafés aumentou. Se eu pegasse R$ 10 mil em café, seria um volume menor do que os R$ 10 mil de café há uns meses. Comprei nove sacas, isso dá quase 600 kg. Com a pré-venda consigo ter mais dinheiro em caixa para para pagar meus fornecedores, que são de agricultura familiar. A pré-venda gera um boom e eu já pago uma parcela a mais do que tinha prometido na negociação.

Aumentei o estoque para não precisar quebrar a oferta. Comprei mais café para conseguir vender os 12 meses do ano sem susto. 

No início, eu queria ser uma marca para trazer representatividade, que vendesse o café de pessoas pretas. Na época, era só eu torrando, eu não tinha ambições, eu era a única pessoa preta na cadeia de produção. Eu ainda quero ser representativo, quero que seja democrático, mas quero que o café mude de maneira substancial a vida da pessoa. Dar um curso para ela e ela entrar na área, na parte que for da cadeia de produção.

As pessoas pretas ainda estão descobrindo o mundo do café. Tem gente que ainda nem sabe que terá a vida mudada pelo café.

APOIE A FOGO BAIXO

A newsletter fogo baixo é uma publicação independente da jornalista Flávia Schiochet, financiada pelos seus leitores. Todos os ensaios, entrevistas e edições extras estarão sempre disponíveis gratuitamente, e você pode ler (ou reler) acessando o arquivo da newsletter. Se você gostou desse conteúdo, compartilhe:

Share

Se você chegou por aqui porque um amigo encaminhou esse link, assine: 

Inscrever-se agora

Para apoiar meu trabalho, considere assinar esta newsletter mensalmente por R$ 10 ou anualmente por R$ 100 – assinantes pagos recebem desconto de 10% em todos os cursos ministrados por mim e recebem agradecimentos públicos nominais no rodapé de todas as edições da fogo baixo enviadas por e-mail.

Há também a opção de PIX do valor que quiser pelo e-mail schiochetflavia@gmail.com; a compra de livros por links afiliados no post dicas de livros: biblioteca básica da FOGO BAIXO; ou imprimir os cartazes gratuitamente para colar por aí e espalhar a palavra.❤️‍🔥

Retrocedemos décadas no debate sobre a "comida de verdade" nestes mais de três anos de governo Bolsonaro. Se no final da década de 2010 o Guia Alimentar Para a População Brasileira, publicado em 2014, era um documento que poderia ficar nas entrelinhas da pauta, sendo a base que fundamentava um diálogo, hoje precisamos reafirmá-lo como o ponto de partida do debate público para que não haja argumentação falaciosa esvaziando a conversa.

Caso o índice de consumo de ultraprocessados no Brasil não tivesse subido, poderíamos até dizer que o Guia cumpre sua função e por isso, trazê-lo ao debate com tanta frequência seria redundante. O passo, então, seria consolidar seu papel no embasamento de políticas públicas para fortalecer a segurança alimentar e nutricional do brasileiro; jamais afrouxar o entendimento do que é alimento, igualando produtos ultraprocessados a refeições completas.

Na impossibilidade de rasgar o Guia, o governo Bolsonaro destruiu o tabuleiro do jogo, começando pela extinção do Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA) no primeiro dia de mandato. Dois meses depois, a ministra da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Tereza Cristina, anunciou a venda de armazéns públicos (de 180 unidades, 27 foram no primeiro ano de governo e postas à venda) em fevereiro de 2019, o que implica, entre outras consequências, a diminuição de capacidade de armazenamento de arroz, feijão, milho, farinha de mandioca e café e a regulação dos preços desses produtos para o consumidor final. A diminuição da estocagem de arroz por parte do Estado causou em 2021 a alta do preço do arroz e uma polêmica sobre a venda de arroz quebrado. 

Os passos em direção à insegurança alimentar começaram no governo Temer, com a progressiva diminuição de orçamento destinado ao Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), chegando a reduzir em 77,3% de 2014 a 2020, bem como o programa de Cisternas, que teve seu pior desempenho em 2019, com uma queda de 80% no número de cisternas construídas em cinco anos. Um PAA e Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) enfraquecidos resultam em pobreza rural, pois os agricultores familiares e pequenos produtores perdem canais de venda. Como não existe vácuo, quem toma o lugar das hortaliças, legumes, verduras, pães, geleias e laticínios dos pequenos produtores é a indústria alimentícia, cuja matéria-prima vem da produção de commodities. O resultado: ultraprocessados vindos da indústria substituindo a comida que poderia vir do campo.

O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda uma alimentação à base de alimentos in natura ou minimamente processados (frescos, como frutas, legumes e hortaliças; ou que passam por beneficiamento, como arroz, feijão, castanhas), ingredientes culinários (tudo o que é acrescentado na preparação de alimentos, tais como sal, açúcar, óleo, vinagre, etc.) e processados (que passam por algum processo, tais como queijos, pães, conservas, etc), evitando o consumo de ultraprocessados, formulações industriais que levam parte de ingredientes culinários, geralmente com um teor de sal, açúcar e gordura mais alto do que quaisquer outros alimentos. 

Os ultraprocessados podem ser prontos para consumo, como salgadinhos, bolachas recheadas, pães de forma ou bisnaguinha, ou que precisam ser "finalizados" pelo consumidor, como macarrão instantâneo, salsichas, alimentos congelados como nuggets e lasanhas prontas. Em comum, todos são hiperpalatáveis, ou seja, têm um apelo ao paladar pelo sabor que produz um prazer imediato, não sendo reconhecidos pelo corpo como não-alimento, e sim como "saboroso". Por isso, seu teor de calorias é alto, mas seus nutrientes e vitaminas, mesmo quando adicionados para "enriquecer" sua fórmula, não são absorvidos da mesma maneira que em um alimento in natura. Na dúvida se um produto é ultraprocessado ou não, preste atenção nas embalagens e no discurso com que o apresentam. Ultraprocessados possuem uma grande campanha de marketing para promover seu consumo – coisa que uma cabeça de brócolis ou um maço de couve jamais teve.

O brasileiro tem quase 20% de suas calorias provenientes de ultraprocessados; em países do Norte Global, como Canadá e Estados Unidos, esse número se aproxima dos 50%. Uma população que come mal é uma população que adoece. Em um país com um sistema público de saúde como o Brasil, isso significa onerar o setor com problemas que podem ser evitados a partir de investimento em segurança alimentar e nutricional e educação alimentar. A ferramenta existe e tínhamos uma série de políticas públicas que deram um pontapé para que a alimentação baseada em alimentos in natura fosse promovida. O que temos agora é um cenário ainda pior que o da fome da década de 1990, quando os ultraprocessados ainda não eram tão acessíveis quanto atualmente. São 33 milhões de pessoas passando fome no Brasil hoje, "graças" a desarticulação e exclusão de programas voltados à segurança alimentar – o Nexo Jornal fez um excelente resumo de como saímos de um cenário de fome para outro em 30 anos. 

O governo Bolsonaro tentou alterar o Guia Alimentar, alegando que a classificação por nível de processamento dos alimentos era confusa. A argumentação é a mesma das associações de indústrias, que se posicionam como se as diretrizes do Guia fossem muito rígidas e inviabilizassem a alimentação do povo – e não as isenções fiscais para grandes indústrias e a falta de regulações para o setor. Ou, ainda, a falta de assistência e incentivo a quem realmente produz comida. Para ficar em dois exemplos, a entrevista com a engenheira agrônoma Nayla Almeida e a reportagem #11 | queijos no lixo: o que dificulta a produção em pequena escala no Brasil dão um panorama. 

O Guia permanece na ruína, ainda intocado, contendo diretrizes que não podem ser seguidas pela estrutura pública porque não há onde executá-las.

Nesse contexto de escassez de alimentos por negligência do Estado e publicações com evidências cada vez mais robustas de que o consumo de ultraprocessados está ligado ao aumento de doenças crônicas não transmissíveis, solicitei uma entrevista com o pesquisador Carlos Monteiro, que coordena o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens), da Universidade de São Paulo (USP). Carlos sugeriu que a entrevista fosse feita junto de Patrícia Jaime, professora titular do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, vice-coordenadora científica do Nupens e da Cátedra Josué de Castro de Sistemas Alimentares Saudáveis e Sustentáveis, também na USP. Fizemos por email, com a participação da Patrícia especialmente na última questão, que trata de políticas públicas.

O Nupens, criado em 1990, é uma estrutura interdisciplinar de produção de conhecimento da USP, integrando pesquisadores de diferentes áreas, como economia, medicina, nutrição, e também outras universidades, como a Federal de Minas Gerais e a Estadual do Rio de Janeiro, e de outros países. Seu foco é produzir conhecimento sobre saúde pública e nutrição, desenvolvendo métodos de pesquisa para estudar como o brasileiro se alimenta e produzindo análises e diagnósticos para orientar políticas públicas.

O núcleo é a vanguarda da pesquisa científica epidemiológica em nutrição e saúde. Em 2010, com a publicação da classificação Nova de alimentos, o Nupens atualizou o paradigma vigente, que levava em consideração a pirâmide de alimentos. Em 2014, publicou junto do Ministério da Saúde o Guia Alimentar para a População Brasileira, em que é usada a classificação Nova. O Guia é um documento endossado como exemplo a ser seguido pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, Organização Mundial da Saúde e Unicef, e serviu de modelo para os guias alimentares do Canadá, da França, do Uruguai, do Peru e do Equador.

Monteiro foi listado como um dos cientistas mais influentes do mundo por quatro vezes pela consultoria britânica Clarivate Analytics, e do Nupens saem estudos como o de Maria Laura Louzada, que liga o aumento da prevalência de obesidade no Brasil ao aumento do consumo de ultraprocessados. "Nos últimos anos, a epidemiologia nutricional entrou em uma nova etapa de pesquisas, analisando a relação de ultraprocessados com doenças que, inicialmente, não estariam tão diretamente relacionadas à alimentação. Uma dessas novas linhas de pesquisa aborda transtornos de saúde mental. Alguns artigos já associam um maior consumo de ultraprocessados com um maior risco de desenvolvimento de depressão, por exemplo. São indícios de novos efeitos nocivos desses alimentos, mas que ainda devem ser investigados em detalhe para que se possa estabelecer uma associação clara", escreveram Carlos Monteiro e Patrícia Jaime.

Abaixo, os principais trechos da entrevista feita por e-mail com os dois pesquisadores:

O Guia Alimentar para a População Brasileira foi construído a partir da classificação Nova dos alimentos, que substituiu a pirâmide alimentar. Enquanto a pirâmide categoriza por tipo de nutriente, a classificação Nova considera o nível de processamento dos alimentos. Quando se verificou a necessidade de mudar o tipo de categorização e como se identificou que deveria ser o nível de processamento? 

Durante a maior parte do século passado, o maior problema nutricional registrado no Brasil era a desnutrição. As populações mais vulneráveis do país não tinham consumo adequado de nutrientes importantes, como proteínas, vitaminas e minerais, o que levava a doenças como beribéri (deficiência de vitamina B1) ou pelagra (deficiência de vitamina B3), entre outras. Nesse contexto, a pirâmide alimentar fazia sentido: ela organizava os alimentos por tipo de nutriente, informando a população sobre as fontes de carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas e minerais.

Dos anos 1990 para cá, no entanto, a epidemiologia nutricional percebeu uma redução nos casos de desnutrição e um aumento na prevalência de doenças crônicas, como diabetes e hipertensão. É o que chamamos de transição epidemiológica. Ao mesmo tempo, dados de compras de alimentos pela população brasileira indicavam queda na aquisição de itens usados para cozinhar (óleo, sal, açúcar) e um aumento na compra de alimentos semiprontos ou prontos para consumo – em geral, ultraprocessados. A esse processo, damos o nome de transição nutricional. Com esse novo contexto, a pirâmide alimentar perdeu o sentido, já que ela colocava alimentos como arroz integral e, por exemplo, batata chips de pacotinho numa mesma categoria ("carboidratos").

Pensando na transição nutricional, percebemos que era necessário orientar a população a partir de uma nova lógica, que é a do processamento de alimentos, por meio da classificação Nova. A Nova foi criada há pouco mais de dez anos, e teve seu impacto ampliado pelo Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2014.

No momento, vivemos uma crise alimentar que se assemelha à sofrida nos anos 1990, quando 32 milhões de brasileiros passavam fome. Atualmente, são 33 milhões. Como falar de alimentação adequada nutricionalmente em um momento em que o acesso a alimentos está difícil e restrito? Como podemos começar a "consertar" esse cenário?

Em situações de aumento de insegurança alimentar, como vemos hoje no Brasil, é realmente difícil falar sobre a alimentação adequada e saudável. Grande parte da população enfrenta barreiras no acesso a alimentos frescos – e, ultimamente, a maior delas tem sido o preço cada vez mais alto de itens básicos, como arroz, feijão, óleo, café e hortaliças.

É necessário lembrar, no entanto, que há menos de dez anos o Brasil comemorava ter saído do Mapa da Fome da ONU, o que só foi possível com um conjunto amplo de políticas públicas de alimentação e nutrição. São iniciativas que envolveram desde programa de transferência de renda até ações dos conselhos de segurança alimentar e nutricional.

Aprendemos que a fome é combatida por políticas públicas, e é, seguramente, essa a melhor forma de consertar esse cenário.

A epidemiologia nutricional tem papel fundamental nesse contexto, que é o de gerar dados e análises para orientar a construção dessas políticas e as tomadas de decisões por meio de agentes do poder público.

O Nupens é referência em pesquisas e há dois anos lançou a Nutrinet, que tem por objetivo acompanhar o padrão alimentar de 200 mil brasileiros. Quantos brasileiros têm participado até agora? Existem resultados preliminares ou hipóteses que os pesquisadores estão considerando neste início de pesquisa? 

Hoje, o NutriNet Brasil tem pouco mais de 100 mil participantes. São voluntários de todas as regiões do país, e de diferentes estratos sociais e níveis de escolaridade. Para participar, basta ter mais de 18 anos, ser residente no Brasil e responder a questionários enviados por e-mail a cada três meses. As inscrições podem ser feitas pelo site. 

Ainda neste ano, os primeiros resultados da pesquisa começam a ser publicados. A ideia do estudo é acompanhar a alimentação da população brasileira, entendendo seus diferentes hábitos alimentares, suas relações com perfis demográficos e, principalmente, suas associações com diferentes desfechos de saúde.

Quais são os recortes de pesquisas sobre ultraprocessados que estão no horizonte do Nupens?

As próximas pesquisas do Nupens devem envolver justamente a análise de dados da coorte NutriNet Brasil. Será possível observar as associações entre o consumo de alimentos ultraprocessados e a ocorrência de doenças de grande frequência no Brasil de maneira prospectiva – ou seja, coletamos as informações no momento da exposição e acompanhamos a evolução dos participantes por um longo período. O NutriNet também tem períodos relativamente curtos entre o momento em que os alimentos são consumidos e o aparecimento de doenças. Obesidade, diabetes, dislipidemias e hipertensão arterial são alguns dos quadros que vamos investigar.  

Durante uma coletiva organizada pela Agência Bori e Nexo Jornal, Patrícia Jaime apresentou o estado da arte das pesquisas sobre o impacto do consumo de ultraprocessados na saúde pública. Os estudos trazem evidências mais robustas que ligam o consumo de ultraprocessados ao aumento de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, diabetes e síndrome metabólica em diferentes países, o que onera o custo do sistema público de saúde. Ao mesmo tempo, o Guia Alimentar para a População Brasileira é elogiado internacionalmente e serviu de base para guias alimentares de outros países. Aqui no Brasil, no entanto, as estruturas que permitiriam que ele fosse colocado em prática foram desmontadas, como o CONSEA e o PAA. Que papel desempenha o Guia Alimentar para a População Brasileira quando se extinguem e enfraquecem os órgãos que colocariam as recomendações do Guia na prática?

É fato que é por meio de programas e políticas públicas que as orientações do Guia são colocadas em prática. Um exemplo clássico é o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que limita a oferta de alimentos ultraprocessados e amplia a oferta de alimentos in natura e minimamente processados aos estudantes da rede pública de ensino do país inteiro.

Ainda que tenhamos presenciado o desmonte de diversas políticas públicas de alimentação e nutrição, o Guia Alimentar, que é um documento do Ministério da Saúde, segue como fonte oficial de orientação para a alimentação adequada e saudável da população brasileira. Em 2020, a tentativa de alteração do Guia gerou um amplo movimento de defesa por parte da população, principalmente por profissionais da saúde, e com boa cobertura de imprensa. Isso mostrou como os preceitos do documento vem sendo absorvidos pelo público.

Recentemente, como você mencionou ao longo da entrevista, pesquisadoras do Nupens publicaram os "Protocolos de uso do Guia Alimentar". São cinco fascículos dedicados a diferentes populações (adultos, idosos, gestantes, crianças e adolescentes) e que mostram aos profissionais da saúde como aplicar as orientações do guia em consultas individuais no âmbito da Atenção Primária à Saúde, no SUS. Trata-se de um outro papel desempenhado pelo Guia no Brasil.

APOIE A FOGO BAIXO

A newsletter fogo baixo é uma publicação independente da jornalista Flávia Schiochet, financiada pelos seus leitores. Todos os ensaios, entrevistas e edições extras estarão sempre disponíveis gratuitamente, e você pode ler (ou reler) acessando o arquivo da newsletter. Se você gostou desse conteúdo, compartilhe:

Share

Se você chegou por aqui porque um amigo encaminhou esse link, assine: 

Subscribe now

Para apoiar meu trabalho, considere assinar esta newsletter mensalmente por R$ 10 ou anualmente por R$ 100 – há, ainda, a opção de PIX do valor que quiser pelo e-mail schiochetflavia@gmail.com. Assinantes pagos recebem desconto de 10% em todos os cursos ministrados por mim e recebem agradecimentos públicos nominais no rodapé de todas as edições da fogo baixo enviadas por e-mail.

Você também pode espalhar a palavra imprimindo cartazetes e colá-los por aí: 

fogo baixo

[extra] cartazes para impressão: alastre a FOGO BAIXO por aí!

Em busca de um texto que seja cada vez mais físico para encontrar potenciais leitores, fiz cartazes A5 para colar por aí. Tentei manter a ideia o mais barato possível: sendo a metade do tamanho de uma sulfite A4, o rendimento por impressão em A5 rende o dobro; imprimindo em papel colorido, o tamanho diminuto chama a atenção. O QR Code funciona mesmo qua…

Read more

4 years ago · Flávia Schiochet

click here to read this piece in English

Se as políticas públicas de alimentação ideais fossem uma pessoa, elas se pareceriam muito com Regina Tchelly: de fácil comunicação, capilarizadas, com senso prático e visão de futuro, e voltadas para o coletivo.

Regina começou o Favela Orgânica em 2011, depois de angariar R$ 140 entre seus vizinhos das comunidades Babilônia e Chapéu Mangueira e preparar uma oficina de aproveitamento integral dos alimentos. A primeira turma teve seis pessoas, mas o interesse escalonou, e Regina viajou o Brasil com suas receitas – dois anos depois, a conheci em Curitiba, quando ela esteve na cidade para ministrar sua oficina. As aulas práticas com degustação ao final são a essência do Favela Orgânica, mas Regina sabe como ninguém diversificar a aplicação de seus conhecimentos.

Há quase 11 anos, o Favela Orgânica trabalha para transformar seu entorno e a relação das pessoas com a comida. "É uma escola sobre o ciclo do alimento", define Regina. Atualmente, a iniciativa tem frentes com educação alimentar para crianças; séries de receitas e empreendedorismo para quem quer começar a vender; uma parceria com nutricionistas para atender pessoas das comunidades Babilônia e Chapéu Mangueira gratuitamente; uma websérie educacional com alimentos que compõem a cesta básica; além das oficinas e do restaurante, que atende por reserva.

Assim como as atividades do Favela Orgânica, o reconhecimento desse trabalho também aparece de maneira diversificada, da qual os prêmios são uma validação e marcos importantes para ampliar seu alcance. Em 2022, Regina recebeu o prêmio Nise da Silveira, promovido pela Secretaria da Mulher do Rio de Janeiro, que granjeou com mais de 51% dos votos na categoria Gastronomia e Culinária. "Fiquei até tonta dessa vez, porque vieram umas dez pessoas falar que era uma honra estar perto de mim, que foi por causa de mim que começaram sua iniciativa com alimentação, sustentabilidade. É muito gratificante", disse sobre a noite de premiação. "A mulher do Lula, a Janja, falou assim pra mim esses tempos: ‘você tem muitos clones’", relembrou. Aí está a beleza do trabalho de Regina: quanto mais a copiarem, melhor fica para todo mundo. 

