Isso porque a lei anterior (de 1989, regulamentada por um decreto de 2002), previa que todo novo agrotóxico, seja a substância ou o produto final, precisava passar pelo Comitê Técnico de Assessoramento (CTA), composto pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), Anvisa e Ibama, em que os três órgãos poderiam conceder o registro. Caso um deles vetasse, o agrotóxico não poderia ser comercializado no Brasil.

A nova lei, de dezembro de 2023, não prevê mais a figura do CTA e tirou o comando “conceder registro” das competências da Anvisa e Ibama, deixando essa prerrogativa apenas com o Mapa. E aí, as perguntas da nossa reportagem eram: o Mapa vai levar as análises e conclusões da Anvisa e Ibama em conta para decidir se concede o registro? Como vai ser esse fluxo de decisões?

Essas perguntas continuam válidas, porque o Mapa ainda não apresentou uma proposta de regulamentação e, aparentemente, não há previsão para tanto. Pelo que a Anvisa me retornou essa semana, o órgão já indicou os servidores para compor o grupo de trabalho que vai discutir a proposta de regulamentação, e aguarda o início das discussões – ou seja, ainda nem começaram a discutir a proposta de regulamentação… pelo menos não entre eles.

O Mapa foi o órgão que mais recebeu lobistas do setor químico e agronegócio entre outubro de 2022 e julho de 2024, período em que passamos um pente fino na agenda pública do Executivo. Ao recortar os resultados da pesquisa para procurar por reuniões com o tema “regulamentação”, encontramos sete resultados para o Mapa e cinco para a Anvisa, todos com membros do setor privado. Não encontramos nenhum compromisso similar envolvendo o Ibama.

O prazo para a regulamentação era de um ano, ou seja, até dezembro de 2024. Dá pra dizer que está atrasada há sete meses, ainda que isso não seja novidade: é até frequente que se estoure o prazo.

Enquanto essa regulamentação não sai, os porta-vozes dos três órgãos nos disseram que seguiria o decreto de 2002, em que o CTA é mantido.

O afrouxamento é apenas uma das questões que envolvem agrotóxicos e lobby no Brasil, e é o assunto da terceira reportagem da série Lobby na Comida: Agrotóxicos.

As reportagens podem ser lidas abaixo:

Agrotóxico, o assunto ignorado pela reforma tributária

Abrimos a série mostrando que os agrotóxicos conseguiram 60% de desconto fiscal na reforma tributária, e que a proposta do governo não incluiu essas substâncias no Imposto Seletivo, sobretaxação criada para desincentivar o consumo de produtos nocivos à saúde. A resposta por trás disso? Lobby.

Ministério da Agricultura boicota programa de redução de agrotóxicos há dez anos

Nesta reportagem contamos o périplo do Programa Nacional de Redução de Agrotóxicos (Pronara), criado em 2014, e que foi sistematicamente boicotado pelo alto escalão do Ministério da Agricultura e Pecuária. Começou com a Kátia Abreu, que era a titular da pasta em 2015, e seguiu em 2024 com o secretário de Defesa Agropecuária, Carlos Goulart.

Mas há boas notícias em relação a esse tema: o Pronara foi instituído em 30 de junho. Mas, com a nova lei de agrotóxicos, os desafios para colocar o programa em prática ficaram ainda maiores. Aqui, uma entrevista que contextualiza essas dificuldades e oportunidades.

Nova lei de agrotóxicos: como funciona? Ninguém sabe

A novela da regulamentação da nova lei, que tira competências da Anvisa e Ibama e deixa na mão do Mapa, explicada cronologicamente e que, infelizmente, ainda segue atualizada, um ano depois.

Sete fatos sobre o lobby dos agrotóxicos

Por fim, reunimos os dados em um compilado visual, que apresenta os principais resultados do relatório Lobby na Comida: Agrotóxicos, da Fiquem Sabendo, e da nossa apuração no Joio.

E aí tem duas coisas legais que vieram a partir dessa publicação:

Com essa série, fomos finalistas do Sigma Awards 2025, premiação internacional para jornalismo de dados! 🎉

E, no domingo (13), vou apresentar parte dos bastidores e desafios da apuração na mesa Sigma Awards: nos bastidores das reportagens finalistas, no 7º Domingo de Dados, no congresso da Associação Brasileira de Jornalismo Investigativo (Abraji). 🙃

Era isso, gente. Obrigada por permanecerem assinando esta bissexta newsletter. Ideias pra escrever não faltam, mas a cabeça tá focada em outras coisas. Vocês podem acompanhar minhas reportagens lá no Joio. Vou ficar feliz com a leitura de vocês.

