Isso porque a lei anterior (de 1989, regulamentada por um decreto de 2002), previa que todo novo agrotóxico, seja a substância ou o produto final, precisava passar pelo Comitê Técnico de Assessoramento (CTA), composto pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), Anvisa e Ibama, em que os três órgãos poderiam conceder o registro. Caso um deles vetasse, o agrotóxico não poderia ser comercializado no Brasil.

A nova lei, de dezembro de 2023, não prevê mais a figura do CTA e tirou o comando “conceder registro” das competências da Anvisa e Ibama, deixando essa prerrogativa apenas com o Mapa. E aí, as perguntas da nossa reportagem eram: o Mapa vai levar as análises e conclusões da Anvisa e Ibama em conta para decidir se concede o registro? Como vai ser esse fluxo de decisões?

Essas perguntas continuam válidas, porque o Mapa ainda não apresentou uma proposta de regulamentação e, aparentemente, não há previsão para tanto. Pelo que a Anvisa me retornou essa semana, o órgão já indicou os servidores para compor o grupo de trabalho que vai discutir a proposta de regulamentação, e aguarda o início das discussões – ou seja, ainda nem começaram a discutir a proposta de regulamentação… pelo menos não entre eles.

O Mapa foi o órgão que mais recebeu lobistas do setor químico e agronegócio entre outubro de 2022 e julho de 2024, período em que passamos um pente fino na agenda pública do Executivo. Ao recortar os resultados da pesquisa para procurar por reuniões com o tema “regulamentação”, encontramos sete resultados para o Mapa e cinco para a Anvisa, todos com membros do setor privado. Não encontramos nenhum compromisso similar envolvendo o Ibama.

O prazo para a regulamentação era de um ano, ou seja, até dezembro de 2024. Dá pra dizer que está atrasada há sete meses, ainda que isso não seja novidade: é até frequente que se estoure o prazo.

Enquanto essa regulamentação não sai, os porta-vozes dos três órgãos nos disseram que seguiria o decreto de 2002, em que o CTA é mantido.

O afrouxamento é apenas uma das questões que envolvem agrotóxicos e lobby no Brasil, e é o assunto da terceira reportagem da série Lobby na Comida: Agrotóxicos.

As reportagens podem ser lidas abaixo:

Agrotóxico, o assunto ignorado pela reforma tributária

Abrimos a série mostrando que os agrotóxicos conseguiram 60% de desconto fiscal na reforma tributária, e que a proposta do governo não incluiu essas substâncias no Imposto Seletivo, sobretaxação criada para desincentivar o consumo de produtos nocivos à saúde. A resposta por trás disso? Lobby.

Ministério da Agricultura boicota programa de redução de agrotóxicos há dez anos

Nesta reportagem contamos o périplo do Programa Nacional de Redução de Agrotóxicos (Pronara), criado em 2014, e que foi sistematicamente boicotado pelo alto escalão do Ministério da Agricultura e Pecuária. Começou com a Kátia Abreu, que era a titular da pasta em 2015, e seguiu em 2024 com o secretário de Defesa Agropecuária, Carlos Goulart.

Mas há boas notícias em relação a esse tema: o Pronara foi instituído em 30 de junho. Mas, com a nova lei de agrotóxicos, os desafios para colocar o programa em prática ficaram ainda maiores. Aqui, uma entrevista que contextualiza essas dificuldades e oportunidades.

Nova lei de agrotóxicos: como funciona? Ninguém sabe

A novela da regulamentação da nova lei, que tira competências da Anvisa e Ibama e deixa na mão do Mapa, explicada cronologicamente e que, infelizmente, ainda segue atualizada, um ano depois.

Sete fatos sobre o lobby dos agrotóxicos

Por fim, reunimos os dados em um compilado visual, que apresenta os principais resultados do relatório Lobby na Comida: Agrotóxicos, da Fiquem Sabendo, e da nossa apuração no Joio.

E aí tem duas coisas legais que vieram a partir dessa publicação:

Com essa série, fomos finalistas do Sigma Awards 2025, premiação internacional para jornalismo de dados! 🎉

E, no domingo (13), vou apresentar parte dos bastidores e desafios da apuração na mesa Sigma Awards: nos bastidores das reportagens finalistas, no 7º Domingo de Dados, no congresso da Associação Brasileira de Jornalismo Investigativo (Abraji). 🙃

Era isso, gente. Obrigada por permanecerem assinando esta bissexta newsletter. Ideias pra escrever não faltam, mas a cabeça tá focada em outras coisas. Vocês podem acompanhar minhas reportagens lá no Joio. Vou ficar feliz com a leitura de vocês.

Então hoje volto aqui para mostrar o resultado de algo que – veja só – começou há nove meses.

Fui correspondente no Brasil de um especial da Connectas, uma plataforma jornalística que trata de temas importantes para o desenvolvimento da América Latina. Como alimentação, por supuesto.

A série Agua por ultraprocesados: un mal negocio para América Latina teve uma equipe com jornalistas do México, Colômbia, Argentina, Venezuela e Uruguai – talvez mais algum que eu não lembre agora, dada a ansiedade de finalizar logo esse texto e enviá-lo a vocês. De modo que toda reunião era uma imersão em vários sotaques de espanhol. Perdi o medo de revelar meu portunhol e descobri que tenho muito mais vocabulário do que imaginava. E que, desde que o interlocutor não seja chileno, todos los hermanos compreenden muy bien lo que digo.

O especial traz oito reportagens, para as quais contribuí com entrevistas, compilação de dados, explicações de legislação ou particularidades brasileiras, enfim, subsidiei os editores com toda e qualquer informação que precisassem para que pudessem montar um retrato do tema no continente. Para cada informação nova, eu redigia um material em espanhol para consulta dos editores, linkando os documentos e arquivos de referência e trazendo uma explicação ou interpretação para facilitar a compreensão de alguns pontos.

Esta reportagem, por exemplo, explica como se formam e funcionam os comitês de bacia hidrográfica no Brasil e o que isso tem a ver com o custo de água pago pela indústria.

Foi um modelo de trabalho novo pra mim, que sempre apurei e escrevi tudo de cabo a rabo, entregando o texto pronto para o editor. E sempre em português, rs.

Uma das reportagens, na verdade, eu escrevi inteira, e ela foi publicada em duas versões.

É a história de como uma unidade da Coca-Cola FEMSA se instalou em Itabirito, Minas Gerais, a 600 metros das nascentes de duas comunidades rurais da cidade vizinha, Brumadinho. Pois é. Todo refrigerante já foi água potável um dia.

Em espanhol, uma versão mais enxuta do conflito: “Cómo Coca-Cola agotó el agua de 800 familias de Minas Gerais”.

Em português, a reportagem está bastante detalhada, e saiu pelo O Joio e O Trigo, veículo do qual eu orgulhosamente faço parte desde agosto como repórter: “Como a Coca-Cola acabou com a água de 800 famílias em Minas Gerais”.

As fotos são do Nilmar Lage, indicação certeira da Carol Dini, do Cebola na Manteiga, e foi uma ótima dupla.

E eu, que adoro fazer uma dobradinha com designer, estou especialmente empolgada com a infografia dessa reportagem, feita pela Clara Borges, do Joio. Traduzimos os infográficos para espanhol também, e tenho certeza que o impacto e compreensão dessa reportagem seria muito menor sem a parte visual.

É isso por hoje. Conto com a leitura e divulgação de vocês. 🍀

[mudando de assunto]

FOGO BAIXO NAS FEIRAS GRÁFICAS

Quem acompanha pelo Instagram o meu perfil ou a lojinha da fogo baixo viu que esse segundo semestre viajei bastante para participar de feiras gráficas. Mesmo pique de 2023, quando participamos de dez eventos diferentes.

Ainda que a divulgação dessa agenda tenha sido falha inexistente pelo canal da newsletter, encontrei alguns leitores em Belo Horizonte e São Paulo, o que sempre me alegra muito. Obrigada por continuarem aqui, mesmo que a periodicidade tenha ido pras cucuias. :)

Neste fim de semana, 7 e 8 de dezembro, estarei na Tijuana, no Rio de Janeiro, com fanzines, cartazes A3 e A4, panos de prato, ímãs de geladeira, adesivos, etc. É a última feira do ano. Vai ser na Casa França-Brasil, das 10h às 17h. Cola lá!

E é nessa linha que penso quando digo que não acredito que vamos ter uma “transição proteica” para comer farinha de grilo e de barata. Seria nutricionalmente mais eficiente, barato e sim, seria possível. Mas não tem nada a ver com o que nós – pelo menos não os seres urbanos que somos em maioria – comemos. Com o jeito que preparamos comida. Com o que reconhecemos como comestível. É até possível que a indústria queira se aventurar a enriquecer alimentos com proteína de insetos como um teste ou uma aposta em um nicho de mercado, mas uma transição, de fato, não parece algo que vamos ver nas próximas gerações.

Substancialmente, o que a gente vai continuar comendo é o que já estamos acostumados a comer, sejam esses preparos atravessados por produtos industriais que apelam à conveniência e preço, sejam eles à “moda antiga”. Há espaço de manobra dentro desses dois extremos, claro.

Estava pensando nisso ontem quando percebi que há duas reportagens que publiquei no último ano que de alguma forma apontam para esses dois caminhos: o da tradição e o da inovação.

A primeira reportagem, que replico abaixo, foi publicada na revista Tutano em 2023 e é sobre fermentação, essa técnica que nos acompanha há pelo menos 8 mil anos. A segunda saiu em abril deste ano, publicada pelo O Joio e o Trigo, uma apuração que levou dois meses e que trata de uma aposta para o futuro: a carne cultivada. Você pode ler a reportagem “Startups dizem produzir carne cultivada em escala, mas ciência não encontra os mesmos resultados” direto no site, onde tem um infográfico detalhado sobre esse tipo de produção que ainda não atingiu a larga escala.

Inclusive, por causa da publicação no Joio, falei sobre a apuração e o tema “comida do futuro” no podcast Viracasacas no final de abril. Fiquei muito contente em participar de um dos programas que me acompanham semanalmente há uns cinco anos. Avante, piazada!

AJUDE O RIO GRANDE DO SUL

O Viracasacas é um podcast gaúcho e o episódio em que participei foi ao ar justo na semana em que o Rio Grande do Sul sofreu com as enchentes. Na sequência, o Vira fez episódios sobre a catástrofe e tem trabalhado na divulgação de como ajudar as pessoas, como neste programa com o Fabrício Pontin.

Minha colega de profissão e amiga Renata Vidal, do Palavras Temperadas, divulgou essa semana um link com uma lista dos abrigos no estado e o que cada um precisa (e também o que está sobrando em cada um deles):

Como ajudar os abrigos no RS

Não importa se a comida do futuro vai ser feita com as técnicas do passado ou de forma inédita – uma conserva fermentada e uma almôndega de carne cultivada sairiam de um mesmo tipo de equipamento, um tanque biorreator, como os da foto abaixo.

O ESSENCIAL É INVISÍVEL AOS OLHOS (NUS)

microscópica, a fermentação transforma alimentos e a sociedade

Esta reportagem foi produzida durante março de 2023 para a edição de julho de 2023 da revista Tutano. A revista foi distribuída gratuitamente em restaurantes de Curitiba e São Paulo e também está disponível em pdf (da página 8 a 11).

Olhar para o passado é uma constante quando se fala em criação. Na gastronomia, o resgate de técnicas ancestrais traz novas percepções de como cozinhar, servir e entender a comida. A fermentação nunca esteve fora da cozinha, mas tem sido notada, experimentada e debatida como nunca antes.

Foi um interesse crescente: em 2010 o restaurante Noma foi eleito pela primeira vez como o melhor do mundo pela premiação 50 Best Restaurants. Desde então, René Redzepi nunca mais saiu dos holofotes. O restaurante ditou tendências no uso de ingredientes locais – um reforço da influência do chef Gastón Acurio, que se destacou na década anterior por valorizar a biodiversidade peruana –, apresentação e técnicas de cocção. Cozinheiros de todo o mundo se sentiram encorajados pelo trabalho do chef dinamarquês e mimetizaram a ação, olhando ao seu redor e para o seu passado.

As conservas do restaurante nórdico inspiraram os picles e a presença do ácido como um gosto desejável nos pratos. Um novo impulso foi dado por Redzepi quando lançou o livro The Noma Guide to Fermentation, em 2018. Cozinheiros vasculharam livros, cadernos de receita e registros de conservas tradicionais de diferentes culturas como forma de estudar a técnica. "Antigas práticas indígenas em todo o Brasil utilizam a fermentação, e cada onda de migração para o Brasil trouxe fermentações de diferentes partes do mundo. O que está mudando agora é a conscientização e o interesse pela fermentação", aponta Sandor Katz, autor de A Arte da Fermentação, publicado em 2014 no Brasil pela Editora Tapioca (esgotado).

O TEMPO DAS COISAS

Ao fermentar, a cozinha moderna se depara com um ingrediente impossível de manipular: o tempo. O instantâneo não existe para as bactérias e fungos, e, ao acompanhar o desenvolvimento de borbulhas, texturas e aromas, o ser humano se reaproxima da autonomia alimentar.

O livro de Katz deu um start nessa efervescência. A fermentação ganhou espaço nas páginas e programas culinários e gastronômicos na última década com as conservas de vegetais lactofermentados, que têm o azedinho do ácido lático como principal característica, e com os pães de fermentação natural, levemente ácidos. Nos dois casos, os microrganismos se alimentam dos açúcares presentes no alimento, liberando gás carbônico, e compostos aromáticos, além de álcoois ou ácidos.

"Dependendo do grupo microbiano, teremos compostos aromáticos completamente diferentes produzidos a partir da glicose", explica o professor Antônio Fernandes de Carvalho, doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos e especialista em microbiologia pelo Instituto Pasteur Paris. O carnaval captado pelo olfato nem sempre será o que vai sentir a língua. Isso porque parte dos compostos que as papilas gustativas experimentam são resultantes da degradação de proteínas.

Apesar de ser mais conhecida por degradar carboidratos, a fermentação também acontece nas quebras de cadeia proteica. É esse processo que confere maciez à carne maturada e faz com que o sólido interior de um queijo de mofo branco fique cremoso em questão de dias. As enzimas dos microrganismos "cortam" a molécula de proteína e a transformam em compostos menores, cadeias peptídicas e aminoácidos, e, a depender da bactéria, fungo ou levedura presente, será um recorte diferente da proteína. Isso acontecerá também com moléculas de gordura, e muitas vezes é o que causa o aroma rançoso de produtos ricos em lipídios, como castanhas.

Produtos de baixa qualidade também passam por fermentação, mas de maneira acelerada e com maior assepsia possível – o que é bom para a segurança de alimentos, uma vez que são produzidos em larga escala; mas péssimo para o desenvolvimento de aromas e sabores complexos. O café commodity secando no terreiro, mesmo que seja por pouco tempo, fermenta e desenvolve aromas e sabores pouco agradáveis. As amêndoas de cacau, envoltas em polpa úmida, precisam fermentar antes de serem secas e torradas em temperatura alta, pois o amargor do queimado esconde os defeitos do grão. O pão e a cerveja industriais, que começam como uma mistura de cereais e água, são o resultado de um trabalho humano e de inúmeros seres unicelulares selecionados, despejados sobre a panela para que comecem a trabalhar.

A indústria alimentícia tomou para si a função de transformar alimentos por meio de microrganismos no século 20, no que Katz chama de "guerra às bactérias". Por pelo menos duas gerações, perderam-se tradições como o chucrute da oma, o pepino azedo na folha de parreira, e o tepache, bebida de cascas de frutas fermentadas. "Perdeu-se muito conhecimento de fermentar queijo e de fazer conservas caseiras por desconhecimento e medo de contaminação", aponta Carvalho.

COMEÇAR NOVAS CULTURAS

Mesmo que interrompida a passagem da tradição em algumas famílias, a retomada tem partido de curiosos que resolveram desbravar o assunto, um pote por vez. "Eu ensino o processo de observação", diz Carolina Dini, cozinheira e comunicadora, autora do blog de receitas Cebola na Manteiga e do e-book Para Começar a Curtir: Fermentação de Vegetais. Carolina ministra cursos livres de fermentação selvagem em que apresenta os princípios de preparo de conservas em salmoura, bebidas fermentadas e massas de cereais. "Koso e 'refrigerante' são processos que, no interior de Minas Gerais, as pessoas fazem intuitivamente", exemplifica, citando o xarope enzimático de frutas fermentadas e o tepache, popularmente chamado de refrigerante natural.

O resgate da técnica exige dos desbravadores uma virtude pouco praticada nos dias atuais: a paciência. "Observar de perto a transformação intensa de uma coisa é uma possibilidade de desacelerar em uma sociedade que está carente de processos que levam tempo", diz Carolina. Em questão de anos, o que parecia ter se perdido, se multiplica-se em fóruns on-line e redes sociais, vira tema em congressos, mesas de bar e entre comensais de restaurantes de alta cozinha. Outra virtude exigida é certa tolerância à frustração. "É tentativa e erro. Mais importante que entender o que acontece microscopicamente é saber o ponto em que se quer interromper a fermentação e o que pode influenciar nisso. Aí você começa a ser sistemático e fazer testes com tempo, temperatura, proporção de sal", explica Lara Jardim, cozinheira do Vinagreira Cozinha.

Nesse exercício de empiria, Lara, Carolina e outros cozinheiros voltam a olhar com curiosidade e diligência para as transformações invisíveis. A vastidão de microrganismos e como eles agem ainda é um mundo recém-explorado pelo Homo sapiens, desde 8 mil anos a.C., perplexo com o milagre do leite que vira queijo.

PERGUNTE, E A TRADIÇÃO RESPONDERÁ

Com a ascensão das cozinhas asiáticas no país, o kimchi foi uma das conservas popularizadas. O fermentado coreano de acelga com molho de peixe, pimenta e alho, para descrever os ingredientes-base, tem picância e acidez pronunciadas, e passou a ser uma das receitas testadas por brasileiros com pouca ou nenhuma intimidade com a cultura do país. Parte do mérito é também da maneira como a Coreia do Sul trabalha seu soft power – a música, o audiovisual e a gastronomia são seus principais produtos, apresentados consistentemente ao longo dos anos.

Na ExpoMilão de 2015, cujo tema foi "Alimentar o planeta, energia para a vida", o país apresentou sua cozinha ancestral como resposta à necessidade de alimentar uma crescente população mundial.

A experiência imersiva do pavilhão montado pela Coreia do Sul incluía a reprodução gigante do onggi, o jarro de barro tradicionalmente usado para enterrar os alimentos para fermentarem no subsolo. O objeto foi escolhido como a síntese da cozinha coreana, representado como um portal para o futuro da alimentação no planeta. Em um dos vídeos projetados nas paredes da mostra, lia-se o conselho: "Pergunte, e a tradição responderá".

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SAFRA SEM SAÍDA

escravização da mão de obra permeia toda a cadeia produtiva de alimentos no Brasil 

O noticiário de fevereiro [de 2023] deixou um travo amargo na garganta dos consumidores de vinhos brasileiros. Aurora, Salton e Garibaldi, três grandes vinícolas da Serra Gaúcha, tinham em suas vindimas trabalhadores em situação análoga à escravidão. Terceirizados pela Fênix Serviços de Apoio Administrativos, 207 trabalhadores foram resgatados em 22 de fevereiro, após três deles fugirem de madrugada e procurarem ajuda em uma delegacia de polícia em Caxias do Sul. 

Naturais do estado da Bahia, os trabalhadores viajaram ao Rio Grande do Sul pela promessa de um salário de R$ 3 mil por um período de 70 dias. O que encontraram foram alojamentos pequenos e abafados, comida estragada e jornadas em que o único descanso era uma curta noite de sono, conforme consta nos relatos ouvidos pelo Ministério Público do Trabalho do Rio Grande do Sul (MPT-RS). 

O salário atrasava ou era consumido pelo desconto do translado, alojamento, alimentação e equipamentos de proteção individual (EPIs), quando havia. Além da vindima, os trabalhadores podiam ser alocados em aviários, frigoríficos, indústria metalmecânica ou na construção civil. Os empregadores restringiam sua circulação, forçando-os a comprar provisões na mercearia gerida pela própria Fênix, com valores inflacionados. Punições físicas como surras, tortura e ameaças de morte eram formas de manter os trabalhadores "na linha". 

Poucos dias depois do escândalo na Serra Gaúcha, o extremo sul do estado teve 85 pessoas, entre adultos e adolescentes, resgatados de trabalho escravo nos arrozais; e uma operação do MPT-SP libertou 17 trabalhadores mantidos em regime similar em um restaurante de sushi na cidade de São Paulo. 

Em 2022, foram resgatados 2.427 trabalhadores em condições análogas à escravidão – 1 a cada 90 mil brasileiros. Sete dos dez setores econômicos com maior número de resgate entre 1995 e 2022 estão ligados à cadeia produtiva agropecuária: cana-de-açúcar, atividades de apoio à agricultura, lavoura temporária, café, fruticultura, soja e criação de bovinos. Ainda que boa parte seja produção de commodities, uma parcela desses produtos é processada pela indústria alimentícia para abastecer o mercado interno. Os dados são da Plataforma SmartLab, iniciativa conjunta entre MPT e Organização Internacional do Trabalho (OIT) do Brasil. 

Na lavoura ou na cozinha, práticas abusivas e humilhantes são normalizadas. "Nunca trabalhei em cozinha que respeitasse as 44 horas de trabalho semanal, hora de intervalo, refeição adequada, transporte e pagamento por hora extra", relata Vitor Abreu, cozinheiro paulista de 28 anos que trabalhou para a Oliveira & Santana por 21 dias entre janeiro e fevereiro de 2021. A empresa é de propriedade de Pedro Oliveira de Santana, dono da Fênix. À época, Vitor procurou a terceirizada após ser dispensado de uma padaria artesanal em Bento Gonçalves. Único branco no grupo de 17 homens contratados naquele período, Vitor também era o único com ensino superior. Foi imbuído de ser líder da equipe, cujo expediente se dava das 5h às 22h. 

A Oliveira & Santana trazia trabalhadores de pequenos municípios da Bahia continuamente do início ao fim da vindima. Em três semanas, Vitor teve 24 pessoas sob sua liderança, todos homens negros e pardos, como o próprio Pedro, nascido em Valente, no nordeste do estado. "Contam que ele trabalhou na colheita de cana-de-açúcar desde os 14 anos. A meritocracia está enraizada nele e nos funcionários dele. Entendem que, se o Pedro fez o primeiro milhão tendo trabalhado de bóia-fria, o trabalho forçado é algo que todo mundo conseguiria superar", analisa Vitor. 

"A dinâmica de reduzir uma pessoa à condição análoga à de escravidão se dá de várias maneiras além da coerção física. Há relativização das condições, um jogo psicológico", diz a procuradora Cristiane Lopes, do MPT-PR. Quando questionados sobre as condições de alojamento e alimentação, os capatazes faziam troça das reclamações – "Tá achando que é hotel cinco estrelas?". Pausas por acidentes de trabalho, faltas por motivo de saúde e pausas intrajornadas eram vistos como corpo mole e geravam multas estratosféricas. 

"Safreiros migram para regiões diferentes de acordo com a época e oferta. Quando os gatos [aliciadores] trazem trabalhadores de outra região, usam alojamentos que não estão preparados para receber um grande volume de pessoas", relata a procuradora. "Então, em um espaço que acomodaria 50 pessoas, eles colocam 150, e dizem: 'É só por um tempo'. Isso é tortura", afirma Cristiane. 

O efeito de manter pessoas em espaços superlotados e insalubres, sem condições para voltar à sua cidade ou procurar outra ocupação, é a degradação psicológica. Se a fuga não é possível, o álcool e a violência podem ser as saídas. "Não pude administrar como eu queria, para atenuar a pressão. Fiquei na mira da terceirizada depois de algumas brigas que comprei", diz Vitor. 

Em fevereiro de 2021, durante o descarregamento de caixas de uva em um galpão da Aurora, Vitor experimentou uma tontura e enjoo próximo à esteira, onde empilhava caixas vazias que saíam da desengaçadeira. À sua volta, todos estavam pálidos. Um dos homens segurou o vômito e correu para fora do galpão. Outros seguiram. A técnica de segurança do trabalho apareceu de prancheta na mão, ordenando que as pessoas voltassem aos seus postos: "Vocês estão assim só porque vazou um pouquinho de sulfito? Um bando de homens desse tamanho se abatendo por causa disso…", relembra Vitor. Um deles, asmático, teve uma crise e não foi ao hospital – alguém buscou seu nebulímetro no vestiário. 

O dióxido de enxofre, conhecido como sulfito, é um conservante comumente adicionado no mosto para controlar fermentações indesejadas e ao final da vinificação, para evitar que o vinho da garrafa vire vinagre. Mais pesado que o ar, o gás se acumula em espaços com pouca ventilação e provoca falta de ar, ardência nos olhos e nariz. "Aí eu instaurei uma rotação para que parte deles descansasse. No fim do dia, a supervisora reclamou, porque os trabalhadores eram pagos por hora e deveriam estar ocupados durante todo o expediente", conta Vitor.

RACISMO NA RECEITA

Na operação deflagrada contra a Fênix em 2023, a Serra Gaúcha tinha um contingente de pessoas que atravessaram três regiões do país para trabalhar temporariamente no campo. Ainda que alguns gaúchos tivessem migrado para a região para fazer o mesmo trabalho, não passaram por situações como as infligidas aos baianos – a maior parte deles, negros. 

Dos resgatados em 2022, 66% eram pardos e 17%, pretos, e 43% não terminaram o ensino fundamental. Aceitar um trabalho sem um contrato formal – ou sem entender o que se lê no papel – não é uma escolha para essas pessoas. "A vulnerabilidade homem preto em insegurança alimentar é uma propensão para torná-lo alvo de trabalhos degradantes e análogos à escravidão", observa Camila Penna de Castro, socióloga integrante do Grupo de Pesquisa em Sociologia das Práticas Alimentares (Sopas) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). 

"Quando a situação de pobreza e insegurança alimentar se intensifica, é o homem que sai de casa, da cidade, para procurar emprego, enquanto a mulher fica com a responsabilidade de cuidar dos filhos", pontua Ana Lopes, socióloga também integrante do Sopas-UFRGS. As sociólogas publicaram um artigo em que comentam a conexão entre branquitude, racismo e precarização do trabalho no meio rural brasileiro, apontando que a lógica de exploração do trabalho do homem preto se perpetua. 