Os elogios recebidos por Regina vêm de todas as partes do mundo, desde o início de suas atividades. Em 2012, o italiano Carlo Petrini, fundador do movimento internacional Slow Food, a conheceu em uma oficina durante o Rio+20 e repetiu sobre ela a mesma frase em muitas entrevistas: "É a melhor chef do Brasil”. 

Apesar de sua filosofia se adequar aos princípios do Slow Food de que o alimento deve ser bom, limpo e justo, a base do pensamento de Regina não vem de uma adequação a algum movimento famoso ou moda da vez. Como bem exemplificou Sabrina Fernandes, do canal Tese Onze, o Favela Orgânica é práxis.

Regina sempre preparou receitas sem carne, por exemplo. "Há dez anos eu nem sabia desse movimento de vegetariano aí", me respondeu na mais recente conversa. Em 2013, quando tive a oportunidade de entrevistá-la cara a cara, ela me deu a seguinte explicação: 

"Eu me coloco no lugar daquelas pessoas que não têm condições de comprar carne sempre. Se eu conseguir desenvolver receitas simples e baratas, econômicas e saudáveis, as pessoas vão se saciar sem precisar de um bife."

Este ano, ela também protagonizou a websérie Seu Negócio Tá Na Feira, com receitas para empreender aproveitando o que seria desperdiçado na feira. "Os feirantes estão super felizes. Eu já tinha falado para a Secretaria que eles podiam ter mais responsabilidade nas feiras, que é o lugar onde tem comida e acaba tendo também mais desperdício. E tem gente passando fome!", conta. A websérie apresenta 25 receitas: cinco com talos, cascas e folhas variadas e cinco que usam todas as partes da abóbora, banana e coco verde. "Depois de comer a carne do coco, dá pra fazer um vasinho com a casca", ensina. E tudo pode ser vendido para gerar renda extra para quem assiste.

Seu Negócio Tá Na Feira é uma síntese do que Regina aprendeu na prática ao começar o Favela Orgânica, quando coletava nas feiras talos e folhas para usar em oficinas. "Com essa parceria eu devolvo pra feira o que ela me dá. Esse projeto ter o apoio da Secretaria de Meio Ambiente do Rio de Janeiro para diminuir o desperdício é um ganho cachorro da muléstia".

Nascida em Serraria, na Paraíba, Regina mora na cidade do Rio de Janeiro há 21 anos; 20 deles no Morro da Babilônia, no Leme. "Quando eu cheguei no Rio de Janeiro pra ser cozinheira, fui comprar coisas na feira e vi quanto desperdício tinha. Eu fiquei maluquinha. Fiquei inquieta, quis fazer algo diferente". É no Morro da Babilônia que fica a sede do Favela Orgânica desde sempre. Há alguns anos, o espaço conta com salão além da cozinha, e 12 pessoas trabalham com Regina entre eventos, encomendas e refeições no local. "Cabe 40 pessoas sentadas pra comer ou pra ver palestra, e umas 80 se for um evento pra dançar, um baile charme", brinca. 

É fácil saber quando uma pessoa fala sorrindo só de ouvi-la. Assim soou a voz de Regina durante os nossos 40 minutos de conversa por telefone numa manhã de abril, enquanto ela e a filha terminavam os preparativos de um evento. O tempo foi pouco para dar conta da minha lista de perguntas, então retomamos a conversa uma semana depois, por cerca de 15 minutos, quando Regina passou o telefone para a nutricionista Gabriela Ribeiro em dado momento. Abaixo estão os principais trechos da entrevista, editados e organizados para melhor entendimento.

O Favela Orgânica começou em 2011 com aulas práticas, mas ganhou muitas frentes no decorrer dos anos. Um marco importante, imagino, é a websérie "Seu Negócio Tá Na Feira", em parceria com a Secretaria do Meio Ambiente. No que está trabalhando agora? 

Estou fazendo eventos, dando palestras e capacitações em empresas, e finalizando projetos para entregar. Nas capacitações, as pessoas me chamam para dar aulas de aproveitamento integral e consumo consciente de alimentos para os funcionários. É uma programação pra dar motivação, falar de qualidade de vida para as equipes. 

Na pandemia, eu desenvolvi quatro coisas. Uma foi a websérie Cesta Básica Educativa, ensinando como aproveitar melhor cada ingrediente da cesta e multiplicar a quantidade de comida. 

Uma cesta básica que daria para dez dias eu ensino a fazer render para 15, 20 dias. Quando acontece alguma coisa todo mundo quer dar cesta básica e se mobiliza para isso. Nesse país, a cesta básica é assistencialismo puro, ela é dada sem ferramentas, sem receita.

Eu vi que as pessoas pegavam a cesta e só pensavam no imediato. Tinha gente que pegava mais de uma, se esquece que o outro também precisa. Fiquei incomodada, reclamaram que estava acabando as cestas. Foi assim que surgiu a ideia de dar um direcionamento para as pessoas de como economizar e ter autonomia, porque ninguém sabia quando receberia [cesta básica] de novo. 

A segunda iniciativa foi o Nutrindo o Favela Orgânica, em parceria com oito nutricionistas que trabalharam voluntariamente atendendo 35 pacientes das favelas da Babilônia e do Morro do Chapéu. A gente fez uma combinação do atendimento com as minhas receitas baseadas nos ingredientes da cesta básica, da feira e também o uso de plantas alimentícias não convencionais que a gente encontra na comunidade. Toda semana essas pessoas têm atendimento com a nutricionista e nós vemos como podemos melhorar sua alimentação. Trabalhamos com a auto-estima delas, mostramos como elas podem fazer diferente. Nós conseguimos a doação de cestas básicas e também de alguns ingredientes de uma francesa que doou alimentos orgânicos. Não teve um centavo investido, só parceria. Agora estamos procurando um investimento para atender mais gente, temos uma demanda de 200 pacientes.

Também lancei o Faça e Venda Sem Desperdício, um curso online direcionado para capacitar 200 pessoas para elas montarem seus negócios com o que elas tinham. Se elas tinham 1 kg de feijão, eu ensinava a plantar uma parte dos feijões, fazer os hambúrgueres para vender, e ter também a parte que elas preparam para comer. Com um quilo ela consegue comer, plantar e vender cinco hambúrgueres. São quatro aulas online simples que mudam o olhar da pessoa sobre a alimentação. 

E o quarto projeto é o Favela Orgânica nas Escolas, para 200 crianças de comunidades do Rio de Janeiro de uma escola filantrópica da Zona Sul, a Dom Cipriano Chagas. O foco é mudar a cozinha, a sala de aula e ao redor, e o impacto tá sendo tão massa!

Falamos de alimentação, do ciclo dos alimentos. Nós modificando o cardápio com as cozinheiras e trabalhando ciências, geografia e outras matérias junto das aulas. Por enquanto, esse está sendo o piloto. Tudo que faço na escola eu já faço aqui no meu espaço. 

A sua proposta sempre foi usar alimentos in natura e usá-los inteiros, com todas as partes, desde casca, talos e folhas. Quais são suas bases para cozinhar do jeito que você cozinha? Quem ou o quê inspirou você no início? 

Eu gosto muito de comer, gostava principalmente da comida da minha avó. Eu comecei a cozinhar por necessidade, tive que aprender a cozinhar porque fui morar sozinha. Eu mesma criava as receitas, fazia algumas coisas de memória de ter visto minha avó cozinhar. Algumas coisas eu aprendi a fazer depois que as pessoas perguntavam. Eu aprendo quando as pessoas explicam, mas também pesquiso e leio as coisas quando precisa. 

Eu cozinho tudo de cabeça, não anoto. As nutricionistas ficam loucas porque eu não facilito para passar as receitas. Aí eu falo "eu tenho culpa se eu sou orgânica?" [risos]

Fala com a Gabriela aqui, ela te conta como é [passa o telefone para a nutricionista Gabriela Ribeiro, coordenadora do Nutrindo o Favela Orgânica].

Gabriela Ribeiro, nutricionista: 

No curso ela vai fazendo e a gente fica anotando as medidas e observando como ela faz pra ter a receita escrita no final. Dá um trabalhão. O Nutrindo o Favela Orgânica vai virar on-line agora. Teve o atendimento para os moradores das comunidades Babilônia e Chapéu Mangueira unindo as receitas da Regina com a Nutrição e foi um sucesso, muitos pacientes querem mais, então esse ano vamos abrir 200 vagas gratuitas para os moradores e uma versão paga on-line para ajudar a remunerar as consultas e ter um percentual do valor para o Favela Orgânica. Aqui tem muita PANC e os moradores nem sempre têm conhecimento [de como usá-las]. O que a gente faz é proporcionar educação nutricional de qualidade e com linguagem acessível aos moradores, também de acordo com a realidade deles. No momento estamos correndo atrás do patrocínio para essas 200 vagas gratuitas para os moradores, e já temos a experiência do piloto. A ideia é que com o tempo vá para outras comunidades. 

Como foi a escolha do nome Favela Orgânica?

A palavra "favela" porque eu moro na favela e porque aqui tem muito projeto bom e gente fazendo acontecer. E "orgânica" no sentido de organização, de organizar minha vida, meu consumo, desse movimento de repensar nosso consumo de dentro pra fora. 

A iniciativa tem a palavra "orgânico" no nome. Mas a maior parte dos seus fornecedores e das suas receitas não valem apenas para alimentos certificados como orgânico, certo?

É, é geral. Ensinar esses preparos com o que tem na feira livre, que é convencional, já é um passo dado. Mesmo sendo convencional, a gente tem o jeito de higienizar com carvão vegetal ativado, usar bicarbonato de sódio, fazer uma higienização da casca para poder comer. O papel da Favela Orgânica é trabalhar com o ciclo dos alimentos. É melhor trabalhar com o que já tem disponível do que dar toda uma volta e dizer para comer apenas orgânico, que é uma comida cara. Com a economia que você faz usando todas  as partes do alimento você consegue comprar um açúcar orgânico, um óleo de coco. 

Quando eu comecei, vi que a semente eu poderia devolver pra terra. E você vê a economia que tá tendo, sua cabeça começa a mudar e o dinheiro começa a render. Aí engloba várias coisas, como fazer horta em pequenos espaços, fazer essa gastronomia alternativa [de talos, folhas e cascas]. Tem receitas que eu não precisava comprar quase nada [no supermercado], [comprava] tudo na feira. 

Se eu não tenho dinheiro pra comprar mais abóbora, mas tenho a casca dela, posso higienizar e fazer esse alimento ficar mais seguro. Porque essa é a realidade das pessoas, a falta de alimento. Ou é melhor comer carne podre, pegar osso do caminhão? É conscientizar sobre o que se tem e como aproveitar melhor os alimentos, é dar condições para a pessoa saber escolher o que ela quer comer.

A realidade de comer apenas orgânicos é distante, mas há uma possibilidade grande. Nesse ecossistema com esse consumo frenético a gente precisa de uma linguagem popular para conseguir explicar a importância de comer uma comida sem veneno. 

Quais foram as maiores dificuldades no início do Favela Orgânica? Você acredita que, atualmente, iniciativas similares terão mais facilidade para se estabelecerem depois da sua trajetória?

O Favela Orgânica começou de um jeito muito genuíno. Já fui pedindo pros feirantes, alarmando e falando que tudo aquilo [talos e folhas descartados ao colocar as verduras à venda] era comida. E os feirantes falando que nada daquilo se comia.

A realidade do feirante é totalmente diferente do que a gente imagina. Ele sai 2 da manhã de casa. Como que ele vai manter folha e talo se o próprio cliente pede pra tirar as folhas? Como que ele vai guardar tudo aquilo depois de limpar para o cliente? 

Eles começam limpando assim que chegam, na montagem, limpam de novo no meio da feira e mais uma vez ao final. É muito desperdício num mesmo lugar em um mesmo dia. O tempo de feira deve durar seis horas. Mas para eles são dez, doze horas de trabalho. 

Qual você considera ser sua principal contribuição?

A coragem de acreditar em mim. Eu ia receber 10 mil reais no início, mas recebi um não porque o projeto foi considerado muito complexo. E aí eu comecei com R$ 140.

Você é uma referência para muitos cozinheiros vegetarianos. Como você identifica sua influência na alimentação vegetariana? 

A minha comida sempre foi toda sem ingredientes de origem animal. Eu fiz assim porque as pessoas achavam que a comida só estava boa se tivesse carne. Na Paraíba, se o feijão só tivesse legumes, se na mesa tivesse uma saladinha, mas não tivesse carne, a pessoa acabava falando que a comida tava fraquinha. 

Como sou audaciosa, eu queria fazer diferente, fui lá e fiz. Tudo sem carne! As receitas para usar casca de banana, casca de melancia e fazer com gosto de frango ou camarão. De abóbora, a mesma coisa. A de banana e fazer com gosto de atum ou carne. Isso era o que eu queria mostrar. Há dez anos eu nem sabia desse movimento de vegetariano aí. O que eu faço é comida de verdade que é acessível pra todo mundo.

Agora que a websérie Seu Negócio Tá Na Feira finalizou, como você seguiria com essa iniciativa se pudesse escolher continuá-la? O que você colocaria em prática se dependesse só de você? 

Eu faria um festival gastronômico nas feiras livres com degustação ao vivo para as pessoas provarem tudo.

Qual seu plano para o Favela Orgânica a longo prazo?

Que a gente consiga ser autossustentável, que nossos projetos se autofinanciem. A gente está aberto para projetos, vendendo nossos serviços ou sendo patrocinados, mas até ser autossustentável precisaria ter um investimento para que a gente desenvolva as iniciativas. Gostaria que a gente tivesse um espaço maior com uma escola de gastronomia para ensinar sobre todo o ciclo do alimento. 

Acompanhe o trabalho da Regina Tchelly pelo site do Favela Orgânica, Instagram, Youtube e compre o ebook Na Cozinha Tudo se Transforma.

RECONHECIMENTO

Na noite do dia 6, fui à premiação do Prêmio FIEP de Jornalismo, porque minha reportagem Segunda onda da erva-mate toma corpo no Sul do Brasil foi finalista. Eu já estava muito feliz só de ter minha matéria, publicada na editoria de gastronomia da revista e portal Pinó, concorrendo com reportagens de economia. Mas aí recebi o primeiro lugar da categoria internet e não consegui disfarçar a surpresa ao subir no palco [a partir dos 25 minutos].

Alguns minutos depois, recebi também o prêmio de Destaque regional – Curitiba e RMC (no troféu, descrito como região leste) [a partir dos 51 minutos]. É realmente uma satisfação ter essa apuração reconhecida, e eu só tenho a agradecer à Roberta Braga, da Literato Comunicação, que foi a editora que confiou na minha sugestão de pauta – e ela, ainda por cima, é apoiadora paga dessa humilde newsletter. 💖

ESCOLHA O QUE VOCÊ QUER LER

Para você escolher quais seções da newsletter fogo baixo você gostaria de receber na sua caixa de entrada, clique aqui e selecione as caixinhas que lhe interessam. Quem lê apenas em português pode deixar de fora a seção [EN] LOW HEAT, por exemplo, e assim não receberá a edição em inglês. Para receber todas as edições, inclusive em inglês, marque todas as caixinhas, como na imagem abaixo:

APOIE A FOGO BAIXO

A newsletter fogo baixo é uma iniciativa independente da jornalista Flávia Schiochet, financiada pelos seus leitores. Todos os ensaios, entrevistas e edições extras estarão sempre disponíveis gratuitamente, e você pode ler (ou reler) acessando o arquivo da newsletter. Se você gostou desse conteúdo, compartilhe:

Share

Se você chegou por aqui porque um amigo encaminhou esse link, assine: 

Subscribe now

Para apoiar meu trabalho, considere assinar esta newsletter mensalmente por R$ 10 ou anualmente por R$ 100 – há, ainda, a opção de PIX do valor que quiser pelo e-mail schiochetflavia@gmail.com. Assinantes pagos recebem desconto de 10% em todos os cursos ministrados por mim, participam de um encontro virtual mensal para discussão dos temas abordados na edição mais recente e recebem agradecimentos públicos nominais no rodapé de todas as edições da fogo baixo enviadas por e-mail.

Em 2010, a recomendação de que o livro "Caçadas de Pedrinho", de Monteiro Lobato, fosse retirado do Programa Nacional de Biblioteca Escolar (PNBE) foi entendida como uma possível censura por vários setores da sociedade – inclusive por uma professora da área de literaturas africanas de língua portuguesa. Eu me lembro de ficar desconfortável ao ler os trechos citados nas matérias e de ver as opiniões a favor de manter o livro de 1933 no PNBE "porque era assim que a maioria pensava naquela época". Esqueceram-se de considerar que essa maioria era a maioria de brancos, claro.

O que não estava em pauta na discussão pública na década de 2000 e início de 2010 era que Monteiro Lobato era declaradamente um eugenista, ou seja, que acreditava que havia pessoas melhores que as outras e que haveria uma hierarquia entre características genéticas, físicas e mentais para valorar o ser humano. 

Em 1914, Lobato enviou uma carta inflamada a um jornal de grande circulação, em que dizia, dentre outras coisas, que o "caboclo" era "inadaptável para a civilização". A carta acabou sendo publicada na seção de artigos, e ele passou a escrever com mais frequência publicamente. O dito autor foi se dedicar à literatura infantil – abertamente racista e com um subtexto bastante colonial, para dizer o mínimo – quase uma década depois. Toda a sua obra parte de um mesmo ideário, fácil de perceber se você se esforça para analisá-la tomando distância da nostalgia e não se deixando levar pela qualidade técnica da escrita e da composição textual. Assim como cor, erudição não é sinônimo de virtude moral.

No início do século 20, eugenia, higienismo e sanitarismo andavam lado a lado e modulavam o debate público à época. Alguns avanços da medicina, como a vacina, se misturavam no noticiário junto de eventos como "Concurso do Bebê Eugênico". Apesar de escancarado neste concurso de beleza infantil, o movimento pró-eugenia teve e tem várias faces. Nem sempre suas ações e discursos são facilmente reconhecíveis. Para compreender a presença dos discursos eugênicos no debate público, recomendo ouvir a primeira temporada do podcast Pelo Avesso, que trata precisamente do surgimento do movimento eugênico até o seu disfarce – e nunca a erradicação – dessa ideologia supremacista branca no Brasil. 

Pensando na complexidade e nas disputas que compõem o campo político desde que o ser humano se organizou em sociedade, a justificativa nos dias atuais a favor da obra de Lobato deixa de ser ingênua (como já acreditei que seria) para ser conivente. A obra, claro, poderia ser editada com comentários críticos para contextualizar os estudantes e servir como algo transdisciplinar, envolvendo História e Literatura – seria esse um esforço menor que editar novas obras, de novos autores, mais plurais e que reflitam os tempos atuais? 

Não tenho cacife nem formação para analisar o impacto que a retirada dos livros de Lobato causaria na reformulação de cartilhas e de conteúdo escolar a nível federal, mas consigo ver o efeito que uma de suas personagens teve na formação do estereótipo de cozinheira negra doméstica.

É ciente de que essa mentalidade eugenista foi preponderante (e na maior parte do tempo, discreta) no debate público do século 20 – na produção cultural, na manutenção de privilégios econômicos, e na mentalidade da elite colonial brasileira, que sempre teve muito espaço e eco na mídia tradicional – que eu espero que você leia a entrevista da fogo baixo neste mês. 

Anotei pela primeira vez o nome Taís de Sant'Anna Machado em agosto do ano passado, enquanto entrevistava Lourence Alves. Ouvi de Lourence que a tese de Taís era um marco na academia, e que Taís partia, assim como ela e outros pesquisadores, de uma epistemologia preta, que articula diferentes disciplinas para investigar questões quase sempre tratadas a partir de uma ótica distante, em que o "étnico" em questão é apenas o objeto, e não sujeito produtor de conhecimento. 