Então hoje volto aqui para mostrar o resultado de algo que – veja só – começou há nove meses.

Fui correspondente no Brasil de um especial da Connectas, uma plataforma jornalística que trata de temas importantes para o desenvolvimento da América Latina. Como alimentação, por supuesto.

A série Agua por ultraprocesados: un mal negocio para América Latina teve uma equipe com jornalistas do México, Colômbia, Argentina, Venezuela e Uruguai – talvez mais algum que eu não lembre agora, dada a ansiedade de finalizar logo esse texto e enviá-lo a vocês. De modo que toda reunião era uma imersão em vários sotaques de espanhol. Perdi o medo de revelar meu portunhol e descobri que tenho muito mais vocabulário do que imaginava. E que, desde que o interlocutor não seja chileno, todos los hermanos compreenden muy bien lo que digo.

O especial traz oito reportagens, para as quais contribuí com entrevistas, compilação de dados, explicações de legislação ou particularidades brasileiras, enfim, subsidiei os editores com toda e qualquer informação que precisassem para que pudessem montar um retrato do tema no continente. Para cada informação nova, eu redigia um material em espanhol para consulta dos editores, linkando os documentos e arquivos de referência e trazendo uma explicação ou interpretação para facilitar a compreensão de alguns pontos.

Esta reportagem, por exemplo, explica como se formam e funcionam os comitês de bacia hidrográfica no Brasil e o que isso tem a ver com o custo de água pago pela indústria.

Foi um modelo de trabalho novo pra mim, que sempre apurei e escrevi tudo de cabo a rabo, entregando o texto pronto para o editor. E sempre em português, rs.

Uma das reportagens, na verdade, eu escrevi inteira, e ela foi publicada em duas versões.

É a história de como uma unidade da Coca-Cola FEMSA se instalou em Itabirito, Minas Gerais, a 600 metros das nascentes de duas comunidades rurais da cidade vizinha, Brumadinho. Pois é. Todo refrigerante já foi água potável um dia.

Em espanhol, uma versão mais enxuta do conflito: “Cómo Coca-Cola agotó el agua de 800 familias de Minas Gerais”.

Em português, a reportagem está bastante detalhada, e saiu pelo O Joio e O Trigo, veículo do qual eu orgulhosamente faço parte desde agosto como repórter: “Como a Coca-Cola acabou com a água de 800 famílias em Minas Gerais”.

As fotos são do Nilmar Lage, indicação certeira da Carol Dini, do Cebola na Manteiga, e foi uma ótima dupla.

E eu, que adoro fazer uma dobradinha com designer, estou especialmente empolgada com a infografia dessa reportagem, feita pela Clara Borges, do Joio. Traduzimos os infográficos para espanhol também, e tenho certeza que o impacto e compreensão dessa reportagem seria muito menor sem a parte visual.

É isso por hoje. Conto com a leitura e divulgação de vocês. 🍀

[mudando de assunto]

FOGO BAIXO NAS FEIRAS GRÁFICAS

Quem acompanha pelo Instagram o meu perfil ou a lojinha da fogo baixo viu que esse segundo semestre viajei bastante para participar de feiras gráficas. Mesmo pique de 2023, quando participamos de dez eventos diferentes.

Ainda que a divulgação dessa agenda tenha sido falha inexistente pelo canal da newsletter, encontrei alguns leitores em Belo Horizonte e São Paulo, o que sempre me alegra muito. Obrigada por continuarem aqui, mesmo que a periodicidade tenha ido pras cucuias. :)

Neste fim de semana, 7 e 8 de dezembro, estarei na Tijuana, no Rio de Janeiro, com fanzines, cartazes A3 e A4, panos de prato, ímãs de geladeira, adesivos, etc. É a última feira do ano. Vai ser na Casa França-Brasil, das 10h às 17h. Cola lá!

E é nessa linha que penso quando digo que não acredito que vamos ter uma “transição proteica” para comer farinha de grilo e de barata. Seria nutricionalmente mais eficiente, barato e sim, seria possível. Mas não tem nada a ver com o que nós – pelo menos não os seres urbanos que somos em maioria – comemos. Com o jeito que preparamos comida. Com o que reconhecemos como comestível. É até possível que a indústria queira se aventurar a enriquecer alimentos com proteína de insetos como um teste ou uma aposta em um nicho de mercado, mas uma transição, de fato, não parece algo que vamos ver nas próximas gerações.