Cerca de cinco gerações separam ex-escravizados dos dias atuais. Há 135 anos, a promulgação da Lei Áurea proibiu o trabalho escravo em território brasileiro, e quem era propriedade passou a ser mão de obra barata, sem indenização, nem um programa de inclusão dessas pessoas à cidadania. A principal omissão do Estado brasileiro foi nas políticas de acesso à terra: ex-senhores de escravos não perderam suas propriedades, e boa parte dos ex-escravizados que permaneceram na área rural seguiram trabalhando para a mesma família. 

O Artigo 243 da Constituição Federal, modificado em 2014, propõe a expropriação de propriedades rurais e urbanas com trabalho escravo para destiná-las à reforma agrária ou habitação popular. O artigo ainda está sem regulamentação. "Entidades como a Confederação da Agricultura e Pecuária têm muita capacidade de lobby no legislativo, e esses setores ligados à produção de commodity têm uma política muito conservadora de desconcentração de terra", aponta Camila. Sem acesso à terra desde o século 19, milhões de famílias pretas não puderam construir uma história de trabalho no campo como os colonos europeus. Restou a eles serem meeiros e funcionários.

TERRA COM DONOS, MAS SEM OLHOS

Se abusos no ambiente de trabalho são comuns em escritórios e indústrias, longe dos centros urbanos, eles podem acontecer sem testemunhas. Em todo o solo nacional, há 100 milhões de trabalhadores brasileiros, mas os auditores-fiscais do trabalho, responsáveis por garantir direitos e segurança no trabalho, são 1.949. 

Isto é pouco mais da metade das 3.644 vagas existentes, segundo dados do Sindicato Nacional dos Auditores-Fiscais do Trabalho (Sinait). A categoria está sem concurso público desde 2013, quando foram alocados 100 auditores. Após os resgates dos trabalhadores na vindima, o Ministério do Trabalho e Emprego anunciou em 24 de abril que um novo concurso público será realizado ainda em 2023. 

A falta de funcionários nessa função faz com que o trabalho administrativo seja prioridade em vez do campo – deflagrar uma operação após denúncias de trabalho análogo à escravidão tem altos custos e envolve coordenar a logística entre Polícia Federal, Ministério Público e Ministério do Trabalho para agir no local. 

No início de março, Salton, Aurora e Garibaldi assinaram um termo de ajuste de conduta de R$ 7 milhões com o MPT. A Fênix pagou as verbas rescisórias, mas recusou pagar a indenização de R$ 600 mil aos trabalhadores, alegando não ter havido trabalho análogo à escravidão. O proprietário, Pedro Oliveira de Santana, é investigado por tráfico humano e por submeter pessoas a trabalho análogo à escravidão. 

Salton e Aurora destacaram em seus sites os links para o canal de denúncia e notas de esclarecimento. Entre janeiro e março de 2023, as duas vinícolas colheram mais de 97,3 mil toneladas de uva. Já no site da Salton, não há destaque para nenhuma dessas informações. A Aurora divulgou o número de trabalhadores envolvidos durante o período: mais de cinco mil pessoas, incluindo famílias da região, vinhedos fornecedores, funcionários da vinícola e, é impossível não apontar, trabalhadores precarizados.

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O CABO DE GUERRA CRÔNICO DA RESTAURAÇÃO

De um lado falta mão de obra, de outro sobra a precarização do emprego. Nesse puxa-puxa, perdem todos: patrões, funcionários e consumidores. Para solucionar esse problema, é melhor largar a corda e procurar uma balança

Os dez reais que um freelancer de restaurante recebia por hora em 2012 comprava pouco mais de meio quilo de coxão mole. Atualmente, a mesma nota consegue levar para casa dois bifes desse corte – algo em torno de 200 gramas. Taxa, no jargão da profissão, significa o trabalho temporário e sem vínculos que um cozinheiro ou garçom faz, às vezes uma única vez, às vezes por um período de meses. O valor da hora desses profissionais em Curitiba pouco mudou na última década – varia de R$ 10 a R$ 15. Ainda assim, é essa modalidade de trabalho a que muitos cozinheiros preferem em vez de ter sua carteira assinada.

O piso salarial do cozinheiro no Brasil [em setembro de 2022] é um pouco acima do salário mínimo, atualmente de R$ 1.212. Em Curitiba, o piso é de R$ 1.585. Na hierarquia da cozinha, quem recebe esse valor costuma ser um auxiliar ou iniciante na área. Chefs de seção e cozinheiros com mais experiência recebem entre R$ 2,5 mil e R$ 3,5 mil por mês.

Em uma jornada de oito horas mais as duas horas do "fecha", a diária do taxa rende de R$ 100 a R$ 150. Um trabalhador que ganha R$ 2 mil em CLT, trabalha oito horas diárias, seis dias por semana, recebe cerca de R$ 84 por dia. O desconto do INSS e o depósito no FGTS, valores que não resolvem o mês, são uma pequena segurança para o futuro. A diferença é que o taxa tem mais dinheiro em mãos imediatamente e pode organizar a sua semana com um período de descanso maior antes da próxima empreitada.

Por oito anos, José Lucas dos Reis Silva, egresso do curso de História e com seis anos de serviço no Exército, trabalhou como cozinheiro. De restaurantes pequenos a salões que serviam 100 pessoas simultaneamente, ele teve apenas um período de trabalho fixo com um salário que bastava para o seu custo de vida. Foi em 2017, quando recebia de R$ 2,5 mil a R$ 3 mil como chef de cozinha. "Depois de um tempo, tive um estúdio e fiz produção de shows. Aí eu complementava a renda fazendo taxas quando precisava e produzindo salgados e pizzas veganas para vender para estabelecimentos", recorda.

Demissões e desemprego

A queixa é crônica no setor: não houve um período em que não se soubesse da procura urgente por funcionários para bares e restaurantes. Faltou mão de obra inclusive na retomada da vida social após o período crítico da pandemia, em 2021, quando a taxa de desemprego estava em 12,6%. No segundo semestre daquele ano, o ramo começou a se recuperar do baque econômico e voltou a contratar.

Em junho de 2022, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Abrasel, informou que 1 milhão de novas vagas haviam sido abertas no acumulado dos últimos 12 meses, quase o mesmo número de postos de trabalho perdidos por causa da pandemia, de aproximadamente 1,2 milhão. 

Ainda assim, quando há candidatos, a dificuldade de contratação se dá por outras questões. A primeira é a de disponibilidade para trabalhar fixo. A segunda é a da falta de qualificação. "Essas são reclamações permanentes, mas é uma característica do setor no mundo todo. O setor absorve muita mão de obra jovem e o jovem quer experimentar", analisa Paulo Solmucci, presidente executivo da Abrasel. "E desemprego alto não significa que essas pessoas sejam qualificadas para o setor", completa.

As demissões da pandemia bifurcaram o caminho dos trabalhadores. Houve quem abriu um CNPJ – 80% do setor atualmente é composto de pequenos negócios, com até R$ 20 mil de faturamento mensal – e houve quem migrou de área.

"Às vezes nem é questão de o salário ser maior, mas o comércio e a indústria terão outros benefícios e rotinas que serão menos pesadas. O trabalhador começa a colocar na balança noites e fins de semana com a família e com os amigos", reflete José Petri, diretor-presidente do Sindicato dos Trabalhadores no Comércio Hoteleiro, Meios de Hospedagem e Gastronomia de Curitiba e Região – Sindehotéis.

A relação entre empregador e empregado é comumente vista como um cabo de guerra: ganha quem puxar mais. Na avaliação de Maurício Mulinari, economista do Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos (Dieese), só puxar não resolve a questão estrutural. "Via de regra, no setor de serviços básicos de baixa complexidade, como alimentação, o que comanda é a precariedade do trabalho, com salários baixos e contratos temporários. Quando o desemprego está alto, a preocupação com condições de trabalho é minimizada pelo trabalhador, que tem urgência em conseguir pagar as contas", afirma. 

Não ter o compromisso de 44 horas semanais em um único lugar, então, é a estratégia de muitos trabalhadores para fechar seus meses com saldo positivo em tempo e, talvez, em dinheiro. 

Poder de compra esfarelado

Na avaliação de empresários, a reforma trabalhista de 2017 facilitou a contratação de mão de obra, tornando a folha de pagamento menos custosa e dando ao trabalhador a possibilidade de flexibilidade nos horários. As novas configurações, no entanto, não estão fazendo com que o trabalhador aceite esse tipo de contratação.

"Há muitas irregularidades no setor, como não repassar os 10% de gorjeta, não garantir folgas mínimas e não pagar horas extras", enumera Kelem Rosso, doutora em Sociologia pela Universidade Federal do Paraná (UFPR), que estuda as relações de trabalho em restaurantes. A inflação do último ano tornou mais urgente a constante procura por melhores oportunidades. A falta de benefícios oferecidos pelos empregadores também dissuade muita gente de enfrentar jornadas com poucas folgas.

Chico Urban, sócio-proprietário das três casas do cinquentenário Grupo Victor, está à frente dos negócios há 23 anos. Desde a retomada, a rotatividade nas suas casas está em uma média de um funcionário saindo a cada dois meses. O grupo emprega cerca de 85 pessoas e fecha as casas às segundas-feiras para que toda a equipe folgue no mesmo dia. "É importante desenhar bem a função e ter benefícios para os funcionários, de forma que o seu estabelecimento seja melhor visto do que o dos seus concorrentes. Isso vai desde plano de saúde e plano odontológico até vale-combustível para quem tem carro. Vale-alimentação nós trabalhamos a partir da assiduidade do funcionário", explica o empresário.

Metas para gratificações pontuais são outra estratégia para manter a equipe motivada e coesa. "Dar participação nas vendas a partir de alguns objetivos para a equipe, como um limite de quebra de copos e taças, também pode funcionar. A verba que não for usada para repor essa louça é distribuída entre os funcionários", exemplifica. Outras metas podem ter relação com a perda de ingredientes, desperdício de alimentos e aumento na venda de sobremesas. "E bons treinamentos em vinho e ingredientes, conhecimento que eles vão carregar para sempre", completa.

Talvez pela remuneração, talvez pela rotatividade inerente ao setor, trabalhar em restaurante é visto como um bico. Alguns irão dobrar turno, trabalhando em mais de um restaurante por dia, outros vão espaçar as jornadas de trabalho temporárias para procurarem outros empregos, muitos irão empreender para complementar a renda ou para ter tempo de cuidar de coisas que não conseguem mais terceirizar, como a sua alimentação e a limpeza da própria casa.

Em um setor que opera com margem de lucro entre 10% e 20%, e cujos custos fixos são muitas vezes imprevisíveis, a remuneração dos funcionários é o maior valor na ponta do lápis, ainda que o reajuste salarial seja uma vez ao ano. "Nos últimos sete anos, os reajustes não conseguiram compensar a inflação. É como se o salário subisse de escada e os preços das mercadorias e energia elétrica, de elevador", compara Mulinari. Estudos do DIEESE (Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socio- econômicos) apontam que o custo da força de trabalho é de 27% a 30% do salário pago, e não "quase 100%", como alega o senso comum.

Para muitos empregadores, subir a remuneração seria diminuir ainda mais o curto capital de giro do qual dispõem. "[Em um restaurante,] todas as funções dependem uma da outra. Você quer que todo mundo receba um salário melhor ou pelo menos quer dar uma gratificação em um mês que foi melhor de vendas, mas tem vários custos variáveis que você precisa equilibrar e que inibem isso. Você não sabe se esse dinheiro não vai faltar no próximo mês", relata Olivia Brenner Guimarães, sócia do Officina Restô Bar e do Miuq, casas em Curitiba que empregam 20 pessoas no total.

Em Curitiba, as equipes do Officina Restô Bar e do Miuq são compostas majoritariamente de jovens, e lideradas pela dupla Vitor Verona e Felipe Machosky, com menos de 30 anos. Nos seus oito anos, o Officina granjeou prêmios e tem sido destaque nos principais guias da cidade. "A rotatividade faz parte. Tem gente que está testando para ver onde se encaixa e tem quem ingressa na profissão motivado pela ideia de ser um 'masterchef ', e se desencanta", comenta Olivia.

Além desses perfis, a demografia da cozinha é composta de pessoas com backgrounds diferentes que trabalham lado a lado. E, entre algumas, há pouca diferença nos holerites. "As pessoas na louça e limpeza estão ali por necessidade. Entre os auxiliares de cozinha, tem o jovem com ambição e tem a pessoa com mais experiência, que acabou nesse ramo por ter trabalhado em fast food ou em barraca de cachorro-quente", observa José Lucas. "Tem os que fizeram curso e querem ser chefs de cozinha – esses geralmente saem nos primeiros três anos e, se puderem, abrem um negócio próprio. E tem aqueles que rendem por duas pessoas e estão há anos no mesmo lugar porque galgaram até conseguir uma remuneração maior, não necessariamente porque tinham o sonho de trabalhar em cozinha", completa.

São os mais jovens os que têm disposição para passar o expediente todo de pé, em um ambiente que pode chegar a 50 graus C, geralmente em espaço reduzido, com fornos ligados na altura do joelho ou ombros e a roupa colada no corpo pelo suor.

Sem um calçado adequado (nem sempre os estabelecimentos oferecem EPI aos funcionários), as pernas e costas doem mais ao final do dia. "Há oferta de trabalho fixo, mas não há vantagens em se estar fixo", resume José Lucas.

Plataformização e empreendedorismo

A discussão frequente entre os empregadores é sobre legislação trabalhista. Subsídios para fomento desse setor em que trabalham mais de 6 milhões de pessoas no Brasil, tais como isenção fiscal, menores juros, descontos em taxas de luz, água, gás, valor de aluguéis menores, e garantias sociais para que os trabalhadores tenham qualidade de vida mesmo recebendo um salário menor que R$ 2 mil são pouco trazidos à baila.

A área tem visto o número de MEIs aumentar e os "contratos" serem firmados entre dois CNPJs, o que não era possível antes da reforma trabalhista. "Essa pejotização é vendida como uma relação entre empreendedores e mascara a relação de patrão e empregado. Continua existindo uma subordinação. Quem decide quantas horas vai fazer e qual a intensidade do trabalho continua sendo quem contrata", frisa Rosso. Do outro lado, a Abrasel está otimista com as possibilidades inauguradas pela reforma trabalhista. "Em trabalho intermitente o profissional chega a ter de 60% a 70% a mais de dinheiro na mão. Pode não estar ocupado o mês todo, mas, quando está, ganha muito mais", diz Solmucci. "Pelo menos assim ele tem uma formalização e deixa de ser um bico", completa.

De olho na intermediação entre restaurantes e freelancers, há pouco mais de um ano, Guilherme Ferreira lançou a plataforma Alfred, que atualmente opera apenas em Curitiba. Com 600 profissionais cadastrados e 38 restaurantes [em setembro de 2022], o aplicativo ainda não é monetizado e funciona como mais um canal para publicação de ofertas e procura de trabalhos temporários. "É para eventos, folguistas e taxas de fim de semana", elenca Ferreira, que não descarta que o app se transforme em uma espécie de classificados para o setor e que o modelo seja expandido para outros mercados.

Nos últimos dois anos, das 520 mil novas empresas abertas no setor de alimentos e bebidas, 85% eram MEIs. Esse empreendedorismo emergente é classificado como de necessidade, ou seja, quando é motivado pelo desemprego, más condições de trabalho ou renda insuficiente.

Antes mesmo da pandemia, o fenômeno da pejotização já era visto no setor. Há quatro anos, a confeiteira Ana Souza, de 33 anos, mantém um CNPJ para vender os seus produtos, o Ana Souza Culinária. Ela é famosa pelo pudim de leite vendido em pote de vidro, e, em 2022, a sua marca figurou entre os doces mais votados pelo público no Prêmio Bom Gourmet, em Curitiba.

A mudança de Ana Souza de pessoa física para jurídica se deu porque as propostas de remuneração para trabalho fixo não valiam a pena. "Eu teria que fazer jornada dupla", conta. Ela mora com a família e começou a produção em casa. Hoje, compartilha um espaço de produção com outros cozinheiros MEIs que dividem os seus dias entre fazer taxa e tocar uma marca – cozinhando, planejando, fazendo marketing e vendas por conta própria. No momento, Ana enfrenta dificuldades para conseguir taxas e ampliar os pontos de venda dos seus pudins, manjares, caponatas e empadões.

"Quem consegue fazer taxa 'fixo' em vários lugares se mantém [financeiramente], porque recebe mais por hora, e aí decide se quer contratar um plano de saúde", exemplifica Ana. "No CLT, o salário é mais baixo, mas você tem o respaldo de ter o seguro desemprego depois", sopesa. Aceitar ou não um cargo que pode ser importante no currículo é o dilema de outros cozinheiros com experiência, porque o salário não cobre o pagamento das contas básicas do mês.

Os trabalhadores da cozinha não são os únicos. O Datafolha divulgou em junho de 2022 que 63% dos brasileiros não conseguem quitar as suas contas mensais com o que recebem. Segundo Pesquisa Nacional de Endividamento e Inadimplência do Consumidor (Peic), publicada no mesmo mês, 77,3% das famílias brasileiras estavam endividadas, sendo cartão de crédito, carnês e financiamento de carro os principais débitos.

É como se o juiz fizesse uma pausa para trocar a corda por uma mais fina e áspera. Ninguém vai aguentar puxá-la por muito tempo, e a vitória se dará por W.O.

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11 de agosto: recomendações comentadas #3

21 de agosto: entrevista (a definir)

Com a entrada da seção recomendações comentadas, os conteúdos passam a ter dez dias de intervalo entre si. Nos dias 1, uma reportagem ou ensaio. Nos dias 11, recomendações comentadas. Nos dias 21, uma entrevista. 

[⚠️ aviso: esta edição contém links afiliados, o que significa que eu recebo uma pequena comissão caso você compre o livro indicado 🙃]

Este texto foi baseado na aula Ler, Escrever e Pensar Gastronomia, que ministrei no dia 19 de julho na Jornada de Inverno da Gastronomia do Comida de Pensar – Escola de Humanas. obrigada ao organizador e professor Guilherme Lobão, que fez a mise en place para eu finalizar, e a todos os inscritos que contribuíram no chat e que estenderam a discussão via DM depois. A aula está na íntegra no Youtube.

No prato e na página, a seleção do que ficará de fora é tão importante quanto o que estará emoldurado. O vídeo acima é o estado bruto de um encadeamento de ideias; o equivalente a servir uma refeição em panelas. Com o devido contexto, não seria falta de educação apresentá-la dessa forma. Mas, nesta newsletter, o serviço é à francesa: eu quero que você leia o que eu penso da forma mais clara possível, com etapas, temperatura e ritmo que eu considero adequados. Abaixo, organizei parte do que eu falei durante a aula, como um primeiro teste de empratamento do conteúdo – pequeno como um amuse-bouche.

Começo minhas aulas de escrita gastronômica dizendo que nós, seres humanos, comemos e contamos histórias desde os primórdios do sedentarismo e rudimentos de linguagem. É possível que, nesses milhares de anos, falar sobre comida seja algo corriqueiro há mais tempo do que as evidências históricas comprovam. No entanto, seguimos fazendo a mesma coisa. Repaginando assuntos. Por que seguimos fazendo isso? Por que deixaríamos de falar disso? 

Se, enquanto espécie, vamos nos repetir, que a voz autoral tente avançar para além do que já foi dito ou, pelo menos, que tenha clareza ao arrolar seus argumentos. Nem sempre é fácil: um texto que se pretende original nas ideias e estrutura não é escrito linearmente, de forma rápida, e de uma só vez. Exige, como a pesquisa de um novo ingrediente, alguns testes. Salteia-se a ideia. Frita-se por imersão. Cozinha-se em sous vide, por horas, até amolecê-la. 

O prato autoral e o texto são maneiras de organizar visual e intelectualmente o que se quer apresentar e comunicar ao comensal. E, a depender do teor da informação, a maneira de finalizá-la pode enfraquecer todo o argumento.

Compõem-se um prato com o que deve ser comido; escreve-se um texto com palavras e frases eloquentes. A potência desse preparo dificilmente é alcançada num primeiro teste: coisas vão faltar, coisas vão sobrar.

Quando narramos, narramos com viés. Mesmo o repórter mais desejoso pela imparcialidade vai falhar: podemos contar uma história equilibrada, com esforço e consciência, mas o filtro sempre será a própria experiência, a presença do próprio corpo no local, as sensações e conclusões resultantes de uma conversa feita pessoalmente com alguém. 

A comida não é um assunto exclusivo da não-ficção, mas a essência de narrá-la, sim.

Incluir a comida como um elemento pontual de uma narrativa ficcional requer tanta especificidade quanto ao citá-la em uma reportagem de gastronomia. A descrição de um protagonista preparando arroz, temperando uma carne ou fritando um ovo, se não for verossímil, pode causar estranheza ao leitor. Ainda que se criem novas regras para o universo, como em ficção científica e fantasia (os únicos gêneros literários em que se come o que não existe), os alimentos inventados partem de algo existente, seja para emulá-lo, seja para negá-lo. A solidez do texto, seja na ficção ou no jornal, vem do uso de informações reais e de fidelidade aos fatos. 

A comida não precisa ser a protagonista ou o principal assunto da trama para que os hábitos alimentares de um personagem e seu comportamento à mesa funcionem como indícios para o leitor. O que ele come (e como come) revela aspectos de sua identidade, classe social, localização, adaptação e origem, por exemplo, ou pelo menos a ideia que o autor tem de como sinalizar essas características. No audiovisual, esse direcionamento do olhar do espectador é feito de maneira menos sutil: se se quer chamar a atenção para o que um personagem está comendo, as cenas trarão planos fechados ou em detalhe.

Assim como a câmera foca no prato do protagonista, a escolha do ângulo, palavras e particularidades na escrita também deveria ser uma ação deliberada do autor. O que é narrado é percebido.

Esse recorte deliberado fica evidente na não-ficção, especialmente no jornalismo, uma vez que o espaço é pouco; a mão de obra, precarizada; e o tempo, cada vez mais curto. As decisões do que entra e do que fica de fora da página são guiadas por critérios de noticiabilidade, um conjunto de valores-notícia cada vez mais inclinado a noticiar o que parece novo ou inovador e o que é curioso o suficiente para render cliques. 

Simplificarei meu entendimento do que é o jornalismo definindo-o como "um método de trabalho que torna público o que existe", uma definição ampla de propósito. Aplicando esse entendimento ao jornalismo gastronômico, os olhares dos repórteres e editores costumam focar nos extremos da manifestação culinária: a defesa de uma tradição gastronômica (o preparo "legítimo" de algo) ou a provocação ao status quo (onde se concentra o noticiário sobre chefs). O pêndulo do jornalismo gastronômico oscila entre ambos, que se encontram na ponta final da cadeia de produção. 

A produção de alimentos nem sempre será material de cunho gastronômico, é verdade, mas enquanto parte do universo de alimentação, a gastronomia depende de um sistema maior para se sustentar. Tomando como ponto de partida o que existe, o jornalismo gastronômico teria de mirar também no que antecede o prato na mesa e passar a olhar para o trivial, para o que acontece na zona cinzenta entre tradição e inovação.

O que existe na cadeia de produção de alimentos entre o campo e o prato; a vida dos trabalhadores dessas várias etapas; os costumes alimentares heterodoxos ou contraditórios de um grupo (o que esses comportamentos simbolizam?) – tudo isso requer mais distância dos restaurantes e mais proximidade com a vida real, em que chefs não têm o protagonismo. A passagem abaixo, de Brillat-Savarin no livro A Fisiologia do Gosto, é de 1825, mas não poderia ser mais contemporânea: 

​O assunto material da gastronomia é tudo o que pode ser comido; seu objetivo direto, a conservação dos indivíduos; e seus meios de execução, a cultura que produz, o comércio que troca, a indústria que prepara e a experiência que inventa os meios de dispor tudo para o melhor uso.

UMA MIGALHA

Frase que sobrou no meu rascunho:

O cardápio transita entre os dois tipos: nos propõe um exercício imaginativo, como faz a ficção; e nos promete a comida que existe, como nos mostra a não-ficção. 

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Não foi uma única, nem uma centena de vezes que isto aconteceu nos últimos anos: peças de queijos artesanais, por falta de um registro, foram apreendidos e levados a um aterro sanitário para serem destruídos – geralmente por incineração. Os casos com mais repercussão foram o de Roberta Sudbrack (160 quilos de queijos e linguiças artesanais, que a chef serviria no festival Rock in Rio), em 2017, e o dos 120 quilos de queijos da fazenda Lano-Alto, em 4 de julho de 2021. 

No primeiro caso, os produtos tinham selo de inspeção estadual (SIE), mas estavam sendo comercializados fora de seus estados de origem, o que requeria um selo de inspeção federal (SIF) – daí a apreensão. No segundo caso, uma denúncia fez com que fiscais da vigilância sanitária fossem até a fazenda e apreendessem os queijos por não haver um selo de inspeção municipal (SIM). No entanto, o município de São Luiz do Paraitinga, onde fica a Lano-Alto, regulamentou seu SIM 26 dias depois, em 30 de julho de 2021.

Situações como a da Lano-Alto são comuns. "Nos grupos [de WhatsApp] de queijeiros de Minas Gerais, você vê constantemente foto de fiscal juntando queijos e jogando no lixo", conta Bruno Benati, agrônomo e queijeiro da Cuitelo Real. Ao lado do irmão, Enzo, Bruno retomou a produção de queijos em 2016 na propriedade de 20 hectares, em Itapeva, no extremo sul de Minas Gerais. O rebanho, de cerca de 50 animais, tinha 18 vacas produzindo leite naquele mês de maio, quando conversamos por telefone. Na sequência do seu alô, ouço um mugido. "Liga não, tô aqui no meio do mato", fala Bruno.

A produção é de 8 a 12 quilos de queijo por dia. Tanto por área, quanto por tamanho da "equipe" e pelo volume produzido, a Cuitelo Real se encaixa no entendimento de pequena propriedade, segundo definições do artigo 143-A do Decreto 5741/06. Arranjos familiares ou com uma estrutura enxuta de funcionários, com uma produção agropecuária variada entre legumes, hortaliças, gado leiteiro, aves poedeiras ou animais para corte são a base da economia de 90% dos municípios brasileiros com até 20 mil habitantes, como revelou o Censo Agro 2017 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas (IBGE).

Ter um selo de inspeção municipal é, teoricamente, o registro sanitário mais acessível para o pequeno produtor. "Teoricamente" porque, apesar de ser uma estrutura que o município poderia criar para padronizar a produção de origem animal e garantir a segurança sanitária de sua população, sua implementação não é obrigatória – dos 5.568 municípios brasileiros, menos da metade têm um serviço de inspeção próprio. Isso significa que por todo o Brasil há potenciais queijos e salames de sabores e aromas inexplorados por falta de investimento em serviços de inspeção locais. 