Taís é doutora em Sociologia pela Universidade de Brasília e, em sua tese, intitulada "Um pé na cozinha: uma análise sócio-histórica do trabalho de cozinheiras negras no Brasil", resgata o trabalho de mulheres negras na cozinha do século 18 ao 21, da cozinheira Esperança Garcia até chefs de cozinha e cozinheiras profissionais nos dias de hoje – estas, anonimizadas para protegê-las de retaliações. Taís apresenta as condições de trabalho nesse espaço e as diferentes maneiras que essas mulheres encontraram de resistir e de atuar mesmo sendo cotidianamente desrespeitadas ao longo destes mais de três séculos.

O trabalho acadêmico será editado no formato de livro e seu conteúdo, adaptado para uma linguagem menos acadêmica. Não que o texto de Taís precise: a leitura flui muito bem mesmo para o leitor leigo. "A linguagem foi um cuidado que tomei ao escrever a tese, porque queria que muita gente pudesse acessar esse trabalho. É uma história invisibilizada que toca a maior parte dos brasileiros", disse. Parte das 305 folhas da tese estarão sintetizadas em menos espaço, e a previsão é que o livro seja lançado no segundo semestre de 2022. 

Taís conversou comigo por telefone por cerca de uma hora e meia na semana passada. Abaixo estão os principais trechos da nossa conversa, editados e organizados para melhor entendimento: 

Você abre sua tese com um capítulo em que narra a mudança de perspectiva que você teve quando as entrevistadas lhe mostraram que preferiam enfatizar suas conquistas a publicizar o preconceito que sofreram. Pensando na cozinha autoral e na proposta que essas mulheres apresentam ao mundo, que histórias as chefs entrevistadas contam através de sua gastronomia e pratos? Do que elas têm orgulho de criar?

Que interessante, ninguém tinha me feito essa pergunta até agora. Isso está pouco na tese. O meu trabalho não é um compêndio de receitas, como muita gente acha. Seria grandioso ter o rastreio dessas receitas sem o rótulo genérico de "africano" ou "étnico", como rotulam tudo o que não é francês e italiano. Mas esse não era o foco da tese, o foco era o trabalho na cozinha. 

Enquanto entrevistadora, eu vejo diversas contribuições e caminhos. Elas são impelidas em estar em uma camisa-de-força do que podem cozinhar, do que querem que elas façam, então são muito empurradas para a cozinha africana, brasileira, etc. 

Mas enquanto trabalho autoral, elas cozinham muitas coisas diferentes entre elas. Tem uma que é rainha da técnica francesa. Tem outra que "deus-que-me-livre" fazer comida étnica, ela queria ser contemporânea e fazer fusion cuisine, a partir do que dava na telha, do que ela conhecia a partir das viagens dela, como um chef branco clássico quando volta da Tailândia e incorporando ingredientes na sua cozinha. Quem cozinha com influência africana tinha referência de muitas regiões e países do continente. Na cozinha brasileira, tem uma que trabalha com PANC. 

Muitas delas têm de sair de seus repertórios autorais, fazem o que há de encomenda. Elas diziam: "eu sei que é isso que esperam de mim [cozinha africana e brasileira], mas se eu não fizer, quem vai fazer? Um branco?". Elas são pessoas com muita experiência prática, circulam por muitos repertórios possíveis.

Como as chefs e cozinheiras negras avaliam e se relacionam com esses estereótipos como a quituteira ou ainda o de uma cozinheira que domina apenas a comida étnica, que serve apenas para executar o cardápio de outra pessoa? 

Essa é uma das grandes frustrações delas. Eu discuto muito no terceiro capítulo que, enquanto cozinheiras profissionais ou chefs de cozinha elas estão em um não-lugar. É complexo entender o aprisionamento da mulher negra na cozinha, mas esse lugar não é para ser chef, para ser primeiro ou segundo cozinheiro. É para ser auxiliar ou lavar prato. Elas estão ocupando um lugar que não deveriam ocupar. Analisando a história da gastronomia a partir de perspectiva racial, de classe e gênero, a figura do chef de cozinha se constrói em contraponto a cozinheira doméstica, ele tem que ser tudo o que ela não é: se você a enxerga como uma trabalhadora doméstica, você não vai enxergar ela como ela é. 

A Bianca Briguglio me cedeu a entrevista que ela fez com a Benê Ricardo [página 151], que faleceu em 2017. Benê foi a primeira chef formada do Brasil, e nessa entrevista ela fala sobre todo tipo de deslegitimação e boicote que sofreu em cozinhas profissionais. Teve até subordinados colocando vidro num molho de tomate que ela ia servir. Uma tentativa de criminalizá-la. É todo tipo de artimanha que quer dizer "seu lugar não é aqui. Você precisa voltar para outra função". 

As violências são várias: fornecedores não te reconhecem, os clientes não acreditam que você é a chef. Isso mina seu cotidiano. Ninguém as vê como autoridade. Estão em lugares que não deveriam estar. Elas falam: "porque veem a Fulana como chef e me veem como tia Anástacia?", sendo a Fulana uma chef branca... 

Estereótipos como o da tia Anastácia, que tem um repertório só de executar e não de pensar, são construídos enquanto projeto de nação, que coloca mulheres negras em lugares menores e subalternos de forma violenta, que faz com que o país funcione. 

Não é por acaso, é intencional: mulheres negras aprisionadas nesses lugares mantêm uma mão de obra barata para o trabalho doméstico. É um projeto de supremacia branca, de violência. Isso está no cerne da definição do chef de cozinha. É um papel que não foi feito para elas. E elas estão brigando para ocupar. 

Você afirma que, mesmo sem parecerem combativas e militantes, as mulheres negras usaram a cozinha como espaço de resistência e de ação, algo que o senso comum e até mesmo o meio acadêmico pouco considera. Você poderia exemplificar de que forma as chefs e cozinheiras negras têm articulado agência e resistência na cozinha ao longo dos séculos?

A cozinha é um espaço extremamente racista. A simples presença dessas mulheres, a insistência em ocupar esse espaço enquanto chefs e cozinheiras, já é um lugar de agência e resistência. O racismo, sexismo e classismo operam de diferentes jeitos e elas atuam a partir das brechas que têm: quem teve acesso a cursos internacionais ou trabalhou em restaurantes dentro de um circuito mais legítimo, consegue peitar determinadas estruturas, trazer outros profissionais negros para esses espaços. Quem não teve esse acesso por causa de um racismo que afeta sua renda e as oportunidades, tem que ceder em muitas coisas. 

Muitas coisas tiveram de ficar fora da minha tese, coisas que escutei e que não pude colocar porque colocava em risco a trajetória dessas profissionais. Se você [enquanto cozinheira ou chef] fala sobre essas violências, você sofre as sanções disso, passa a ser vista como encrenqueira. 

Mas há também uma formação de redes entre elas, uma abertura para algum nível de discussão sobre racismo antinegritude que elas tentam mobilizar. Elas compartilham oportunidades entre si, montam projetos, brigam por determinados repertórios culinários e pela autoria desses repertórios usurpados por chefs brancos, fortalecem quilombolas e comunidades indígenas para que eles sejam os donos desses repertórios. 

A gastronomia é um campo muito predatório do conhecimento de povos tradicionais, quilombolas, indígenas, populações de terreiro.

É importante para mim pontuar que existem outras formas de resistência, porque pessoas negras precisam acessá-las, porque as sanções são muito graves [para quem se contrapõe publicamente como militante, por exemplo]. É algo que pode tirar oportunidades de trabalho, como em todo o mercado de trabalho. Isso acontece em um campo [a cozinha profissional] que é feito para homens brancos e no qual a política de reconhecimento é feita para reconhecê-los. A gente sabe que alguns chefs famosos não contratam mulheres e falam isso com pouco pudor. Quando você é mulher e ainda é vista como encrenqueira, não ter emprego pode significar não-acesso à subsistência. Então precisa-se de resistências menos diretas e mais silenciosas. E por isso a tese bate muito nisso: é uma longa história e tradição de resistência, que começa com uma carta-petição da cozinheira Esperança Garcia, em 1770 [página 45].

O ângulo pelo qual você olha para o trabalho de mulheres negras na cozinha ainda é pouco explorado pela academia. Você mesma optou por esse ângulo depois de alguns anos de doutorado. O que você destacaria como pesquisas possíveis a partir do seu trabalho? 

Minha tese é uma gota no oceano. Fiz um enfoque em apenas um grupo na cozinha, mas é importante pensar como é relevante ter um olhar crítico sobre a alimentação. As pessoas se perdem nessa afirmação de que alimentação é cultura, e não necessariamente cultura é uma coisa boa. Pode ser violenta, como a tese mostra. 

Sempre se catalogam hábitos alimentares e receitas como se isso existisse separadamente da estrutura de poder, violência e expropriação econômica. As mulheres negras [que trabalharam ou trabalham como cozinheiras domésticas] sempre foram submetidas a condições impossíveis de sobrevivência na cozinha. Enquanto famílias brancas tinham banquetes suntuosos, isso implicava necessariamente que famílias de cozinheiras negras estivessem passando fome. O pagamento às vezes era o resto da comida. 

Esse enfoque e olhar crítico servem para todas as outras [pesquisas sobre o trabalho na cozinha]. É uma proposta para olhar outras coisas: como a brancura é olhada como o modelo, como os brancos "dominam" repertórios de cozinha que não são deles e se arvoram de uma certa neutralidade, como se pudessem fazer tudo e entender tudo.

No meu trabalho, estou tonalizando gênero e raça. É importante pensar que uma chef de cozinha negra terá uma experiência diferente e não "só" pior. A conexão com o trabalho doméstico é pior. Para mulheres brancas, a cozinha é um lugar absurdo de violência também, mas é uma experiência completamente diferente. Temos poucos estudos pensando em gênero e brancura, sobre feminilidade branca. Há vários caminhos possíveis e para que esse olhar possa ser ampliado e discutido. 

Seu trabalho traz muitos relatos orais e realidades que não estavam escritas, documentadas e validadas pela academia. Como foi a avaliação disso na banca e entre seus pares?

Eu não acho que meu trabalho seja irretocável. Enquanto um trabalho com caráter precursor, eu sei que deixei de ver certas perspectivas. Quem vem aí pode desenvolver olhares críticos, podemos pensar a história da cozinha de maneira crítica. Não sou historiadora e posso falhar [ao aplicar metodologias da História Oral, usadas em sua pesquisa], mas falar sobre uma História que foi intencionalmente apagada e invisibilizada significa ter que procurá-la em diferentes lugares e de outras maneiras. Vou atrás de feminismos e de perspectivas negras, brasileira e estadunidense. É uma análise social, e estou me valendo de registros diferentes e de todo tipo: obituário, cartas, biografias, diários, registro de arquivo, filmes. 

É preciso entender que, pelo caráter do que estou estudando, preciso considerar diferentes fontes, e que o trabalho dessa perspectiva negra e que está na parte teórico-metodológica é a definição de um trabalho indisciplinado. O cânone teórico da Sociologia não dá conta do que vou falar. A História não daria conta também. Por isso preciso articular diferentes áreas para falar o que estou estudando. E vou fazendo esse amálgama. 

Toda pesquisa está fadada a ser limitada, com certeza, mas na minha cabeça não tem outro jeito de fazer isso. Eu estou fazendo um caminho metodológico conforme eu ando. Não cheguei a ter crítica disso na banca, mas eu não estava preocupada em atender um rigor disciplinar de História ou Sociologia, mas tratar a história das mulheres negras com respeito e da maneira que elas queriam contar. Eu não dou voz a ninguém, eu evoco. Minha intenção é servir de eco para histórias que estavam silenciadas e que essas histórias estejam no mundo com acesso facilitado. 

No pós-abolição da escravatura, o espaço público, estar na rua e a comida de rua eram vistos como de domínio negro. Então chegaram os restaurantes e hotéis de inspiração na hospitalidade europeia e tomaram as vias públicas. O que esse deslocamento e marginalização causou no trabalho das cozinheiras negras e na alimentação da população?

O processo pós-abolição já é difícil porque eles saem sem nenhum tipo de reparação. O projeto era extinguir e dizimar. Você tem uma série de tentativas de branquear a população, uma série de leis de terras que impedem o acesso à terra, há um impedimento de acessar educação, tem política de criminalização do trabalho de cozinheiras negras nas ruas. Impedir acesso a determinados espaços de produção de renda é parte desse projeto: então o país civilizado europeu branco [como o Brasil se imaginava] precisa tornar a condição de vida da população negra, que era desgraçada, em algo pior. 

Ao mesmo tempo, as cidades dependem do trabalho negro. Tirar as cozinheiras negras da rua não vai funcionar muito bem, vai precarizar mais algo que já era precário. O abastecimento continua dependendo da circulação de alimentos na cidade, na feira e na alimentação de rua, que sempre foi comum no Brasil. Sempre vai ter uma mulher negra com uma banquinha. Elas são retiradas de alguns espaços da cidade, às vezes retiradas à força, de centros que estavam se urbanizando e europeizado, mas vão trabalhar em outros lugares e em condições precárias, mas nunca saem da rua. A rua continua sendo um território negro a despeito de toda a criminalização desse trabalho. Tem uma dissertação que cito na minha tese, da Bruna Portella de Novaes, "Embranquecer a cidade negra: gestão do trabalho de rua em Salvador no início do século XX", que é muito bom para pensar nisso, especialmente em Salvador. 

O que você poderia apresentar sobre as diferenças de oportunidade entre campo e cidade para as cozinheiras negras no período pós-abolição?

A cidade é a possibilidade de acessar outros trabalhos ou outros patrões. As cozinheiras são astutas, conseguem enxergar como funciona a estrutura acima delas e encontram brechas para ocupar determinados espaços. A ideia de que o negro é um trabalhador subserviente é uma invenção dos brancos. Elas estavam procurando outros trabalhos, estão sempre tentando ter uma mínima condição de trabalho – seja uma remuneração melhor, um tratamento melhor, poder levar os filhos… o que pode parecer pequeno de mudança no cotidiano às vezes era muita coisa para elas.

No pós-abolição, muitas mulheres ficaram presas às famílias que tinham escravizado suas famílias, e as famílias consideravam que elas deviam algo a eles. A dona Risoleta vai trabalhar com a filha do homem que escravizou o pai dela [página 107]. Ela, com 8 anos, sendo ensinada a trabalhar. No campo, ela tinha menos possibilidade de circular e ter melhores condições de vida, então ela vai para a cidade. Na cidade ela trabalha também para uma família, e aí ela nota que pode trabalhar com uma estrutura de hospitalidade pública que estava nascendo em São Paulo. 

Havia os grandes hotéis, com os chefs de cozinha, e também as pensões, que tinham pequenos restaurantes e que também serviam a famílias abastadas. Elas estão sempre circulando. Há a migração forçada do tráfico e depois uma migração obrigada para conseguir melhores condições de vida. Você tem muita mudança para condições de trabalho do campo para a cidade: o êxodo rural acontece porque precisavam e não porque queriam. A cidade era um espaço para procurar mais oportunidades, como em São Paulo e Rio de Janeiro. Você circula e procura novas condições, às vezes eram coisas como o tratamento, ou não precisar dormir no trabalho. 

E nas cidades naquela época, a cozinha do espaço público era um lugar de mais "autonomia e liberdade" (entre muitas aspas) do que o trabalho em uma cozinha privada? 

Não quero fazer comentários generalistas. Muda de caso para caso. Entendendo as condições de trabalho na cozinha naquele momento, era um ambiente insalubre, um trabalho considerado humilhante. Havia violência física e sexual, era muito comum que elas fossem continuamente estupradas. Havia torturas de todo tipo, precisavam dormir no chão da cozinha. Era a pior condição dentro. Tem um relato em que uma mulher diz que a cozinha era onde ela colocava a escravizada de que não gostava. A parte 1 da tese se chama "Cozinha não era lugar de gente", porque se entendia que a cozinha era onde acontecia tudo de sujo. 

Ao sair da cozinha doméstica para a cozinha no espaço público, você poderia ficar com seus filhos, você poderia ter um companheiro, visitar sua família. Financeiramente, implicaria ter um tipo de renda melhor, além de uma vida menos violenta e humilhante. Quando falo para não generalizar, para não entender a rua como espaço de liberdade e de tranquilidade total, é porque a rua também era espaço de violência física e sexual. As mulheres que andavam na rua eram mal vistas. A rotina de trabalho era muito extensa também. 

O trabalho na cozinha é extremamente exaustivo em qualquer época. Às vezes, trabalhando na rua, você consegue ter um espaço para deixar suas coisas, mas às vezes você é itinerante e tem que andar quilômetros com comida e muita coisa apoiada na cabeça. Mas só de não estar sob o jugo de alguém, de ser humilhada, de sofrer violências físicas e de correr o risco de não receber a remuneração combinada já era um pouco menos pior.

Em "Diário de Bitita", a Carolina Maria de Jesus mostra que tinha vontade de fruir de sua mocidade, mas ela não tinha tempo. Era uma grande conquista para as mulheres negras ir ao baile. A dona Risoleta falava que chegava a passar seis meses sem ver a rua. São muitas camadas, condições de poder ser gente, viver minimamente a vida. 

O que está colocado nas memórias do início do século 20, dos bailes que as mulheres frequentavam – isso não era realidade para as mulheres negras, que estavam confinadas e aprisionadas numa carga extenuante de trabalho. É um trabalho que é essencial para manter um cotidiano de classe média alta. E isso significa privar pessoas de serem pessoas. 

Uma mulher negra em um trabalho extenuante e precário é a condição para manter a vida dessas pessoas brancas de classe média. Com a pandemia, é ainda pior: há um aprofundamento de coisas que pareciam presas no passado e que agora vão retornar com toda força. O projeto de não garantir direitos básicos é um projeto para tornar isso realidade de novo. Essa condução da pandemia da maneira como aconteceu é um genocídio de população negra e indígena, de precarização da vida e de aumento da desigualdade, de fazer as pessoas empobrecerem e assumirem essas funções de novo, porque sempre há demanda para o trabalho doméstico. 

Para ler artigos e conferir mais entrevistas da Taís, confira essa thread no Twitter.

ESCOLHA O QUE VOCÊ QUER LER

Para você escolher quais seções da newsletter fogo baixo você gostaria de receber na sua caixa de entrada, clique aqui e selecione as caixinhas que lhe interessam. Quem lê apenas em português pode deixar de fora a seção [EN] LOW HEAT, por exemplo, e assim não receberá a edição em inglês. Caso você queira receber apenas a versão em inglês, desmarque as três primeiras caixinhas, deixando apenas a seção [EN] LOW HEAT marcada. Para receber todas as edições, em português e inglês, marque todas as caixinhas, como na imagem abaixo:

APOIE A FOGO BAIXO

A newsletter fogo baixo é uma iniciativa da jornalista Flávia Schiochet financiada pelos seus leitores. Todos os ensaios, entrevistas e edições extras estarão sempre disponíveis gratuitamente, e você pode ler (ou reler) acessando o arquivo da newsletter. Se você gostou desse conteúdo, compartilhe:

Share

Se você chegou por aqui porque um amigo encaminhou esse link, assine: 

Subscribe now

Para apoiar meu trabalho, considere assinar esta newsletter mensalmente por R$ 10 ou anualmente por R$ 100 – há, ainda, a opção de PIX do valor que quiser pelo schiochetflavia@gmail.com. Assinantes pagos recebem desconto de 10% em todos os cursos ministrados por mim, participam de um encontro virtual mensal para discussão dos temas abordados na edição mais recente e recebem agradecimentos públicos nominais no rodapé de todas as edições da fogo baixo enviadas por e-mail.

[⚠️ aviso: esta edição contém links afiliados, o que significa que eu recebo uma pequena comissão caso você compre os livros indicados]

No dia 10 de fevereiro, um menino de nove anos foi morto a tiros em um atentado contra uma família de agricultores. Tentando se esconder debaixo da cama com a mãe, o menino foi atingido depois de sete homens encapuzados terem atirado contra seu pai, que sobreviveu. Geovane da Silva Santos é presidente da Associação dos Agricultores Familiares de Engenho Roncadorzinho, no município de Barreiros, em Pernambuco. Levou um tiro de raspão no ombro, não sabemos se por sorte ou por sadismo. Seu filho não resistiu aos ferimentos ao chegar ao hospital.