Substancialmente, o que a gente vai continuar comendo é o que já estamos acostumados a comer, sejam esses preparos atravessados por produtos industriais que apelam à conveniência e preço, sejam eles à “moda antiga”. Há espaço de manobra dentro desses dois extremos, claro.

Estava pensando nisso ontem quando percebi que há duas reportagens que publiquei no último ano que de alguma forma apontam para esses dois caminhos: o da tradição e o da inovação.

A primeira reportagem, que replico abaixo, foi publicada na revista Tutano em 2023 e é sobre fermentação, essa técnica que nos acompanha há pelo menos 8 mil anos. A segunda saiu em abril deste ano, publicada pelo O Joio e o Trigo, uma apuração que levou dois meses e que trata de uma aposta para o futuro: a carne cultivada. Você pode ler a reportagem “Startups dizem produzir carne cultivada em escala, mas ciência não encontra os mesmos resultados” direto no site, onde tem um infográfico detalhado sobre esse tipo de produção que ainda não atingiu a larga escala.

Inclusive, por causa da publicação no Joio, falei sobre a apuração e o tema “comida do futuro” no podcast Viracasacas no final de abril. Fiquei muito contente em participar de um dos programas que me acompanham semanalmente há uns cinco anos. Avante, piazada!

AJUDE O RIO GRANDE DO SUL

O Viracasacas é um podcast gaúcho e o episódio em que participei foi ao ar justo na semana em que o Rio Grande do Sul sofreu com as enchentes. Na sequência, o Vira fez episódios sobre a catástrofe e tem trabalhado na divulgação de como ajudar as pessoas, como neste programa com o Fabrício Pontin.

Minha colega de profissão e amiga Renata Vidal, do Palavras Temperadas, divulgou essa semana um link com uma lista dos abrigos no estado e o que cada um precisa (e também o que está sobrando em cada um deles):

Como ajudar os abrigos no RS

Não importa se a comida do futuro vai ser feita com as técnicas do passado ou de forma inédita – uma conserva fermentada e uma almôndega de carne cultivada sairiam de um mesmo tipo de equipamento, um tanque biorreator, como os da foto abaixo.

O ESSENCIAL É INVISÍVEL AOS OLHOS (NUS)

microscópica, a fermentação transforma alimentos e a sociedade

Esta reportagem foi produzida durante março de 2023 para a edição de julho de 2023 da revista Tutano. A revista foi distribuída gratuitamente em restaurantes de Curitiba e São Paulo e também está disponível em pdf (da página 8 a 11).

Olhar para o passado é uma constante quando se fala em criação. Na gastronomia, o resgate de técnicas ancestrais traz novas percepções de como cozinhar, servir e entender a comida. A fermentação nunca esteve fora da cozinha, mas tem sido notada, experimentada e debatida como nunca antes.

Foi um interesse crescente: em 2010 o restaurante Noma foi eleito pela primeira vez como o melhor do mundo pela premiação 50 Best Restaurants. Desde então, René Redzepi nunca mais saiu dos holofotes. O restaurante ditou tendências no uso de ingredientes locais – um reforço da influência do chef Gastón Acurio, que se destacou na década anterior por valorizar a biodiversidade peruana –, apresentação e técnicas de cocção. Cozinheiros de todo o mundo se sentiram encorajados pelo trabalho do chef dinamarquês e mimetizaram a ação, olhando ao seu redor e para o seu passado.

As conservas do restaurante nórdico inspiraram os picles e a presença do ácido como um gosto desejável nos pratos. Um novo impulso foi dado por Redzepi quando lançou o livro The Noma Guide to Fermentation, em 2018. Cozinheiros vasculharam livros, cadernos de receita e registros de conservas tradicionais de diferentes culturas como forma de estudar a técnica. "Antigas práticas indígenas em todo o Brasil utilizam a fermentação, e cada onda de migração para o Brasil trouxe fermentações de diferentes partes do mundo. O que está mudando agora é a conscientização e o interesse pela fermentação", aponta Sandor Katz, autor de A Arte da Fermentação, publicado em 2014 no Brasil pela Editora Tapioca (esgotado).