A grosso modo, os serviços de inspeção consistem em vistorias de fiscais da vigilância sanitária, em geral médicos veterinários, que verificam instalações e condições sanitárias do espaço em que ficam os rebanhos e das unidades de beneficiamento; as práticas dos trabalhadores ao lidarem com os animais; a higiene e armazenamento dos produtos; a saúde do rebanho; vacinação contra zoonoses; entre outros, além de acompanhar a evolução da atividade, com o monitoramento do resultado de exames e análises laboratoriais e, periodicamente coletando uma amostra randômica para análise. 

Em municípios que não emitem o SIM, é comum que a vigilância sanitária aceite rótulos com CNPJ, telefone, responsável técnico do produto, data de fabricação, data de validade, tabela nutricional e endereço do produtor, por exemplo, para a venda em feiras e demais ocasiões de comércio. Mas, na maioria dos casos, espera-se que haja um selo de inspeção estadual ou federal, caso contrário, é da prateleira para o lixo. Em cidades em que há um serviço de inspeção, o produtor não poderia comercializar sua produção de origem animal legalmente fora de sua propriedade sem o SIM.

As políticas de inspeção municipal e estadual foram estabelecidas pela Lei 7889/89, um ano após a Constituição Federal ser outorgada, e miravam na descentralização do serviço, dando autonomia para as instâncias regionais. "A única ressalva é que a legislação dessas esferas não pode conflitar com a federal ao ser menos exigente. Mas podem ser mais exigentes", explica Judi Nóbrega, diretora do Departamento de Suporte e Normas do MAPA (DNS – MAPA). Cada município tem liberdade para redigir as suas normas e exigências, de acordo com a realidade local. Em Minas Gerais, por exemplo, a cultura queijeira disseminada em cidades de todo tamanho faria com que esta atividade fosse olhada com mais atenção pelas autoridades locais na hora de formular a legislação: em alguns casos, pode ser pedida uma análise da matéria-prima para se certificar de que o leite não tem zoonoses; em outras, uma análise do produto final, o queijo, mais a documentação de todo o processo de produção.

Não há um órgão coordenador que estruture a implementação dos selos municipais, nem os governos das unidades federativas têm responsabilidade sobre ou força legal para obrigar os municípios a implantarem um SIM. O MAPA, inclusive, não tem informação de quantos municípios brasileiros têm serviço de inspeção.

A ideia de regionalizar uma regulamentação sanitária é uma mudança de escala: quanto menor o universo observado, melhor se consegue enxergar especificidades. 

"A escala municipal pressupõe um contato mais estreito entre produtor e fiscal. Não é para o fiscal ser policialesco, nem afrouxar as regras para a sua comunidade. Ele pode contribuir para o processo, construir a economia local junto do produtor. O produtor não precisa parar de produzir, a depender da pendência. Dá para falar para ele "você precisa adequar esta e esta questão" e aí conversar sobre prioridades e prazos", opina Fabíola Fernandes Schwartz, médica veterinária que trabalha há mais de 30 anos com consultoria de produção orgânica de origem animal e de processamento de alimentos para indústrias alimentícias. "A não ser, claro, que seja uma calamidade pública", ressalva – ela também já atuou em departamentos de vigilância sanitária de cidades pequenas.

Na prática, os relatos de produtores repetem as mesmas questões: informações desencontradas; períodos longos de espera para receber a fiscalização para a emissão do registro; solicitações para alterar pequenos detalhes até a próxima vistoria (sem data marcada), negação da emissão do registro, inviabilizando o produtor de operar legalmente, um período que pode chegar a meses. "O produtor no Brasil já tem o desafio de chegar no mercado e vender seu produto. Não deveríamos colocar tantos obstáculos e entravar o cara que quer produzir. Ele dificilmente tem um capital de giro para ficar parado por tanto tempo", contextualiza Fabíola.

Alguns queijos da Cuitelo Real provavelmente já foram descartados pela vigilância sanitária, mas Bruno não saberia dar detalhes. "As lojas que tiveram problemas não recebem o nosso queijo. Temos bastantes parceiros em Salvador, João Pessoa, Florianópolis, Curitiba e cidades do interior de São Paulo. Mas Campinas e São Paulo capital, onde faria sentido colocar meu queijo para vender porque são próximas geograficamente, não coloco por causa da fiscalização", diz. Nas feiras livres, o volume de queijos é tão pequeno que cabe num carro pessoal, sem necessidade de ter uma van, modelo bastante visado pelos fiscais.

Dos cinco tipos feitos por Bruno e Enzo, três são de leite cru: Cuitelo (de dois a quatro meses); Cuitelinho (maturado por 30 dias); e Casca Florida (similar ao Cuitelo na produção, mas mantido em ambiente úmido para desenvolver fungos e ácaros em sua casca por cerca de 45 dias). Há ainda o boursin e o Graúna (coalhada seca envolta em carvão vegetal e páprica, com Penicillium candidum inoculado na casca para formar fungos brancos; maturação de aproximadamente duas semanas), feitos com leite fervido, e também iogurte, geleias e mel. Os queijos Cuitelinho, Cuitelo e o iogurte conquistaram medalhas nas edições de 2019 dos prêmios Mundial do Queijo e Queijo Brasil. 

Suas peças e fatias apareceram em páginas de revistas de gastronomia e nas redes sociais de chefs famosos brasileiros – Sudbrack inclusa. A comercialização dentro da legalidade, por ora, só poderia ser feita dentro do próprio sítio, porque a Cuitelo Real não conseguiu submeter sua produção ao SIM de Itapeva. A cidade aprovou a lei de inspeção municipal em 2015 e tem uma médica veterinária locada na secretaria de saúde, porém Bruno nunca conseguiu agendar uma vistoria em sua propriedade, que foi adaptada seguindo as normas que constam nas diretrizes do estado.

O último contato de Bruno com a Prefeitura de Itapeva foi em março de 2022. Desde então, a Cuitelo Real mudou a direção e foi atrás do registro de agroindústria de pequeno porte pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), com exigências de infraestrutura ainda mais específicas. A Prefeitura de Itapeva foi procurada por e-mail, mensagem e telefonemas para manifestar-se sobre a estrutura e funcionamento de seu serviço de inspeção, mas não retornou com as informações solicitadas até o fechamento desta reportagem, em 3 de junho.

Na lógica da burocracia, quando a instância municipal não pode ou não tem os meios para emitir o selo de inspeção, o produtor deveria subir para a instância superior, e procurar pelo serviço de inspeção estadual (todos os 26 estados brasileiros e o distrito federal têm SIE) ou federal. Mas é aí que a porca começa a torcer o rabo.

Sem o olhar da prefeitura para a produção local, o produtor fica à mercê de uma legislação mais generalista, como nas características da construção das unidades de beneficiamento e na necessidade de construí-las mais distante da residência. “Por costume e aproveitamento, muitos produtores têm a queijaria do lado de casa, em instalações mais simples”, exemplifica Bruno.

Em relação às normas sanitárias, o objetivo é sempre evitar contaminações e foco de doenças, então não haveria motivo para flexibilização nesse quesito. "São adotadas medidas de barreira para minimizar problemas até o produto chegar ao consumidor. Uma dessas medidas é o registro do estabelecimento, porque isso garante que o produtor segue um conjunto de regras de boas práticas e instalações adequadas. Outras barreiras serão a pasteurização do leite, por exemplo, para evitar o risco de desenvolvimento de brucelose e tuberculose, ou pelo menos 60 dias de maturação do queijo, um período que foi comprovado por estudos que tem o mesmo efeito da pasteurização. Essas condições serão exigidas em qualquer serviço de inspeção", explica Judi. 

Ao optar por um registro junto do estado de Minas Gerais, a Cuitelo Real terá de alterar parte de suas receitas para que os queijos tenham 60 dias de cura ou sejam pasteurizados. Apesar de ter uma legislação estadual que reconhece o queijo como um símbolo da identidade mineira (artigo 3º da Lei 23.157/18), o entendimento do modo artesanal se contrapõe com o fazer autoral: o jeito de fazer o queijo minas artesanal, se inventado no século 21, dificilmente estaria à venda com seus 21 dias de cura.

"Nossos queijos são receitas autorais, desde adaptações de preparos tradicionais até testes que fizemos e deu certo. Não há uma classificação pré-existente para os nossos queijos", diz Bruno. Sem uma documentação de seus modos de preparo com resultados similares por diferentes produtores – como os queijos tradicionais, feitos há pelo menos um século por todo o estado de Minas Gerais –, dificilmente queijos de leite cru que estejam fora das tradições e denominações de origem passarão pelo crivo dos órgãos fiscalizadores.

A pasteurização descaracterizaria os queijos da Cuitelo Real, matando os microrganismos que transformam o produto ao longo da sua vida e que são responsáveis pela complexidade de sabores e aromas. "Nós vamos registrar o Cuitelo, que se encaixa nessa regra dos 60 dias de cura, e vamos aumentar o tempo do Cuitelinho para completar 60 dias, provavelmente deixando refrigerado. O Casca Florida nós vamos ter que mudar alguns processos", explica Bruno. 

No entendimento das barreiras sanitárias, um leite comprovadamente sadio, manipulado em um ambiente adequado, com boas práticas dos queijeiros, ainda não configura o máximo de barreiras possíveis para diminuir o risco de contaminações dentro da unidade de produção. Da porta da fazenda para fora, a responsabilidade não seria mais dele, mas a perda, sim. "No caso de um transporte feito em temperatura errada, uma contaminação por fungo ou bactéria vai se alastrar com muito mais facilidade em um queijo pasteurizado do que no queijo de leite cru, que tem uma série de microrganismos bem estabelecidos para competir por substrato", compara Bruno.

Segundo levantamento da Conferência Nacional de Municípios (CNM) feito em 2017 com 4.743 municípios, 40% deles (1.917 municípios) tinham serviço de inspeção municipal estruturado. Dentre os motivos para a não criação do selo, aparecem os motivos de falta de recursos orçamentários e financeiros; poucos estabelecimentos agroindustriais no município; carência de recursos humanos no setor; e falta de capacitação e informação dos técnicos. No Manual de Orientações Sobre Constituição de Serviço de Inspeção Municipal (SIM), publicado em 2013, as motivações eram similares. 

Como alternativa para aumentar o número de municípios prestando o serviço de inspeção e aumentar a quantidade de estabelecimentos regularizados, consórcios de municípios para emissão do SIM passaram a valer desde 2018. Segundo o portal de consórcios da CNM, são 66 consórcios de selo de inspeção municipal, que podem reunir até 30 municípios sob um mesmo selo. 

Uma crítica constante dos produtores é a de que, se as exigências da fiscalização municipal e estadual são tão rigorosas e comprometidas com a garantia da segurança sanitária, porque os selos de inspeção SIM e SIE não poderiam valer nacionalmente, como um SIF?

O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA) é uma estratégia do MAPA para torná-los equivalentes ao SIF. Criado em 2006, como parte do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA), o SISBI é um programa de adesão voluntária. Nem os municípios, nem os consórcios de municípios, nem unidades federativas são obrigados a se cadastrar no SISBI. E, mesmo depois de cadastrados, não há um prazo para que adiram ao sistema.

Até o final de maio, 23 estados brasileiros e o distrito federal haviam aderido ao sistema, bem como 14 consórcios de municípios (representando 257 municípios) e 31 municípios individuais (de um total de 448 cadastrados na plataforma). Ou seja, apenas 288 cidades dispunham de um SIM que vale como um SIF desde a criação do sistema de equivalências, em 2006. Um pingo no oceano que é o Brasil. 

Outra movimentação do MAPA na tentativa de se aproximar das demandas da pequena escala foi a portaria 393 de 2021, que simplifica a adesão dos pequenos produtores de derivados animais ao SIF. Na norma, assim que os documentos do pequeno produtor são aprovados, ele recebe um registro provisório para começar a operar. Tudo é feito digitalmente.

Em até 90 dias após o início de operação, um fiscal de uma das superintendências regionais do MAPA vai até a propriedade fazer a vistoria."A portaria 393 é uma revisão do Decreto 9.013, publicado em 18 agosto de 2020. Para uma legislação federal, ela simplifica até onde é possível para que estabelecimentos de risco baixo obtenham o SIF. Na classificação feita pelo MAPA, a produção de queijos, mel e ovos é de risco baixo", explica Ana Lúcia Viana, diretora do Departamento de Inspeção de Produto de Origem Animal (DIPOA) do MAPA. 

Na avaliação de Fabíola, é um sinal de que o MAPA reconhece que a legislação federal anterior era pouco acessível ao pequeno produtor. "Os trâmites burocráticos são semelhantes ao serviço estadual, e depende muito da interpretação e boa vontade do fiscal que vai auditar. Mas é uma via para o pequeno produtor ter um SIF, isso é louvável". 

Recebido o registro sanitário, seja ele SIM, SIE ou SIF, e dificuldades não arrefecem. A falta de direcionamento persiste, e é compreensível o motivo de fiscais não se identificarem como conselheiros – a questão é que em muitas localidades, a extensão rural é pouca ou inexistente. Fora da região de atuação forte de um órgão de pesquisa e extensão rural – e especialmente se o cultivo ou rebanho não for tão expressivo economicamente –, o produtor rural tem um mundo de possibilidades diante de si, mas precisa tatear o caminho das pedras quase sempre sozinho. Possivelmente andando em círculos. E descalço. 

O Brasil tem 3,9 milhões de estabelecimentos agropecuários classificados como agricultura familiar, o equivalente a 77% das propriedades rurais brasileiras. Esse percentual ocupa 23% da terra destinada à agricultura e pecuária no Brasil. Uma atuação mais robusta e coordenada da extensão rural voltada à essa fatia seria um primeiro passo importante, mas não resolveria tudo. A principal benesse comumente colocada à disposição dos pequenos produtores são linhas de crédito com juros baixos. "Poderia ter vacinação de rebanho bancada parcialmente pelo Estado, por exemplo, porque o setor de produtos de origem animal é estratégico para o Brasil. Esse tipo de política pública fixa o homem no campo e garante o abastecimento local", analisa Fabíola. 

O aumento do volume de crédito rural no final dos anos 1990 início dos anos 2000 foi responsável pela expansão de compra de propriedades. A família Ripka foi uma das que aproveitou o momento. Trabalhando há décadas na produção de verduras, legumes e hortaliças arrendando a Chácara Tiniara, em Mandirituba, na Região Metropolitana de Curitiba, a família comprou os 4,9 alqueires em 2001 através do Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (Pronaf). "Uns três anos depois começou a liberar empréstimo rural como benefício e nós nos afundamos de um jeito… vendemos metade da chácara para pagar a conta", relembra Danilo Ripka. "Eu sou um coringa na propriedade. Administração, financeiro, logística, manejo, vendas. Estou presente em todas as frentes depois que meus pais se aposentaram", diz o responsável pela granja avícola, cujo registro sanitário foi emitido pela instância estadual. 

Desde 2009, a produção de ovos da chácara é certificada como orgânica e já chegou a ter 4 mil aves. Atualmente, há um lote de 1.150 frangas que "estão começando a pingar ovos" e 650 em final de postura. A diferença do tamanho dos lotes se dá pelas mortes dos bichos: conforme envelhecem, as galinhas morrem naturalmente ou por fatalidades como ataques pelas companheiras. "No pico de postura, qualquer barulho é gatilho pra elas se assustarem e começarem a se atacar. Todo dia eu penduro pasto um pouco mais alto em uma árvore ou no meio do galinheiro para elas gastarem energia pulando para bicar o fardo. Também damos os legumes que sobram da feira, como repolho e abóbora", relata Danilo. 

Em quase uma década produzindo ovos orgânicos, a família trabalhou a maior parte do tempo comprando "sobras" de intermediários, e nunca tinha previsão da quantidade de frangas que teriam. Por isso, no final de 2020, Danilo entrou com o pedido de registro para o manejo de aves junto a Agência de Defesa Agropecuária do Paraná (ADAPAR), o que possibilita comprar os lotes diretamente das empresas de genética animal.

O registro saiu em novembro de 2021 e, durante um ano, a família trabalhou para dar conta das exigências. Dentre elas, concentrar os aviários em um ponto da propriedade, livrar-se das galinhas caipiras, fazer arcos de desinfecção de automóveis nos acessos, estabelecer um procedimento de controle de quem entra e sai da propriedade, entre outros. A burocracia também aumentou: novas frangas só podem ser recebidas na propriedade se estiver documentado o envio do lote mais velho para um frigorífico. Antes, com lotes menores, a atividade não se configurava como comércio de aves e os Ripka podiam vender para quem quisessem.

O primeiro lote que precisou ser desalojado nos novos termos tinha cerca de 800 galinhas e revelou mais um gargalo que os pequenos produtores enfrentam. Danilo postou um apelo no perfil de Instagram da Chácara Tiniara em março, quando já estava há semanas atrás de uma solução para o "descarte", termo usado para o abate de galinhas poedeiras. Há meses as galinhas estavam em um espaço separado, sem colocar ovos, mas seguiam sendo alimentadas com a melhor ração e tendo os mesmos cuidados do lote em atividade. Nenhum frigorífico a menos de três horas de Mandirituba comprava lotes de descarte ou aceitava um lote tão pequeno. As galinhas acabaram sendo doadas para um comprador que bancou o frete. A exposição nas redes sociais rendeu uma série de contatos e a estratégia de Danilo será enviar os próximos lotes "de carona" com as milhares de aves de uma granja comercial próxima.

Dos investimentos, exames, análises laboratoriais, taxas e demais custos para estabelecer a empreitada, a oferta mais consistente do Estado a Danilo e Bruno foi o crédito rural. "Se antes a gente conseguia tirar 30% de lucro limpo, hoje para conseguir 10% está difícil, mesmo reajustando os preços", revela Danilo. "Estou estudando Geografia, fazendo esse "seguro" para mim, porque se daqui a três ou quatro anos a coisa não vingar, eu tenho para onde correr", confessa. Crédito apenas não é o suficiente para manter o homem no campo.  

"A realidade brasileira, em termos de pequenos produtores e em matéria-prima de qualidade, é sem igual. Nós temos um patrimônio: a avicultura brasileira é importantíssima no mundo e a questão de biossegurança é fundamental para a manutenção dessa cadeia. Mas a produção local, para o mercado interno, não é valorizada", lamenta Fabíola. "Não tem subsídio para manter o produtor no campo, como tem os produtores na União Europeia", exemplifica. 

Na Europa, aliás, pequenos produtores de animais são considerados as representações mais autênticas da cultura alimentar local. Queijos de leite cru, embutidos artesanais e ovos de pequenas granjas fazem parte de experiências gastronômicas às quais poucos turistas têm acesso. Do Brasil rural, só os abonados do agronegócio conseguem pagar.

[atualizado às 10h30 de 6 de junho]

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Toda produção em escala requer simplificação – otimizar processos, reduzir custos, diminuir variáveis, testar fluxos e tornar o processo mais ágil. Mas entre os pontos extremos do modo de produção – o artesanal e o industrial –, existem tantas configurações de capacidade produtiva quanto são variados os modelos de celular à venda; parecem a mesma coisa só porque têm o mesmo objetivo. Como em tudo, há ganhos e perdas ao escalonar a produção: ganha-se velocidade, mas perde-se o potencial de personalização.

Desde a publicação da excelente reportagem do portal G1 sobre os impactos do funcionamento de condomínios de cozinhas em bairros residenciais de São Paulo, tem havido uma série de matérias em outros veículos que acabaram por dar um enfoque sensacionalista às dark kitchens. Dark kitchens (também chamadas de cloud kitchens, ghost kitchens ou restaurantes virtuais) são restaurantes sem salão nem atendimento presencial, em que a produção é voltada apenas para delivery. Muitos destes textos jornalísticos demonstram confusão ao descrever o que seria uma dark kitchen – o erro mais comum é usar o termo como sinônimo de condomínio de cozinhas, como aparece nesta matéria do Agora SP em julho de 2021. 

O modelo não é novo. Na era pré-aplicativos de delivery, cozinhas de produção costumavam operar com uma equipe própria de entregadores, tendo, às vezes, um balcão para retirada. Cozinhas auxiliares também são comuns para grandes padarias, por exemplo, em que a produção é unificada em uma cozinha e distribuída para suas lojas. "A China in Box tem 30 anos de existência e nasceu num conceito que era para retirar no local ou para delivery", exemplifica Célio Salles, membro do conselho de administração da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). "Dark kitchen é uma palavra nova para descrever algo que já existia e que teve uma forte expansão durante a pandemia", diz.

Dark kitchen não é sinônimo de produção em escala fabril, nem mesmo de adensamento de operações gastronômicas. A maior parte dos cardápios de uma dark kitchen ou cozinha sem salão apresentará pratos cujo preparo pode ser feito em série para atender pedidos simultâneos com agilidade e uma equipe enxuta. Um cardápio curto ajuda a manter um estoque com menos tipos diferentes de produtos, evitando perdas por validade expirada. Sendo o ramo da gastronomia um que tem margens de lucro apertadas (muitas vezes por inaptidão financeira e de gestão dos donos), é compreensível por que uma dark kitchen seria o modelo escolhido em uma economia fragilizada como a do Brasil em 2022: elimina-se com ela custos fixos como o de pessoal para atendimento do salão, o aluguel em um endereço movimentado, mobiliário, louça, etc., e coloca-se energia em cozinhar, embalar e entregar um pacote para o motoboy.

Nessa lógica de otimização, a gestão por big data orienta os investimentos do grande empresário e sócios de conglomerados, que diversificam aplicações; um tipo bem diferente do empreendedor, que usa suas economias para abrir um negócio. Enquanto o primeiro consegue investir em diferentes casas de gastronomia para garantir uma fatia de vários mercados em seu prato, o segundo geralmente conta cada fatia de queijo no hambúrguer para fechar o mês, realidade para metade dos micro e pequenos negócios no Brasil.

Dentre os fatores decisivos para a implantação de uma dark kitchen estão densidade demográfica da região, a possibilidade de fazer teste de produtos para definir quais permanecem no cardápio, lançamento de novas marcas (que podem ser descontinuadas em questão de semanas caso não se obtenham os resultados esperados), e, claro, investimento pesado em tráfego pago em plataformas como Instagram e Facebook.

Quem não tem capital financeiro para locar um bom endereço ou testar a aceitação de novos produtos periodicamente, se norteia por tendências de mercado e informações publicadas gratuitamente em sites de institutos de pesquisa e das próprias empresas de delivery. Por mais dedicado que seja, o dono de um negócio pequeno não vai alavancar suas vendas preparando uma nova receita de pão doce ou cachorro-quente. Nesta corrida, sai na frente quem tem mais dinheiro para colocar na operação – o mesmo vale para a concorrência entre aplicativos. "Os primeiros condomínios de restaurante começaram porque queriam montar seu marketplace, como o Delivery Center, de Porto Alegre, que não existe mais. Hoje montar um aplicativo de delivery é fácil, com uns R$ 10 mil você consegue ter um. O líder de mercado hoje é líder por competência e não sorte. A concentração de mercado já é outra história", opina Salles.

Em março de 2021, o Conselho Administrativo de Defesa Econômica (Cade) proibiu o Ifood de fechar novos contratos de exclusividade com restaurantes após denúncias da Rappi e da Abrasel feitas no ano anterior. O próprio início da gigante de delivery contou com uma estratégia calcada em investimento financeiro: entre 2011 e 2018, o Ifood levantou US$ 591 milhões em sete rodadas de investimento. Com um caixa robusto, é possível comprar concorrentes menores e iniciar uma demanda artificial por meio de cupons de desconto – similar à prática temporária do Kwai de pagar os usuários para usarem seu aplicativo –, o suficiente para fazer uma empresa do tamanho da Uber Eats encerrar suas operações no país. Uma hora o bônus termina e os donos de restaurante que ficam com o ônus. 

No Brasil, o Ifood detém 80% do mercado de aplicativos de entrega, e o setor movimentou R$ 60 bilhões no mercado brasileiro em 2021. Mesmo que haja outros canais de venda online para os empresários, como o WhatsApp e a boa e velha ligação telefônica, a verdade é que é difícil escapar das plataformas digitais à essa altura.

Para conseguirem ter seus serviços e produtos destacados na vitrine do marketplace, os restaurantes se submetem à lógica dos algoritmos, fazendo promoções frequentes, mudando o cardápio e zerando a taxa de entrega a fim de ganhar destaque nos aplicativos de delivery. A disputa de clientes sempre esteve em pauta no setor, mas a diferença de condições para competir se agudiza com as plataformas digitais, em que todas as vitrines estariam, supostamente, lado a lado e seriam infinitas, sem os limites físicos do mundo real. 

Enquanto os aplicativos garantem a conveniência de reunir os serviços de registro de pedidos e organizar a  logística de entrega para os restaurantes, o cliente ganha com o encurtamento do tempo para fazer seu pedido e a variedade de opções disponíveis para entrega em sua casa. Mas esse achatamento do espaço-tempo proporcionado pelo virtual gera consequências no mundo físico offline, como as condições de trabalho.

O setor de delivery teve um crescimento anual de cerca de 20% até 2020. No início da pandemia, o Ifood registrou 39 milhões de pedidos em um mês, um número 32% maior do que todo o registrado no ano de 2019.

Em reportagens, muitos colegas de imprensa acabam usando dados referentes ao setor de delivery como se fossem de dark kitchens, confundindo a modalidade de entrega com o modelo de operação. A correspondência entre delivery e dark kitchen não procede, pois o delivery de um estabelecimento sem atendimento presencial pode ser, por exemplo, de uma cozinha doméstica.

Segundo o Ifood, 86% dos restaurantes que usam sua plataforma são de médio ou pequeno porte. Salles estima que quase 90% das operações em alimentos e bebidas faturem menos de R$ 20 mil por mês, o que abarcaria a realidade de profissionais autônomos enquadrados como microempreendedor individual (MEI) e microempresas. 

Do 1 milhão de restaurantes no Brasil, cerca de 30% fecharam suas portas no período de pandemia e 20% da força de trabalho ficou desempregada. Além dos empresários endividados e funcionários demitidos, o péssimo momento econômico do Brasil fez com que boa parte dessas pessoas investissem o que tinham na atividade com menor chance de errar: fazer comida para vender como MEI. A Abrasel estima que 335 mil empresas de alimentos e bebidas fecharam por causa da pandemia, mas o setor registrou quase 600 mil novas MEI em 2020 e 2021 (somados os números de fornecimento de alimentos para consumo domiciliar; restaurantes e similares; lanchonetes, casas de chá, sucos e similares; e comércio varejista de bebidas). "O empreendedorismo salvou muita gente nessa pandemia. Muitos ex-funcionários aplicaram seus conhecimentos no setor de alimentos e bebidas para abrir uma marca própria", explica Salles. O principal canal de vendas? Aplicativos de delivery.