A cidade de Barreiros é minúscula se comparada ao tamanho do Brasil e ao volume de comida que se produz diariamente em nosso território. Em reportagem do portal G1, fala-se de uma disputa pelo terreno de 790 hectares pelas 70 famílias de ex-trabalhadores da massa falida da Usina Santo André, que não receberam seus direitos trabalhistas. Estão lá há 40 anos. Ocorre que, há dez anos, o terreno foi arrendado (pelo próprio Judiciário?) para a Agropecuária Javari, que começou a plantar cana-de-açúcar em monocultura. Há pelo menos cinco anos começaram os conflitos: destruição das lavouras dos agricultores familiares, o uso deliberado de agrotóxico para contaminar a água dessas famílias e suas plantações. 

O assédio e as execuções no campo são o retrato mais fiel do Brasil, do norte ao sul. Em Viúvas da Terra, o jornalista Kléster Cavalcanti narra a história de mulheres que perderam seus parceiros por lutas do campo e da floresta. Em Torto Arado, a disputa por autonomia e autodeterminação da população quilombola aparece na trama de um jeito poético primeiro e cru depois. Um é jornalismo, o outro é ficção. Ambos são histórias de verdade, que mostram de quão longe vem a rotina de matar para desmobilizar. Para lembrar alguns nomes da região em que morreu o filho de Geovane, a Comissão Pastoral da Terra Nordeste II mantém uma linha do tempo com o nome de todos os trabalhadores mortos por conflitos de terra de 1988 a 2016 ao final desta página.

Se ocupações por direito, como é o caso de Engenho Roncadorzinho, sofrem ameaças diretas, a agricultura familiar "sem conflito de terra" (muitas aspas aqui) sofre outro tipo de cerco, também debilitante para a soberania e segurança nutricional e alimentar. Só que essa é limpinha e tem cara de legalidade. "Chamamos de 'aperto'", me contou Nayla Almeida, engenheira agrônoma pela Universidade de São Paulo (USP) e mestranda em Desenvolvimento Rural pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), que pesquisa mercados imersos. Conversamos no início de janeiro, por telefone e, provavelmente, enquanto você lê estas linhas, ela está prestes a defender sua dissertação.

Os pequenos agricultores costumam ter em sua propriedade uma diversidade de produção, que pode ou não ser comercializada. Há um cultivo que pode ser predominante, vendido para as agroindústrias, que vai pagar as contas, enquanto a roça, à parte, destina-se à alimentação da família. Parece uma lógica sustentável, se não fosse cada vez mais comum que se pare de fazer sua própria roça para aumentar a área destinada ao cultivo comercial. No "aperto", as grandes indústrias pressionam economicamente esse pequeno produtor. "A remuneração fica menor, a demanda também. Eles escanteiam o produtor e a produção diversificada vai perdendo espaço. Nas áreas rurais, os gastos com alimentação estão muito altos, como mostra a Pesquisa de Orçamento Familiar. Muito disso está ligado a essa pressão, a uma situação em que aquela propriedade está voltada para a produção de uma mercadoria", disse.

É aí que entra a pesquisa de Nayla. O conceito de mercado imerso é relativamente novo no Brasil, e se refere a canais de troca imersos em relações sociais. Quem dita a dinâmica de um mercado imerso não é o produto, e sim os arranjos que configuram as trocas feitas nele. 

"O mercado da soja pode acontecer em qualquer lugar do Brasil, porque tem tecnologia para isso. Já o mercado imerso é ligado a um contexto social e espacial específicos, construídos por pessoas e ideias, e criados no espaço em que se desenvolveram", explica Nayla. Ou seja: a soja (e outras commodities) não precisam ter uma relação estabelecida entre território, pessoas e o uso daquele produto. 

Nunca é demais lembrar que a soja, o milho, a cana-de-açúcar e demais produtos para exportação cultivados em monocultura ou que cobrem grandes áreas de uma pequena propriedade sempre estão tirando espaço para plantar alimento para a população do país. A terra é finita, mas as bocas se multiplicam – somos 212,6 milhões de brasileiros –  e a contínua pressão do agronegócio para expandir campos de soja nos últimos anos fez com que, em 2022, a área plantada de arroz, feijão e mandioca seja a menor da série histórica. Vai faltar comida e os preços desses produtos vão às alturas de novo.

No horizonte dos pesquisadores de mercados imersos está a ideia de ampliar a visão da sociedade e governança para a necessidade de a agricultura familiar ter acesso a outros espaços – vender na feira livre, para o centro de abastecimento ou para o supermercado são canais dentro de um mercado imerso, mas não podem ser os únicos.

"Tem de se viabilizar outro canal possível para a agricultura que não seja só o mercado global. O agricultor não pode ficar subordinado a um canal só. Ele precisa ter mais canais para ter autonomia no âmbito da propriedade agrícola e poder escolher qual canal acessar dentro do espaço em que ele está", diz. Um único caminho, como a venda de uma produção agrícola para uma grande indústria, é deixar o agricultor nas mãos do mercado, que não olha para o todo, apenas para o produto. É também assim que acontece o "aperto".

As políticas públicas como o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) garantiam canais extras (e vendas mínimas garantidas) aos agricultores familiares, e faziam com que eles tivessem diversidade de cultivo para abastecer escolas, hospitais, asilos, restaurantes populares, penitenciárias, estoques públicos e demais aparatos. A visão da política pública era nacional, mas acontecia de maneira territorial. Com a diversidade de produção, a qualidade da alimentação de todos os envolvidos aumenta – do agricultor e demais cidadãos –, e o preço da comida fica dentro do “pagável” para todos.

Há quem diga que o cultivo de frutas, cereais, leguminosas, hortaliças, e produção de carnes, laticínios e ovos da agricultura familiar é pouco, mas é somando quilos que se chegam às toneladas.

Um aumento de safra de commodity garante uma balança comercial positiva? Sim. Mas o dinheiro proveniente da exportação desses produtos mal entra nos cofres públicos: o imposto pago pelo agronegócio é ínfimo, enquanto os valores em isenção fiscal e incentivo são vultuosos. Usar o imposto que entra pela exportação de commodity é insuficiente para importar alimentos de outros países, que vendem em dólar. Como eu já disse antes, é o caminho mais longo da mão à boca. Balança comercial não é o único indicativo da saúde de um país, muito menos em um país em que agronegócio e produtos ultraprocessados andam lado a lado.

Nayla trabalhou com extensão rural voltada à agricultura familiar em vez de grandes mercados, como é de praxe nas faculdades de Agronomia. O grupo do qual fez parte auxiliava os agricultores com documentação e intermediava contato com as prefeituras. "Vi que tinha muita coisa a compreender na agricultura familiar para além de olhar os circuitos curtos", relembra. "Cada lugar terá uma dinâmica específica de acordo com dispositivos governamentais e institucionais. Olhar para o mercado permite entender o agricultor dentro dessa dinâmica de compra e venda de produtos alimentares. Até que ponto as relações sociais permitem moldar um mercado favorável para o agricultor, para que sejam melhor remunerados?", questiona.

Escrevi para a Nayla Almeida após ler seu artigo na Agência Bori sobre mercados imersos, em que grifei o seguinte trecho:

É claro que os sistemas alimentares globais continuarão existindo. O fluxo de alimentos continuará inundando os supermercados com mais do mesmo, com centenas de novos produtos aparentemente diversos. Mas, ao mesmo tempo e eventualmente num mesmo lugar, existem outros arranjos mercadológicos possíveis: os mercados imersos podem ser opções de abastecimento para além dos supermercados convencionais, enquanto estruturas centralizadoras do valor produzido por milhares de agricultores e agricultoras.

A entrevista foi editada e organizada para melhor entendimento.

Durante a pesquisa, houve algo que te surpreendeu?

Eu trabalho na ideia de mercados territoriais, que são trocas econômicas situadas num espaço, mas com características como tradições culturais, valores culturais, mecanismos de trocas econômicas específicas de lugares. Fui estudar a manga Ubá em Minas Gerais, na cidade de Ubá. É uma variedade que não tem padrões de mercado que vemos por aí: ela é pequena, muito amarela, muito fiapenta, muito doce. Tem uma festa tradicional, um doce tradicional chamado mangada. Os habitantes locais preferem essa manga à outra. O mercado da manga Ubá emerge desse território. Você vai ter esse produto na feira, nas casas das doceiras (que nem vendem no mercado), e existiu até um processo de patrimonialização por parte da prefeitura.

Houve um movimento de agroindústria grande que se estabeleceu na região para comprar essa manga, porque ela é tão doce que diminui a quantidade de açúcar para adoçar o suco. A indústria mistura a manga Ubá com outra manga para produzir esse suco. Nisso, a especificidade da manga se perde. 

Os agricultores da região de Ubá são muito independentes, não têm cooperativa e a assistência da Emater é insuficiente para atendê-los. [Desenvolver as especificidades deste mercado da manga Ubá] Poderia trazer benefícios à região que ainda estão latentes. Desse jeito, a demanda está atrelada e subordinada a um mercado global de sucos concentrados. Poderia ter, por exemplo, uma linha de crédito para cooperativa, uma política pública que olhasse para a produção de manga. Esse é só o exemplo de uma situação, mas tem vários produtos específicos no Brasil que se baseiam em relações sociais. Não é só o mercado global pela lei da oferta e da demanda que vai reger as trocas econômicas. Há muita troca de produto pela manga Ubá, tem agricultor que doa a manga para as doceiras fazerem mangada. É uma dinâmica territorial muito particular. 

Você pesquisa agricultura familiar. Nesse momento, muitos de nós conseguem apenas dizer que tudo está desmontado. Você poderia exemplificar o que significa esse desmanche do PAA e Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), direta e indiretamente? 

Especificamente do PAA, há uma piora na qualidade dos alimentos fornecidos em escolas e hospitais. Sempre há críticas, porque era um preço baixo, mas era venda garantida. Era um canal que não existe mais. Essa produção, o agricultor tenta destinar para outro canal ou deixar de produzir porque não tem demanda. Ele inclusive pode vender mais barato do que seria para o PAA ou perder essa produção. 

O CONSEA era o principal lugar para debate sobre segurança alimentar. Se estivesse atuante, teria pesquisadores para assessorar o governo federal e trazer esses dados para pensar políticas públicas. Como não existe mais esse intermediário entre a sociedade civil e o poder público, cortou-se o elo de pensar políticas públicas que tenham a ver com a realidade. 

A liberação de agrotóxicos no Brasil e os níveis de agrotóxicos, que estão fora do aceitável, era o CONSEA que debatia. No PNAE, por exemplo, em que 30% da alimentação escolar deveria ser proveniente da agricultura familiar, quando havia alguma irregularidade e percalços, era no conselho municipal que se resolvia isso.

O PAA também tinha o papel de regular preço pela compra de alimentos para manter em estoque público. Um resultado visível foi o preço do arroz, tanto por questões agronômicas e por consumirmos mais do que produzimos. Quando o estoque de alimentos ficou menor, não tinha mais arroz [em estoque público para ser colocado no mercado] para regular o preço, e tivemos que importar do Uruguai. Quem lucrou com isso foram três indústrias de arroz que tem no Brasil. 

Quando você fala de mercados imersos, a dinâmica que o organiza é pela demanda? Ou demandas, considerando diferentes grupos consumidores?

O mercado imerso é uma instituição social, e nem sempre entra na lógica da remuneração, porque não tem noção de ganho. É reciprocidade, são trocas mesmo. O agricultor tem um pé de manga abundante, não vai fazer falta para ele se ele doar. Tem casos de doação de lenha para as doceiras fazerem o doce no tacho. Essas forças sociais dão coesão à população local e estruturam essa sociedade. É isso que dá a liga do território e permeia as trocas econômicas. 

Em todos os arranjos de comercialização que são informais, é muito mais fácil de ver essas dinâmicas. Chamamos de informal só porque não tem prazo, contrato, porque tem menos mediação por instituições, e não é só o preço que media a troca.

O PAA é um mercado que não é territorial, mas muitas vezes acontece a nível de território nacional. Tinha a modalidade de doação simultânea, a compra institucional para escolas e hospitais e para instituições de caridade. Isso é um mercado formal, mas tem uma atuação em nível territorial. 

Uma política pública como o PAA era a conexão entre a produção agrícola e a população em vulnerabilidade alimentar. Se tivéssemos uma política pública que mostrasse a ligação entre a terra e o território à comercialização desses produtos, que mostrasse como essa terra foi adquirida, como é o caso do selo da reforma agrária do Movimento Sem Terra (MST), talvez esse fato saltasse aos olhos: de que a comida não vem do vácuo, ela vem de um trabalho na terra. Há pomares [de manga Ubá] que estão sendo reduzidos para plantarem goiaba, por exemplo. É uma terra em disputa. 

A gente se refere a essa situação como aperto e pressão econômica. A remuneração fica menor, a demanda também. Eles escanteiam o produtor e a produção diversificada vai perdendo espaço.

Os mercados imersos têm a ver com preservar os modos tradicionais de comer? 

Não necessariamente. Você pode estar tratando de produtos convencionais também. A peculiaridade desses mercados imersos engloba arranjos sociais e trocas econômicas. Dentro dessas trocas tem reciprocidade, troca monetária, doação… são diversas as trocas, não se dá só no âmbito da monetização. 

A produção de leite por exemplo: pode fornecer para uma grande marca, mas também o pecuarista vai disponibilizar uma quantidade para uma pessoa fazer queijo. Isso é um mercado imerso, mas não tem a ver com um modo tradicional de comer. Dentro disso, pode haver também modos tradicionais de comer. 

Apenas alguns pesquisadores estão discutindo esse assunto de mercado imerso no Brasil. Mas a FAO [Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura] já usa o termo mercado territorial. No Brasil, o debate é iniciante, mas já vem da ideia de circuitos curtos. 

Há como recuperar a potência do PAA?

Não tenho tanta familiaridade no assunto do PAA, ele foi desmontado em 2016/17. As críticas e problemas foram surgindo com a Operação Agro-fantasma, em que havia a denúncia de cooperativas com notas fiscais superfaturadas. Eram coisas burocráticas. Como o PAA é uma política pública estruturante, ela devia ter um acompanhamento mais próximo. 

O PAA funcionava bem apesar dos percalços. Era uma dinâmica de não só comprar alimentos, mas fazia com que as propriedades agrícolas se organizassem de uma maneira completamente diferente.

Os agricultores precisavam de uma assistência maior em papéis e outras coisas, precisaria de um recurso humano para dar conta dessas demandas e dúvidas. Mas depois que estava tudo certo, com apoio e direcionamento, eles conseguiam comprar equipamento, como uma agricultora que comprou uma máquina de vácuo para embalar mandioca. Plantar o pessoal sabe, a questão é essa interlocução com a prefeitura e outros órgãos. 

Como a extensão rural pode estar presente nesse setor de pequenos agricultores? 

Do que eu vi, em dois anos, e hoje o que vejo na minha área de pesquisa de campo, é que temos pouquíssimos funcionários de extensão rural por região. As Emater [Instituto de Assistência Técnica e Extensão Rural] são órgãos que precisam de recursos humanos e financeiros para dar conta da demanda. Os agricultores participam de diversos mercados. Ele pode produzir soja, e aí precisa de uma variedade bem produtiva e de indicação de agrotóxicos. Mas ele também vai produzir outras coisas, para outro consumo. Pode produzir hortícolas para o mercado local, e aí precisar de assistência para saber como encontrar esse mercado, onde ele vai fazer feira. Quando tem uma família morando na propriedade, ela tem mais diversidade, e isso é maior no cooperativismo. Eles contratam um extensionista para a parte de documentação.

Todas as falas dos agricultores falam sobre ter muito trabalho de mão de obra e que acabam vendendo para Ceasa ou para a agroindústria, e não para um mercado que pague por esse valor agregado.

Por exemplo, os cafés especiais exigem um investimento alto, além de embalagem e de saber para onde vai vender esse produto de valor agregado. O agricultor tem que estar disposto às múltiplas funções, dedicar mais tempo para encontrar o mercado que vai pagar por esse café. E esses produtos especiais só se sustentam porque aquele produto em específico é um de uma série de outros que esse agricultor produz. Sempre há algum nível de diversidade de produção nas propriedades. Se não, eles não continuariam [a produzir algo especial]. 

Há defasagem de recursos humanos e financeiros. É muito mais fácil ter grande parte da produção voltada para soja, arroz ou fumo, porque é um mercado com documentação padrão.

As plataformas digitais estão vindo muito forte, e novos arranjos vão ser uma realidade muito em breve. Seria interessante que se fomentasse isso, um site que congregasse para o município todos os canais de escoamento possíveis para o agricultor familiar. Na minha pesquisa não teve esse gráfico-esquema de cada produtor e consumidores, mas a Zenicléia Deggeroni defendeu a tese dela em dezembro de 2021 e fez [uma tabela com as tipologias de mercado baseadas em Sérgio Schneider].

Os centros de abastecimento podem ser entendidos como um canal para garantir a segurança alimentar?

A gênese do supermercado é privada. Faz época de promoção, segura produtos, etc. Já os mecanismos governamentais têm um lado mais social. A Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB) dita o preço dos alimentos básicos e praticados pela CEASA. Depende de um contexto territorial, porque é uma central de abastecimento. A partir dele, mercadinhos, feiras e outros vão se abastecer nessas centrais por conta da disponibilidade e do preço. E muitos [CEASA] têm um setor com doação de alimentos. Eles doam para escolas e instituições. Os CEASA são essenciais no sentido de garantir o abastecimento de alimentos. A CONAB não tem mais isso: agora as compras são de menor volume, e antes escoavam pelo CEASA esse volume comprado para equilibrar o preço. Esses organismos têm uma importância na segurança alimentar e na centralização de alimentos de uma região e de distribuí-los.

O que me traz a uma questão que eu gostaria de saber se faz sentido: não é só comprar na feira que garante a existência da agricultura familiar.

Não. Tem feira orgânica, tem lojas colaborativas, o Instituto Chão e o Instituto Feira Livre são muito bons, mas a crítica principal é que se situam sempre nos bairros de alto poder aquisitivo. E nas periferias, o que tem? Os supermercados de grandes redes, feiras distantes dos adensamentos populacionais. Vê-se muita loja de açaí, por exemplo, minimercados. É um fenômeno muito recorrente. Quero estudar esse fenômeno do sistema alimentar de um grande centro urbano. 

A existência de feiras na periferia é muito rara e prevalecem os produtos industrializados. Quando você vê isso, começa a pensar de forma diferente. O orgânico não é uma prioridade nesse contexto, a questão é muito mais embaixo. 

Sempre haverá alguém para preencher lacunas. A Fundação Getúlio Vargas fez uma plataforma que liga os mercadinhos aos consumidores. O que a gente gostaria era que fosse o Estado dando esse suporte.

Neste momento de uma alimentação altamente individualizada nos grandes centros urbanos e com base em dietas específicas a qual se atribuem valores diferentes para alimentos (ex: pessoas que acham que é mais saudável comer macarrão sem glúten do que comer feijão com arroz), o que se pode fazer para reconectar as pessoas com a comida local nas grandes cidades?

É bem complicado. Na Agronomia a gente discutia educação ambiental. Quem pode discutir isso quando a maior parte tem deficiência hídrica e esgoto não tratado? Há alguns pesquisadores que trabalham esses temas falando de meio ambiente, mercado e alimentação. Como falar isso no centro urbano? Sempre voltamos para aparatos públicos. Penso nas hortas urbanas nas escolas, para todas as faixas etárias, para criar essa consciência do zero aos 17 anos, de que meio ambiente e alimentação estão inteiramente ligados. 

Para os adultos, fomentar o debate e relacionar a alimentação com o meio ambiente, que é algo coletivo. Se você pode escolher, também pode escolher como impactar o meio ambiente. Essa é uma grande inquietação minha. Eu fazia uns bicos na feira com os agricultores, e uma vez fui num condomínio de luxo com eles. Eles faziam a feira uma vez por semana lá. 

A maior preocupação dessas pessoas [de condomínio de luxo] é que o alimento não tenha agrotóxico. Como você vai falar com essas pessoas sobre consciência ambiental se o próprio modo de vida delas é degradante e do qual não sentem nenhuma consequência? 