Não há dados sobre quantos dos restaurantes e demais estabelecimentos de alimentação no Brasil funcionam a partir de dark kitchens. Por não haver essa distinção no código de Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE), muitas dessas cozinhas de produção podem estar registradas como "Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para empresas" ou "Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo domiciliar" como suas atividades principais, sob a qual incide a fiscalização. Já os estabelecimentos com atendimento presencial se encontram sob a classe "Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas", e também podem apresentar os CNAE anteriores como secundários. 

A depender do código CNAE sob o qual o empresário registra sua empresa, a fiscalização de seu negócio pode estar sob o Ministério da Saúde, por meio da Vigilância Sanitária, ou sob o Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A legislação do MAPA é a mais exigente e recai sobre atividades de fabricação e produção, especialmente se for com produtos de origem animal, o que faz com que muitas atividades de alimentação fora de casa selecionem códigos que descrevem apenas a comercialização de alimentos. Assim, não caem na jurisdição do MAPA. "Ou o empresário volta atrás e desiste de produzir seu doce de leite na confeitaria, por exemplo. Quem trabalha com charcutaria precisa ter uma inscrição legal no MAPA, mas há uma dificuldade no enquadramento. O fiscal vai tratá-lo como se ele fosse um grande frigorífico, e exigir dele o mesmo que exige de um frigorífico", explica Ana Paula Barddal, nutricionista e consultora especialista em qualidade de alimentos, atuante em Curitiba.

A falta de normas e diretrizes para regulamentação de atividades de fabricação em menor escala de alimentos abre uma série de brechas na área cinzenta entre o artesanal e o industrial. Não seria nem o caso de ter uma regulamentação específica para dark kitchens, e sim para regulamentar a partir de impactos ambientais tais como o volume de resíduos sólidos e líquidos, emissão de fumaça e demais substâncias, bem como a concentração de atividades com alto potencial inflamável e contaminação cruzada que pode ocorrer caso seja um condomínio de cozinhas ou uma cozinha com sublocação de seu espaço em tempo ocioso. "Não está estabelecido quantas cozinhas podem operar em um mesmo imóvel, o volume de produção daquele ponto, tenha ele uma cozinha ou trinta", diz Barddal. 

"[O empresário do setor imobiliário] É um empresário que não sabe mensurar o que será gerado de resíduo, de volume de emissão de fumaça, entre outras coisas. O que ele quer fazer é gerar recursos e locar o espaço. Ele vai pensar no impacto básico e solicitar o alvará simplificado. E é assim que acontecem os problemas", analisa Rogério Guimarães, contador em São Paulo. Foi o que aconteceu no bairro Panamby, Zona Sul de São Paulo, em que a Kitchen Central construiria 30 cozinhas, mas fez a solicitação de licença junto à Prefeitura informando que seria uma só. A obra está embargada.

Considerando a concentração de estabelecimentos de alimentação, os centros urbanos têm exemplos de sobra: praças de alimentação em shoppings, vilas gastronômicas, vias e bairros gastronômicos, ruas no centro comercial, com restaurantes para almoço em dias de semana. "Em regiões como a Rua Augusta [em São Paulo], que tem pontos antigos e pequenos, como lanchonetes, já tem histórico de problemas de impacto. Novos lugares, como a instalação de condomínios de cozinha em bairros residenciais, teriam como fazer um estudo a fundo para evitar problemas que são conhecidos de outras regiões", analisa Guimarães.

Uma cidade com menos salões de restaurantes de atendimento presencial têm outros efeitos colaterais. Menos mesas na calçada e nos salões significa menos gente circulando na rua, menos espaço para despressurização, socialização e encontros.

"Aqui entra o papel da gestão pública. Quais são os incentivos que se oferece em relação a vantagens e tributações para grandes empreendimentos e quais são os oferecidos para promover e incentivar o comércio local? O olhar [da gestão pública] sempre é voltado à tributação e não à indução e ao planejamento. Só se olha quantas vagas de trabalho um grupo investidor pode abrir se inaugurar um shopping, mas não para quanta renda pode se criar ao incentivar o pequeno empreendedor", questiona Guilherme Macedo, arquiteto e sócio do Lona Group. 

É preciso manter em vista que qualquer outra cidade do Brasil é incomparável à capital paulista, tanto em proporção quanto na velocidade e na dimensão do escalonamento de problemas urbanos. Diante dessa perspectiva, Barddal avalia que o modelo de regulamentação e fiscalização municipal pode ser aperfeiçoado a partir de uma ação colegiada. "Deveria haver uma reunião de todos os atores nesse mercado para redigir uma normativa para a realidade de dark kitchens e de condomínios de cozinha em cada cidade, com Vigilância Sanitária, Secretaria do Meio Ambiente, Secretaria de Urbanismo, a Abrasel, os sindicatos, os técnicos dos órgãos competentes. Quem pode promover isso são as prefeituras, até para decidir qual o órgão responsável por esses modelos", diz.

Para Macedo, os impactos negativos gerados pelos condomínios de cozinha de São Paulo farão com que a discussão de regulamentação se acelere em todo o país, com decretos, revisões, novos planos diretores e legislações. O modelo, no entanto, não vai predominar sobre o setor de alimentos e bebidas. "Bares e restaurantes são vitais para o espaço público. Um restaurante que se abre para a cidade adiciona um ponto de conexão à ela. Bairros e regiões precisam de um mix de serviços em suas ruas para que não tenham uma setorização específica com um comércio apenas diurno, por exemplo, que deixa a cidade mais insegura à noite", analisa o arquiteto.

As dark kitchens têm sido a aposta de muita gente por precisar de um investimento inicial menor, mas não serão elas as responsáveis pelo fechamento de restaurantes de rua de 2022 em diante. A retomada da "vida normal" pós-vacinação contra a Covid-19 está mudando o cenário, e encorajou alguns donos de restaurante a fazerem o caminho inverso: saírem da operação voltada exclusivamente para delivery para abrir um estabelecimento físico.

É o caso do engenheiro Felipe Petri, que começou a Petrisserie em 2019, com uma cozinha de produção no bairro Bacacheri, em Curitiba, na qual preparava refeições congeladas para entrega à domicílio. No início de 2022, ele fechou a dark kitchen e abre sua primeira operação gastronômica com salão, no bairro Mercês, em maio. Em três anos de marca, Petri nunca usou o Ifood. "Entre dar desconto em aplicativo de delivery e investir em tráfego pago, eu preferia os segundo. Os pedidos eram feitos por WhatsApp e eu organizava a ordem de entrega para os motoboys parceiros da Ball's Log ou para os motobofes d'O Pão Que o Viado Amassou", explica. Com os mesmos parceiros, a marca promovia a logística reversa para coleta de recipientes. 

A mudança é reflexo do que ele acredita que um restaurante pode representar. "O restaurante é um ponto de encontro. A dark kitchen serviu para eu começar minha operação em gastronomia em 2019 com o menor investimento possível e angariar clientes. Mas ter um espaço físico para receber as pessoas faz com que elas entrem em contato com os valores e princípios do restaurante. O impacto da marca é diferente, porque tudo está na cara", reflete Petri. Com os clientes sentados a poucos metros da sua cozinha, ele finalmente pode implantar o cardápio como sempre quis. "Agora dá para servir batata frita sem medo de chegar murcha", brinca.

O delivery deve continuar em alta no país, a partir de dark kitchens, de cozinhas caseiras, ou de operações com salão. A reunião de várias cozinhas profissionais em uma mesma edificação, porém, é difícil de saber se continuarão a se multiplicar. "Esse movimento já atingiu seu ápice. Os custos de aluguel desses espaços compartilhados não são baratos, porque não é apenas o aluguel, tem também um software de gestão interconectado entre o sistema de gestão do restaurante e todas as plataformas. Então acaba por ter uma taxa de administração cara", vaticina Salles.

Como o próprio Ifood relaciona em seu site, dark kitchen é um tipo de operação que se expande junto dos aplicativos de delivery. Há uma forte campanha do Ifood em propagandear responsabilidade social e ambiental em suas atividades, no entanto, os aplicativos de delivery se eximem da responsabilidade de discutir as consequências indiretas de suas atividades, como o surgimento de condomínios de dark kitchens. Enquanto as plataformas digitais que monopolizam seus mercados – caso do Ifood e da Meta, dona do WhatsApp, Facebook e Instagram –, essas empresas concentram um enorme poder de barganha com o poder público; definem as regras que ditam o funcionamento do setor; além de se valerem da ambiguidade de estar entre o virtual e o real, entre serem o principal canal de vendas e a principal plataforma para trabalho intermitente ao mesmo tempo em que são "apenas" mediadores da relação restaurante-entregador-cliente.

No entanto, nenhuma atividade humana está solta da materialidade. Uma empresa sempre existe em um território, funciona a partir do trabalho de pessoas e se situa em um período histórico em que há uma série de convenções sociais e consensos vigentes. Regulamentações, por exemplo.

A Kitchen Central ficou de retornar o contato via assessoria de imprensa, o que não ocorreu até o fechamento desta edição, em 29 de abril. Houve uma tentativa de contato com a Smart Kitchen via consultores para redirecionamento à equipe de comunicação, sem sucesso. A assessoria de imprensa do Ifood retornou o contato com a afirmação de que a empresa não tem dark kitchens (algo que não foi perguntado), ignorando as perguntas enviadas por e-mail. A Goomer não retornou o e-mail até o fechamento desta edição, em 29 de abril. A Aiqfome declinou a participação na pauta com a seguinte mensagem: "Infelizmente nós como aiqfome não vamos conseguir colaborar com essa pauta. O modelo de dark kitchens é muito mais utilizado em SP, Rio e outras capitais do Brasil, cidades essas que ainda não contam com a nossa atuação. Nosso foco é muito maior nas cidades do interior do Brasil, então optamos por não nos posicionarmos sobre o tema de dark kitchens no momento porque realmente não temos know-how pra falar sobre esse assunto."

Agradeço a Ana Paula Barddal, Célio Salles, Erick Masteck, Felipe Petri, Guilherme Macedo, Luiz Breda e Rogério Guimarães pelo tempo e atenção dispensados em entrevistas.

Este texto foi editado por Rodrigo Ghedin, do Manual do Usuário. Valeu, Ghedin! Que venham outras parcerias!

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Há gestos que eu automatizei ao longo da minha breve vida adulta. Guardanapos de pano no colo enquanto se come. Usar a faca com a mão direita. Posicionar os talheres dentro do prato, do centro para o lado direito, quando terminar de comer. Comportar-se à mesa sob essas regras é sinalizar o domínio de um código e também uma afirmação de distinção social. 

Foi após conversar sobre etiqueta e deveres dos convidados com a minha amiga Ana Spengler, cozinheira há duas décadas e um exemplo de anfitriã, que acabei entrando no assunto deste texto. Eu estava desde dezembro com um esboço sobre recepção, serviço, comensalidade e comportamento à mesa; numa tentativa de apreender o que a pequena ética burguesa para almoços e jantares poderia indicar um pacto de comportamento similar ao grupo. Não consegui seguir adiante. Na tarde do dia 30 de março (ontem), deletei tudo e comecei do zero, e é por isso que este texto está mais curto que os demais.

O que me interessa no assunto "como se portar à mesa" é menos a natureza e o motivo de as regras existirem e mais sobre as possibilidades que temos de ressignificá-las quando as seguimos ou as quebramos. E me lembrei que, de certo modo, falei sobre isso em setembro quando dei uma entrevista para o jornal Plural ("Num país polarizado, ir ao restaurante virou um ato partidário"). Afirmei que a mesa não era o lugar de perdoar, e sim de compartilhar e, portanto, de respeitar regras intrínsecas ao grupo com quem se come. 

Em ceias de Natal, ninguém comia antes de a minha avó fazer uma oração; ao final, todo mundo tirava seu próprio prato da mesa e levava à pia. Em um jantar em restaurante, a posição dos talheres informa ao garçom se você está satisfeito ou não; na casa de um amigo próximo, você talvez ajude em algum preparo ou lave a louça ao final. 

[No último caso, aprendi que há várias etiquetas possíveis: a depender da ocasião e do grupo, tirar seu prato da mesa depois de comer pode sinalizar pressa ou quebra do momento desfrutado. Mas isso eu deixo pra Ana explicar em algum momento.]

Na maior parte das vezes, sabemos como modular nosso comportamento ou, pelo menos, imitar discretamente os gestos de quem se sente mais à vontade que nós. Existe um pacto não-verbal de que os diferentes, quando se sentam à mesa, estão em consenso, mas alertas. É o espaço em que se pode baixar a guarda, negociar e construir novas relações – não é um espaço sempre apaziguador; mas é sempre um palco.

"Aquele que não sabe receber não deve convidar". A frase é dita em tom de reprovação em uma cena do filme francês Delicioso (Eric Besnard, 2021), em que o duque de Chamfort recebe parte da nobreza para um jantar. Enquanto um séquito de garçons aguarda na antessala com os pratos de um jantar para a nobreza, os convivas maldizem alegremente outros duques e duquesas. O duque de Chamfort havia definido o menu da noite, e seu cozinheiro, Pierre Manceron, coordenou dezenas de pessoas para preparar e servir o jantar com perfeição. 

Assim que abrem as portas da sala de jantar, Manceron serve uma pequena empada de batatas com trufa, apelidada de delicioso, um prato que não havia sido pedido pelo duque. Uma gafe indesculpável. Para piorar, o recheio era de ingredientes pouco valorizados pela nobreza – "os únicos conhecedores da boa mesa" – e foram atirados pelos convidados no chão, junto com os pratos de porcelana. A humilhação sentida pelo duque o faz demitir Manceron.

O cozinheiro muda-se para uma estalagem a alguns quilômetros do palácio de Chamfort e, após algumas semanas entregue à melancolia, seu filho o estimula a cozinhar para os viajantes, que reclamam da sopa de vegetais do rapaz. Não me alongarei sobre o enredo, mas posso dizer que o filme é um exercício narrativo do que poderia ser o mito fundador da origem dos restaurantes, uma vez que se passa em meados do século 18, na França campestre.

Aos poucos, Manceron desloca a técnica e o serviço de uma casta economicamente superior para a função do salão popular da estalagem: serve uma sequência de pratos em uma mesma refeição, com serviço à la carte e atenção ao comensal. Aos poucos, vemos Manceron transformar o salão em um espaço de homogeneização social. O restaurante como a grande mesa que reúne os diferentes. 

Conhecer e praticar o protocolo também é o requisito para poder negá-lo – de outro modo, a ruptura é vista apenas como gafe. Demonstrar entendimento da importância da cerimônia e, mesmo assim, optar por sair do roteiro tem seu valor; valer-se das convenções para inserir-se em um contexto que não é o seu, também. As afirmações que se fazem quando se subvertem os protocolos só têm poder quando há uma mensagem ao status quo. Foi nessa linha que pensei quando vi Will Smith interromper a fala de Chris Rock com um tapa durante o Oscar, e é assim que vejo as quebras de protocolo do recém-eleito presidente chileno Gabriel Boric em sua posse, ao cumprimentar pessoalmente os prestadores de serviço e trabalhadores.

O código de boas maneiras é alterado e validado continuamente pela hegemonia cultural – não há nada estanque no que é considerado o comportamento adequado. Enquanto ferramenta, penso que a minha parca noção de etiqueta foi o que me fez ter uma adaptação sem sobressaltos ao universo dos restaurantes e eventos caros quando precisei cobri-los como repórter ou quando quis conhecer por conta estabelecimentos estrelados. Coletar informações, contatos e oportunidades em um universo do qual não se faz parte exige o uso desses códigos e, há, claro possibilidades latentes ao se inserir em ambientes de poder. A norma é o que nos faz passar desapercebido. Invisível. Pertencente.

Todo jantar é uma mediação política. Por menos formal que seja, há um exercício de poder de uma parte e de adequação dos demais. Começa pela série de decisões que o anfitrião toma – os convidados, o menu, a ocasião, os horários –, e passa pela criação de uma circunstância para o encontro. Em certos casos, a etiqueta será uma camuflagem; em outros, um comportamento tão natural que sequer notamos. O que não muda é a ocasião: as etiquetas só existem para mediar o nosso contato social e garantir que, quando cada um desempenha o papel esperado de si, tudo transcorra tranquilamente e se possa aproveitar a potência dos encontros. 

Ao fazer com que o povo se apropriasse de parte dos códigos de nobreza, Manceron enfraquece a hegemonia dos duques e de seus símbolos, que passa a ser ressignificado por diferentes grupos. Esse movimento é contínuo e menos perceptível no nosso cotidiano do que retrata o filme. Basta pensar no status do estrogonofe, que foi de prato sofisticado à comida do dia a dia em poucas décadas, sem uma queda abrupta. Todo símbolo é passível de ser disputado e de ter seu sinal invertido. Tudo sobre a mesa está em disputa, não só o saleiro.

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[o atraso no envio desta edição se deve a duas coisas: ser brasileira e fevereiro ter apenas 28 dias] 

para os Refosco, com carinho.

Por muito tempo, o único abacate que eu conhecia era o do tipo Fortuna. Ainda criança, eu sabia como preparar a fruta do jeito que eu gostava e que acreditava ser a única forma correta de comê-lo: cortado na metade, sem o caroço, com uma colher de sopa de açúcar e meio limão espremido por cima. Cavucando a polpa com a colher, transformava-a em um creme pedaçudo. Se houvesse um abacateiro por perto, era certo que eu comeria pelo menos dois inteiros desse jeito. Alguns anos depois, eu ouvi pela primeira vez que "o Brasil é o único país que come abacate com açúcar", e minhas certezas caíram de maduras.

O abacate não era insumo para vitamina ou sobremesa no resto do mundo. Ele aparece nas refeições principais, como o guacamole mexicano, a palta chilena, ou ainda em ceviche e saladas nos outros países latino-americanos e europeus. Por mais pueril que seja, identifico nessa informação uma das que ampliaram meu entendimento de comida e suas possibilidades.

A primeira vez em que comi abacate salgado foi também a primeira vez que comi coentro. Era um verão em São Paulo e eu estava visitando a Flora Refosco, minha amiga desde a pré-adolescência. Há 20 anos, nossas vidas têm intercalado entre a complementaridade e trajetos paralelos. Em certos aspectos, nossa história é uma versão menos desigual e sem as tragédias que marcam Lila e Lenu – inclusive, a aliteração em 'Flora e Flávia' é de uma coincidência digna de ficção.

Flora é práxis, eu sou teoria. Flora experimenta, eu deduzo. Flora amassa pão, eu compro pronto. Aos 18, Flora cozinhava o que não conhecia pelo prazer de aprender. Eu preferia ficar à margem, fantasiando que, se eu passasse bastante tempo a observar, poderia acertar de primeira. Naquela noite, Flora não fez apenas guacamole com coentro: fez também as tortilhas com farinhas de trigo e de milho. Eu devo ter arrumado a mesa.

Nossas personalidades complementares sempre funcionaram como um estímulo uma à outra, ou pelo menos assim eu gosto de pensar. Pela sorte de termos nos conhecido no início da adolescência, consigo ver em que solo ela cresceu. Com a família dela, eu comi arroz cateto pela primeira vez; temperei salada com pimenta-do-reino, girando um moedor de madeira; exagerei no gersal por cima do feijão; provei mignon alto feito na manteiga. Que jeito era aquele de cozinhar?, eu me perguntava, no início dos anos 2000, fascinada.

Apesar de mencionar a carne no parágrafo acima, na casa da Flora servia-se, essencialmente, comida vegetariana. Ninguém era vegetariano, não havia uma discussão sobre comer ou não animais. Não era proibido, mas era raro que houvesse. Ela cresceu em um ambiente em que se cozinhava olhando para as possibilidades de ingredientes vegetais e as transformações possíveis usando farinha e água. Sem um discurso presente – as coisas eram como eram.

Existia uma formação culinária – e aqui me refiro a algo aprendido de maneira inata, sem a sistematização de conhecimento técnico – diferente da minha e da que eu tinha visto ser reproduzida ao meu redor até então. Por ser uma família com tantas práticas diferentes das que eu conhecia, hoje consigo identificar possíveis influências que uma geração anterior à Flora mesclou antes de ela chegar ao mundo. O vegetarianismo, claro, ainda que indiretamente, e a cozinha macrobiótica. Mas este não é um ensaio sobre a gênese das diferentes cozinhas dos irmãos Refosco, e sim sobre o que me inquieta desde que os conheci.

Em dezembro do ano passado, escolhendo o que servir na ceia de natal, fiz um rascunho (que perdi) sobre o que chamei de o pensar culinário, um conjunto de verdades assumidas inconscientemente e de linhas de raciocínio que permeiam nosso entendimento sobre alimentação. Não é algo sempre evidente, tampouco é fácil separar o tempero pessoal do caldo cultural.

Esse pensar culinário é individual e resulta do aprendizado cotidiano dentro da família, sociedade e da busca de acordo com os interesses pessoais. Uma composição que se complexifica conforme o sujeito se depara com novas experiências e limitações. Diferentemente de uma sistematização, que organiza e reconhece os componentes do conhecimento, o pensar culinário é automático, desordenado e inconsciente.

Ele é composto pela repetição de gestos, pela combinação de ingredientes, pela escolha das técnicas de cocção e pelo que é entendido pelo sujeito como comida trivial. Ele não fala da comida racional, do trabalho dos chefs e cozinheiros de carreira, da gastronomia que ilustra revistas ou de guias de restaurantes – até porque todo esse universo deriva da culinária. Também não me refiro ao cozinheiro guardião de um saber, que reitera o significado de cada gesto da tradição ao repetir os preparos. Estou falando de como você, sem pensar muito, seleciona chuchus e cebolas no sacolão, o que você escolhe para fazer uma salada e que sequência de preparos você faz pela manhã. 

Em Filosofia, a epistemologia é a área que investiga o conhecimento humano: o que é conhecimento e como se adquire esse conhecimento. Sendo todas as tradições culinárias e produções de comida o resultado de conhecimentos existentes – inclusive a ultraprocessada, produzida pela historicamente recente indústria alimentícia –, a variedade de pensamentos individuais que compõem o hegemônico e o contra-hegemônico é incalculável. O mesmo pode ser dito da convergência de soluções e ideias encontradas por diferentes grupos ao longo da História para os mesmos problemas: colher, selecionar, moer, fermentar; caçar, matar, escalpelar, assar. 

Houve desenvolvimentos de técnicas similares paralelamente durante a evolução humana, e quando as aplicamos sobre uma linha do tempo, podemos ver que a troca de conhecimento e de ingredientes foi intensa a partir de uma facilitação do deslocamento físico (olá, caravelas e especiarias!) e que se acelerou por séculos até chegar aos zilhões de receitas disponíveis na internet, os marketplaces que vendem ingredientes e produtos importados, a facilidade com que se cruza uma fronteira levando um queijo. 

Com tantas possibilidades de acesso, há uma falsa impressão de que, na atualidade, há pluralidade epistemológica na cozinha e que há espaço para todo tipo de comida. Porém, como em todo espaço cultural, há disputa, sobreposições, e construção de narrativas.

Durante o boom da panificação de fermentação lenta que se deu em meados de 2010, pães ao estilo italiano, francês e norte-americano passaram a fazer parte da oferta em Curitiba, não necessariamente desbancando um pão de centeio (como é o tradicional na região por causa da colonização alemã nos séculos 19 e 20). Esse pão de centeio já não era comercializado massivamente e, certamente o número de pessoas que o preparam de forma caseira deve diminuir ano a ano.

Eu moro em um estado do Sul do Brasil, muito distante da França em tudo: distância, clima, a maneira como a terra foi trabalhada e ocupada ao longo dos séculos, o tipo de conflito social que ocorre em nossas cidades e campos. Mas eu encontro um bom pain au chocolat para comer na minha cidade e sei mais das características que uma boa massa folhada deve ter do que as de um pão de centeio bem feito. Isso para comparar dois preparos comerciais, sem entrarmos na questão de conhecimento sobre cultura alimentar de outros povos, como os originários. 

Fazer com que seu entendimento de mundo seja predominante é uma conquista cultural e acaba por pasteurizar e achatar a compreensão da comida de quem "perde" essa batalha. Já falei sobre epistemicídio e do olhar que se lança à comida do outro como se ela fosse inacabada. Pesquisando por um fichamento sobre ontologia e epistemologia (que sumiu) no meu computador, encontrei este trecho que mostra uma das ferramentas de disseminação e conquista da homogeneidade culinária: o marketing.

Os comportamentos alimentares nos países industrializados estão, hoje, mais baseados nas estratégias de marketing das empresas agroalimentares que na experiência racional ou nas práticas tradicionais (ABRAHAMSSON, 1979).
(...)
O convívio associado às refeições perdeu importância. Aumentou a diversidade dos tipos de adoções alimentares de acordo com os contextos (lugares, momentos, convívios...) e, como consequência, aumentou o leque de expectativas relativas às características qualitativas dos produtos alimentares (LAMBERT, 1997, p. 55)

–– CONTRERAS, 2011

Frequentemente eu penso nos produtos que hoje parecem ser básicos em uma despensa, mas que há 30 anos não eram sequer conhecidos. Pense no azeite de oliva e se alguém da sua família de fato comprava aquelas latinhas retangulares nos anos 1990. Peixes como salmão e atum, sementes como pistache, frutas como a pitaya: nada disso fazia parte do repertório do brasileiro médio há 30 anos, e nada disso foi rechaçado pelo consumidor por ser distinto do que ele estava acostumado. 

Tudo o que é importado vira um padrão de qualidade almejado pela produção nacional, e tudo o que era trivial na cozinha virou (ainda mais) paisagem. Acontecimentos políticos e econômicos no Brasil facilitaram a entrada de produtos importados, escolhas políticas e abertura de linhas de crédito fomentaram a produção e cultivo de novos produtos, e fenômenos como a globalização transformaram as possibilidades na mesa do brasileiro. Nas últimas décadas, ziguezagueamos um pouco perdidos e deslumbrados entre as gôndolas de supermercado. 

Quando eu comecei a cobrir gastronomia, entre 2012 e 2013, eu acreditava que estava tendo acesso ao conhecimento verdadeiro. Ao jeito certo de cozinhar de acordo com as tradições consagradas, como se a técnica de execução fosse a garantia de autenticidade de um prato. O que a experiência fez, felizmente, foi me fazer entrar em contato com muitas cozinhas, jeitos de cozinhar e de servir comida. Me fez notar que há muitos caminhos para chegar a um mesmo resultado, e como é quase impossível cravar a origem de qualquer prato. 

Saí desse universo de restaurantes quando chegou a pandemia, e passei a pensar mais na comida feita dentro de casa, para a reprodução social. A cozinha do tédio. Tive de cozinhar com mais frequência, me virar com limitações de tempo e orçamento, tentar me surpreender de alguma maneira. Fui resgatar na memória o que já comi e gostei para exercitar a combinação de ingredientes em algum preparo que eu dominasse. Me desafiei a usar ingredientes que já tinham em casa e pareciam não combinar. Quando me encontro presa em um looping de refogados, agora eu penso:  "Como a Flora prepararia isso?"

Este é um dos textos mais crus que publiquei aqui. É uma ideia inicial, questionável, ainda pouco amarrada. O que eu escrevo não é ciência, portanto a única coisa que espero é que a leitura deste ensaio levante questões por aí também sobre a formação do ser humano que cozinha, e que a gente avance na discussão da culinária e gastronomia entendendo-as como expressões multifatoriais da formação humana. 

Obrigada a Eduardo Alves, doutorando em Filosofia na PUCRS, pelas conversas off the record sobre epistemologia e desacordo racional que me ajudaram indiretamente a formatar esse ensaio.

NOVIDADES DESAFIADORAS

Agora, com a oportunidade de discutir um currículo de pós-graduação em Gastronomia, pude ter uma discussão como a do ensaio acima ao montar ementas e disciplinas para três cursos. 

Convidada pelo Renato Bedore, topei assumir a coordenação executiva de três cursos de pós-graduação em gastronomia na Universidade Positivo: Chef de Cuisine Nacional (370h), Chef de Cuisine Internacional (370h), Chef de Cuisine Nacional e Internacional (395h). Trabalhamos um currículo que reforça a questão histórica e material no desenvolvimento da alimentação e, por conseguinte, da gastronomia; acrescentamos uma disciplina para a compreensão de restrições e de tabus alimentares a partir de diferentes motivações e perspectivas (religiosa, sanitária, política, etc.) e, em cozinha brasileira, as disciplinas de cozinhas regionais foram substituídas por uma abordagem que leva em conta os biomas. 

Bedore é o coordenador principal dos sete cursos de pós-graduação em gastronomia, e junto dele tem a Carolina Garofani em Chef Pâtissier (Confeitaria) (360h), Jorge Mariano em Chef Boulanger (Panificação) (365h), Patrícia Araújo em Gastronomia Funcional (360h) e Yuri Moita em Criação, Gestão e Consultoria em Serviços de Alimentação (360h). Os cursos são presenciais no campus Ecoville da Universidade Positivo e as matrículas estão abertas até abril, quando começam as aulas (mediante atingir o número mínimo de matriculados).

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Enquanto escrevo esta primeira frase, o pacote de 250 gramas de café que costumo comprar no supermercado está custando aproximadamente R$ 15. Há cerca de dois ou três anos, era metade. Não é um café caro: sua embalagem não ostenta um selo de certificação orgânica ou fair trade; é apenas um arábica de uma gigante do mercado, cujo rótulo leva o nome de uma conhecida região cafeeira do Brasil. Entre agosto de 2020 e 2021, o preço do café de gôndola teve um aumento de 37%, segundo dados da Associação Brasileira de Supermercados e, ainda assim, é quase três vezes menos que o do café especial – o tipo de bebida que eu gostaria de ingerir todos os dias.

Tomar café fora de casa foi a coisa da qual mais senti falta durante o isolamento social. Moro em Curitiba há dez anos, e não saberia dizer quantas vezes escrevi ou li o epíteto "a Seattle brasileira" para fazer referência à qualidade e reconhecimento dos quais gozam as cafeterias e baristas da cidade. "Curitiba é esse lugar em que você está andando na rua e esbarra com um campeão nacional", diverte-se o gastrólogo Vitor Haubert, barista e sócio do Manana Cafés, cafeteria aberta no centro de Curitiba em novembro. 

É assim mesmo, especialmente se você estiver na região da Matriz, área que reúne o centro e bairros adjacentes da capital paranaense, onde estão as principais cafeterias da cidade. Quase todas foram abertas em meados da década de 2010, quando Curitiba começou a empilhar prêmios e reconhecimentos – só no Campeonato Brasileiro de Barismo, baristas de Curitiba eram a maior parte dos competidores e, muitas vezes, do pódio também (relembre as edições mais recentes antes da pandemia: 2017, 2018, 2019).

Nesse curto período, não é exagero dizer que o café especial foi o produto gastronômico com maior crescimento de consumo e de valor agregado no Brasil. Esse entendimento do café como bebida especial é relativamente recente no país: foi no final dos anos 1990, quando éramos o maior produtor de café do mundo, mas não o melhor. Daqui, saía o maior volume de sacas do fruto commodity, enquanto a vizinha Colômbia vendia o premium. 

[Relato brevemente essa mobilização e construção de um setor de cafés especiais brasileiro no intertítulo Lições do café, ao final desta reportagem.]

É impressionante o que o setor cafeeiro conseguiu fazer em trinta anos. Em 2020, a produção brasileira de café especial representou 15,6% do total de cafés colhidos em território nacional, e nos últimos anos, o valor do produto tem crescido, especialmente para exportação. Em 2021, 19% de todo o café exportado do Brasil se enquadrava no tipo especial, e a saca, unidade de medida que equivale a 60 quilos, foi vendida a uma média de US$ 207,53 para 122 países. 

Cada quilo contido nesse percentual vale duas vezes mais que um de commodity, porque requer insumos mais caros, mais tempo dedicado, um olhar treinado e uma compreensão dos processos e princípios que podem transformar aquele fruto em uma bebida complexa. 

Naturalmente, o volume processado por vez é menor – para que as mãos e o conhecimento humano consigam controlar os resultados. Em janeiro de 2022, uma saca de café especial brasileiro custa em média R$ 1.500, enquanto uma de café commodity, quase R$ 800. 

— Esse acréscimo de valor se acumula em outros bolsos que não o do trabalhador – e o barista é um dos trabalhadores braçais. Seria possível falar da Lei de Terras, três séculos de escravidão, importação de mão de obra barata, grilagem de terra e demais dispositivos ou brechas institucionais que formaram e que mantém a cadeia de produção do café, mas escolhi falar da última ponta: o barista, a interface do café especial no cotidiano urbano. —

O café especial pode estar em alta, mas o barista, não. Sua carreira não é muito diferente das outras profissões de base da cozinha. Assim como o cozinheiro e o garçom, ele passa o expediente em pé, recebe um piso de R$ 1.400 – pouco mais que um salário mínimo – para seis dias de trabalho por semana e, mesmo que chegue a um cargo de coordenação, o prestígio será maior que o valor impresso no holerite. 

"A conta não fecha nem para o barista, nem para a cafeteria", diz Ellen Krause, barista e instrutora certificada pela Specialty Coffee Association (SCA). Os baristas são os profissionais que melhor representam a precária base de um estabelecimento com atendimento ao público: precisam dar conta de uma série de atividades que extrapolam sua atividade-fim; sua formação técnica é operacional, mas o conhecimento que o fará se destacar será adquirido muitas vezes de forma autodidata; e é comum que um profissional trabalhe em pelo menos dois lugares diferentes ou que exerça duas carreiras distintas para conseguir pagar suas contas. O ritmo é intenso, e a ironia é que a cafeína para de fazer efeito depois de um tempo.

É desejável que ele tenha um nível de conhecimento técnico do cultivo à torra, e que esteja em aprimoramento contínuo; uma cobrança mais enfática do que a feita a um cozinheiro de linha, por exemplo. Mesmo que o barista não tenha exatamente uma progressão dentro da área, e sim um acúmulo de títulos, como mestre de torra, instrutor ou Q-Grader – às vezes tudo junto. São formações que custam entre R$ 1 mil e R$ 1.500 apenas o módulo inicial, muitas vezes realizado em algumas horas. O salário de um mês investido em um dia. 

Olhando de perto, a maior parte dos profissionais bem estabelecidos hoje chegou até aqui se mantendo com mais de um emprego – designers, jornalistas e publicitários foram os tipos que mais conheci nesses quase dez anos de reportagem em gastronomia –, sem férias, e usando a renda de trabalhos freelancers para investir no sonho do café próprio. É uma profissão de entusiastas.

O barista é o profissional que mais absorve desvio de função, algo bastante naturalizado no setor de alimentação – entre anotar, preparar e servir o pedido; tirar a mesa, lavar a louça e cobrar, é possível que o barista ainda tenha que limpar o banheiro e a caixa de gordura, além de ser uma espécie de palestrante individual para cada cliente que senta no balcão. "O acúmulo de funções se deve ao tamanho das cafeterias. Na maior parte das vezes, não tem como contratar mais gente porque são negócios pequenos", explica Ellen. 

Entre ser atendente e vendedor, o barista executa com precisão e agilidade processos lentos como uma extração de filtrado, enquanto fica  de olho no salão para limpar uma mesa, aquece um pão de queijo e lava as xícaras. "Tem habilidades que a gente descobre na prática. Ter jogo de cintura, interpretar o desejo do cliente, ser artista pra fazer latte art…", enumera Ewerton  Lemos Gomes, barista formado pelo SENAC e doutorando em Geografia. Há cinco anos, Ewerton mantém a página Tour CWB Coffee no Instagram junto da sócia Paula Hirano. 

Para os baristas, pode-se perguntar o quanto ele estiver disposto a responder: qual a origem do café, quais as notas, por que determinado método traz mais ou menos corpo para a bebida, qual dos cafés do dia tem mais acidez, que tipo de colheita foi feita, como melhorar o resultado do seu café passado em casa, como aquele café foi torrado, qual moedor é o melhor para ter em casa… a lista é infinita, e a paciência de muitos deles, também. 

"Deixamos os baristas que lidam melhor com público na máquina de espresso, no balcão, para conversar com os clientes, e deslocamos para os métodos filtrados o barista que tem boa técnica, mas que não se sai tão bem no atendimento", revela Ellen. A margem de erro ao tirar um espresso em uma máquina previamente regulada pelo barista sênior é menor; nos filtrados, cada pedido pede a mesma concentração e precisão, do zero. Uma alocação de recursos humanos para otimizar a experiência do cliente. 

O barista é um controlador de variáveis: tempo, temperatura, granulometria, método de extração, peso, intensidade e quantidade de ataques. Para regular a máquina de espresso, ele precisa saber qual o perfil do café, moer em diferentes granulometrias, tirar um, dois, cinco, dez espressos com tempo diferentes, até encontrar a receita daquele lote. "Tem cafeterias que não permitem que o barista tire mais do que três espressos para regular a máquina. É uma ‘economia’ de café que não faz sentido se você está servindo uma bebida especial", comenta Vitor. 

A formação de um barista é das mais interdisciplinares da gastronomia – não basta decorar as características do terroir e as notas encontradas na bebida, e sim entender o princípio das transformações pelas quais o fruto passa, o que ocorre, fisicamente falando, na extração do café, além de ter um rigor científico para estudar por conta própria.

"O que eu fiz para poder ampliar meu repertório foi comprar métodos e cafés diferentes para fazer meus próprios testes em casa", relembra Vitor. A empiria é o maior professor do barista, e também seu principal ativo. Quanto mais ele testa e aprende a partir dos testes, melhor ele extrai o café em diferentes métodos. "A formação é o balcão e o currículo é a xícara", resume Ellen que, em seus tempos de coordenadora, prestava atenção à organização do barista. "Você aprende que lavar a pitcher é a primeira coisa a fazer depois de soltar o pedido", relembra. Um pré-requisito para manter a bancada exígua sempre organizada.

Em um dos vários caderninhos que eu acumulei nesses anos como repórter, fiz um rascunho de infográfico da cadeia de valor do café especial enquanto conversava com Maria Mion, barista, educadora e instrutora certificada pela SCA. No calor de São Gonçalo do Sapucaí, no Sul de Minas Gerais, rabiscamos uma folha na varanda de uma casa do Capadocia Coffee em 2018. O infográfico era um fluxo com ícones e setas, em que os ícones representavam um estágio da matéria-prima e seu custo, e as setas, o percentual do valor agregado que o trabalho humano acrescentava ao café: plantar a muda, controlar as pragas, colheita manual, secagem, seleção, transporte, armazenamento, torra, cupping, empacotamento, distribuição, moagem, filtragem, serviço de salão ou balcão, limpeza da louça. 

O esquema começava com uma muda da planta e terminava com uma xícara de café. Esse infográfico nunca saiu, infelizmente. 

Mesmo sem o auxílio visual desse esquema, é fácil notar que o valor agregado ao café vem das mãos de trabalhadores e os lucros destinam-se a apenas alguns poucos bolsos. O trabalhador que faz a colheita seletiva à mão recebe por hora ou empreitada; o dono do cafezal, por saca; o torrefador, por peso; e o barista, por salário.

Muitos dos profissionais da cadeia nunca conseguirão pagar periodicamente pelo café especial que produzem.

Para o barista, que precisa beber café especial para poder fazer bem feito o seu trabalho, o valor da hora trabalhada vale um espresso  – exatamente R$ 6,36 de acordo com os cálculos do Sindicato De Hoteis, Restaurantes, Bares E Similares De Curitiba – Sindhotéis. Quem trabalha como taxa em Curitiba, recebe entre R$ 10 e R$ 13 a hora. "É um valor que estamos tentando há anos aumentar. Fizemos um grupo de baristas na pandemia para combinarmos de não trabalhar para algumas cafeterias que pagavam abaixo. Mas não é algo que todos podem escolher, infelizmente", diz Vitor. No Manana, a hora do barista taxa custa R$ 15, valor considerado o mínimo por Vitor e Dora Suh, sua companheira e sócia.

Há cafeterias que pagam abaixo porque há relativa abundância de mão de obra no momento. A cada três meses, saem 20 novos baristas do curso de 160 horas do Senac, um contingente que pode ser prontamente absorvido pelas taxas ou para as unidades de cafeterias to go que se multiplicam rapidamente pela capital paranaense. "Um terço do curso é teórico, o resto é você e a máquina preparando e bebendo dezenas de cappuccinos", relata Ewerton. “O curso técnico te prepara para dominar o tempo e os movimentos: moagem, compactação, flush, encaixar o porta-filtro, fazer a extração. A pré-infusão, os ataques, o movimento no recipiente para homogeneizar os óleos essenciais da bebida. Você repete esses movimentos até virar memória muscular. Você automatiza o gesto”, completa.

Na proliferação das redes de microcafeterias com auto-atendimento, o cliente enfrenta uma fila de espera por um cappuccino montado em copo de papel. Sem salão, com poucos cafés e treinamento da mão de obra do zero dentro da própria rede, o custo de operação diminui. Ensinam-se os gestos e as receitas como uma estratégia para ampliar as unidades e servir um produto de qualidade estável, mas de pouca complexidade sensorial. 

De certo modo, é uma simplificação inédita na terceira onda: eliminam-se as variáveis e torna-se a função do barista meramente operacional. As primeiras máquinas de espresso, criadas e disseminadas no início do século 20, requeriam a presença de um maquinista que entendesse como aquele imponente aparato movido a vapor funcionava. Às vezes, a pressão fazia com que o maquinário explodisse. É da unidade de medida de pressão (Física: bar), aliás, que se deriva o termo barista – ah, a ironia!

Entre ganhar pouco e ganhar mal, há um movimento gotejante, mas contínuo, de baristas que preferiram abrir pequenas torrefações e vender seus cafés como uma marca própria, ou ainda ter seus modestos salões para servir café especial em um cardápio curto, cobrando (aproveito-me da polissemia do adjetivo) um valor justo. Na parede de fundo do Manana Cafés, há um cartaz A0 em que se lê:

trabajar menos 
trabajar todos 
producir lo necesario 
distribuir todo

Obrigada a Bruno Bortoloto do Carmo, historiador do Museu do Café de Santos; Dora Suh, do Manana Cafés; Ellen Kraus; Ewerton Lemos Gomes; e Vitor Haubert pelo tempo disponibilizado para conversar comigo. E a todos os profissionais do café que já me concederam entrevista desde 2013. Aprendo muito com todos vocês.

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[mas antes]

Preciso ser sincera: novembro foi um mês ruim, produtivamente falando. Dediquei menos tempo à newsletter por preferir tardes na grama do parque, idas ao cinema, drinks e cafés com amigos, e alguns dias junto da minha afilhada recém-nascida. Para dezembro, quero continuar a bater perna, desligar o celular, conversar cara a cara com as pessoas pra ver se tudo isso não relaxa a minha mandíbula e alivia minha dor nas costas.

Certa de sua compreensão,

– Flávia.

PS: mantenha a fogo baixo circulando!

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A COMIDA DO OUTRO

um comentário sobre como encaramos o exótico

Num balcão em forma de U, o cozinheiro tira pedidos e serve os clientes todas as noites entre a meia-noite e 6h. O salão retangular contém o espaço da cozinha, que fica aos fundos e toma metade da planta, e o bar, instalado na parte côncava do balcão. Poucos passos separam as banquetas da porta de entrada, espaço usado pelos clientes para tirar o casaco e pendurá-lo em um dos cabides dispostos nas paredes. Depois, sentam-se enquanto pedem o de sempre e olham ao redor para conferir quem está lá naquela noite. 

São pessoas em intervalo de trabalho ou encerrando sua jornada – alguns estão jantando depois de uma noite de farra. Entre o papo furado, suspiros de quem se delicia e os chiados da fritura e da borbulha, o cozinheiro ouve revelações ditas apenas em uma mesa de bar.

Este salão e seus habitués são o ponto de partida das curtas histórias do seriado Midnight Diner: Tokyo Stories, disponível na Netflix e do qual eu assisti apenas dois episódios. O título do primeiro episódio é Lámen e começa com o preparo de tan-men, um tipo de sopa de macarrão com legumes e carne de porco da região de Kanto, onde fica Tóquio. O seriado mostra o preparo do prato desde o início. A frigideira recebe fatias do que parece ser barriga suína, e depois uma série de legumes: cenoura, acelga, nirá e broto de feijão. Um caldo claro é adicionado – aqui diz que é comum usar caldo de galinha – e na sequência, o cozinheiro despeja tudo sobre um macarrão já cozido em uma cumbuca.

Na cena seguinte, dois conhecidos conversam sobre preferir tomar tan-men à noite por ser "mais leve que rámen", quando chega uma taxista para jantar. Eles param de conversar ao ouvir a recém-chegada: "um tan-men. Sem macarrão, por favor". Os conhecidos entreolham-se, um pouco maldosos. "Tan-men sem macarrão é basicamente sopa de legumes", zomba um deles mais tarde, em seu programa de rádio. 

O estranhamento do radialista é o sinal para o caminho óbvio que o roteiro tomará – o episódio termina com ambos pedindo um tan-men sem macarrão –, e prova que a verdadeira ordem para a frase "não conheço porque não gosto" é a sua inversão: "não gosto porque não conheço". Ver um prato do qual gostamos sendo "descaracterizado" mexe com nossos brios. 

Temos as nossas normas e medimos as escolhas dos outros pela própria régua, focando nas diferenças que duas coisas parecidas têm, mais do que em suas similaridades. 

Atire o primeiro guardanapo quem nunca torceu o nariz para a idiossincrasia culinária do outro – o ketchup na pizza, o queijo ralado no yakisoba, o espaguete cortado. Reagimos mal, mesmo que esses pratos não sejam os da nossa memória afetiva, como se algo sagrado tivesse sido profanado.

E é por aí mesmo. A comida é um código construído historicamente pelas ações de um grupo em um determinado ambiente. São parte desse repertório social escolher o que comer de acordo com o que há disponível; prepará-lo de acordo com os conhecimentos acumulados e passados de geração a geração; servi-lo de acordo com os sentidos e importância dados a ingredientes e modos de preparo. Se nos desviarmos desse código coletivo, podemos gerar ruptura e incômodo ao grupo (daí também a implicância que há com o vegetarianismo, do qual não vou falar dessa vez).

Comer à mesma mesa com alguém que rompe as regras, como os dois comensais no pequeno restaurante japonês, atrai olhares tortos e curiosidade ostensiva. Dá pra dizer que é um incômodo de baixo contraste. Agora pense em acentuá-lo: pense em comer de acordo com as suas regras, mas às vistas de um grupo que segue outras.

Vamos distanciar o olhar do prato de modo que a nossa própria comida consiga ser olhada como a comida do outro – outro povo, outra cultura, outras regras. Vou usar como exemplo o ingrediente máximo da discórdia, a carne, para fins didáticos, mas é possível fazer o mesmo paralelo com insetos, frutas, técnicas de preparo de um ingrediente comum a várias culturas, etc. 

A carne bovina é uma especialidade do povo brasileiro. Conhecido pela extensão de terras e por produzir milhões de cabeças de gado para o mercado externo, o Brasil tem no churrasco dos finais de semana e feriados o símbolo máximo do lazer caseiro. 

O churrasco é feito com diferentes tipos de cortes de carne de boi, como o dorso ou a traseira do animal, temperados apenas com sal grosso ou uma marinada, cuja receita muda de família para família. As peças são assadas em um espeto ou grelha sobre fogo controlado geralmente pelos homens da casa, os churrasqueiros, e as sobras de carne são usadas para o preparo do prato carreteiro no dia seguinte.

O rebanho brasileiro é um dos maiores do mundo, superando até mesmo a população do país: são 218,2 milhões de cabeças de gado e 212,6 milhões de brasileiros no mesmo território. O mercado interno consome boa parte da produção de carne bovina e entre 20 e 30% é exportada e seu principal destino é a China.

As carnes também podem ser preparadas como picadinho, espécie de guisado de cocção lenta, servido com arroz ou purê de batatas, como bifes acebolados feitos em frigideira ou como base para sopas e carne de panela. Nem todas as partes do boi são comidas: os brasileiros preferem deixar de lado os miúdos e investir em cortes mais macios, como mignon e picanha, ou gordurosos, como costela, deixando de lado pescoço, peito e músculo, se puderem. 

O texto acima é uma generalização, que eu aposto que você leu meneando a cabeça, pronto para incluir vários parênteses nas afirmações que fiz e acrescentar muitos parágrafos para (tentar) dar conta da variedade de cortes, hábitos e receitas de acordo com classe social, região do país e outros recortes. Para quem mora em um país cujo sistema alimentar é radicalmente diferente do brasileiro, no entanto, esse resumo poderia ser uma introdução satisfatória ao tema. 

Em um exercício de imaginação, penso em algumas questões que poderiam surgir nesse leitor que desconhece o universo apresentado no texto: por que há mais cabeças de gado que pessoas no país, se a maior parte da carne é de consumo interno? Se um boi é um animal grande o suficiente para render muitas refeições por família, por que esse rebanho é tão volumoso? Por que as mulheres não são igualmente responsáveis pelo preparo do churrasco? Quais os preparos com os miúdos e por que não são valorizados? Por que os brasileiros preferem carne de boi à de outros bichos? 

Até aqui, acredito que eu tenha elencado dúvidas legítimas, que abririam espaço para discussões que ampliam o entendimento do significado da carne bovina para o brasileiro. Junto com dúvidas, no entanto, poderiam vir, indiretamente, julgamentos de valor. Mais um exercício de imaginação aqui: por que preparar a carne na brasa quando há tantas maneiras de enriquecer o preparo desse ingrediente nobre? Por que temperar apenas com sal grosso? 

Em determinados momentos e lugares do mundo, poderia ser considerado primitivo e até tosco preparar a carne, por exemplo, em fogo de chão, usando apenas sal. Poderia ser apontada a falta de higiene, a falta de conhecimento avançado em técnicas culinárias, e o modo de servir, uma incivilidade.

Comida é contexto, e o julgamento desses alimentos por quem os vê de fora terá pesos diferentes, dependendo quem aponta e quem é apontado. Para culturas que há séculos têm sido retratadas como incivilizadas e incapazes, o entendimento de sua comida como inacabada, transitória e primitiva significa reforçar estereótipos de que não há conhecimento construído socialmente contido nas escolhas alimentares daquele povo. A postura de quem as aponta é a de se distanciar o máximo possível do que observa, frisando as diferenças e colocando-se como representante de uma cultura que superou tais comportamentos.

(Como se houvesse algum grupo de seres humanos que optasse por passar aos seus descendentes as estratégias menos eficientes de sobrevivência e de reprodução da vida! Como se fosse possível organizar as civilizações em um infográfico que as mostre da menos para a mais evoluída!)

Talvez você, assim como eu, tenha começado a notar seus pontos cegos ao pensar e falar sobre a comida do outro mais recentemente, com o aumento de publicação de estudos decoloniais e da discussão sobre o embranquecimento de receitas de povos originários, amarelos e negros ou, ainda, em como a cultura alimentar do colonizador perpetua o racismo estrutural.

Houve o caso da Bon Appétit, em que editores não brancos tinham salários menores, desvio de função – mesmo que fossem mais experientes e especialistas que os brancos, mais bem pagos e valorizados – e eram usados em vídeos como uma amostra de diversidade racial. Em 2021, artigos e debates acadêmicos sobre identidade étnica e racial e colonização tomaram as páginas da mídia especializada; e surgiram também mais artigos para promover um debate público sobre xenofobia e preconceito alimentar.

Mas tudo isso, como você pôde conferir nos links, foi publicado em inglês. No Brasil, onde essa discussão renderia muitos frutos, temos problemas mais urgentes para enfrentar, como o enfraquecimento de políticas públicas voltadas à alimentação e o igual descaso com que o governo Bolsonaro trata a informação. Nesta entrevista com Lourence Alves é possível encontrar alguns caminhos para quebrar o feitiço do olhar viciado da branquitude.

Nós, brancos, não somos a norma. Não é a partir do que nós conhecemos do mundo que outros conhecimentos se estruturam e se diferenciam. É essa cegueira ideológica, da qual eu e (provavelmente) você, participamos e reproduzimos cotidianamente que faz com que desigualdades se perpetuem e a comida do outro seja despida de seus significados e características. Perpetua-se quando apresentamos receitas que não fazem parte da nossa história e passamos a promovê-la como "típica" ou "étnica"; perpetua-se quando fazemos piadas sobre insetos e cachorros na alimentação de povos amarelos; perpetua-se quando falamos que todas as comidas indianas têm o mesmo sabor; perpetua-se quando olhamos com condescendência para as estratégias alimentares de povos indígenas. A lista de exemplos é longa, mas acredito que consegui explicar meu ponto.