APOIE A FOGO BAIXO

Esta newsletter é uma iniciativa da jornalista Flávia Schiochet e financiada pelos seus leitores. Todos os ensaios, entrevistas e edições extras estarão sempre disponíveis gratuitamente, e você pode ler (ou reler) acessando o arquivo da newsletter. Se você gostou desse conteúdo, compartilhe:

Share

Caso este link tenha chegado a você por um amigo, considere assinar a newsletter. Todo dia 15, uma entrevista no seu e-mail, e todo dia 30 ou 31, um ensaio jornalístico.

Subscribe now

Para os apoiadores do plano mensal (R$ 10) ou anual (R$ 100), há agradecimentos no rodapé de todas as edições, um desconto de 10% nos meus cursos e um encontro virtual mensal para discutir o tema mais recente tratado na newsletter. 

O de fevereiro será sobre precarização do trabalho no setor de hospitalidade, por causa do ensaio #7 | o preço do café especial e o valor do barista. Será na segunda, 21, das 17h às 18h30, e a cada mês eu mudarei o dia da semana e horário para que todos os apoiadores consigam participar pelo menos uma vez. Os convites para esse encontro serão enviados no dia 18 de fevereiro. Ainda dá tempo de entrar!

[⚠️ aviso: esta edição contém links afiliados, o que significa que eu recebo uma pequena comissão caso você compre o livro indicado 🙃]

Diferentes cosmogonias trazem a palavra como a responsável pela criação do mundo. Proferida por uma ou mais entidades, seu som é a gênese da humanidade e do universo: aparece como o Verbo na Bíblia católica e como uma conversa entre Tepeu e Gucumatz no Popol Vuh, o Livro dos Conselhos maia, para citar os exemplos que estão frescos em minha memória após a leitura de O Mundo da Escrita, de Martin Puchner. 

Nas palavras divinas estão a expressão de um desejo, a enunciação de um decreto, a ordenação do mundo e a definição das coisas ao nomeá-las. A boca como o portal da criação também está no mito original egípcio em que Rá cospe seu filho Shu, deus do ar, e regurgita sua filha, Tefnut, deusa da umidade. Para nós, meros mortais, a palavra é continuidade – desde a função fática da comunicação à manutenção de tradições e transmissão de conhecimento nas culturas orais, ou na pretendida permanência dos registros escritos. 

É pelo discurso – a articulação de todas as linguagens, alfabéticas ou não – que se encampam os maiores conflitos da história recente; basta pensar no poder que as narrativas oficiais históricas ainda têm de esconder e suavizar os crimes coloniais.

A boca gera, emite e cria; e também tritura, absorve e homogeniza.

Talvez eu goste tanto de entrevistas pelo peso que têm as palavras escritas e faladas; são a matéria-prima da entrevista. É até possível escrever uma reportagem apenas observando algo em silêncio, conferindo e cruzando informações a partir de pesquisas em base de dados, em fontes primárias, como documentos históricos, e referenciando trechos de publicações anteriores. A entrevista, não. A entrevista requer uma conversa em que um pergunta, questiona ou levanta um tema para que o outro desenvolva um raciocínio, responda uma dúvida ou analise o conjunto de dados e fatos. A dinâmica é a de receber e devolver, e é por isso que, no jargão jornalístico, o tipo de entrevista que publico nesta newsletter é chamada de ping-pong: porque ninguém consegue jogar  sozinho.

Assim que entrevistei a Lourence Alves em agosto e a ouvi falar sobre questionar os cânones eurocêntricos e dialogar com autores fora da epistemologia branca e colonial, lembrei das falas da Tainá Marajoara, cujo trabalho acompanho desde 2015, após ler essa entrevista no finado blog e-Boca Livre do sociólogo Carlos Alberto Dória.

Estive no Ponto de Cultura Alimentar Iacitatá, em Belém do Pará, em 2019, quando tomei o café descolonial: café, suco do dia, bolo de cacau, beiju, pão de Abaeté com queijo do Marajó, pasta de jambu, doce de cupuaçu, ovo mexido, mingau e castanhas. Fiz uma série de fotos dessa mesa montada e gravei uma entrevista em vídeo com a cozinheira, produtora cultural e ativista, mas perdi todos os arquivos ao descarregá-los no computador da redação. 

Aquela foi a minha primeira conversa com a Tainá, e será difícil de esquecê-la: ao pedir ajuda à ela para compor a descrição do queijo do Marajó, fiz uma comparação de sua textura com uma pasta cremosa de queijo muito popular no Brasil. Tainá me respondeu uma sonora negativa, seguida de um breve sermão. O estrago que fiz pelas palavras: na tentativa de facilitar o entendimento para o leitor, acabei desmerecendo o queijo do Marajó, sua história e o saber-fazer contido na sua produção.

A espontaneidade do improviso sempre revela nossa visão de mundo e nossas referências mais basais; no meu caso: sulista, branca e citadina, uma combinação de características lidas como "neutra" no mundo atual. É impossível que eu seja outra coisa que não esta combinação, mas a maneira como me coloco no mundo e faço uso do lugar que ocupo pode ser diferente. Eu poderia ter usado palavras melhores.

Pedi desculpas pela gafe e hoje uso essa historieta em aula como um exemplo do que não fazer. "Eu não me lembro dessa situação especificamente, mas sempre ouvimos várias comparações como essa, "ah, esse queijo é como uma muçarela", ou que a canhapira é "'uma feijoada", me disse Tainá em 6 de janeiro de 2022. "É um imperialismo alimentar, um não-esforço de ampliar o repertório", completou. 

O Instituto Iacitatá foi criado em 2009 por Tainá Marajoara e Carlos Ruffeil, em Belém, mapeando ingredientes e preparos da Amazônia e estabelecendo uma cadeia curta entre produtores de alimentos e consumidores. Em 2014, o Ponto de Cultura Alimentar Iacitatá abriu as portas para o público no casarão antigo do bairro Cidade Velha, em que se pode tomar um café da manhã, almoçar, e comprar alimentos, ingredientes e utensílios produzidos por comunidades amazônicas e assentamentos do Movimento Sem Terra (MST). Há mais de uma década, ela constrói conhecimento junto dos seus, articula debates, propõe (com toda a potência do verbo propor) ações concretas, e se coloca no corpo a corpo da política institucional. 

É mérito de Tainá que a cultura alimentar tenha sido incluída na Conferência Nacional de Cultura, em 2013, um entendimento institucional inédito que afirmou a cultura alimentar como uma expressão cultural brasileira; e que os espaços de base comunitária, agroecológica e de culturas originárias, tradicionais e populares fossem contempladas pela Lei Aldir Blanc, sancionada em 2020 (artigo oitavo, item XXIV), uma ação emergencial de auxílio ao setor cultural brasileiro.

"Ainda que a gente tenha um diálogo com o Núcleo de História Oral da Universidade de São Paulo, nós chegamos nesse conceito a partir da escuta com os antigos no Cachoeira do Arari, no Marajó. Eu fui ouvir o que nossos velhos tinham a dizer para fazer essa incidência acadêmica", diz. Tainá mantém o "moquém aceso" há anos, continuando o trabalho de resistência e luta de vários povos, ainda que muita gente tenha se deparado com algumas questões como soberania alimentar e alimentação como direitos humanos mais recentemente, com a guinada destrutiva do governo Bolsonaro.

Existe uma intenção muito clara no governo Bolsonaro de exterminar a multiplicidade de formas de viver e de expressões culturais – não que essa intenção não existisse antes. Mas estes estão sendo os piores anos da última década para promover o epistemicídio, ou seja, o apagamento das formas de entender e de estar no mundo que fogem do ideário ocidental neoliberal. "É mais que um apagamento, é aniquilação. É para não deixar rastro de sua forma de sobrevivência, nem de seu conhecimento", define Tainá. 

Com a intensificação da agenda do agronegócio no congresso, 2021 foi o ano em vimos nos grandes jornais e portais notícias sobre a presença da líder indígena Txai Suruí na COP26 e o acampamento de povos indígenas em Brasília contra o marco temporal. Toda intensificação aumenta o contraste e parece que só assim, no fim da trilha, é que se permite ouvir o grito do lado atacado. 

No início da pandemia causada pelo Sars-Cov-2, Ailton Krenak disse: "Somos índios, resistimos há 500 anos. Fico preocupado é se os brancos vão resistir". Imagino o quão cansativo é manter sua cultura viva por 500 anos quando todo o aparato institucional criado nesse intervalo de tempo trabalha para eliminar cada símbolo e cada centímetro de terra.

Tainá Marajoara conversou comigo por telefone por aproximadamente uma hora, quando provavelmente repetiu pela enésima vez o que ela e tantos outros ativistas de grupos minorizados na política institucional estão falando há séculos. Abaixo a transcrição de nossa entrevista, editada e organizada para sua melhor compreensão: 

O Ponto de Cultura Alimentar Iacitatá é um exemplo na articulação de cadeia curta, que promove os alimentos da região para um público da região. Quais foram as transformações percebidas ao longo dos anos? 

O primeiro avanço significativo é quanto à conscientização pela garantia de direito e abertura de mercados. Existia (e já foi pior, ainda existe) um preconceito da comida vinda da agricultura familiar. Existe um racismo na alimentação: "não vou comer comida de preto, de pobre, de índio". A cozinha necessita ser antirracista para ser de fato transformadora. Esse posicionamento interfere diretamente na prática de consumo. Também há coisas muito pejorativas que fazem parte desse conjunto de preconceito, como achar que é sujo, que não presta, que tem verme. A transformação desse consumidor a partir dessa consciência, que vem muitas vezes por ter alguém doente na família, abriu espaços de comércio e de comercialização. A gente vai abrindo espaços políticos a partir da consciência, políticas estruturantes para que essas populações tenham dignidade. Para que a gente possa rumar para o bem viver. 

A discussão sobre soberania e cultura alimentar está diretamente ligada à questão da propriedade de terras, e o Brasil nunca teve uma política pública forte em demarcação de terras indígenas e demais reconhecimentos territoriais, como para quilombolas. Em relação à cultura alimentar, há um trabalho de registro de saberes pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), talvez a política pública com uma visão mais completa para manter tradições culturais, que inclui a noção de território. Na sua avaliação, temos como trabalhar com as políticas públicas que sobraram nesse governo ou estamos em situação de terra arrasada?

Existem as duas coisas. Existe terra arrasada com a destruição do Ministério da Cultura, do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea), do Ministério de Desenvolvimento Social e do Ministério de Desenvolvimento Agrário e das políticas públicas de combate à fome. É uma realidade de terra arrasada. E junto com essa estrutura de governo, caem muitas políticas que, ainda que ruins, tinham algum significado, como era o caso de diálogos nacionais e internacionais sobre diversidade cultural. O Brasil saiu de grupos e discussões que criavam uma salvaguarda cultural e ambiental. Tem alguns métodos que promovem a salvaguarda, mas há também a criminalização de certos processos não reconhecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) que faz com que não possam ser salvaguardados. O entendimento do que é cultura alimentar e seu papel para o país e para o mundo precisa chegar ao momento contemporâneo. Precisa sair da cabeça subalternizada pelo colonialismo para poder chegar no tempo de agora, que é um mundo arrasado pelas mudanças climáticas e colapso ambiental. 

Em Belém choveu granizo às 14h. O Pantanal pegou fogo. O Pará está batendo recorde mais uma vez de desmatamento e chegando a temperaturas muito altas. São Paulo escurecendo às 15h. E se fala de uma agenda de futuro. O futuro é uma invenção para protelar o que é para ser feito hoje.

Quando os povos indígenas plantam o bacuri, estão plantando agora para que outras gerações comam. Não é para 2030. É para agora. A necessidade de sobreviver é agora, para que se consiga manter a vida mais tarde. 

Com a destruição das culturas alimentares, os povos passam fome. E isso é proposital. A fome gerada no campo e no meio da Amazônia é uma tática de destruição dos povos da Amazônia. A Amazônia representa o maior índice de insegurança alimentar do país. Como pode [um bioma] ter a maior biodiversidade e também o maior índice de insegurança alimentar?

São muitas camadas de colonialismo e de discriminação para continuar com práticas de dominação, uma desterritorialização do paladar. A inserção cada vez mais forte da industrialização tira de nós o gosto do alimento: as pessoas têm que sair das terras, do campo, para morar na cidade. É uma questão cultural e histórica que faz com que povos da Amazônia não sejam vistos como parte da história da humanidade, como se a história da humanidade sempre se encontrasse fora da Amazônia. Está sempre no Egito, na Europa, na Revolução Americana. Mas nunca o povo marajoara e sua cultura complexa e viva até hoje fazem parte da história da humanidade. É mais que um apagamento, é aniquilação. É para não deixar rastro de sua forma de sobrevivência, nem de seu conhecimento. 

Uma de suas primeiras críticas que eu li foi em 2015, no blog do sociólogo Carlos Alberto Dória, sobre a apropriação de ingredientes que "grandes chefs" fazem ao usar um ingrediente e ignorar seu lugar de origem e seu contexto de uso. Existe algum jeito possível de esse mundo da gastronomia ser um parceiro da preservação da cultura alimentar ou é uma relação que sempre beneficiará o lado do chef?

O que eu coloco é que o ingrediente é visto como se não houvesse uma população atrás dele, como se ele aparecesse sozinho na mesa. É o resultado de uma cultura, de um conhecimento.

O ingrediente pode ser produzido aqui no Furo do Palheta, no Marajó, e ser consumido até pela rainha da Inglaterra. A questão é que a espetacularização é feita como se esse ingrediente existisse sem ninguém, como se a indústria produzisse ele do zero, sintetizasse. A cozinha contemporânea tem uma pauta muito forte no produto, no ingrediente, e essa cozinha contemporânea é parte do ápice do ultraliberalismo. É um expoente com seus chefs brancos, colonialistas e proprietários, que se veem como salvadores dos povos. 

A apropriação cultural acontece neste outro mercado: o chef de cozinha quer falar que está usando um ingrediente amazônico falando de sustentabilidade e que é amigo da natureza. Essa é a parte que está errada. Se ele quiser só usar o ingrediente, por que ele usa o ingrediente e fala que está protegendo a minha cultura?

Para a cozinha contemporânea, a origem do ingrediente só é interessante enquanto ferramenta de marketing. Se não fosse interessante para o marketing, não se falaria da origem. Tem todo um processo de base cultural enraizada ao trazer um ingrediente: são outros afetos e percepções que compõem a produção desse alimento. Um ingrediente amazônico que você encontra aí no Sul ou Sudeste pode ser de uma terra grilada, por exemplo. Você não vê nenhum chef desses fazendo campanha contra o agrotóxico. Se lança livro sobre mandioca e ingredientes amazônicos, sobre ingrediente do Cerrado, mas onde é que está o discurso de que o agrotóxico está contaminando esse alimento e que esses alimentos estão rareando nos territórios? E se o produto está rareando é porque quem o produz está morrendo, está sendo contaminado. Os povos entendem aquele ingrediente não como um ingrediente de cozinha, mas como uma extensão do seu corpo, do seu afeto e do seu território. 

Quem diz que isso [de unir gastronomia e cultura alimentar] é utopia, que somos nós que falamos de cultura alimentar em contraposição à gastronomia… Eu não só vejo isso acontecer [unir gastronomia e cultura alimentar], como eu faço isso no nosso ponto de cultura alimentar. E também acontece no Armazém do Campo do MST, as cozinhas da terra, os quilombolas que estão tomando seu espaço. As próprias cozinhas indígenas. Ficamos felizes de ter acendido esse moquém e de este debate estar acontecendo em vários pontos do país.

Mas há uma intersecção saudável que seja possível entre esse mundo da "alta cozinha" e a valorização da cultura alimentar?

Começa pelo termo "alta cozinha". Até quando vamos considerar alta cozinha um ambiente que tem precarização de trabalho, uso de alimentos, desperdício, ingredientes de terra grilada? Não existe alta cozinha quando pessoas têm que morrer e serem escravas para que o outro coma. Isso é imperialismo gastronômico, colonial e contemporâneo. Está dentro das universidades, dos cursos técnicos, em discursos que falam da evolução das cozinhas. Não é possível chamar de alta cozinha o que se faz em um lugar em que as pessoas são subalternizadas para que o outro coma. De 1500 até hoje estamos falando de um processo de expropriação. Essa intersecção [entre cultura alimentar e alta cozinha] acontece em alguns momentos, em alguns projetos, mas além de focar na alta cozinha, é um discurso construído para subalternizar esses povos. Enquanto a "comida do futuro" tá aí prevendo insetos para alimentar as pessoas, a gente está falando "pare de jogar agrotóxico porque a gente quer continuar comendo nossa comida". Os bancos genéticos estão privatizando sementes de plantas e jogando [o uso de agrotóxico] para o terceiro mundo. 

Em plena Amazônia não se têm políticas públicas para consumo de produtos locais e se distribui cesta básica com ingredientes processados. Temos a maior concentração de oleaginosas, frutas, hortaliças e crianças ficando doentes, desnutridas. É preciso dar protagonismo aos povos, sem necessidade de uma mão branca mostrando que está "salvando a Amazônia".

A frase "comer é um ato político" está aparecendo em cada vez mais lugares, mas o que vejo é que muitas vezes é apenas usada como frase de efeito, sem uma ação ou proposta clara. Como você tem percebido isso? 

Vejo que há tanto a banalização [da frase] quanto a descoberta de que comer é um ato político. De um lado, a banalização e apropriação desse termo, como foi feito pela indústria com o conceito de "comida de verdade'', até por aqueles que chegaram a ameaçar o conceito de cultura alimentar. Quando você vê esses conceitos na boca da indústria e de chefs que são garotos-propaganda do agronegócio, significa que esses conceitos também fazem sentido para a comercialização de produtos.

Por outro lado, a gente percebe em muita gente uma vontade de se aliançar com povos indígenas, uma vontade muito forte de estar apoiando os Movimentos Sem Terra, de entender a questão climática e o colapso do planeta. Já chegamos no ponto de não renovação dos recursos naturais há muito tempo. A intensificação desse colapso também se dá pelas escolhas de consumo. Por um lado, é extremamente necessário o entendimento de que são as terras indígenas que ainda garantem ar e umidade onde elas existem. Se não fossem essas terras, tudo seria deserto e [haveria] seca. 

Sabemos que não é apenas o individual e sim as estratégias econômicas e de comércio impostas pelas grandes corporações as responsáveis pelo colapso do planeta. Cidades ficam sem água enquanto os latifúndios consomem a maior parte da água potável. Não é apenas fechar a torneira para salvar o planeta. É uma conjuntura política e econômica que está aí fazendo pressão através de lobby. 

Você é uma das pessoas que sempre esteve um passo à frente no debate e nas colocações que faz ao discutir cultura alimentar e gastronomia. Sinto que muita gente está começando a falar hoje o que você tem pontuado há mais de dez anos. Quem são seus interlocutores?

Eu troco com quem constrói conhecimento e discute a realidade: são os povos indígenas, a genialidade de Naine Terena, Eliane Potiguara, Daniel Munduruku, Ailton Krenak, Márcia Mura. Troco com os advogados e procuradores, com a promotoria de direitos humanos. Com o Movimento Sem Terra, com outros cozinheiros, com Thiago Vinicius, da Agência Popular Solano Trindade, com Eliane Moreira, promotora socioambiental aqui do Pará. Com os profissionais da Associação Brasileira de Agroecologia, com Antônio Nego Bispo. 

Precisamos descolonizar também nossas referências. É preciso uma transformação radical nas estruturas de poder, de construção de pensamento e de espaços para que a gente possa atuar. Não dá para falar de cultura alimentar e permanecer nessa trilha gastronômica. Se estou falando de cultura alimentar, então cultura é diversidade. É a partir da diversidade que se chega a conceitos, formulações, e é o que vai incidir diretamente na transformação e na construção de políticas públicas.

Chega de conhecimento que veio nas caravelas. A gente precisa dos sopros, do repertório das florestas.

MAIS PALAVRAS

Não há como estudar qualquer gênero de texto no Brasil sem considerar o rap nacional, e o álbum Roteiro para Aïnouz (vol. 2), lançado em novembro de 2021 pelo rapper Don L, é uma epopeia digna de repeat – se fosse mídia física, eu já teria "furado o disco".