Há uma diferença abissal entre a aproximação movida pela curiosidade e a aproximação movida pelo fetiche. O ávido interesse que muitos de nós demonstramos pela comida do outro pode ser predatória e resumida em duas afirmações: ou o exótico é repugnante ou o exótico é um troféu. 

Enquanto a primeira é fácil de detectar nos exemplos que enumerei acima, a segunda patina por um caminho confuso.

Nos estudos em Turismo, a promoção da cultura gastronômica local é entendida como uma forma de dar uma aura de autenticidade ao destino. Entende-se que o consumo de alimentos e produtos locais extrapola sua função fisiológica, ganhando camadas de simbolismo e funcionando como um marcador social e cultural para o turista. O turista gastronômico, portanto, é quem se vale dessa distinção com mais intensidade. Um dos autores que incluí em minha dissertação foi Kevin Fields, que apresenta quatro tipos de motivações gastronômicas para turistas: física; cultural; interpessoal; e de status e prestígio. Vou apresentar apenas as que dialogam com o tema presente, a cultural e a de status e prestígio. 

A motivação da ordem cultural é o interesse pela alimentação local, entendido pelo turista como uma ferramenta e um meio para a compreensão da história, práticas e realidade daquele lugar. É como todos nós nos vemos quando viajamos: autenticamente interessados na cultura local e abertos ao diferente. Não necessariamente vamos trilhar o caminho do exótico como troféu, mas nada impede essa derrapada. 

A motivação da ordem de status e de prestígio é um passo adiante, digamos, e pode ser entendido também a partir de um recorte de classe. Esse turista é movido pela descoberta do único, do raro ou de experimentar o exclusivo. Nem sempre o acesso é pelo capital financeiro – aqui, entram na roda também os capitais cultural e social. O valor simbólico se dá tanto pelo consumo quanto por ser visto consumindo. O capítulo de livro em que constam essas categorias é de 2004; hoje, com as publicações em redes sociais substituindo os encontros cara a cara, essa exibição do consumo exclusivo fica ainda mais performática. 

A chance de estarmos colecionando registros de pratos e situações pitorescas como troféu, de estarmos procurando na gastronomia exótica uma experiência exclusiva e de estarmos interessados no que o outro pode nos ensinar para que possamos nos apropriar daquilo é sempre maior do que conseguimos notar. 

Não tenho respostas, nem um guia de boa conduta para abordar o assunto comida do outro ou como se comportar em viagens para países cuja cultura alimentar é muito diferente da sua. Esse texto faz parte, na verdade, de um processo de autocrítica – às vezes, eu sou uma destas turistas gastronômicas de ordem cultural e de status e prestígio. Eu sou a pessoa que julga quem come sushi de garfo e faca. Era (é) a maneira que encontrei para modular meu comportamento e demonstrar curiosidade e respeito pela comida do outro enquanto jornalista de gastronomia, em vez de exercer um extrativismo informacional. É difícil acertar, mas sigo andando.

Agradeço à Jasmin Endo Tran, aluna da primeira turma do Como Escrever Sobre Comida, que aprofundou a discussão em aula e trouxe uma série de referências; e à Bia Nunes de Souza, que está sempre por dentro dos acontecimentos no mundo editorial gastronômico e que generosamente as compartilha comigo. 

Duas reportagens mencionadas e linkadas neste texto foram encontradas em edições de julho das newsletters Ao Ponto, do jornalista gastronômico Rafael Tonon, e Will Write For Food, da escritora Dianne Jacob, autora do livro que leva o mesmo título.

Sugiro a leitura de uma série de quatro reportagens sobre coronavírus e o impacto da pandemia nas culturas alimentares assinadas pela minha amiga Mariana Ceccon e publicadas em abril de 2020: 

Pandemia do novo coronavírus mudará a forma como nos relacionamos com a comida

Do exótico à herança cultural: os mercados de carne úmida sob condenação internacional

Coronavírus pode reduzir consumo de carne e alterar a base da dieta no mundo

Fim da glamourização: coronavírus transformará os negócios de gastronomia

NA AGENDA

Tenho dois compromissos para os próximos meses, que costumam ser parados.

Em dezembro, participo da pré-semana acadêmica de Comunicação Social da Unicentro na segunda, 6, às 9h30, falando sobre jornalismo gastronômico. É gratuito e on-line.

Em janeiro, tem um novo curso no ar, na plataforma recém-lançada da minha amiga Daiana Geremias, a Vincullum: Particularidades do Jornalismo Gastronômico. Serão dois módulos ministrados nos dias 26 e 27, das 19h às 21h, com possibilidade de comprar para ver ao vivo (R$ 240) ou a versão on demand, que é a gravação das aulas para quem não puder ver ao vivo (R$ 120). 

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Em 2013, propus um blog para cobrir a alimentação vegetariana fora de casa para a Gazeta do Povo, lugar em que eu trabalhava há um ano como freelancer. Eu havia acabado de ser contratada como repórter da revista Bom Gourmet e completava pouco mais de um ano morando em Curitiba. Entre a data da mudança para a capital paranaense e a redação da proposta de blog, eu dei os meus primeiros passos na cozinha vegana, curiosa pelo desafio de aprender a fazer bolos e tortas sem manteiga, uma alteração que hoje me parece simples.

Curitiba se mostrou um oásis de preço e de variedade para mim, que vinha de cinco anos morando em Florianópolis, onde eu só conhecia champignon em conserva. Em Curitiba, uma bandeja com 300 gramas de cogumelos Paris custava R$ 4,50 no sacolão mais próximo – branquinhos, firmes e desprendendo seu leve aroma terroso. De 2012 em diante, minha alimentação passou a ser muito mais fresca. Em vez de concentrar as compras no supermercado uma vez por mês, eu passei a comprar apenas o que eu precisava, quando eu precisava, nos comércios próximos de casa. Eu, que não comia carne com frequência por economia, parei de vez de prepará-la em casa.

O blog foi aprovado alguns meses depois e o Verdura sem Frescura entrou no ar em setembro de 2013, dias antes da realização do maior evento vegetariano da América Latina, o congresso VegFest, no campus de Agronomia da Universidade Federal do Paraná. Naquele mesmo ano, dois estabelecimentos veganos haviam inaugurado no centro de Curitiba, a lanchonete Semente de Girassol, em março, e o empório Veg Veg, em maio. 

Esses dois lugares abriram as portas para muitos empreendimentos e mudanças no cenário de alimentação fora de casa que se desenvolveu em Curitiba. Documentei parte desse processo no blog e, em 2016, estudei o período em meu mestrado. O pequeno mercado que começava a se formar no Brasil era impulsionado, a princípio, por cozinheiros amadores, com poucas horas de cozinha, e que atendiam a uma demanda represada e pouco exigente. 

Se até a primeira década de 2000 o que havia para se comer sem carne fora de casa eram os buffets vegetarianos no almoço e os salgados de queijo e palmito das cantinas, o compartilhamento de receitas facilitado pela internet fez com que muita gente passasse a preparar substitutos de carnes, laticínios e ovos do zero em casa. Uma infinidade desses preparos caseiros foram postos à venda, o que ajudou a reforçar o estereótipo de que o vegetariano se alimenta de um simulacro de comida.

Em meio a essa aceleração de consumo e de pouca complexidade na elaboração, houve dois momentos interessantes que registramos em reportagens no Bom Gourmet: em 2015, o setor de restaurantes em Curitiba evoluía para uma cozinha vegana profissional, que arrefeceu poucos anos depois. Naquele período, começava a despontar uma questão que se tornou incontornável e que acabou se tornando central no debate: a "carne de laboratório". 

Na primeira aula do curso Como Escrever Sobre Comida, eu começo falando que todos comemos e contamos histórias há milênios. Poupo os alunos e pouparei você, leitor, de ouvir pela enésima vez que saber e sabor têm a mesma raiz etimológica, e pular diretamente para a afirmação: se a língua é viva, a cozinha também o é. Quando escrevi sobre isto em minha dissertação, buscava na proposta de Massimo Montanari uma justificativa para a nomenclatura adotada pelos vegetarianos para uma receita tradicional sem carnes, como feijoada vegana. O raciocínio é o seguinte: se o preparo usa as mesmas técnicas, o jeito de servir, os rituais de comensalidade e a ocasião, então a adaptação é uma expressão válida da cultura alimentar vigente, mesmo que um dos ingredientes não esteja presente. No caso da feijoada, as carnes.

Montanari considera que o léxico do modo de comer de um povo (ou seja, o conjunto de práticas) é composto por ingredientes animais e vegetais (análogos aos morfemas) disponíveis na região. A construção dos pratos (formação de palavras) se daria pelo uso de métodos de cocção e preparação. Assim, uma mesma base pode se transformar em preparos com aspecto e função distintos. Uma torta e um pão são exemplos disso: ambos os preparos compartilham da raiz etimológica farinha de trigo, mas são coisas distintas. Para avançar brevemente neste raciocínio, destaco este trecho de minha dissertação:

A retórica seria como esta comida é preparada, servida e consumida. A força de expressão da comida, assim como da língua, é a adaptação do discurso ao argumento. Desta maneira, a substituição de um ingrediente (morfema) em um prato (palavra) – seja por necessidade, seja uma alteração arbitrária – garante a continuidade do sistema.

Assim como a língua tem suas variações em diferentes regiões e estas diferenças não excluem o diálogo, o mesmo vale para o modo de comer. Se a morfologia do alimento é respeitada, então ele cumpre sua função: um exemplo seria um purê de aipim ou um purê de batata, onde o aipim e a batata fazem as vezes de morfema e o purê seria a palavra. 

Em tempos de escassez de cereais, os camponeses aumentavam a massa de pão com terra e, mesmo assim, o preparo chamava-se pão. Para uma cultura onívora em que a carne é um dos principais morfemas, a troca deste ingrediente por outro que cumpra a mesma função pode ser observada na alimentação vegetariana: no hambúrguer (modo de preparo e apresentação do prato) de carne bovina (morfema), pode-se usar leguminosas como lentilha (morfema) ou cogumelos (morfema), entre outros ingredientes. A retórica da cozinha vegetariana é idêntica à onívora: costumes como churrasco e feijoada seguem ligados ao modo de preparo específico e à situação e ritualização que envolve os comensais. É como se a substituição de proteína animal por ingrediente vegetal fosse um neologismo sinônimo: moqueca de palmito, hambúrguer de lentilha, feijoada de legumes, brigadeiro de leite de coco, barreado de proteína texturizada de soja, coxinha de jaca.

À época, não cabia discutir a estética das escolhas alimentares, mas este sempre foi o tema que mais me interessou em gastronomia. Considero estética todas as informações sensoriais de um preparo que tenham sido intencionalmente desenvolvidas pelo cozinheiro a partir do que ele tem em mãos. Assim, as informações sensoriais de um tomate são provenientes de suas características naturais, enquanto as informações sensoriais de um molho de tomate – sabor, aroma, textura, cor, significado – foram criadas com uma intenção estética.

O vegetarianismo, que se vale de decisões éticas para compor suas estratégias alimentares, está sempre a perigo de se deixar levar pela funcionalidade de uma substituição vazia de significados. A proteína texturizada de soja talvez seja a mais conhecida dessa armadilha: subproduto industrial da extração de óleo da leguminosa, a massa de soja não é um alimento intencionalmente produzido. A PTS só está na gôndola dos supermercados (e na ração do seu animal de estimação) porque é conveniente vendê-la.

A CRISE É ESTÉTICA

Fui vegetariana por cinco anos. Vivi todas as fases: o descobrimento de novos sabores, o julgamento, o entusiasmo ao cozinhar, os conflitos à mesa, os testes que dão errado, o proselitismo. Vivi a curiosidade e a expectativa de experimentar embutidos e queijos veganos, provar bacon vegetal, fazer cachorro-quente com salsicha de soja – talvez a mais honesta das adaptações, já que a própria salsicha animal é um simulacro de comida. 

Adaptações que simplificam um preparo, achatando seus valores nutricionais, históricos e sensoriais, são práticas para tempos de escassez. Uma receita que leva polvilho, corante e batata pode fazer as vezes de um ingrediente que derrete sob calor, mas não é queijo. Ser queijo, no raciocínio que sigo a partir de Montanari, é ser uma massa com gordura e proteína, fermentada ou curada, a ponto de desenvolver aromas, sabores, consistência e uma nova aparência.

Os camponeses que acrescentavam terra para fazer render a massa de pão não o faziam por prazer: se pudessem, misturariam outros cereais ao trigo. A aplicação de uma técnica de cozinha para emular uma textura ou para que se cumpra uma função no prato é diametralmente oposta a (mas tão limitante quanto) enxergar na comida apenas calorias. Optar por um desses pólos resseca toda a suculenta discussão que fica entre eles.

Banana, jaca, carne de caju, coco verde: a polpa (e casca) destas frutas está presente em cozidos, moquecas, refogados e marinadas de povos tradicionais muito antes de o vegetarianismo ser uma tendência de mercado. Sua disponibilidade para a coleta e cultivo faz com que seu uso tenha sido múltiplo no decorrer da História, e seu preparo varia de acordo com a variedade, ponto de maturação e conhecimento culinário de quem o cozinha. A comida de verdade contém mais histórias do que conseguimos registrar.  

A transição para uma dieta sem carne, laticínios e ovos pode ser difícil até o palato acostumar com sabores que têm menos gordura e uma intensidade menor de glutamato livre por bocada. A silhueta faltante de uma peça de carne no prato e a ausência da resistência que o tecido muscular oferece aos dentes, arrisco dizer, deve ser o que faz com que muita gente opte por produtos meramente cenográficos, como hambúrgueres de proteína isolada de leguminosa, embutidos de glúten e queijos de batata com polvilho. 

Cozinheiros amadores prepararam seus melhores mockups; a indústria, de olho no mercado mal preparado, capricha na lábia e na embalagem. Ambos entregarão algo que deixará a desejar esteticamente, mas que serão consumidos como se fossem melhor que nada por pessoas que não sabem cozinhar e que acreditam estar contribuindo para um futuro melhor para o planeta. No entanto, as ações ativas – escolher o que o comer por suas características estéticas e produção ética – são mais eficientes que as passivas – substituir um produto que fira seus princípios éticos por um que seja esteticamente inferior e cuja ética também pode ser questionável.

Na década de 2010, o mercado brasileiro foi inundado por produtos plant-based. Eu provei boa parte do que foi lançado durante os anos – mesmo depois que voltei a comer carne – e, apesar da fachada montada com saborizantes e realçadores de sabor, logo se vê uma estrutura fraca e comprometida, histórica e nutricionalmente falando.

Uma alimentação ética nunca é resultado de uma conduta individual, e muito menos é mediada pela indústria de alimentos ultraprocessados. A alimentação é uma expressão cultural dentro de um sistema alimentar construído histórica e socialmente, com suas limitações e possibilidades. Quando a indústria de alimentos senta à mesa para servir suas novidades, ela as serve com uma cobertura extra de greenwashing para disfarçar o cheiro acre decorrente de suas cadeias de produção pouco sustentáveis.

Não quero, com essa comparação, diminuir a estratégia plástica alimentar feita durante a transição para o vegetarianismo; eu mesma recorri a essas práticas muitas vezes. Mas, se temos capacidade de criar alimentos manipulando moléculas através da bioengenharia, temos também criatividade para adaptar uma dieta sem projetar um holograma de hambúrguer, bife, asinhas e costelas no prato. É possível acrescentar gordura, aroma defumado e gosto umami deixando plantas serem plantas e não as fantasiando de bicho. 

O léxico alimentar brasileiro é bastante rico em bolinhos, cozidos, guisados, frituras, mingaus, pãezinhos, fermentações, conservas. Há repertório de técnicas suficientes para misturar batata e polvilho e obter resultados diferentes e igualmente interessantes que não simulem queijo derretendo. Me incomoda ver que ainda há escolhas alimentares vegetarianas meramente plásticas – visuais e táteis, mas inertes – e a comparação que me vêm à mente são cirurgias de implantes: o resultado à primeira vista pode ser satisfatório, mas é uma ilusão. Não há estrutura construída e por isso mesmo, é provisória e frágil. 

Quando o vegetarianismo não leva em conta o sistema alimentar que produz seus substitutos de carne ou de outros ingredientes de origem animal, ele duplica o problema. Entendo o raciocínio que diz que, se parássemos de comer animais massivamente, a pecuária seria desestimulada e, com isso, diminuiria nosso impacto sobre a Terra. Mas a indústria alimentícia, definitivamente, não pode ser a substituta para tomar o espaço do pasto ou da granja.

Talvez eu esteja atrasada ao publicar esse texto no apagar das luzes de 2021. Preciso ser honesta: meu algoritmo do Instagram tem me entregado perfis e postagens interessantes sobre alimentação vegetariana no último ano. Os ministrantes do grupo de estudos As Cozinhas Regionais no Brasil são o melhor exemplo disso: cinco cozinheiros vegetarianos que apresentam suas regiões sob uma perspectiva original, expondo de maneira crítica informações históricas, lançando um olhar mais atento a técnicas e preparos de povos originários e quilombolas, e apontando caminhos para uma alimentação vegetariana mais próxima de nossas origens. Sem proselitismo.

Parabéns a Malu Cerise (Comendo Plantas), Bruna de Oliveira (Crioula Curadoria Alimentar), Carol Dini (Cebola na Manteiga), Ruan Félix e Marcella Cabral.

NOVO CURSO: LEITES VEGETAIS PARA CAFETERIAS

[assim como outras coincidências da minha vida (eu diria até ações coordenadas inconscientemente), calhou de eu escolher falar sobre vegetarianismo e ter um curso relacionado ao tema para anunciar]

O curso Leites Vegetais para Cafeterias começou em 2019 como um workshop na Argenta Cafés e teve duas turmas presenciais. Para esse ano, preferi fazer uma turma on-line, primeiro porque prefiro que a vacinação avance um pouco mais para nos reunirmos fisicamente; e segundo porque meus cursos este ano tiveram uma participação muito maior de pessoas de fora de Curitiba, e acredito que o mesmo poderia acontecer com esse curso. 

Será no domingo, 28 de novembro, das 10 às 13h, via Zoom. Os ingressos estão à venda pelo Sympla. Vou fazer a transmissão diretamente do balcão de cafeteria da Argenta e na parte da aula em que falaremos de vaporização e de montagem de bebidas, conto com a ajuda do meu amigo barista Ewerton Gomes, ex-colega de mestrado e um dos criadores do CWB Coffee.

Não é preciso ser barista ou dono de cafeteria para participar do curso, mas é preciso ter curiosidade e interesse pelo mundo das bebidas especiais. Profissionais da área de cafés terão mais insights de como aplicar na prática o conteúdo do curso, mas eu sou da opinião de que quanto mais soubermos sobre tudo o que consumimos, melhores escolhas faremos. Por isso encorajo você, leigo, a entrar nessa turma!

Sei que a degustação parece a coisa mais importante quando falamos de comida, mas eu tento trazer nos meus cursos o conteúdo que eu gostaria de ver e ir além do repasse de receitas e fórmulas prontas. Vou mesclar teoria e prática, História e dicas, coisa séria com meme, olha só:

• o preparo de leites vegetais caseiros com as proporções de água que prefiro para cada tipo de castanha; 

• similaridades de composição e de comportamento dos leites animal e vegetal; 

• o que muda no cenário da cafeteria com a entrada de leites vegetais industrializados – e o que eles têm de diferente dos leites caseiros;

• os princípios de vaporização e o que é preciso ter em um leite para que ele forme a espuma (spoiler: não é gordura); 

• panorama histórico do uso de leites animal e vegetal e mostrar que moer uma semente para diluí-la em água é mais antigo que o advento da prensa de Gutenberg;

• as características sensoriais de diferentes oleaginosas e sementes; 

• estratégias para ampliar o uso de leites vegetais em bebidas de cafeteria pensando na ESTÉTICA, ou seja, no sabor, na textura e nas notas que esses leites podem acrescentar aos preparos;

• dicas para armazenar, estocar e comprar matéria-prima, e o que mais os inscritos quiserem saber.

Aliás, fiz uma live (40 minutos) falando sobre o uso de amêndoas, coco e amendoim em diferentes culturas alimentares e como seu uso persiste – é alterado – volta a ser o que era ao longo dos séculos.

Os ingressos para o curso Leites Vegetais para Cafeterias ainda estão em primeiro lote e saem por R$ 80. O valor inclui uma apostila ilustrada com referências bibliográficas para você expandir seus estudos.

garantir minha vaga!

OBRIGADA!

Enquanto escrevo esta edição, a fogo baixo está com 529 assinantes, ou seja: bati minha meta pessoal de atingir os 500 inscritos antes de 31 de outubro. Isso significa que novembro terá um post extra!

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O conteúdo e benefícios exclusivos aos pagantes começarão a valer em 2022. Formato e frequência ainda não estão definidos, mas os benefícios, sim: 

• desconto de 10% no valor da inscrição de cursos e mentorias;

• um encontro virtual mensal para discutirmos o tema da edição mais recente.

As opções são de R$ 10 por mês ou R$ 100 por ano. Confira as opções de pagamento neste link ou, se preferir, faça um PIX do valor que quiser para schiochetflavia@gmail.com. A ideia é, num futuro próximo, remunerar de forma justa as profissionais que prestam serviços para mim, como a tradutora Luciane Maesp e a ilustradora Marina Kinas.🤞

NOVA META

Será que consigo chegar a 1 mil assinantes até 31 de dezembro? Você pode me ajudar compartilhando esta edição!

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META

Tenho um objetivo: chegar a 500 inscritos até dia 31 de outubro. Falta cerca de uma centena, mas faltará menos se você compartilhar esta newsletter com amigos e conhecidos que podem se interessar pelas edições da fogo baixo. Que tal? 

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Mês que vem a newsletter passa a ser quinzenal, com a publicação de uma entrevista no dia 15 de outubro e um ensaio jornalístico no dia 29. Ainda não defini um tema, mas estou inclinada a falar sobre um profissional da gastronomia cuja função é uma das mais desvalorizadas apesar da alta exigência de conhecimento técnico. Alguém arrisca dizer qual é?

[como sempre, um prelúdio]

INQUIETAÇÕES QUE CISCAM

Quando vejo um pé de galinha, me lembro dos estalos com a língua que minha bisavó Filomena fazia ao sugar o caldo da sopa que ficava entre a pele e tendões. Um dos pés sempre era dela, e o segundo era disputado por parte de sua prole de filhos e netos. Mas eu, bisneta, evitava mastigar todo tipo de textura mais resistente, como cartilagens e gordura; e por isso nunca tive curiosidade de provar o pé de galinha. 

A urbanização da cidade em que eu cresci foi acelerada pela indústria de vestuário e pelo crescimento de uma empresa de motores que viria a se tornar multinacional. Direta e indiretamente, é o setor industrial que emprega boa parte da mão de obra pouco ou muito especializada e que levanta a média de salário da cidade. Com tanta empresa, tanto emprego (mesmo que muitos sejam em chão de fábrica) e tanto imposto (mesmo com sonegação), o município ostenta um dos maiores índices de desenvolvimento humano do Brasil. Os descendentes da bisa Mena não trabalharam na roça, e sim bateram cartão em algum galpão industrial ou prestaram serviços para a elite econômica da cidade.

De modo que não havia galinhas ciscando no quintal da minha avó durante os anos 1990, período em que eu vivi minha infância encarapitada em uma goiabeira em frente à casa da minha avó Chica ou brincando na garagem da bisa Mena, endereços vizinhos em uma rua sem saída. No almoço, eu separava com a faca a carne da cartilagem e do osso da coxa de frango, sem fazer alarde para não ofender as gerações mais velhas com meu paladar infantil.

Ninguém pensava criticamente no consumo de pés de galinha ou na existência do arroz quebrado até o governo Bolsonaro ser eleito e desgastar o puído e remendado poder de compra do brasileiro. A carne "de primeira", que sempre foi um luxo, sumiu do prato com uma rapidez impressionante. A queda na renda do brasileiro faz com que se opte por consumir proteínas mais baratas para que não falte mistura.

Não se deixou de comer pés de galinha porque não é comida. Deixou-se de comer pés de galinha porque a distância entre nossa mesa e o terreno onde elas ciscam está cada vez mais longa.

Deixou-se de comer pés de galinha porque produz-se animais para abate em uma quantidade maior que a população humana. Deixou-se  de comer pés de galinha porque o volume de produção é tão grande que podemos escolher qual pedaço do animal queremos comer, podendo encher uma churrasqueira com dezenas de corações de galinha para uma refeição, sem precisarmos nos preocupar em cozinhar o resto do bicho.

No post abaixo eu faço uma proposta de pauta para quem quiser escrever sobre pés de galinha, se houve aumento na oferta dos supermercados e açougues brasileiros e o porquê isso aconteceu:

fogo baixo

fogo baixo [extra]: pés de galinha e um breve exercício de pauta

Tem uma informação que não coube no texto enviado em 30 de setembro: pés de galinha são um importante produto brasileiro exportado para a China, onde é um petisco popular. Em 2018, essa era a informação sobre o consumo de pés de galinha no país asiático, …

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5 years ago · Flávia Schiochet

ANA MARIA IN A TWITTER SHELL

No dia 27 de setembro de 2021, a apresentadora Ana Maria Braga abriu um dos blocos do programa Mais Você falando do aumento de preços que a carne bovina (30,77%), os pescados (3,93%) e o frango (25%) sofreram nos últimos 12 meses, e faz a ponte para o assunto: "Por isso, tem muita dona de casa apelando sabe para o quê? Para o pé de frango. Para não faltar proteína na mesa". No telão do estúdio do Mais Você, aparece a repórter Luiza Zveiter na cozinha de Dona Graça, a personagem encontrada pela produção do programa para ilustrar o que a apresentadora acabou de descrever. 

Dona Graça é uma cozinheira baiana que mora no Rio de Janeiro, recebe cerca de R$ 700 por mês e que costumava preparar rabada, língua e chã antes do aumento do preço da carne. Hoje, reveza moela, pescoço e pé de frango no cardápio. 

A escolha do tema do Mais Você foi criticada pelos internautas por ser "uma romantização da pobreza" ao "ensinar como preparar pés de frango". Fui assistir a esse bloco dois dias depois de ele ter ido ao ar, curiosa para saber da receita e do tom usado pela apresentadora.

Como você deve imaginar, eu não sei preparar pés de galinha. O conhecimento de como se mata, se depena e se eviscera um frango se perdeu há décadas na minha família, e hoje, caso precisasse prepará-lo, arriscaria fervê-lo diretamente na canja. Não sei se deve ser temperado com muita antecedência, se é preciso selá-lo ou escaldá-lo. Tampouco Ana Maria me ajudou: deu tchau para Dona Graça e encerrou o bloco.

Vou resumir minha opinião:

1. Não enxerguei romantização, e sim uma afirmação de que pé de galinha é comida – Dona Graça e Ana Maria são de classes diferentes e de certa maneira, Ana Maria Braga dizer que pé de frango é saboroso é uma validação à escolha que Dona Graça fez dentro de suas possibilidades, sem hierarquizar cortes de carne, nem constranger a entrevistada com condescendência; 

2. Houve contextualização e explicou-se que a escolha se deve à questão econômica – a pior em 30 anos; 

3. Nenhum preparo foi ensinado. Não houve uma mísera informação gastronômica no bloco de oito minutos;

4. O fato de a maior emissora do país ter um histórico de descredibilizar políticos com inclinação à esquerda e ser responsável pela criação do lema "o agro é pop" nos faz concluir que há uma omissão calculada ao não se falar de políticas públicas para a alimentação. Seja porque o tema precisaria de mais de oito minutos; seja porque entende-se que seria "complexo" demais para a "dona de casa". Como é um beco sem saída, adoto a perspectiva pollyanesca dos pontos 1 e 2.

Quando Ana Maria Braga usou um colar de tomates para falar do aumento do preço da fruta em 2013, as críticas foram de que ela "ostentava um produto caro que muitos brasileiros não podem pagar". Mas deixar de comer tomate por um período não nos afeta nutricionalmente. Ana Maria fez exatamente o mesmo em fevereiro deste ano, aparecendo com um colar de tomates quando o preço da fruta aumentou 23% em São Paulo. Ela também usou um colar de arroz e feijão em 2016, e de alho e de cebolas. O colar de arroz, aliás, ela repetiu em setembro de 2020.

Em suas redes sociais, a apresentadora se posicionou a favor do impeachment da presidenta Dilma Rousseff em 2016 e em maio de 2021, ela usou a mesma rede para pedir o impeachment de Jair Bolsonaro.

Talvez esteja na hora de o tuiteiro entender que o programa Mais Você não é feito pra ele, e por isso a programação não vai corresponder às suas expectativas. 

Os assuntos que a produção da Rede Globo seleciona têm a mesma origem dos que pautam as editorias de gastronomia dos grandes veículos: os trending topics e o Google Trends. Estes oráculos imediatistas entregam o tema curioso ou a polêmica da vez todos os dias, recém-colhidos das redes sociais, na cozinha das redações. E são servidos mal passados, que é para não perder o frescor.

PARÊNTESE: reportagem de capa do jornal Extra do dia 29 de setembro de 2021 foi uma boa aula de como pegar o assunto do momento e encontrar seu lastro na realidade. Alguns meses antes, tivemos outras reportagens nos mesmos moldes, com sola de sapato do repórter gastando-se pelas ruas de Cuiabá e Recife.

DO QUE SE ALIMENTA O JORNALISMO GASTRONÔMICO?

de algoritmo e de hashtags populares

Todo mundo acha que entende de comida porque come todos os dias e porque gosta de observar o que há e o que falta nas gôndolas do supermercado de seu bairro. Não é por meio dessa prática, no entanto, que se postulam enunciados – nem no jornalismo, nem na academia, nem em pesquisa de mercado. O fragmento de arroz que o diga.

O jornalismo tem seu método e suas prerrogativas, dos quais todo mundo acha que entende também. "A simplificação é algo que o jornalismo sempre fez. É diferente da academia. O jornalista tem uma fala mais coloquial e não precisa fazer estado da arte para tudo", resume Guilherme Lobão, jornalista da CBN Sabores, em Brasília, e criador do curso Comida de Pensar. Guilherme foi um dos colegas de imprensa para quem liguei para conversar sobre o título desta newsletter.

A ideia era discutir a reação do público às matérias sobre lenha, miojo e venda de ossos no açougue, que receberam críticas muito similares às direcionadas aos pés de galinha no Mais Você. "O título não consegue conter todas as informações e trazer a contextualização", completou Lobão. 

Editores que o digam. A pressa causada pelas redes sociais faz com que tudo seja publicado no calor da hora, atropelando o processo de checagem e de revisão em troca de cliques e do furo. Redações enxutas, repórteres sobrecarregados, pressão para atingir metas de audiência e para aumentar cada vez mais a quantidade de matérias publicadas por dia são outros ingredientes.

Comida é um assunto transversal às editorias de gastronomia (enquanto expressão cultural, setor de restaurantes e serviço ao leitor), de economia (agronegócio, expansão de empresas, aumento do preço de gêneros alimentícios) e de política e sociedade (regulação do mercado, políticas públicas, proibições ou regulamentação de setores). A disputa dos editores pelo assunto do momento é tão corriqueira quanto o cafezinho da redação ser ruim. 

O tom da cobertura para alimentação varia conforme a editoria que vencer a disputa: a de economia pode falar de uma safra recorde e de ganhos para o Estado com a abertura de novos campos, enquanto a de gastronomia estará noticiando a dificuldade dos pequenos produtores em obter garantias para seguirem produzindo. Essa esquizofrenia editorial aconteceu de outra maneira durante a pandemia: em um dia de maio a Folha de S. Paulo noticiou que o nível de isolamento social era o mais baixo desde o início da pandemia e que abril havia sido o mês mais letal, no outro, o Guia Folha publicou uma lista de bares que exibiriam a final do Campeonato Brasileiro de Futebol. No Twitter (sempre nele), os usuários apontaram a contradição do veículo.

"As editorias têm objetivos diferentes. A editoria de comida faz o trabalho dela, de incentivar o setor, mas o leitor fica desnorteado. Cada editoria faz seu trabalho sem necessariamente saber do que o outro está fazendo", descreveu Andrea Torrente, por telefone. Nós nos conhecemos na redação do Bom Gourmet, onde trabalhamos juntos entre 2013 e 2018, quando saí da gastronomia para cobrir comportamento na extinta Viver Bem, também da Gazeta do Povo. Em fevereiro deste ano, o Jornal Plural, de Curitiba, estreou uma editoria de gastronomia, e Torrente foi o responsável por estruturá-la.

O jornalista pôde definir os critérios qualitativos que guiam a cobertura local do jornalismo gastronômico e estabeleceu os conceitos do movimento slow food – bom, limpo e justo – como sua base. "Não acho que a grande indústria e o fast food sejam dignos de serem noticiados em uma editoria de gastronomia, porque não acho que essa comida seja boa, limpa ou justa. A qualidade dos ingredientes, a produção em larga escala que resulta em baixa qualidade, a exploração das matérias-primas e dos trabalhadores desses empreendimentos… nada disso é bom, limpo ou justo", afirmou. É difícil encontrar um jornalista gastronômico que discorde desta visão.

Em setembro, Luciana Fróes, há 30 anos trabalhando n'O Globo, sendo 20 deles dedicados à gastronomia, assinou uma matéria sobre "miojo gourmet". "Ficou dias como a mais lida do site", me contou. "Não era para exaltar, era para falar do empobrecimento da alimentação. Eu começo o texto com: As massas frescas estão por um fio. Eu até falei que não assinaria a matéria, mas prefiro falar de Miojo a falar de foie gras a essa altura do campeonato", alegou. 

Perguntei a ela se as combinações sugeridas pelos chefs, com ingredientes caros tais como frutos do mar, não faziam a matéria soar o contrário do que ela acabara de me dizer. "A classe média também caiu de padrão e tem de recorrer ao Miojo para fazer uma refeição. A escolha dos ingredientes foi feita pelos chefs", defendeu.

A minha leitura é completamente diferente da de Luciana, e se aproxima de como Victor Matioli, jornalista d'O Joio e o Trigo, analisa a questão: "No Brasil, o jornalismo gastronômico tem um recorte de classe muito claro. É para um estrato social que quer saber novidades de chefs e que, quando fala de receitas que precisam render, que precisa diversificar, recorre-se aos chefs como se eles fossem os únicos detentores do saber culinário".

A escolha do título combinando as palavras miojo e gourmet é um velho truque para chamar a atenção de quem está rolando a timeline. Essa função acessória, à qual a editoria de gastronomia é relegada, é parte de uma estratégia comercial – nenhum potencial anunciante se ofende quando não há nada indigesto publicado –, em que as coberturas suavizam e simplificam debates, e apostam no serviço, na amenidade e no entretenimento como tônica. 

Antes de a gastronomia ser o assunto principal dos suplementos dominicais (hoje parte dos portais dos grandes jornais), a moda e a decoração ocuparam este espaço. "Os donos dos veículos também têm sua responsabilidade. Na estrutura da redação, a gastronomia é vista como perfumaria, como banalidade, como se fosse moleza. Mas é preciso ter um repertório e um conhecimento específicos", aponta Rafael Rocha, repórter do portal Cumbucca e da editoria MaisConteúdo, de reportagens especiais do jornal O Tempo, em Belo Horizonte. Um repertório multidisciplinar, aliás, além de uma curiosidade e interesse por assuntos que transbordam da cozinha profissional para o campo e para a indústria.

A SERVIÇO DE QUEM?

Em um país com cada vez mais gente passando fome, fazer listas de bares e restaurantes para conhecer e ensinar técnicas de preparo de ingredientes parece frívolo a muitos leitores. "O roteiro cultural sempre teve um espaço grande no noticiário, porque o serviço é muito importante no jornalismo. O jornalismo gastronômico tinha isso de ser o serviço dos restaurantes: onde ir, o que comer", contextualiza Lobão, que passou pela Veja Comer & Beber e teve sua própria revista de gastronomia, a Chef. 

Para Torrente, a principal função do jornalismo gastronômico é “ajudar as pessoas a comerem melhor”, e identifica no serviço de indicação e apresentação de restaurantes o principal tipo de conteúdo. Com redações pequenas mesmo em veículos grandes, os jornalistas estão acostumados a cozinhar releases para fazer render o expediente e lotar a homepage de novas notas e matérias. "Quando se recebe um material mastigado e com fotos bonitas, é claro que o trabalho é mais simples. Quem tem mais poder econômico está mais propenso a ganhar espaço na mídia", disse Torrente. O oposto das condições atuais parece um sonho longínquo para qualquer seção de grandes jornais atualmente: ter verba, tempo e disponibilidade para investigar pautas e se deslocar pela cidade para descobrir assuntos e lugares.

"O jornalismo é o ente fiscalizador do poder público e precisa garantir a polifonia ao debate. Trazer o serviço, mas também o confronto com a coisa pública e defender o interesse das pessoas, e não de empresas. Na prática, o jornalismo gastronômico é feito de uma maneira menos bonita e está mais para um colunismo social gastronômico", critica Lobão.

Rocha também defende que o escopo do jornalismo gastronômico seja mais amplo: "Não tem como pensar em criar conteúdo jornalístico em gastronomia hoje sem falar de soberania alimentar, de políticas públicas voltadas à alimentação e do alto uso de agrotóxicos no Brasil". Isso não significa que estes sejam os assuntos centrais de todas as pautas, e sim que eles modulem o ângulo e o tom da reportagem: nada é criado no vácuo, tudo tem uma origem, uma consequência, uma intenção. 

Matioli defende uma abordagem parecida. "Eu vejo um papel fundamental no jornalismo gastronômico como guardião da cultura alimentar do país, de reaproximar as pessoas da cozinha e fazê-las entender o papel da alimentação, da comida e dos ingredientes da cultura alimentar na vida delas e na sociedade".

Seguindo nessa linha de reconhecimento do jornalismo gastronômico como parte do jornalismo cultural, considero um bom ponto de partida este resumo que a Agência Bori publicou em agosto: 

• Sistemas alimentares baseados em monoculturas e distribuição concentrada em poucas empresas podem ser ainda mais nocivos no contexto da pandemia;

• Recordes de produção do agronegócio não garantem aumento da segurança alimentar no Brasil;

• Feiras livres, pequenos comércios e agricultura familiar são soluções com potencial para criar sistemas saudáveis e sustentáveis.

Ao se deparar com essas afirmações, o jornalista precisa se posicionar. Quanto mais claro estiver para o leitor de quais premissas o jornalista partiu, mais jornalismo há naquela página.

Mesmo que a pauta pareça inocente, há muitas escolhas e posicionamentos feitos ao cobrir alimentação, culinária e gastronomia – e o jornalismo gastronômico não vai avançar enquanto tentar se fingir de imparcial.

Meus agradecimentos a Andrea Torrente, Guilherme Lobão, Luciana Fróes, Rafael Rocha e Victor Matioli pelo tempo que dedicaram a conversar comigo. E à Luiza Fecarotta, que se colocou à disposição, mas não pôde retornar a tempo.

HÁ VAGAS: CLUBE DA ESCRITA GASTRONÔMICA

No dia 19 de outubro começa o Clube da Escrita Gastronômica, workshop on-line que será uma mistura entre reunião de pauta, grupo de estudos e reunião de apoio para escritores iniciantes ou experientes. Os ingressos estão à venda no Sympla.

Quem esteve no meu curso Como Escrever Sobre Comida vai reconhecer parte da dinâmica: em um dos encontros, comento os textos produzidos pelos inscritos para analisarmos juntos as escolhas de fontes de informação, termos, estrutura do texto e indicarmos um caminho para reescrever o que precisa ser reescrito. São poucas vagas, e o conteúdo será de acordo com os interesses dos inscritos, e passarei exercícios de texto de acordo com a necessidade de cada um.. O valor é de R$ 350 para o primeiro lote, e os ex-alunos do Como Escrever Sobre Comida têm 10% de desconto. Basta me mandar um alô pedindo pelo cupom!

Confira a programação e mais detalhes na seção AGENDA.

AUTOCLIPPING

Participei de duas conversas interessantes nas últimas semanas: em uma live com o Vinícius Félix, do podcast Telefonemas (em breve no feed de podcast); e como entrevistada (!) pelo meu colega Andrea Torrente para uma matéria no jornal Plural sobre política e gastronomia: "Num país polarizado, ir ao restaurante virou ato partidário". Na Revista Espresso #73, publicada em setembro, assino uma matéria sobre a versatilidade no preparo do arroz.

OBRIGADA POR LER A FOGO BAIXO

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[⚠️ aviso: esta edição contém links afiliados, o que significa que eu recebo uma pequena comissão caso você compre o livro indicado 🙃]

EM BOA COMPANHIA

Belíssima safra de newsletters chegando: em agosto, Nila Maria lançou o orgânico – comida sem agrotóxico e conteúdo sem algoritmo e Carolina Dini, o jornalzinho cebola na manteiga. Conheci ambas enquanto ministrei o curso Como Escrever Sobre Comida; a Carolina na turma 1 e a Nila na turma 2. A turma 1 também teve a presença da Mariana Bragança, que já publicava a news tasqueando quando nos conhecemos. Se eu fosse você, assinava as três a-go-ra.

Feliz ao ver a slow web cada vez mais slow. Devagar e sempre!

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MAIS LOURENCE

Para quem gostou de ler a entrevista com a Lourence Alves da edição extra, enviada em meados de agosto, tenho duas indicações para apreciá-la em áudio:

• no episódio 41 do podcast A Hora do Chá, dividido entre a entrevista e um episódio menor com dicas;

• no episódio 30 do podcast Jornal do Veneno, da minha amiga Juliana Gomes, do Cozinha Saudável pra Todos.

ESTABELECENDO O CLIMA 

Todo momento é um bom momento para ouvir uma letra de Chico César. "Mulher Eu Sei" na voz de Caio Prado e Johnny Hooker é a minha escolha pra desobstruir seu duto lacrimal, caso você precise.

RECEITA PARA COZINHAR UMA MULHER

sobre direitos, deveres, obrigações, prazeres e esperança

Desconheço o que seja ser mãe – construir o amor, reconhecer a cria –, mas tenho sensibilidade para notar as mudanças que a maternidade causa: o cansaço, o receio, a ternura. Talvez eu nunca seja mãe. Vejo com mais facilidade um futuro com crianças do que dividir casa com um companheiro novamente. Cuidar de quem ainda não se cuida sozinho me parece algo inescapável enquanto mulher neste mundo, em que o cuidado e a responsabilidade sobre o outro nos é estimulada desde que nós não sabemos nos cuidar sozinhas.

Enquanto escrevia o rascunho deste texto, em 16 de agosto, alguns mililitros de lágrimas secavam sobre minhas bochechas. Tive uma crise silenciosa de choro durante o yoga nidra. Deitada no chão na posição do cadáver, assisti a uma cena inédita que apareceu como se fosse uma memória (uma visão?), e da qual não consegui desviar: eu chegava ao apartamento da minha melhor amiga e estava prestes a pegar sua filha recém-nascida no colo.

Eu só vi a bebê por fotos, é claro, e são quase dois anos sem ver minha amiga ao vivo. Essa visão inesperada no meio do processo de relaxamento me fez desabar. Foi um choro de felicidade, porque sinto que o nosso amor, um amor de quase duas décadas, tornou-se exponencialmente maior. Enquanto chorava, sentia que o universo havia me permitido sentir de uma só vez o amor de um século inteiro em poucos minutos. E esse amor súbito e estrangeiro se deve à uma nova pessoa no mundo (!) – uma pessoinha que ainda tem a moleira aberta.

Eu amei imediatamente o pequeno ser humano desde sua gestação. Um pequeno ser humano cuja personalidade não conhecemos e com quem já sinto tanto medo de errar. Sentir esse amor me fez chorar a ponto de escorrerem duas lágrimas pelo canto do olho até o ouvido direito enquanto eu tentava permanecer imóvel em savasana. Quando nos sentamos para finalizar a meditação, as poças salgadas que se equilibravam na órbita dos meus olhos caíram sobre o tapete emborrachado. Voltando ao mundo real, , a 700 km da minha amiga, o choro passou de um êxtase de completude para um terror de viver numa realidade feia. A esperança que vamos ensinar à pequena será a nossa maneira de blindá-la contra um mundo que não é gentil com mulheres. 

Ser mulher – sentir-se mulher, performar o feminino, identificar-se com o gênero – é ser um alvo. Ninguém escolhe ser um alvo: transformam-nos em alvo. Físico, psíquico, emocional, social, econômico.

A comida desempenha um papel diferente na vida das mulheres. Aprendemos a cozinhar antes de conseguirmos desenvolver nosso gosto e preferências. Somos socializadas para nos alimentarmos e nos mantermos nutridas, e não para ter prazer comendo. Sentimo-nos responsáveis sobre a saciedade alheia, mesmo que não estejamos na condição de anfitriãs. Colocamo-nos automaticamente no papel de servir e não de sermos servidas. É comum conhecer mulheres que dizem gostar de cozinhar, mas que não gostam de cozinhar apenas para si mesmas. 

A cozinha é onde muitas de nós experimentamos algum tipo de liberdade – dominar uma receita nos incentiva a testar novas combinações de ingredientes e a alterar processos. É, também, lugar da tarefa sisífica de preparar o almoço diário. Fazer bolo pode ser um hobby; preparar a refeição principal de uma família todos os dias, não. É algo ao qual as mulheres se habituam, gostem ou não. Mulheres que amam cozinhar não amam manter seus familiares alimentados – pelo menos não somente isso.

––– Este parágrafo poderia falar sobre como o período de escravidão no Brasil contribuiu para que as mulheres negras sejam vistas como nutrizes, babás, preparadoras de refeições, como alguém que deve deixar a mesa sempre pronta… na casa dos outros, enquanto seus filhos historicamente crescem sem ter tempo de qualidade com a mãe. Também poderia levar a um parágrafo sobre como as mulheres são vistas como pertencentes à cozinha doméstica e não à cozinha do restaurante. Ou ainda: poderia trazer uma cena que ilustrasse o comportamento de uma mulher e de um homem diante do comensal. Enquanto mulheres perguntariam se você gostou, se estava salgado, se precisaria de mais tempo no forno, os homens provavelmente reagiriam apenas com uma pergunta retórica – "está muito bom, hein?" –, sorridentes e orgulhosos. Mas não haveria espaço o suficiente para tanto, por isto começo o próximo parágrafo com uma generalização. –––

Durante a maior parte do tempo em que a Humanidade tem dominado o fogo na Terra, as mulheres foram obrigadas a cozinhar. Enquanto millenial, cresci acostumada a ver apresentadoras de televisão que cozinham, a almoçar em restaurantes que emulam a casa da avó de alguém, a conhecer novas chefs de cozinha que se destacam por seu trabalho em restaurantes contemporâneos, que recebem um destaque à parte em premiações de alta cozinha, como o prêmio de melhor chef mulher do 50 Best Restaurants. Mulheres no topo, esse papo todo que pode soar facilmente como feminismo branco liberal.

As décadas passam lentamente para as mulheres, que ainda podem sentir o cheiro da tinta dos decretos que lhes permitiram votar, abrir contas bancárias em seu nome e se divorciarem. Se apertarmos um pouco a vista, reconheceremos muitas de nós ainda alijadas dessas conquistas do outro lado da rua ou do outro lado do oceano. 

Seguem nos avaliando por quantos quilos conseguimos levantar – considerando as caçarolas de um restaurante e não as crianças em nossas barriga ou no colo. Partem do pressuposto de que somos fracas e pouco determinadas, embora essas mesmas pessoas gostem de repetir que suas mães são as melhores, as maiores, mulheres fora de série.

Homens que pensam e falam sobre cozinha podem ser gênios – concedo este adjetivo a eles. Mas a cozinha não é algo que eles criaram e dominaram no decorrer dos séculos. Homens não sabem o que é superar o sentimento de obrigatoriedade ligado a uma atividade cotidiana e transformá-la (ainda que parcialmente) em um momento de prazer e de autoconhecimento. 

O que nos traz às mães nunca perdoadas: as que não cozinham. 

Talvez a mãe que não saiba fazer um arroz tenha algo a nos dizer sobre o amor. A mãe que manteve seu filho vivo, alimentado, feliz, mas que para isso não aprendeu a cozinhar incrivelmente – esta mãe foi suficiente. Ela não sabe preparar sua sobremesa favorita, mas garantiu um lar. Nem toda comida é afeto, mas sacrifícios pessoais e pais tentando acertar, sim.

Apesar de todos reconhecermos o carinho e o cuidado que uma refeição quente contém, a ideia de que comida é um veículo de amor materno inequívoco é questionável. Na maioria das vezes, cozinhar é uma atividade que as mulheres têm de repetir diariamente anos a fio, de modo que irão dominá-la mais cedo do que a outras dinâmicas familiares e de relacionamento. Gostamos de pensar que comida é uma fonte de prazer, que comida significa casa, porque sempre a pensamos de maneira nostálgica; e a nostalgia é uma prisão. Muito confortável, mas uma prisão.

Inspirada pelo livro de Dianne Jacob, Will Write for Food, criei um workshop de 12 horas chamado Como Escrever Sobre Comida. Fechei duas turmas com 40 pessoas em cada, e as aulas foram realizadas num intervalo de dois meses. Do total de inscritos, contei 76 mulheres. Talvez nem metade delas tenha filhos – poderiam estar grávidas ou com crianças pequenas, ou mesmo filhos adolescentes e jovens adultos. Algumas participaram com seus bebês no colo.

Esta pequena amostra de mulheres, com ou sem filhos, estava procurando coisas muito similares. Elas queriam trabalhar seus sentimentos através da escrita gastronômica, perpetuar em palavras o que a comida significa para a formação de sua família através de gerações, desdobrar em parágrafos o intangível e o abstrato que envolve cozinhar – sentimentos eternos e maltratados, como o amor, o afeto, o cuidado. Ou ainda: queriam ensinar outras pessoas (leia-se: mulheres) a cozinhar, a se compreenderem por meio do processo culinário, a alimentarem saudavelmente seus filhos. Elas estavam escrevendo para se comunicarem com os outros. Com as outras.

Já os homens queriam melhorar seu domínio técnico ao escrever sobre restaurantes.

Quando criei o workshop, pensei que era isto o que todas as pessoas queriam aprender. Sou uma mulher, mas às vezes me sinto como um homem branco de classe média deve se sentir: livre para pensar em minha carreira, decidir o que fazer em meu tempo livre, investigar meus desejos. E tenho meu freezer abastecido a cada um ou dois meses pela minha mãe.

Nasci quando minha mãe tinha acabado de completar 21 anos – uma menina grávida e feroz. Sua história é a de uma mulher que não pôde deixar o medo derrubá-la, porque conhece a solidão esmagadora que vem com a queda. Então ela se especializou em se mostrar determinada, mesmo quando assustada, porque se é possível escolher entre a pena social destinada às mulheres consideradas fracas e às consideradas inflexíveis, ela prefere ser julgada pela segunda.

Com essa descrição, até parece que minha mãe é um sargento. No entanto, o estereótipo que melhor a descreve é o da mãe que ama cozinhar para os filhos. Há quartas-feiras em que ela almoça aipim cozido com manteiga porque não quer pensar no que preparar. Porém basta chegar a véspera de ela e meu pai virem nos visitar que ela passará o dia na cozinha preparando carne de panela, pudim, porções de béchamel congelado (“pra quebrar um galho”, ela diz), lasanha, sopa. Insone, ela tentará dormir à 1h para que eles peguem a estrada menos de seis horas depois. Ela vai dizer, de forma dramática e cômica, que fez tudo isso para nós, e que espera que seja o suficiente. Uma semana depois ela ligará para saber – desta vez de forma séria – se a comida já acabou.

As mulheres, em suma, querem falar sobre comida e não apenas cozinhar. Querem cuidar de seus filhos e falar sobre eles. Sacrificam a comunicação, muitas vezes, para dar conta da louça, para organizar o quarto. Abrem mão do tempo que teriam para si porque mesmo cansadas, sentem um prazer maior ao permanecer ao lado da cama de sua prole e olhá-los adormecidos. Há séculos mulheres estão exaustas, mas seguem adiante, aprendendo, repetindo e ensinando. E conseguindo, apesar dos homens.

Este texto destoa do que eu pretendia ter feito, que era embasá-lo com dados e estudos. Mas este espaço é também a cozinha em que posso experimentar sem receitas – e eu estava precisando tirar esta ideia do meu freezer há tempos. Servidos?