Don L imagina uma revolução popular comunista e ao longo das 17 faixas reconta a história brasileira, a reação às injustiças, a tomada do Estado e dos meios de produção, do período colonial até a contemporaneidade. É um primor narrativo. São tantas camadas – identidade, desigualdade social, expressões religiosas, capitalismo, auto-estima, reforma agrária, segurança pública… e esperança – que ainda estou no processo de digeri-lo. Três trechos merecem a atenção do leitor desta newsletter:

Em primavera:

As tecnologias ancestrais nós temos
​Pra induzir o sonho dentro de um pesadelo
Entre um traçante e outro
Dilatar o tempo e imaginar um mundo novo

Em pela boca: 

Que se foda seus dólares na bolsa
Suas empresas agora são do povo
Suas terras são floresta de novo
Suas mansões, escolas, seus soldados mortos pelos nossos
Quero ver cê falar com o gogó na forca agora

Em favela venceu/rap das armas:

Ladrão foi Colombo, é tudo nosso
A gente merece, a gente banca
Nós pega a visão, eles propaganda
Se quem te alimenta te controla
Ninguém quer esmola, a gente planta

Sem mais.

APOIE A FOGO BAIXO

Esta newsletter é uma iniciativa da jornalista Flávia Schiochet e financiada pelos seus leitores. Todos os ensaios, entrevistas e edições extras estarão sempre disponíveis gratuitamente, e você pode ler (ou reler) acessando o arquivo da newsletter. Se você gostou desse conteúdo, compartilhe:

Share

Caso este link tenha chegado a você por um amigo, considere assinar a newsletter. Todo dia 15, uma entrevista no seu e-mail, e todo dia 30 ou 31, um ensaio jornalístico.

Subscribe now

Para os apoiadores do plano mensal (R$ 10) ou anual (R$ 100), há um encontro virtual mensal a partir desse mês. O primeiro é na quarta-feira, 26 de janeiro, às 19h. Os convites para esse encontro serão enviados no dia 20 de janeiro – ainda dá tempo de entrar!

[⚠️ aviso: esta edição contém links afiliados, o que significa que eu recebo uma pequena comissão caso você compre o livro indicado 🙃]

Nas duas manhãs de sábado em que fiz o curso Movimentos Estéticos, Movimentos Gastronômicos, de Joana Pellerano, eu segurei o xixi por mais tempo do que o recomendado por urologistas. O motivo é que, como haviam me adiantado, a Joana é capaz de falar 50 palavras por segundo, enlaçando um conceito no outro e tecendo uma linha de raciocínio com incontáveis referências. É impossível ficar um minuto longe do computador; seria o equivalente a perder 300 palavras e todos os sentidos que, juntas, elas constroem.

Motivo pelo qual em menos de seis horas escrevi 11 páginas em caderno universitário e que revi ambas as aulas na semana seguinte para complementar as anotações. Falei consideravelmente durante as aulas também, porque minha língua, ao contrário da minha bexiga, é incontrolável (pensando bem, melhor que seja assim). 

Joana é comunicóloga e antropóloga, pesquisadora da área de alimentação e professora da pós-graduação em Gastronomia, História e Cultura do SENAC. Cheguei à ela através de quem? Dela mesma, Bia Nunes de Souza, a mulher que mais conhece e recomenda gente interessante na área da gastronomia.

Em Movimentos Estéticos, Movimentos Gastronômicos, Joana faz uma retrospectiva a partir da obra Estética: de Platão a Pierce, de Lúcia Santaella e, entremeado ao fio histórico, apresenta as transformações pelas quais passaram os atos de cozinhar e comer ao longo dos séculos. Marchesi & Vercelloni, Montanari e Perullo aparecem para desenrolar o novelo e revelam intersecções com os temas identidade, escolhas alimentares, comportamento e construções de significado do comer. Dos autores estimados pelos comunicadores, Bourdieu e Benjamin arrematam o ponto. 

A maior contribuição deste curso para quem gosta de pensar comida – não à toa, Joana é uma das das cacholas por trás do site de divulgação científica Comida na Cabeça, no ar desde 2013 – é contextualizar a construção social do gosto em diferentes épocas, evidenciar a complexidade contida nas escolhas do dia a dia (que parecem triviais quando são explicadas como "sempre foi assim") e, claro, mostrar como uma classe dominante dita tendências e diferencia-se a partir do consumo de alimentos.

Foi incrível, portanto, poder tomar uma hora do tempo da Joana para fazer algumas perguntas e também tomar a liberdade de fazer algumas questões estapafúrdias. Abaixo, os principais trechos dessa conversa, editados e organizados para caber neste espaço:

Durante o curso, você disse que a contemporaneidade é uma época em que temos uma miríade de referências, que nem todo mundo está olhando para o mesmo passado. Com essa diversidade, temos como apontar exemplos das estéticas alimentares da nossa época? 

O que a gente tem nesse período de pós-modernidade estética é a possibilidade de acessar várias práticas alimentares diferentes, de saber que elas existem e que existe a possibilidade de ouvir outras narrativas, e não só as ligadas às gastronomias europeias. 

A possibilidade de termos tantas referências hoje não enfraquece a identidade?

A gente tem uma disciplina na pós que discute exatamente isso [risos]. A gente tem hoje acessos a jeitos de comer; o enfraquecimento das regras da alimentação, que são menos claras; e uma individualização muito grande. São três coisas problemáticas ao mesmo tempo, que faz as pessoas se sentirem livres para tomarem decisões próprias sobre suas escolhas alimentares. Isso não quer dizer que obrigatoriamente há uma perda, porque também há um caminho inverso: conforme vão chegando novidades, as pessoas se sentem impelidas a proteger o que elas têm. 

Comida é uma coisa complicada pra caramba. Comer o comestível parece simples, mas os significados que damos à comida são bastantes complexos. 

Uma coisa que sempre gosto de frisar é a complexidade do ato alimentar. As escolhas que a gente faz para comer são mais complicadas do que parecem. Quando temos sorte de ter comida disponível e várias vezes por dia, esse assunto fica nos bastidores – todas as decisões, escolhas, trocas e significados da comida. As pessoas que têm o privilégio de comer o que querem e quando querem, que poderiam pensar melhor no ato de comer e nesse significado, não pensam nisso. Se tentassem entender essa complexidade, seria benéfico para todo mundo. 

Essa linha de raciocínio de que quem pode escolher o que comer deveria escolher pensando no coletivo é o que eu tentei fazer naquele ensaio sobre vegetarianismo. Agora estou até com medo de reler e encontrar algum furo argumentativo [risos].   

A impressão que me dá é que as pessoas focam na complicação errada. Por exemplo: seguir uma dieta vegana. Elas não tentam entender a lógica da dieta, que é comer todas as outras fontes de alimentos que não sejam proteína animal; elas sentem falta de uma orientação objetiva e solução mágica. Aí vão no influencer, porque acreditam que essas pessoas têm um segredo que elas não têm. 

O segredo é ter repertório e autonomia. É ter informação o suficiente e transformá-la em conhecimento. Mesmo tendo tudo isso, pode ser que elas não queiram tomar decisões ou tomem as que a gente não acha corretas. Eu tenho a impressão que as pessoas acham que se contar para todo mundo que a indústria alimentícia faz mal, as pessoas vão parar de consumir. Pode ser que parem, mas também pode ser que continuem a consumir e tomem para si a responsabilidade de suas escolhas, por economizar tempo ou por acharem gostoso. 

Mesmo que seja difícil elencar exemplos da estética alimentar do nosso tempo, estava pensando se caberia dizer que há uma estética hegemônica a partir de produtos com realçadores de sabor e excesso de sal, açúcar e gordura… Seria a indústria alimentícia uma das vozes mais fortes na narrativa do nosso tempo? 

A indústria alimentícia é paradoxal porque ela oferece mais variedade, longevidade de prateleira e a possibilidade de trazer coisas de mais longe. Por outro lado, a indústria faz escolhas baseada em mais lucros e atende a objetivos específicos que não levam em conta a diversidade alimentar, e acaba limitando as possibilidades que a gente tem.

Sempre que há uma ironia ou algo mal explicado em alguma conversa por escrito, eu costumo me perguntar: "será que os arqueólogos do futuro vão entender do que realmente se trata isso aqui?" [risos]. Ou seja, com um volume tão grande de ultraprocessados sendo vendido e propaganda deles por tudo quanto é parte, será que daqui a mil anos as pessoas vão entender que havia muita gente na outra ponta da corda, tensionando esse debate? 

[risos] Tudo se trata dos registros e de como eles vão ser interpretados. Não sou arqueóloga, mas eu sei que há uma preocupação em evitar o anacronismo e em entender as evidências dentro do próprio contexto. Eu imagino que é possível entender que essas diferenças existem a partir do que estamos registrando.

É complicada a batalha contra a indústria alimentícia como um todo, desde os que servem comida pronta até os que manufaturam o que vem para dentro de casa. Quando essas coisas surgiram, a intenção era oferecer mais comida e com uma base nutritiva. Têm a intenção de padronizar a produção de modo que não o produto não vá fazer mal para as pessoas. Um fast food com muito realçador de sabor, sal, gordura, é a oferta de uma opção de comida e de sabor forte e perceptível – não vou falar se bom ou ruim –, que fica pronto rápido e é barato. Uma coisa assim revoluciona o mercado. As pessoas entendem que é algo saboroso, barato e fica pronto rapidamente.

Temos um ponto de crítica muito importante à indústria alimentícia, porque ela ainda precisa mudar muito para oferecer algo benéfico. Ela traz algumas potenciais vantagens para as pessoas, mesmo que nós que estudamos alimentação achamos que não é uma vantagem. A indústria não cria uma lacuna de mercado, ela aproveita a lacuna existente e dentro disso, pode resolver uma necessidade ou criá-la. Mas a lacuna estava lá. O que a indústria oferece e que as pessoas apreciam, no geral, é economia de tempo, um atalho, um prato pronto ou, no mínimo, um ingrediente pré-processado, minimamente processado. Enquanto cozinheiro doméstico, a indústria te economiza tempo e o fato é que as pessoas precisam de economia de tempo. Cozinhar talvez nem devesse ser a tarefa a ficar a segundo plano, mas tem pessoas que não têm escolha.

Isso nos traz à uma questão que eu queria muito fazer durante a aula, mas não deu tempo. Que é: o leite condensado e a criação do brigadeiro, e o impacto desse produto na cozinha brasileira. Eu acho impossível ser contra o brigadeiro, tem mais lados para analisar nessa história, certo?

O brigadeiro é criado por causa do leite condensado ou logo depois que o leite condensado é criado. A receita tradicional nasce com esse produto industrializado. As pessoas tendem a pensar que o leite condensado é um problema porque ele substituiu variações e receitas que existiam na doçaria brasileira, como por exemplo os pudins. Tinha pudim de tudo quanto é jeito. E aí virou só um pudim de leite. Isso é um problema porque perdemos variedade e sabor, mas a receita com leite condensado era prática, barata e dava certo. Economizava tempo, dinheiro e frustração, por isso o pudim de leite condensado alcançou um espaço no imaginário nacional. 

Antes, você tinha dezenas de pudins, tinha as variações próprias de cada cozinheiro. Um pudim de laranja, por exemplo, cada um fazia de um jeito diferente: com mais suco, mais açúcar, um media com pires, outro com copo. Depois que o leite condensado toma essa parte do receituário, ela traz um padrão e a própria lata passa a ser usada como medida. A Débora Oliveira pesquisou isso no mestrado, e a dissertação dela virou um livro: "Dos cadernos de receitas às receitas de latinha: Indústria e tradição culinária no Brasil". 

As receitas de hoje em dia são descritas nos mínimos detalhes, mas naquela época [século 19 e início do 20], o registro das receitas era para pessoas que sabiam cozinhar. A receita era um lembrete, não se precisava de uma orientação detalhada. As pessoas hoje acham que as receitas eram escritas assim porque não se queria passar "o segredo", e acredito que isso seja um anacronismo nosso. Naquela época, as pessoas usavam seu próprio conhecimento para dar o ponto certo, para saber "o quanto basta" desse ou daquele ingrediente.

Elas se valiam da construção de repertório e de conhecimentos culinários, que hoje não temos mais tanto: as pessoas não têm autonomia para ler uma receita e pensar a quantidade de um ingrediente e o ponto que se espera.

Antes da industrialização da alimentação, houve alguma transformação equivalente, que alterou a estética do que comemos? 

As grandes navegações alteraram bastante o jeito de comer. Primeiro com as pessoas mais privilegiadas, que era quem conseguia ter acesso às especiarias e ingredientes, mas no longo prazo alterou totalmente. É só pensar numa Itália sem tomate, que é uma planta americano. Outra questão é a Revolução Industrial, que mudou até a agricultura, o nosso modo de cultivar comida. Há uma aceleração na sociedade e essas alterações são rapidamente incorporadas, então o efeito é percebido mais no curto prazo. 

Preciso te fazer uma pergunta que já discuti com um amigo, mas não me lembro se chegamos à alguma conclusão. É a seguinte: um prato de comida pode ter aura, conforme o conceito de Walter Benjamin? Pergunto porque, atualmente, entendemos que a alta cozinha tem uma excelência nos pratos que constrói e apresenta, mas para que ele seja experimentado de fato pelo sujeito, precisa ser repetido. E uma obra de arte reproduzida em escala faz com que seu valor intrínseco diminua… fico em dúvida, inclusive, se seria possível aplicar o conceito de aura para comida, porque não há como proporcionar a experiência sem necessariamente reproduzi-la. 

Pois é, você respondeu. A reprodutibilidade já está inserida no sistema de produção de um prato de comida. Você não constrói pratos na gastronomia para serem diferentes. Mesmo com restaurantes que fazem comida com o que tem no mercado, como buffets, o cardápio muda toda semana e, quando repete o ingrediente, a mesma receita acaba ficando diferente. 

Há uma tiragem limitada de cada ingrediente, digamos, mas a reprodutibilidade do prato faz parte do funcionamento do restaurante. É uma discussão interessante. Mesmo que a produção cause uma reação na pessoa, não sei se dá para garantir que em algum momento pode ser comparável a observar a aura.

O dadinho de tapioca é uma coisa que tem um ou outro registro anterior à inclusão do preparo no cardápio do Mocotó [do chef Rodrigo Oliveira] e a partir de quando o Rodrigo Oliveira começa a servir, passou a ser feito no Brasil e no mundo. Tem massa de dadinho até industrializada! A Adriana Salay, que é pesquisadora e casada com o Rodrigo, fala que qualquer dia ela vai abrir o instagram e ver uma Dadinharia, que venderá todos os sabores possíveis de dadinho de tapioca [risos]. Esse é o momento que estamos vivendo. A comida tem sido mais moda que artes plásticas. Ela vai sendo usada, reproduzida e entra na vida das pessoas, mesmo que de segunda, de quinta mão. 

A escolha da feijoada como prato representante da identidade do brasileiro a partir da ideia da "união das três raças" levanta várias questões, especialmente neste momento em que tentamos trazer interseccionalidade a todos os debates e fazer uma leitura a contrapelo da história colonial, que apagou culturas de povos originárias e de povos escravizados. Nesse contexto, seria possível escolher um prato ícone para qualquer país?

Geralmente quando se tenta escolher representações, o que se faz é um recorte. Sempre haverá algo deixado de fora. Quem faz essas escolhas são as classes dominantes e que têm poder de influência na sociedade. Nem sempre esse poder é político ou econômico, mas às vezes são todos eles juntos. 

A feijoada é adotada justamente numa tentativa de incluir quem estava excluído até então. É uma maneira bastante condescendente para tentar compensar a falta de poder político que essas populações tiveram dando esse poder cultural, digamos. Como se dando esse poder cultural fosse possível apagar tudo de mal que foi feito a essas populações. A escolha é feita de modo aleatório e não de acordo com o que os povos identificam que sejam contribuições importantes de suas culturas. 

A coisa da representação nacional é difícil porque como você pode encontrar algo que represente tanta coisa no Brasil, um país desse tamanho, com tanta gente vivendo, falando e comendo de maneiras tão diferentes? Mesmo a feijoada, que é preparada em tantos lugares no Brasil, é feita de jeitos diferentes: tem com verdura, com frutos do mar, com carne de porco, com carne de boi. Mas tem uns símbolos que são reconhecidos como brasileiros no Brasil todo, mesmo que algumas pessoas não se vejam representadas nele, como por exemplo arroz e feijão. A farofa também, mas sua base muda: em alguns lugares vai ser de milho, outras de mandioca. 

A Paula Pinto e Silva tenta encontrar esses ingredientes e modos de comer no livro "Farinha, feijão e carne seca: Um tripé culinário", em que ela vai falar desses três ingredientes e de suas variações, como variedades diferentes de leguminosas no lugar do feijão, a farinha de mandioca ou de milho com diferentes tipos de beneficiamento, e a carne seca, que é a proteína, e que pode ser charque, carne de sol, camarão seco ou até dry-aged [risos]. Olhando por essa tríade você consegue abarcar mais gente. 

Mas as cozinhas nacionais são sempre escolhas, e quase sempre uma escolha política cujo objetivo é unir as pessoas em torno de algo comum. É uma simbologia visando a união. 

[aliás, neste mês houve dois lançamentos de livros sobre farofa] 

Você tem uma sugestão de entrevistado para a FOGO BAIXO? Me escreva! schiochetflavia@gmail.com

Subscribe now

PRIMEIROS FRUTOS

O ano vai chegando ao fim e eu começo a pensar que tanta coisa aconteceu mesmo a gente tendo ficado preso em casa! Uma das minhas grandes conquistas esse ano, sem dúvidas, foi tirar do papel o curso Como Escrever Sobre Comida, que teve 80 alunos. 

Uma delas foi a Nila Picarelli, que começou uma newsletter em setembro e também fez parte do Clube da Escrita Gastronômica. Obrigada pela confiança, Nila! Recentemente ela publicou o ensaio pessoal que começou a esboçar durante os nossos encontros, e considero esse texto um símbolo do que eu mais gostei de fazer nesse 2021: ajudar as pessoas a sistematizar seus processos criativos para escreverem com periodicidade.

Para 2022, quero fazer o mesmo para turmas pequenas ou como mentoria individual. Se você quiser saber mais, me escreva: schiochetflavia@gmail.com 🍀

IDEIA NATALINA

Eu sempre falo que você pode apoiar financeiramente a newsletter por R$ 10 (mensal) ou R$ 100 (anual) para aproveitar descontos nos cursos que ministrarei em 2022; participar de encontros virtuais mensais para discussão do tema mais recente da fogo baixo; e ganhar um agradecimento público no rodapé de cada edição.

Você também pode pagar este apoio como presente para alguém que gostaria de ter acesso e de participar desse circuito. Que tal? Essa é a ideia da assinatura-presente, e é bem fácil de fazer. Só clicar aqui:

Give a gift subscription

Psiu: caso você queira contribuir de outra forma, divulgue a fogo baixo. Seu compartilhamento vale muito!

Share

Em A Divina Comédia, Dante Alighieri encimou a porta do Inferno com a frase "Deixai toda esperança, vós que entrais". É uma sentença que rejuvenesce a cada século e hoje, 700 anos depois da morte do escritor florentino, seria ideal para saudar quem chega à Terra. O Diabo que se vire para encontrar uma nova placa.

Durante a COP26, conferência sobre o clima da Organização das Nações Unidas (ONU) realizada em Glasgow, na Escócia, entre os dias 1º e 12 de novembro de 2021, o secretário-geral das Nações Unidas, António Guterres, mencionou em seu discurso de abertura que o nível do mar dobrou nos últimos 30 anos, os oceanos estão mais quentes do que nunca e Floresta Amazônica emite mais carbono do que absorve.

A humanidade bateu recorde na emissão de gases de efeito estufa – grupo do qual fazem parte o dióxido de carbono (CO2), o metano (CH4) e o óxido nitroso (N2O) – chegando, respectivamente, a percentuais de 149%, 262% e 123% acima dos níveis pré-industriais. Ilustrando as reportagens sobre aquecimento global acelerado pela atividade humana estão imagens de carros e fábricas soltando fumaça e vacas pastando – às vezes, vacas pastando em frente à fumaça de queimadas. 

[tenho uma sugestão para quem forjar o novo portal da Terra: grifar em maiúsculas a expressão TODA ESPERANÇA.]

Não é o caso de advogar pela desindustrialização: este é um ponto em que o Brasil já se encontra, e por isso há tanta vaca e soja nessas paragens. Mas é o caso de pensar em estratégias para diminuir a emissão desses gases e, assim, adiar em alguns anos o fim do mundo.