Dias antes de finalizar esta newsletter, uma série de (não há outra forma de dizer isto) merdas aconteceram. Marcius Melhem, acusado de assédio sexual por oito mulheres, proibiu a revista piauí de publicar uma nova reportagem sobre o assunto; uma amiga que denunciou seu abusador em 2019 e está proibida pela Justiça até de mencionar o caso publicamente teve agora a movimentação de sua conta bancária bloqueada; e um energúmeno sacou uma arma em meio a um protesto de mulheres contra a violência doméstica em Natal. Teve mais, claro, mas também teve esta foto:

Esta foto me fez voltar a pensar na catarse de lágrimas de umas semanas atrás.

Horas antes da epifania chorosa na yoga, eu havia lido rapidamente os relatos de mulheres afegãs sobre a tomada do governo de seu país pelo Talibã. Tenho dedicado pouco tempo para as notícias, caso contrário deixo de ser uma adulta funcional. Amigas mencionaram pessoas se pendurando em um avião, e tive engulhos imaginando a cena.

Esta foto de Johanna Geron, no entanto, me fez voltar a ter esperança, apesar de saber que o mundo seguirá cruel para com as mulheres – não nos perdoam por aguentarmos tanto.

O APRESSADO COME CRU

o que poderia ter sido, mas não foi

Para o texto principal desta segunda edição, eu havia começado um ensaio pessoal sobre minha relação com a alta cozinha. Nele, queria explorar como a pandemia me fez perceber que a minha sensação de pertencimento a essa área é, na verdade, frágil.

Sem poder comer fora – seja por decretos municipais ou por não sentir segurança – e com a noção de que o orçamento pode apertar a qualquer momento, não há como me manter verdadeiramente atualizada sobre que gosto têm os novos estabelecimentos, nem provar o menu degustação sazonal de um restaurante renomado etc etc. Isso me chateou à beça no início da pandemia, lá por abril (sou precoce), e tive uma crise de identidade absurda.

Mais de um ano depois, finalmente absorvi o impacto e comecei a me perguntar: por que ainda tenho interesse em um nicho que passa a atender cada vez menos gente, em um país em que a discussão mais recente é sobre a venda de fragmentos de arroz?

[aqui eu faço uma pausa para reconhecer que eu fui totalmente levada pela LOUCURA das redes sociais e repeti esta informação antes de conferi-la – trato dela na segunda parte desta newsletter]

O texto andou pouco, mas o suficiente para eu perceber que ainda estava muito próxima do incômodo para conseguir olhá-lo com frieza e escrever sobre sem me justificar longamente a cada dois parágrafos.

E, bem, além de tudo isso, eu estava enganada, porque a alta cozinha não está atendendo menos gente. Empiricamente, é preciso frisar, não é o que tenho observado e ouvido.

Entre junho e julho, encontrei dois amigos que trabalham em restaurantes contemporâneos. Cada um deles para um chef de renome nacional e internacional, que eu devo ter entrevistado uma dúzia de vezes cada (se não mais) desde 2013, quando comecei como repórter de gastronomia em Curitiba. Comer em seus restaurantes, no entanto, err… devo ter ido no máximo três vezes.

O que meus amigos me relataram é que o trabalho segue intenso, mudando apenas a quantidade de clientes que os decretos municipais permitem no salão, que variaram entre nenhum e parte da lotação nestes quase 16 meses de pandemia.

Os curiosos, como eu, sumiram. A classe média remediada, a qual integro, não perdeu qualidade de vida, eu sei. Apenas precisou zerar as estripulias gastronômicas às quais se permite de tempos em tempos para celebrar sentindo o gostinho do luxo nas papilas gustativas.

O verdadeiro público da alta cozinha segue firme e forte, fazendo filas e lotando reservas. Clientes que têm como rotina jantar fine dining duas, três vezes por semana, não se privaram de nada nos últimos anos. Seguem comendo foie gras, aproveitando as trufas frescas do verão italiano e pedindo garrafas (sim, no plural) de vinhos que custam quatro dígitos. Sem dor no bolso. O aumento no valor destes ingredientes não inviabiliza seu consumo, não aumenta a fome nacional, nem mesmo derruba um setor de empregos. Diferentemente dos preços de arroz e feijão.

Abandonei, então, o rascunho. Seria muita desfaçatez de minha parte enviá-lo, uma vez que este foi um dos slides do curso Como Escrever Sobre Comida.

Até entender como vou lidar com os sentimentos conflitantes que tenho sentido, o início mal articulado de ensaio pessoal seguirá no congelador.

INTERLÚDIO

Entre uma pesquisa e outra sobre a variação de preço de ingredientes sempre caríssimos, encontrei essa grafia curiosa para foie gras e achei que valia compartilhá-la.

[agora sim o tema da newsletter]

A QUESTÃO DO ARROZ

resumo-pra-quem-tá-com-preguiça-de-ler: Eu concordo com o coro que se indigna com o preço do arroz, mas que o fragmento de arroz será uma realidade no prato do brasileiro… aí já fica mais difícil de afirmar. Sua presença no varejo não é representativa, seu valor comercial é menor e, para aumentar a oferta, a indústria teria que quebrar parte da produção de alto valor para vendê-la mais barato. Faz pouco sentido.

Dois tweets publicados na última semana me convenceram de que abandonar a tentativa de ensaio pessoal era o melhor a fazer. Um dos tweets foi o vídeo da senhora que chora ao dar uma entrevista a um telejornal durante suas compras em um supermercado. O outro foi a foto de sacos de cinco quilos de fragmentos de arroz:

Foi compartilhada por tantos perfis e, no entanto, ninguém publicou uma informação sequer sobre a cidade, o supermercado, ou a data em que a foto foi tirada.

Minha amiga Júlia Jacob de Oliveira, analista de dados, chamou a atenção para outro ponto: se este produto de valor menor for mesmo uma opção para a alimentação de populações vulneráveis, poderia estar em redes de supermercados populares e como opção, por exemplo, no Armazém da Família, política pública no Paraná em que os produtos são vendidos por um valor em média 30% menor aos cadastrados – no entanto, não encontramos os fragmentos de arroz listados como alternativa na lista da segunda semana de julho. Dei uma volta no supermercado Matriz próximo à minha casa e não vi um pacote sequer. Em pesquisas para compra on-line, encontrei à venda apenas na rede Angeloni a marca Romãozinho por R$ 3,65 o pacote de 1 kg.

[se você viu fragmentos de arroz na gôndola do supermercado que você frequenta, me responda contando o nome da rede e a cidade, por favor?]

Segundo a Rampinelli Alimentos, a foto é de uma unidade integrante ao GPA (grupo ao qual pertencem as redes Pão de Açúcar, Extra e Compre Bem), para quem a Rampinelli vendeu mais da metade da sua produção de fragmentos de arroz: 64,5% em 2020 e 72% da produção de 2021 até julho.

O Grupo Pão de Açúcar me respondeu com uma nota:

“O Grupo informa que não é possível identificar se a imagem foi feita em uma de suas redes e, também, que o produto em questão não é mais comprado pela empresa, mas eventualmente pode haver pequenas quantidades do item em alguma loja.”

FRAGMENTO NÃO SUBSTITUI O INTEIRO

O fragmento de arroz é um subproduto da produção de arroz, branco ou parboilizado. É composto de grãos quebrados e de quirera, que são separados no último estágio de beneficiamento de arroz – quando só há a parte comestível e alimentícia do cereal sendo classificada para a embalagem. Não é um produto apresentável como o arroz inteiro, por isso acaba saindo mais em conta. Comer um cereal moído ou triturado não deveria ser um escândalo; a polenta é um exemplo disso.

Mas o arroz quebrado virou símbolo de um empobrecimento da alimentação no governo Bolsonaro – não foram poucos os tweets afirmando que o fragmento de arroz passava a integrar as refeições dos brasileiros no lugar do tipo 1, e alguns sites e blogs reproduziram a afirmativa, sem verificá-la.

O valor do arroz inteiro é indiscutível – material e simbolicamente – e o governo merece todas as pedras que lhe atiramos, mas pera lá.

Pedi ajuda à Raquel Canuto, professora do departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, para saber se eu estava perdendo algo de vista ao escrever este texto. “O valor nutricional do arroz quebrado não necessariamente diminui, mas o que causou essa indignação é a falta de acesso das pessoas a um alimento de consumo diário. Simboliza a falta de acesso ao básico”, me disse.

Dificilmente um produto como o arroz fragmentado causaria tamanha repercussão se os governos estivessem fazendo seu papel de manter os estoques públicos abastecidos visando à segurança alimentar da população. O volume de arroz armazenado pelos estoques reguladores vem numa decrescente desde 2012, mas foi a partir de 2015 que passou a minguar aceleradamente.

A falta de estoque estratégico fez com que o preço do arroz disparasse em 2020 e siga alto em 2021 porque o governo espera que o preço de um alimento básico seja regulado pela lei da oferta e demanda.

[espero não ter que explicar o motivo de esse raciocínio ser aviltante]

Júlia fez um bom resumo: não apenas a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) está enfraquecida, como a taxa de desemprego de 14,7% é a mais alta desde o início da série histórica, em 2012. O poder de compra corroído do brasileiro se deve também à inflação galopante (para trazer um termo da moda dos anos 1990) e ao reajuste de salários ser igual ou menor que a mesma, e a outros desmanches de garantias, como a reforma previdenciária e à política tributária de um país que faz com que as camadas com menor poder aquisitivo paguem mais impostos.

Há, ainda, a proteína animal, que volta a ser uma desconhecida ao brasileiro. “Tem coisas mais perversas [que a possível substituição do arroz por fragmento de arroz] acontecendo há muito tempo, como, por exemplo, o acesso à carne. A população pobre não come carne, pede ossos e gordura e cozinha com isso para dar sabor. Come-se o subproduto da carne todos os dias, como nuggets e salsicha, feitos de restos de animais, pele e osso triturados, porque não há acesso a um filé mignon, a uma picanha”, comentou Raquel.

Concordamos no ponto que, mesmo que seja subproduto, o fragmento de arroz ainda é um alimento, assim como o fubá e uma castanha quebrada também são. Fui ver, então, qual a importância do fragmento de arroz comercialmente e se, de fato, poderia chegar a substituir o arroz inteiro na alimentação do brasileiro.

FRAGMENTO NÃO É FARELO

Nas estatísticas disponibilizadas pela Associação Brasileira da Indústria do Arroz (Abiarroz), a exportação de fragmentos de arroz no primeiro semestre de 2021 foi semelhante à de mesmo período em 2020, girando em torno de 167 mil T, sendo os principais países compradores Senegal, Holanda, Gâmbia e Estados Unidos. A importação de fragmentos de arroz, no entanto, foi maior no primeiro semestre de 2021 que o mesmo período de 2020: 5,9 mil T versus 3,7 mil T, vindas do Paraguai e Uruguai em 2021 e do Paraguai, Uruguai e (muito pouco da) Alemanha em 2020.

Não há informações sobre a destinação desses fragmentos de arroz importados pelo Brasil, mas este volume não daria conta de substituir um produto na alimentação humana – o consumo interno brasileiro de arroz é da ordem de 11 milhões de toneladas ao ano. Para o agronegócio, então, estas milhares de toneladas são migalha se comparado ao volume e valor de outras commodities e do próprio arroz inteiro. Na Câmara Setorial do Arroz não encontrei dados de consumo interno de fragmentos de arroz.

O fragmento de arroz pode ser moído para virar farinha, ser usado como ingrediente da indústria alimentícia em papinhas, biscoitos, massas sem glúten; ser usado pela indústria de ração animal (geralmente no lugar do milho) ou por indústrias que podem se beneficiar de seu amido para iniciar ou acelerar fermentações, como a cervejeira. Uma cartilha da Embrapa de 2013 resume bem o uso dos três subprodutos do beneficiamento do arroz, o quebrado (fragmento), o farelo e a casca:

“O arroz quebrado, mais utilizado no País para a confecção de rações animais e a fabricação de cerveja, pode também ser usado para produzir uma variedade de produtos como pasta de arroz, vinagre, biscoitos, macarrão, farinha, amido, além de servir de substrato para a fermentação alcoólica para obtenção de etanol.

O farelo (que contém, em média, 20% de lipídios, 14% de proteínas, além de bons teores de vitaminas e fibras), no Brasil, é utilizado principalmente como componente de rações animais, mas pode também ter muitas aplicações, como na extração de óleo comestível e na produção de farinhas e concentrado proteico.

A casca não tem aplicação alimentar, embora tenha potencial de uso em áreas variadas.”

Geralmente comprado para ser preparado como alimento para cachorros, o fragmento de arroz é recomendado para este fim porque é mais barato que o arroz inteiro, claro, e porque o Regulamento Técnico do Arroz permite até dez gramas de matéria estranha em um quilo de fragmentos de arroz, enquanto que, para o arroz tipo 1, o peso máximo é de um grama de matéria estranha em um quilo.

A tabela nutricional de arroz cozido e do fragmento de arroz cru são similares. Não encontrei informações nutricionais do fragmento de arroz cozido para uma comparação mais assertiva, mas sabe-se que um cereal quebrado ou moído facilita a liberação de amido na hora do cozimento, e por isso se usa para preparos cremosos (como a polenta, que citei anteriormente) e para encorpar sopas (como quando usamos fubá para dar textura à um caldo).

“É algo bem tradicional no sul preparar sopas, cremes e minestras com esse arroz quebradinho”, explicou, por telefone, Juliana Rampinelli, sócia da Rampinelli Alimentos. A empresa tem escritório em Forquilhinha, município vizinho a Criciúma, no sul de Santa Catarina, e vende fardos de 30 quilos aos supermercados da região a um preço equivalente a R$ 2,56 por quilo para os fragmentos de arroz, enquanto o arroz branco tipo 1 sairia pelo equivalente a R$ 3,26 o quilo.

A marca produz arroz desde 2016, quando abriram uma fábrica em Eldorado do Sul (RS), e têm sete tipos no portfólio, além de venderem fragmentos de arroz, farinha de arroz e biscoitos de arroz. Juliana me passou o aumento da venda ano a ano – uma média de pouco mais de 5% ao ano entre 2016 e 2020 – e a participação de fragmento de arroz foi em média de 0,5% nas vendas da empresa desde 2016. “Não enxergamos um aumento da venda desse produto”, me disse Juliana por e-mail. Não parece mesmo.

Mesmo sabendo que toda polêmica da internet desaparece em poucos dias, tentei ainda verificar se a oferta de fragmentos de arroz havia aumentado em alguma região do país. 

Escrevi à Associação Brasileira de Supermercados para perguntar se seria possível um levantamento de compra de fragmentos de arroz e de arroz inteiro desde 2017 ou 2018 (perder a vergonha de ser sem noção é um dos meus exercícios diários); eles negaram poder ajudar. 

Como o arroz e feijão da mesa do brasileiro vêm da agricultura familiar, fui ver se o fragmento de arroz era um produto da Vitrine da Agricultura Familiar, da Secretaria de Agricultura Familiar e Cooperativismo (SAF). Há apenas uma marca cadastrada, enquanto de arroz (dos mais variados tipos) são 65 produtos.

Sendo impossível que uma produção de arroz não tenha grãos quebrados, ouso inferir que a preferência dos produtores de arroz é vender seu fragmento para a indústria alimentícia em vez do varejo. A SAF me indicou falar com a Câmara Setorial da Cadeia Produtiva do Arroz, mas não obtive retorno até o fechamento dessa edição, no final da tarde do dia 26 de julho. Nos documentos disponíveis no site da Câmara Setorial, há bastantes projetos de incentivo e disseminação do uso da farinha de arroz.

Escrevi para quatro marcas grandes de arroz para perguntar o que era feito com os fragmentos da produção – se eram vendidos para a indústria alimentícia, usados para produção de outros itens do portifólio da marca ou se eram empacotados para o varejo. A assessoria de imprensa da Camil informou que a marca não deseja falar sobre o tema. A assessoria de imprensa da Tio João retornou dizendo que a fabricante, Josapar, não registrou alteração nas vendas, sem fornecer detalhes sobre volume, percentual de grãos quebrados ou qual o destino dos mesmos. As demais marcas também não responderam até o fechamento. 

É a conjuntura de políticas públicas esvaziadas, diminuição de renda e precarização da alimentação contribui para que o arroz suma do prato. Inteiro ou quebrado.

[passo uma semana escrevendo, mais uns dias de revisão da newsletter e aí vejo que o Estadão postou a checagem do assunto um dia antes deste envio, olha só]

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[⚠️ aviso: esta edição contém links afiliados, o que significa que eu recebo uma pequena comissão caso você compre o livro indicado 🙃]

[um longo prelúdio]

Passei pelo menos dois dias pensando em um tema que fosse digno de virar texto para estrear essa newsletter. Minha primeira newsletter da vida, depois de mais de duas décadas on-line. Por que não adotei esse formato antes? Não sei. Acho que confiei na perenidade do que está on-line graças às páginas em cache, demorando a perceber que o volume de informação publicada fosse soterrar, cada vez mais rápido, textos e fotos demoradamente pensados.

O certo seria migrar o conteúdo a cada mudança de plataforma, fazer backup, manter salvas as imagens em sua máxima resolução. E aí rearranjar tudo no cômodo vazio da rede social do momento.

Não sou boa nisso. Pulverizo minhas linhas por toda parte desde 2009, quando eu comecei a publicar. Escrevi blogs (Tô Puta e Vou Cozinhar e Verdura sem Frescura), tive um podcast (Ouvindo Abobrinhas) e trabalhei como repórter. Para fazer as reportagens e o conteúdo dos projetos pessoais chegarem a mais gente, precisava distribuí-los nas redes sociais. Tive fan pages no Facebook, devidamente abandonadas há mais de dois anos, quando o alcance já era pífio e a timeline, de um ar quase irrespirável. Agora vago sem norte, considerando o Instagram minha bússola temporária enquanto outro aplicativo não toma o seu lugar.

A dificuldade da mudança de plataforma não está em aprender a usar uma nova ferramenta (oi, TikTok!) nem em desenhar as pautas que funcionem naquele universo, e sim em encontrar a audiência. Quando você já está mais ou menos confortável na dinâmica, a mudança de algoritmo tira seu assento e você precisa correr para garantir seu espaço na mesa, nem que para isso você compre o seu lugar. Que cansaço. Vou me sentar no chão mesmo.

É isso que me traz aqui, a essa primeira newsletter. A única certeza que temos no universo virtual é que manteremos um endereço de e-mail por um longo período. Escolhi o formato newsletter em vez do saudoso blog pela comodidade de saber que, se eu quiser mudar a plataforma em que escrevo meus textos, a minha audiência seguirá os recebendo (caso não caia na pasta de spam) e parte dos vínculos criados com quem me lê e me escreve estará mantido. Para mim, neste momento, é o suficiente.

Não saberia como colocar meu conteúdo nesses espaços temporários, de fluxo variável, e tendo a própria plataforma jogando contra mim, sua fiel (mas não pagante) usuária. A newsletter me dá um senso de unidade, de limitação espacial e de morada perene. Me sinto melhor aqui, sentada a uma pequena mesa, tête-à-tête com você.

Passar as horas livres escavando o sambaqui de conteúdo infinito acumulado diariamente nas timelines é como almoçar todos os dias um pacote de salgadinhos, de pé, num ônibus lotado, esperando que de dentro da embalagem saia magicamente um prato feito. Eu sobrevivo há anos a esse péssimo hábito; imagino que você também.

Descubro fortuitamente textos e assuntos que me interessam, mesmo que eu seja o público-alvo, porque não há tráfego pago para a gôndola saudável da internet. A degustação gratuita do que não nutre, por sua vez, é abundante: boatos, notícias falsas, fotografias adulteradas, vídeos com argumentação falaciosa, textos sensacionalistas – tudo isso é entregue sem custos para o leitor. Alimenta-se o povo com Cheetos Bola em vez de arroz e feijão.

Quem não tem tempo ou conhecimento para distinguir o que é verdade do que é mentira (o termo fake news me soa como um oxímoro que mal serve para categorizar as paródias de notícia), acredita em tudo que lhe pareça verossímil e acaba se alimentando do que estiver disposto “casualmente” em seu caminho. “O primo do porteiro aqui do prédio morreu pq foi trocar o pneu do caminhão e o pneu estourou no rosto dele. Receberam o atestado de óbito como se fosse a covid-19. Eles estão indignados”. Devora-se avidamente o Cheetos Bola. Gera mais engajamento. Tem um shelf life longo. É crocante. Seu realçador de sabor atiça as papilas gustativas.

A culpa não é de quem se alimenta de calorias vazias e de sensacionalismo, mas de quem proporciona as condições para que se falte alimento e sobre desinformação. Não é de se espantar que um governo que se elegeu produzindo em série e anonimamente informações ultraprocessadas, reconstituídas e flavorizadas artificialmente e as vendendo como uma superfood esteja agindo como está.

Trabalhar para destruir os parâmetros da razoabilidade do debate público, plantar dúvidas sobre eventos históricos e perder a vergonha de assumir uma postura que seria execrável há dez anos sob um verniz de “coragem” são ações bem planejadas para impossibilitar o diálogo democrático e esvaziar todo e qualquer assunto que não lhes interessa. A preparação do terreno vinha sendo feita há anos.

Um governo permissivo, que escolhe a ausência de regulamentação pensando em pessoas jurídicas e é omisso no que tange os direitos de seus cidadãos, prova que toda falta é uma falta planejada. Falta de comida e falta de informação não são resultados de péssimas escolhas individuais. São problemas de gestão pública. São problemas de logística.

Não ter vacina, não ter segurança alimentar, não ter desapropriação de terra improdutiva e não garantir a proteção aos povos originários (e mais: até hoje o Brasil não ser um estado plurinacional) são as estratégias mais despudoradas para estreitar o gargalo e contribuir para que, hoje, a falta de comida assombre 125 milhões de brasileiros. Saúde para trabalhar e terra para produzir comida são os mínimos denominadores comuns para podermos começar a falar de segurança alimentar.

Mas não é assim que um Estado sob a influência e pressão do agronegócio interpreta o acesso à comida, e isso há décadas. Vender commodity não coloca comida no prato de ninguém, só aumenta a porção de quem já tem. Esperar que a fatia das receitas da monocultura de soja, milho, café e dos populosos rebanhos de gado paguem por cestas básicas para que o brasileiro não passe fome é optar pelo caminho mais longo entre a mão e a boca.

Essa linha de raciocínio de se defender de uma argumentação clara usando um labirinto confuso como resposta me lembra a indústria de ultraprocessados engambelando a agência reguladora sobre os avisos de excesso de nutrientes em suas embalagens. A ideia apresentada pelo setor para responder à proposta dos avisos triangulares foi a de um semáforo, que confundia mais do que informava ao consumidor sobre a composição daquele produto. Por que se perdeu a vergonha de defender tão abertamente a imprecisão?

No lobby feito pelas indústrias é compreensível o uso dessa antiga estratégia de apostar em eufemismos. No caso da desinformação espalhada por plataformas de mídia, no entanto, responsabilizá-las é uma tarefa difícil, escorregadia e as ações possíveis de imediato, como a regulamentação das redes sociais, requerem um governo com o mínimo de comprometimento com a verdade – caso contrário podem sair pela culatra.

Nesse espaço com normas dúbias e alegando promover a liberdade de expressão, as empresas privadas controlam duramente a postagem de nudez, mas acenam coniventes à passagem do pelotão de racismo, homofobia, ataques à democracia e demais absurdos que germinaram e cobriram esse descampado, graças ao rico fertilizante que é o estrume. O que nos resta é pegar a foice e começar a roçar.

[com esse texto provei mais uma vez a mim mesma que criar uma frase de efeito é mais fácil do que dissertar sobre o seu significado]

Não faço ideia de que tipos de texto e assunto estarão nesta primeira parte da newsletter no futuro. O que planejo para as outras seções dela é uma extensão do conteúdo que tenho postado no Instagram, com dicas de livros, receitas, filmes, links e demais coisas que eu considerar interessantes. Espero que a seleção seja do agrado do freguês!

Também pretendo usar o espaço para avisar em primeira mão sobre lançamentos de cursos. A algumas linhas abaixo desta, você encontra o link para a segunda turma do curso Como Escrever Sobre Comida. Vou, também, usar o espaço para mostrar um pouco do que estou trabalhando.

ANOTAÍ

tudo o que vale a pena repassar

Postei no Instagram uma “barra” de chocolate que fiz há uns sete anos e que eu adoraria comer de novo. É uma combinação de chocolate 70% cacau com amêndoas torradas (é possível ver a quantidade absurda que usei nos contornos da superfície), flor de sal e tomilho fresco.

A ideia foi tirada do livro Dicionário de Sabores, de Niki Segnit, e a minha vontade de provar a combinação me fez simplificar o exemplo que a autora cita. A dupla tomilho-e-chocolate foi parar no livro porque compunha uma das sobremesas do The French Laundry e Per Se, restaurantes do chef Thomas Keller, na Califórnia. “O restaurante parisiense Taillevent, onde Keller já trabalhou, é famoso por servir sorvete de tomilho com petit gâteau de chocolate, relativamente fácil de preparar em casa”, Niki escreve.

Eu não sou fã de executar receitas com muitas etapas e de duração prolongada (meu negócio é sobremesa que vai do liquidificador pra travessa), mas quem sabe interessa a alguém reproduzir a receita? Lá vai:

sorvete de tomilho

receita retirada do livro Dicionário de Sabores

10 galhos de tomilho bem fartos
275 ml de leite integral
4 gemas
90 g de açúcar refinado
300 ml de creme de leite

junte os galhos de tomilho em uma panela com leite integral. escalde-o e deixe esfriar. tampe e deixe macerar na geladeira durante a noite. no dia seguinte, ferva o leite e o tomilho novamente e coe.

em uma tigela, bata as gemas com o açúcar. lentamente, despeje o leite macerado com tomilho morno nessa mistura, mexendo sem parar. transfira tudo para uma panela limpa e mexa no fogo baixo até engrossar, sem deixar levantar fervura. a mistura atinge o ponto desejado quando recobrir completamente as costas de uma colher.

passe por uma peneira fina, junte o creme de leite, deixe esfriar e congele normalmente, enquanto você prepara os bolinhos.

Lembre-se de que a ideia é tomar o sorvete com um petit gâteau de chocolate. Caso contrário, você poderá se frustrar com a limitação da experiência sensorial.

PS: se você preparar essa receita, me manda uma foto?

PETISCO

uma coisinha rápida antes de você sair

• Escrevi sobre a apuração da reportagem "Segunda onda de erva-mate toma corpo no Sul do Brasil” para o blog da Chimatearia, a empresa que organizou a Avaliação Nacional da Erva-Mate em fevereiro desse ano. Está aqui! Neste link você também encontra a gravação da live da qual participei na quarta (16).

  

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