Na esfera de ações individuais está a redução do consumo de carne, do uso de combustíveis fósseis e da cobrança por políticas públicas mais conscientes – parte delas, aliás, passa por um controle de processos da pecuária (e não por obrigar o cidadão a se tornar vegetariano). Conversei sobre a primeira prática com Ravi Orsini, pesquisador, cientista e gestor ambiental pela Universidade de São Paulo, mesma instituição em que concluiu seu mestrado, em 2019. 

O título de sua dissertação é Vegetarianismo ambiental: estudo das controvérsias na relação entre vegetarianismo e emissões de gases de efeito estufa e o trabalho está disponível aqui – na página 124, por exemplo, há uma tabela com estratégias para mitigar as emissões de gases de efeito estufa na pecuária. 

Ravi mapeou parte das controvérsias presentes no debate sobre vegetarianismo (na página 136 há um quadro resumindo as sete principais). Como todo trabalho acadêmico é um recorte temporal e espacial, Ravi debruçou-se sobre algumas das questões climáticas. "Há inúmeras relações entre o vegetarianismo e questões ambientais, e mesmo dentro do meu escopo, as sete controvérsias que encontrei foram as que eu tive tempo para identificar e conectar em minha pesquisa. Não são todas as controvérsias que existem", explica.

Vegetariano há décadas, Ravi já foi ativista pela causa, participou de movimentos e de grupos, mas foi na ciência ambiental que se encontrou. Em sua pesquisa, usa o conceito de vegetarianismo ambiental para apresentar um caminho para a sustentabilidade alimentar, podendo se dar pela abstenção ou redução do consumo de alimentos de origem animal na dieta humana por motivações de caráter ambiental (página 54).

"Se parássemos de comer carne, teríamos muita terra agricultável, porque 75% das áreas são destinadas à produção de animais e grãos para alimentá-los. Mas a fome não tem a ver com a quantidade de alimento produzido. Fome tem a ver com desigualdade social, e não tem como tirar isso da equação", explana. Conversamos por telefone por duas horas e editei nossa conversa para caber nessa newsletter.

Houve algo que te surpreendeu durante a pesquisa?

A magnitude dos impactos ambientais da pecuária em relação a alternativas dos produtos de origem vegetal: de toda a terra agrícola do planeta, 25% é para produção de alimentos de origem vegetal, e o restante é para produzir alimentos para animais ou pastagem. Para cada R$ 1 milhão de receita proveniente da pecuária extensiva no Brasil, tem-se R$ 22 milhões de impacto ambiental que não são compensados, muito menos contabilizados no preço final. Se pegarmos a soja, outro gigante da agroindústria, essa cifra de impactos ambientais não chega a R$ 3 milhões (página 52). 

Nesses impactos ambientais estão as próprias emissões dos gases de efeito estufa que agravam o aquecimento global, o desmatamento, as queimadas, a poluição atmosférica, a poluição das águas… a pecuária é uma das indústrias que mais poluem água no Brasil.

Há a degradação do solo: desmata, queima, planta capim e coloca os bois para comer esse capim num super pastoreio. Isso acaba com a cobertura vegetal do solo. O gado pisa e compacta o solo, o que prejudica trocas gasosas e a infiltração de água, que pode levar à desertificação em áreas mais quentes. Quando você grila uma terra, há um impacto na biodiversidade pela perda de habitat dos animais ao abrir pastagem e pela caça dos fazendeiros para eliminar predadores. Por exemplo: próximo do bioma amazônico vai ter onça, e os fazendeiros saem para caçar as onças. 

No Brasil, a pecuária é a atividade humana que mais ocupa território. A agricultura produz muito mais alimento e caloria por metro quadrado em cerca de metade da área que a pecuária necessita. 

Tem pontos que não são tão óbvios. Os rebanhos de ruminantes no Brasil têm uma emissão direta de metano – eles consomem pastagem e arrotam metano. Temos mais cabeças de gado do que pessoas no Brasil, e para cada molécula de metano emitida, há um impacto equivalente ao de 72 moléculas de dióxido de carbono. Outras emissões diretas são os dejetos dos animais. Uma vaca pode produzir até 50 litros de excremento diário, o que gera o óxido nitroso, e cada molécula de óxido nitroso equivale a 310 moléculas de dióxido de carbono.

As contribuições indiretas são o desmatamento e a queimada para abertura de pastagem, que é a chamada mudança de uso do solo. Em uma década, 80% do desmatamento e de queimada no Brasil foi para uso de pastagem, sobretudo para a pecuária bovina. O desmatamento e a queimada geram monóxido e dióxido de carbono como gases principais.

Além disso, há outra contribuição indireta, que é a produção agrícola para alimentar animais, em que também há o desmatamento e queimadas para abrir a pastagem agrícola que gerará os grãos; a fertilização dessa agricultura com compostos nitrogenados que vão emitir o óxido nitroso. Todo o sistema de transporte e de refrigeração da carne também: a quantidade de carne produzida no Brasil precisa de um transporte refrigerado e com isso você tem a emissão de monóxido de carbono.

A demanda mundial por carne deve dobrar até 2050 impulsionada pelo desenvolvimento de países do Brics, especialmente da China, enquanto nações menos industrializadas, como o Brasil, diminuem o consumo de carne pelo mesmo motivo: econômico. O ônus da produção, no entanto, fica com a gente. Você identifica alternativas para lidar com essa situação que não sejam individuais?

Há de fato esse crescimento do consumo de carne nos Brics e em alguns países do continente africano. Apesar de essa crescente ser assustadora, os países ditos desenvolvidos atingiram um teto de consumo de carne. Vários estudos mostram que conforme a renda cresce, cresce também o consumo de carne. Varia de lugar para lugar, mas é uma regra geral no mundo. 

É preocupante por causa da discrepância que falei: para produzir alimento para o animal, o impacto cresce desproporcionalmente no consumo de recursos. Dito isso, a exportação é um problema, mas 80% da carne produzida no Brasil é para consumo interno. 20% parece pouco, mas como o volume é grande, faz muita diferença.

Deixar de comer carne adia o apocalipse ambiental em dezenas de anos. Reduz o impacto, mas não resolve a situação. 

Vejo dois níveis de solução: um superficial, remediativo; e um estrutural. No primeiro nível, uma coisa óbvia seria ter tanto sistemas quanto políticas públicas que auxiliassem as pessoas a reduzir o consumo de carne; ter sistemas legais, políticas públicas e mecanismos que atuassem nos impactos ambientais, como maior fiscalização para o desmatamento de modo a coibir o desmatamento para pastagem, que fosse oneroso mesmo. Tem quem fale em taxação climática sobre a carne, que seria colocar um imposto para o consumo. Esta possibilidade não consegui estudar a fundo. 

Indo para o nível estrutural, muita gente diz que o Brasil é corrupto e que isso é um problema doméstico, mas na verdade não é. Na dissertação, apresento estudos que mostram que o dinheiro que financia essa degradação ambiental e esse sistema pecuarista e agropecuarista industrial como um todo vem de fora. Esse dinheiro, rastreado até paraísos fiscais, vem de países europeus. Quem está ganhando com isso não está no Brasil. A discussão estrutural considera que não é só diminuir o consumo de carne, mas também envolver o sistema econômico de exploração de recursos básicos no Brasil, toda essa rede de financiamento de lobby dessas empresas e de fluxo de caixa que vem de países desenvolvidos. O ideal seria que essas soluções, a remediativa e a estrutural, fossem combinadas.

Nas conclusões de sua dissertação, você indica que a dieta à base de plantas é a melhor opção para, individualmente, começar a mitigar o impacto. Mas, de acordo com as escolhas de ingredientes e de procedência, isso pode ser só um pouco menos pior, certo?

Eu não recomendo individualmente, mas endosso a recomendação dessa dieta. Por mais otimista que a gente seja, nem todo mundo vai querer virar vegetariano. Tem lugares em que discutir a redução do consumo de carne significa impactar a segurança alimentar. Não são os centros urbanos. Nem todo mundo vai parar de consumir carne, nem todo mundo deve, mas ainda assim é necessária uma direção. E essa direção tem de ser menos carne. O conceito dieta à base de plantas engloba os diferentes tipos de redução no consumo de carnes, inclusive o vegetarianismo. 

Consumir menos carne não é a solução final. É uma mitigação de impacto significativo e é o ponto de mudança de consumo mais rápido através da alimentação, mas não é uma solução estrutural. Se a gente permanecer consumindo a partir da agroindústria, não funciona: precisamos consumir alimentos locais, de produção familiar e fomentar o comércio justo. Um exemplo muito usado é o da quinoa, que teve um impacto negativo social nos países andinos produtores, porque foi exportada massivamente e o preço para os habitantes tem subido. 

Quando falamos de vegetarianismo ambiental não estamos falando de uma realidade que abarca a caça de subsistência ou a pesca artesanal. Quais as outras "modalidades" que não se encaixam nesse caso? Um rebanho familiar? 

Sempre que falo do vegetarianismo ambiental, estou descrevendo um recorte da crítica vegetariana, de pessoas que pararam de comer carne por causa dos impactos no meio ambiente. Os veganos têm como questão primária a ética em relação aos animais, mas também está a questão ambiental.

Uma das conclusões da minha pesquisa é que toda essa crítica ambiental do vegetarianismo só faz sentido nesses sistemas industriais que são impactantes e dos sistemas de consumo em larga escala que cria essa demanda de querer consumir carne três vezes ao dia.

Onde essa crítica do vegetarianismo ambiental não faz sentido: em todos os sistemas em que os animais são produzidos e consumidos em pequena escala, localmente, em que aquele microambiente vai absorver os impactos. Há locais em que a segurança alimentar da população depende daquela produção animal. Tem locais, por exemplo, em que o solo não permite uma produção agrícola, apenas pastagem, ou locais em que você só tem gelo, como o povo inuíte. Populações ribeirinhas que praticam pesca de subsistência, populações indígenas de pesca e de caça de subsistência. 

Mais próximo a nós, temos nossos avós e bisavós, para quem mora em área rural. Dificilmente tinha carne bovina todo dia. Quando matavam o boi, salgavam a carne e tentavam conservar por muito tempo. Tinham diariamente carne de impacto reduzido, como galinha, e nem sempre todo dia. Se você está lendo essa entrevista, você provavelmente não se encaixa nessa exceção. 

Você lista também os obstáculos para adotar uma dieta baseada em plantas e os "carnivorismos alternativos". O que você identifica como boas práticas dentro dessa alimentação que não é (ou nunca será) totalmente livre de produtos de origem animal? 

Carnivorismos alternativos é um conceito da nutricionista e socióloga Elaine de Azevedo. Isso é outro tópico importante: esses carnivorismos alternativos (páginas 35 e 129) levam a pecuária sustentável, ou seja, de sistemas de produção que são menos impactantes e, em muitos casos, até benéficos.

Não tem como relativizar: esses sistemas existem e são possíveis. Na pecuária sustentável há a pecuária intensiva, que reduz a quantidade de desmatamento e otimiza o uso de pasto. Há críticas, e essa é a que eu considero menos sustentável. Há menos pastagem, mas o impacto do desmatamento vai para a agricultura: você vai precisar de áreas gigantes para produzir grãos e cereais para alimentar os animais, e o impacto muda de direto para indireto. Como o meu foco é ambiental, eu não misturo essas questões éticas porque aí seria outra dissertação e outra pesquisa. 

Nada garante que a pecuária intensiva não vá querer aumentar o tamanho do rebanho e assim aumentar a emissão de dejetos e de gases em uma mesma área. Essa é a saída mais problemática e é onde a indústria tem apontado cada vez mais. 

Eu coloco o futuro em outra saída. A mais sustentável seria o sistema extensivo baseado em agrofloresta com pasto, que absorve muito os impactos localmente. Não diria nem que é uma limitação, mas tem um detalhe importante: esses sistemas extensivos têm uma produtividade menor que os extensivos com desmatamento. De um jeito ou de outro, precisamos consumir menos carne, parar de comer carne três vezes ao dia.

Eu acredito que dentro desses carnivorismos alternativos, a carne no futuro que a gente vai consumir terá de vir desses sistemas agroflorestais, para ser consumida uma ou duas vezes por semana.

CRESCENDO 🌙

Novos assinantes e apoiadores chegaram em novembro e eu só gostaria de dizer muito obrigada. Faça meu trabalho chegar a mais pessoas, compartilhe a fogo baixo:

Share fogo baixo

Se você quer apoiar meu trabalho, considere assinar esta newsletter mensalmente por R$ 10 ou anualmente por R$ 100 – há, ainda, a opção de PIX do valor que quiser pelo schiochetflavia@gmail.com. Assinantes pagos recebem desconto de 10% em todos os cursos ministrados por mim e participam de um encontro mensal virtual para discussão dos temas abordados na edição mais recente e agradecimentos públicos nominais no rodapé de todas as edições da fogo baixo.

AINDA DÁ TEMPO!

Na manhã do dia 28 de novembro, um domingo, ministro uma aula ao vivo e on-line em parceria com a Argenta Cafés: Leites Vegetais para Cafeterias. Será das 10h às 13h e a gravação ficará disponível por 30 dias para quem não conseguir ver ao vivo.

O material está completo e explica princípios físico-químicos para que você faça suas escolhas de ingredientes ou de marcas, seja para uso comercial ou para consumo próprio. O ingresso para o segundo lote está R$ 95, e o valor inclui uma apostila em pdf em formato de livreto, caso você queira imprimir.

garanta a sua vaga

A edição de hoje inaugura uma seção nesta newsletter: as entrevistas mensais. Gostei do formato quando publiquei a conversa com a Lourence Alves, em agosto, e dentro da estratégia de aumentar a frequência de publicação da fogo baixo, passarei a publicar uma entrevista no dia 15 de cada mês e um ensaio nos moldes do que vocês têm lido nos dias 30 ou 31. 

E tem outra novidade: agora a designer Marina Kinas vai colaborar com uma ilustração por edição. Não é incrível? Sempre fui fã do trabalho da Marina e nos conhecemos ainda na adolescência, antes de prestarmos vestibular. Obrigada por querer estar por aqui, Nina!

Tenho que agradecer publicamente, inclusive, à Luciane Maesp, que começou a traduzir as edições em setembro (esta e esta) após ter lido a entrevista que fiz com Lourence. Aos poucos, a fogo baixo vai formando uma equipe (!).

Ainda faltam umas dezenas de pessoas para eu bater minha meta de 500 inscritos até 31 de outubro. Se eu conseguir, prometo um conteúdo extra para novembro. 🤞

Subscribe now

SEMENTES CRIOULAS RESISTEM AO DESMONTE DO BRASIL

selecionadas e plantadas por famílias do semiárido, sementes garantiram alimento e sustento após seca histórica e durante o pior período da pandemia de Covid-19

No final de setembro participei do evento Explorando Pautas Alimentares, da Agência Bori, e lá conheci Adriana Amância, assessora de imprensa da Articulação Semiárido Brasileiro (ASA). Em uma de suas falas, Adriana mencionou um dado impressionante: 70% das famílias do semiárido brasileiro que estocam e plantam sementes crioulas mantiveram o volume normal de produção de alimentos mesmo durante o período mais crítico da pandemia de Covid-19. 

Este é um dos resultados da pesquisa realizada pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO–ONU) e ASA entre julho e dezembro de 2020 com uma amostra representativa das 200 mil famílias atendidas pelo programa Uma Terra e Duas Águas (P1+2) da ASA. O programa acrescenta uma cisterna para uso de água para produção de alimentos a famílias que possuem uma cisterna para armazenar a água para usar em higiene e limpeza em casa, construídas pelo Programa 1 Milhão de Cisternas, do governo brasileiro.

Por isso quis conversar com Antônio Gomes Barbosa, sociólogo, mestre em agroecologia, coordenador do DAKI – Semiárido Vivo. Ele coordenou o Programa Uma Terra e Duas Águas (P1+2) e o Programa Sementes do Semiárido, ambos da ASA.

Foram entrevistados moradores do semiárido em nove estados brasileiros: Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe, Bahia e Minas Gerais. A região sofreu com a pior seca já registrada entre 2012 e 2018 – em alguns lugares, a seca começou em 2010; em outros, estendeu-se até 2019 – e na sequência teve de lidar com a pandemia do novo coronavírus.

A pesquisa tinha como objetivo medir o impacto que o isolamento social e o fechamento do comércio teve na vida dessa população. A maior parte dos entrevistados é mulher, tem entre 40 e 50 anos, mora com mais de três pessoas, possui cisterna para uso na casa e para o cultivo, plantam principalmente cereais, oleaginosas, frutas, verduras, tubérculos, mas também flores e outros cultivos comerciais. Há também a criação de animais em pequenos rebanhos, para subsistência.

O P1+2 é um programa da ASA iniciado em 2007 com o objetivo de garantir o acesso à água para plantação e pecuária a famílias que já estejam atendidas com acesso à água para beber. "O que a pesquisa mostra é que o programa de acesso à água para beber e para produção faz as famílias mudarem de condição: deixam de ser famílias que precisam ser assistidas por programas de distribuição de renda para serem famílias que produzem alimentos e geram riqueza para a região", diz Barbosa.

Os principais obstáculos que se impõem sobre essas famílias não é o clima do semiárido, e sim a falta de investimento do Estado em cisternas e outras estratégias que permitam estocar água; a descontinuação de linhas de crédito que eram contratadas pelas famílias para investir na propriedade e melhorar sua produção; e a monocultura de transgênicos na região, que acaba contaminando as roças e canteiros de sementes crioulas com a propagação de seu pólen.

"É preciso retomar a caminhada do que chamamos de ação de convivência com o semiárido", resumiu Barbosa em sua última resposta. Ele respondeu em áudio uma série de perguntas que lhe enviei por WhatsApp, e a entrevista abaixo está organizada e editada para melhor compreensão.

Quando falamos de sementes crioulas no semiárido, temos como exemplificar as principais espécies e explicar como se faz esse trabalho de seleção, guarda e troca de sementes? 

São muitas espécies. O feijão é uma das espécies e essa espécie tem variedades. Melancia é a mesma situação. No semiárido, tem variedades de feijão e milho em maior quantidade, mas também favas, tubérculos e um conjunto de outros materiais genéticos que as famílias guardam para plantar de novo. Fizemos uma pesquisa com famílias do programa de sementes do semiárido brasileiro, e a maior parte das sementes guardadas por elas são da própria família através dos anos. Depois, vêm os materiais adquiridos da comunidade, ou seja, de outra família.

Quando falamos de semente crioula não estamos falando só questão genética, estamos falando inclusive de serem plantas adaptadas ao clima e também do conhecimento agregado àquele material que as famílias mantêm: qual o melhor lugar para plantar, se deve ser plantado consorciado, qual o tempo correto para plantar, o que não se deve fazer. 

As famílias do semiárido só plantam quando há chuva e aí separam as sementes entre o grão que é alimento e o que será guardado como semente. É uma tradição de muitas famílias agricultoras de todo o Brasil. Os agricultores do semiárido foram perdendo suas sementes, houve uma erosão genética. E, mesmo assim, eles montam suas estratégias: em vez de plantar no roçado, plantam no quintal para produzir sementes. Para a nossa grata surpresa, a pesquisa mostra que quem guardou as sementes teve mais autonomia. Num período em que estava tudo fechado, até pra acessar sementes [de outros lugares, como empresas e cooperativas] era mais difícil. 

Quem mora no semiárido sai da região quando não é época de chuva. Vai para o Norte, Sudeste, Sul, e se ele vê uma semente que não conhece, traz junto na volta. Isso faz com que o semiárido possivelmente seja a área mais biodiversa no campo de sementes do país. Os agricultores plantam essas novas sementes em pequena quantidade e vão testando e construindo o conhecimento. A troca acontece muito também: se um vê um feijão, planta e dá uma semente para outra família. Também há sementes crioulas que não são vegetais, como os caprinos – 93% do rebanho de caprinos está no Nordeste e maior parte dos rebanhos do Nordeste está no semiárido.

Estamos falando de 1,1 milhão de famílias cuja base está em guardar, proteger e trocar, testar e adaptar sementes crioulas. É um trabalho que acaba sendo também um serviço ambiental. Só o milho [tem uma história de cultivo de] uns seis mil anos sendo selecionado. A seleção massal [feita a partir do fenótipo, ou seja, das características visíveis da planta ou animal], em que selecionam manualmente – "opa, esse grão é melhor que esse outro, então vou separar" – é um trabalho manual de cuidado e de conhecimento associado que é algo grandioso e encantador.

Adriana havia mencionado que as sementes crioulas de milho da região do semiárido correm o risco de serem contaminadas pela transgenia. Quais são os estados e regiões que essas plantações estão ameaçadas e que medidas a sociedade pode tomar para apoiar o pequeno produtor? 

Hoje a principal ameaça é a contaminação dessas sementes por transgenia, sobretudo o milho. Na ASA, fizemos testes de contaminação e os números foram aumentando com o passar do tempo. Atualmente estamos com ASA e Embrapa juntas no programa que se chama Agrobiodiversidade do Semiárido [lançado em 2019 com 53 municípios nos estados de Sergipe, Bahia, Paraíba, Pernambuco e Piauí], que trabalha em sete territórios. Não existe nenhum estado do semiárido que não tenha contaminação, que acontece das mais variadas formas, ora distribuído por casas de sementes.

Existe muito material transgênico e o pólen do milho é o que tem a propagação mais fácil. Em todos os lugares e regiões, tem material que está de 60 a 100 anos na família sendo contaminado. Não há no Brasil nenhuma política de proteção aos agricultores e de seus materiais. Não existe política de punição das empresas que contaminam, porque hoje se consegue saber que empresa produziu aquele transgênico. A política do Brasil hoje em dia é de ampliação da transgenia com tudo o que ela tem direito. 

O Estado promove uma política distributiva de sementes e não de incentivo à produção de sementes, de estocagem e de valorização do material genético local.

Temos trabalhado com políticas de proteção para esse material, para que os agricultores colham, façam testes de transgenia e não plantem aquelas sementes no próximo ano. Aí plantem uma parte e façam o teste de novo: se estiver contaminado, guarde o primeiro material e recoloque-o.

A principal cultura do semiárido é o milho, que representa toda uma lógica de divindade e de celebração, e esse material em grande parte está contaminado. Estamos construindo alternativas com a Embrapa como perspectivas de como proteger esse material, discutindo com as casas de sementes, construindo cópias de segurança desse material genético. 

A pesquisa mostrou que produtores com acesso suficiente a insumos, extensão, crédito e serviços pós-colheita mantiveram a renda normal no período de pandemia. Como isto é ofertado na região? No caso do crédito, a maior parte é de bancos do estado, mas e a infraestrutura de insumos e de serviços pós-colheita? 

A pesquisa mostra que famílias que têm mais terra e mais acesso a recursos e aos materiais disponíveis, assistência técnica e crédito produzem muito mais, e confirma que o caminho correto é dotar as famílias de água para beber, de água para a produção, construir estratégias de bancos e de casas comunitárias de sementes crioulas e construir estratégias de circuitos curtos de comercialização, como feiras agroecológicas, espaços de troca, espaços de comercialização, como bodegas e quitandas.

Mas o que temos na maior parte das vezes é o não acesso. 

O crédito, sobretudo o Pronaf, quase desapareceu. Antes tinha linhas do Pronaf específicas para o semiárido, para agroecologia, para a juventude, para as mulheres. Mas essas políticas estão basicamente desmontadas e os agricultores têm muita dificuldade de conseguir, porque o governo não diferencia mais por tamanho de propriedade. 

Uma das formas de obter crédito é pelo assessoramento técnico [dentre os critérios para solicitar crédito, há o de participação de programas de educação no campo, por exemplo], tanto estatal quanto das organizações que fazem esse acompanhamento gratuitamente. Se você desmonta essa estrutura [ou seja, diminui a disponibilidade de formações técnicas na região e a presença de pesquisadores e profissionais que possam auxiliar o agricultor a trabalhar melhor sua terra], você prejudica o agricultor, que não pode construir outras rendas. A pesquisa reflete a questão da pandemia: a pessoa não tem crédito, saiu de uma grande seca, finalmente vai ter água, tem parte das suas sementes guardadas e agora que poderiam voltar a plantar, não conseguem comercializar. 

É muito difícil mensurar porque são vários desmontes. A própria política de água está sendo desmontada: parou no início do governo Temer [no orçamento para 2017, o governo cortou em 92% a verba para implantação de cisternas no semiárido] e o governo Bolsonaro tenta boicotar qualquer ação de água no semiárido [em 2020, o Programa 1 Milhão de Cisternas teve o pior desempenho desde sua criação, em 2003].

Se você apresenta serviços de assistência técnica, disponibiliza crédito e terra a essas famílias, elas não precisam ser beneficiárias de programas de distribuição de renda. Com acesso à água para beber e para produção, as famílias deixam de precisar de assistencialismo para serem famílias que produzem alimentos e geram riqueza para a região. Esse estudo que representa 200 mil famílias do semiárido prova que em plena situação de pandemia quem teve água para a produção teve geração de renda. 

Olhando para os resultados dessa pesquisa e para a realidade do Brasil hoje, em que a agricultura familiar fica cada vez mais sem apoio, é possível que essas comunidades sigam resilientes com estas práticas por quanto tempo? 

Passamos pela maior seca da história que temos conhecimento desde a chegada dos portugueses, e mesmo com a falta de água não se viu êxodo rural, não se viu saque, não se viu crianças desnutridas. E não se viu porque essas famílias tinham água para beber, não precisavam sair de suas casas. Essa água pode ser coletada de chuva, se não tem chuva, distribui-se via caminhão pipa. Nunca haverá um rio ou riacho permanente na região do semiárido, mas pode haver sempre água se eu construir estratégias para ampliar o armazenamento de modo que a água não evapore, sobretudo com cisternas, e com a construção de estratégias para criar sistemas integrados de acesso à água de qualidade. Se essa política avançar, a vida no semiárido muda.

Mesmo que os dados da pesquisa mostrem que parte dos entrevistados ampliou sua produção e que vive agora uma situação de segurança alimentar, essas pessoas tiveram grandes dificuldades. O Estado não estava ali para desempenhar sua função. Eles foram construindo suas estratégias, como venda por WhatsApp e Facebook, por exemplo. Foi o poder criativo dessas famílias que as fez sair do isolamento. Esses elementos a pesquisa não conseguiu medir por causa do tempo. 

Tem-se que ampliar e permitir acesso ao Plano de Aquisição de Alimentos, permitir que comercializem seus produtos e os beneficiem para agregar valor. Estamos falando de quem gera o alimento consumido naquela região, de quem gera segurança e identidade alimentar. É preciso retomar a caminhada do que chamamos de ação de convivência no semiárido. 

Sem pensar no cenário desolador do Brasil de hoje, que ações do Estado você considera que os resultados deste estudo poderiam inspirar? 

O país está num momento de desmonte. Essa região do semiárido teve poucas políticas públicas, além do Programa 1 Milhão de Cisternas. Hoje há 1,2 milhão de cisternas. E a ASA tem uma ação de segunda água, são 200 mil famílias no semiárido que são privilegiadas se comparar às outras, porque elas têm a segunda água para usar na produção. Se essas famílias não precisam da assistência do Estado, qual o problema delas? Elas não precisam acessar crédito sempre, mas precisam vender sua produção.

O desmonte do Programa Aquisição de Alimentos (PAA) e do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem um impacto significativo na vida dessas famílias. Imagine para as outras famílias, as que não têm acesso de água para produção? Tem famílias que precisam também de acesso à terra, porque se construírem uma cisterna em seu terreno ficam sem espaço para plantar.

ANTES DE VOCÊ IR EMBORA

É inevitável pensar que, se uma região esquecida pelo Estado como o semiárido brasileiro viceja ao usar saberes tradicionais, imagine a potência que esse sistema alimentar baseado em sementes crioulas teria em uma região hidricamente favorecida e com políticas do governo?

Leave a comment

Recebi mensagens entusiasmadas sobre a edição #2 | fragmentos de arroz, e a base de assinantes da fogo baixo aumentou gostosamente. Agradeço a todos pelo interesse e apoio ao meu trabalho.

O recorte que fiz foi considerar que, se a produção ou o fornecimento de fragmento de arroz tivessem aumentado, haveria algum dado relevante ANTERIOR à polêmica que circulou nas redes sociais, bem como o fragmento de arroz teria sido adotado por políticas públicas voltadas à segurança alimentar. Os dados que reuni (apesar de algumas instituições não terem colaborado) não comprovam que a produção ou a venda de fragmentos de arroz tenham aumentado, e sim que o arroz (inteiro ou quebrado) está caro por falta de estoques públicos que regulam a oferta e preço de alimentos básicos. 

Ter publicado este texto me trouxe indicações preciosas de leitura. O texto Fragmento de arroz, política fundiária e culturas alimentares tradicionais, de Lourence Alves, foi uma delas, enviado pela minha amiga Ana Spengler, e trouxe uma perspectiva mais aprofundada do entendimento do que é comida, preconceito alimentar e hierarquização do gosto. Com uma escrita fluida e didática, Lourence amarra diferentes temas em poucas linhas. Cheguei, inclusive, a recomendar este texto no meu Instagram umas três vezes. Caso você ainda não tenha lido, sugiro que leia antes de seguir a leitura desta edição.

O texto de Lourence – e sua interpretação do mundo – é fruto de uma leitura interdisciplinar, construída a partir de "teóricos pretos, de epistemologia preta", e crítica aos cânones, para onde ela olha com sobriedade. Seu didatismo está também (é claro) nos cursos livres que ministra on-line, e as relações que faz são apresentadas em frases objetivas, simples e eloquentes. Como esta: "A cozinha de santo é uma lente possível para a gente pensar o mundo". 

Recuperando históricos de conversa, o trabalho de Lourence havia sido recomendado por outra amiga, Bia Nunes de Souza, a maior curadora de conteúdo gastronômico que conheço. Toda semana pinga no meu zap algum link imperdível. Obrigada, Ana e Bia!

Vamos à entrevista, então.

PRÓLOGO

— Eu queria tirar uma dúvida sobre seu nome antes de começar. Se fala Lurrance ou Lourênce?

— Deveria ser Lurrance. Minha mãe leu num livro, ela não se lembra mais qual, mas ela fala Lóurence.

— Particularmente, eu gostei mais.

— (risadas)

Lourence é historiadora, gastrônoma e doutora em Nutrição, Alimentação e Saúde pela Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ). Seu negócio é fazer conhecimento circular e o Onje Cozinha é resultado de parte de sua pesquisa para a tese, intitulada Onje: saberes e práticas da cozinha de santo (no prelo, sem data de publicação definida), defendida em 2019. A pandemia acelerou a adaptação de seu trabalho para o ambiente virtual, e ela realizou dois cursos – Introdução às Raízes da Cozinha Brasileira e Encruzilhadas Atlânticas: margeando sabores Bantu, Akan e Yorubá, este com Karina Ramos e Gabriella Moratelli – antes de lançar a Jornada Onje: Imersões na Cozinha de Santo, encontros que estão sendo realizados neste mês de agosto. Seu recorte é a cozinha de santo da nação Ketu, e a escolha pela palavra onje (pronuncia-se com a tônica na última sílaba: onjê) é porque significa "alimento" na língua iorubá. 

"Estou revisitando a tese com novas bagagens de leitura. Eu defendo que a cozinha de santo é uma lente possível para a gente pensar o mundo", define. A cada encontro, Lourence apresenta um elemento e o relaciona com um orixá. "Por exemplo, na dimensão desse conjunto mítico-filosófico, Ogum é o ferreiro, então ele seria o patrono da agricultura, aí falo de Ogum e das ferramentas. No encontro sobre Exu, o tema é mercado, mas da perspectiva mercado-ojá, que fala de troca e não de acúmulo, e da relação e da sociabilidade construídas nos mercados", exemplifica. 

Conversei por cerca de uma hora e meia com Lourence na tarde de 5 de agosto, por telefone, e transcrevo aqui os principais trechos, editados, para melhor entendimento. 

A construção do entendimento de comida do brasileiro é eurocêntrica. Como poderíamos corrigir isso? 

Não acredito em uma transformação a curto prazo. Toda a nossa bibliografia de sociologia e de historiografia da alimentação é sustentada em Câmara Cascudo, cuja base são os relatos de viajantes, e conversa muito com [a obra de] Gilberto Freyre. Quando se fala em tripé [da alimentação no Brasil Colonial], imaginamos que as três bases estruturais terão um mesmo peso e importância, mas não é o que aparece nesses relatos. A gente tem o Carlos Alberto Dória como uma das grandes referências bibliográficas, e ele reitera que não se pode falar da contribuição dos escravizados porque, na condição de escravos, essas pessoas não tinham capacidade criativa. Mas a verdade é que a nossa capacidade criativa é tão complexa e potente que nós conseguimos criar e inovar dentro de escassez e privação.

Eu sempre faço provocações. Falo que angu veio antes da polenta, que os cozidos não são portugueses, são de África. Mesmo dentro das fazendas, quem estava cultivando plantas rasteiras, matos de comer, chuchu, abóbora, quiabo... quem cultivava legumes para engrossar a parca alimentação recebida eram as pessoas escravizadas. A incorporação de legumes na alimentação era um costume de pessoas escravizadas e não dos portugueses, como se costuma dizer do "cozido português". Remontar isso é um processo de quebra-cabeça e fazer isso sem estrutura [e apoio à pesquisa] é ainda mais difícil.

A oralidade é desacreditada pela estrutura eurocêntrica, mas a oralidade é movimento, é o que mantém nossos saberes vivos e dinâmicos. Assisti à defesa da tese ["Um pé na cozinha: Análise sócio-histórica do trabalho de cozinheiras negras no Brasil] de Taís de Sant'Anna Machado e estou ansiosa para ler. Ela recupera a figura da cozinheira negra do período da escravatura até os dias atuais e fala: "estou fazendo um trabalho oral por não ter estrutura para colocar no papel". É urgente que a gente coloque essa dimensão de sabedoria oral no papel, porque se a branquitude as colocar, ela apaga, ela assimila nosso saber e o coloca como dela. 

Pensando nos cânones da História e da Sociologia da Alimentação, que autores você adicionaria aos que já estão estabelecidos? 

Eu venho me aproximando novamente da História, tanto em contato com historiadores que revisitam os fatos – e aí a alimentação aparece rapidinho –, como o professor Flávio dos Santos Gomes, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, e cruzando também teoria preta, com Grada Kilomba, Lélia Gonzalez, Patricia Hill Collins. Vou revendo o que está posto. Não é jogar Gilberto Freyre nem Câmara Cascudo no lixo, pois tem muita coisa boa pra trabalhar. Mas precisamos ler criticamente. Temos a prática de consumir bibliografia como verdade, mas podemos trabalhar com a linha da possibilidade.

Vou trazer autores que não são da alimentação, mas que ajudam a trabalhar o cânone de forma atualizada. Tem um trabalho sobre cozinha de santo que se chama "O banquete sagrado: notas sobre os "de comer" em terreiros de Candomblé", de Vilson Caetano de Sousa Junior. Fora isso, citaria Lélia Gonzalez, Beatriz Nascimento, Antonio Nego Bispo, que tem uma escrita muito didática, muito fácil de ler. E Grada Kilomba, porque ela traz as ferramentas que fazem com que a gente entenda porque há este cânone embranquecido, e porque a literatura teórica preta não está ali no lugar da ferramenta e de método da teoria. 

A questão toda [de autores negros não estarem nos cânones] não tem a ver apenas com a oralidade. Lélia Gonzalez e Beatriz Nascimento produzem [academicamente] desde 1970, mas a estrutura institucionalizada é embranquecida e não abre mão de seus privilégios. Grada Kilomba mostra um quadro que é sintomático: tudo o que produzimos não é associado [pela academia] à ciência, à neutralidade e à racionalidade. É uma escrita subjetiva, escrita nas margens, é uma escrita parcial, sim. E não é menos ciência por isso. Não é considerado ciência porque não estamos olhando para o outro, estamos olhando para nós mesmos e criando uma nova narrativa para a gente, que contrapõe tudo o que disseram sobre nós. 

[a propósito: ouça o último episódio do podcast Vidas Negras, que traz uma entrevista com o historiador Flávio dos Santos Gomes]

Em outro trecho do seu texto ["Os saberes em torno da agricultura brasileira são heranças das tecnologias africanas e ameríndias"], você mostra que a reprodução social da classe dominante, desde os tempos de colônia, só era possível por causa do trabalho forçado de pessoas cujo conhecimento era desvalorizado, mas imprescindível para o colonizador. Você poderia falar mais sobre isto?

Desvalorizar o trabalho das pessoas negras e ameríndias e contrapor trabalho intelectual e braçal é um projeto, porque mantém na marginalidade os saberes de quem estava no braçal. Para nós, não há essa separação. Para fazer um trabalho braçal, você precisa saber como funciona, seja na terra, seja no processamento de alimentos, envolve química e física. Essas pessoas [negras e ameríndias] estavam desenvolvendo as duas coisas, o trabalho intelectual e a aplicação dele. 

Quando defendo o que chamo de afrobrasilidades – as tecnologias de resistência das populações escravizadas, como elas desenvolvem e aplicam tecnologias no campo da alimentação – tem quatro pontos possíveis: 1) a cozinha quilombola, que é coletiva, mantém a proximidade com a terra, o que chamam hoje de farm to table; 2) os quintais e todo o domínio técnico do que se pode comer e como cozinhar estes matos de comer. É a sabedoria de colocar diferentes gêneros agrícolas em um espaço pequeno sem que eles concorram entre si. 

3) Há uma sapiência em confluência [dos povos africanos escravizados] com os povos originários, como na aproximação das plantas autóctones [do Brasil] com plantas africanas, na arte do mercar que é troca e não acúmulo, na geração de redes de sociabilidade e de solidariedade, a dinâmica do movimento, da troca, de rede, de circularidade e na dimensão da religiosidade. 4) A comida de santo também é uma tecnologia: por meio do alimento você tem uma produção de vínculo e a atualização e renovação desse mito, uma alimentação da conexão espiritual. 

Resgatar essa confluência entre trabalho braçal, ofício, serviço, e o trabalho intelectual, mental e colocar isso no lugar da potência e da sapiência é uma missão urgente.

A gente sempre foi colocado pela literatura canônica como quem faz, mas pra saber fazer, precisa ter conhecimento de como fazer, como continuar fazendo e como transmitir esse conhecimento. 

Na gastronomia, [os conhecimentos, ingredientes e técnicas culinárias das populações negras e ameríndias] sempre ocupamos o espaço alegórico. Mas a gastronomia como campo de conhecimento ainda está nascendo. Estamos começando a organizar simpósios sérios; antes congresso de gastronomia era evento com aula-show de chef. Ter o curso de bacharelado em gastronomia dentro das instituições públicas deu uma forçada nesse movimento [de construção do campo de conhecimento], e vejo que os estudantes do bacharelado empurram muito os professores. Acredito que daqui uns anos a gente vá ter uma base de ensino mais sólida e isso vai pressionar as faculdades particulares [para acompanhar o movimento]. Só vai mudar quando tivermos um currículo mínimo para gastronomia. Hoje, qual a base para se aprender gastronomia? Nem existe gastronomia como campo dentro da Capes. Cada faculdade define o seu currículo e pronto. Então é preciso disputar espaço em como o conhecimento é distribuído. 

Eu não sei vocês, mas eu quero muito ler e ouvir mais a Lourence. Merci, chérie!

Siga a Lourence Alves no Medium e Instagram e também o perfil do Projeto Onje.

APOIE A FOGO BAIXO

A newsletter fogo baixo é uma publicação independente da jornalista Flávia Schiochet, financiada pelos seus leitores. Todos os ensaios, entrevistas e edições extras estarão sempre disponíveis gratuitamente, e você pode ler (ou reler) acessando o arquivo da newsletter. Se você gostou desse conteúdo, compartilhe:

Share

Se você chegou por aqui porque um amigo encaminhou esse link, assine: 

Subscribe now

Para apoiar meu trabalho, considere assinar esta newsletter mensalmente por R$ 10 ou anualmente por R$ 100 – há, ainda, a opção de PIX do valor que quiser pelo e-mail schiochetflavia@gmail.com. Assinantes pagos recebem desconto de 10% em todos os cursos ministrados por mim e recebem agradecimentos públicos nominais no rodapé de todas as edições da fogo baixo enviadas por e-mail.