O TEMPO DAS COISAS

Ao fermentar, a cozinha moderna se depara com um ingrediente impossível de manipular: o tempo. O instantâneo não existe para as bactérias e fungos, e, ao acompanhar o desenvolvimento de borbulhas, texturas e aromas, o ser humano se reaproxima da autonomia alimentar.

O livro de Katz deu um start nessa efervescência. A fermentação ganhou espaço nas páginas e programas culinários e gastronômicos na última década com as conservas de vegetais lactofermentados, que têm o azedinho do ácido lático como principal característica, e com os pães de fermentação natural, levemente ácidos. Nos dois casos, os microrganismos se alimentam dos açúcares presentes no alimento, liberando gás carbônico, e compostos aromáticos, além de álcoois ou ácidos.

"Dependendo do grupo microbiano, teremos compostos aromáticos completamente diferentes produzidos a partir da glicose", explica o professor Antônio Fernandes de Carvalho, doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos e especialista em microbiologia pelo Instituto Pasteur Paris. O carnaval captado pelo olfato nem sempre será o que vai sentir a língua. Isso porque parte dos compostos que as papilas gustativas experimentam são resultantes da degradação de proteínas.

Apesar de ser mais conhecida por degradar carboidratos, a fermentação também acontece nas quebras de cadeia proteica. É esse processo que confere maciez à carne maturada e faz com que o sólido interior de um queijo de mofo branco fique cremoso em questão de dias. As enzimas dos microrganismos "cortam" a molécula de proteína e a transformam em compostos menores, cadeias peptídicas e aminoácidos, e, a depender da bactéria, fungo ou levedura presente, será um recorte diferente da proteína. Isso acontecerá também com moléculas de gordura, e muitas vezes é o que causa o aroma rançoso de produtos ricos em lipídios, como castanhas.

Produtos de baixa qualidade também passam por fermentação, mas de maneira acelerada e com maior assepsia possível – o que é bom para a segurança de alimentos, uma vez que são produzidos em larga escala; mas péssimo para o desenvolvimento de aromas e sabores complexos. O café commodity secando no terreiro, mesmo que seja por pouco tempo, fermenta e desenvolve aromas e sabores pouco agradáveis. As amêndoas de cacau, envoltas em polpa úmida, precisam fermentar antes de serem secas e torradas em temperatura alta, pois o amargor do queimado esconde os defeitos do grão. O pão e a cerveja industriais, que começam como uma mistura de cereais e água, são o resultado de um trabalho humano e de inúmeros seres unicelulares selecionados, despejados sobre a panela para que comecem a trabalhar.

A indústria alimentícia tomou para si a função de transformar alimentos por meio de microrganismos no século 20, no que Katz chama de "guerra às bactérias". Por pelo menos duas gerações, perderam-se tradições como o chucrute da oma, o pepino azedo na folha de parreira, e o tepache, bebida de cascas de frutas fermentadas. "Perdeu-se muito conhecimento de fermentar queijo e de fazer conservas caseiras por desconhecimento e medo de contaminação", aponta Carvalho.

COMEÇAR NOVAS CULTURAS

Mesmo que interrompida a passagem da tradição em algumas famílias, a retomada tem partido de curiosos que resolveram desbravar o assunto, um pote por vez. "Eu ensino o processo de observação", diz Carolina Dini, cozinheira e comunicadora, autora do blog de receitas Cebola na Manteiga e do e-book Para Começar a Curtir: Fermentação de Vegetais. Carolina ministra cursos livres de fermentação selvagem em que apresenta os princípios de preparo de conservas em salmoura, bebidas fermentadas e massas de cereais. "Koso e 'refrigerante' são processos que, no interior de Minas Gerais, as pessoas fazem intuitivamente", exemplifica, citando o xarope enzimático de frutas fermentadas e o tepache, popularmente chamado de refrigerante natural.

O resgate da técnica exige dos desbravadores uma virtude pouco praticada nos dias atuais: a paciência. "Observar de perto a transformação intensa de uma coisa é uma possibilidade de desacelerar em uma sociedade que está carente de processos que levam tempo", diz Carolina. Em questão de anos, o que parecia ter se perdido, se multiplica-se em fóruns on-line e redes sociais, vira tema em congressos, mesas de bar e entre comensais de restaurantes de alta cozinha. Outra virtude exigida é certa tolerância à frustração. "É tentativa e erro. Mais importante que entender o que acontece microscopicamente é saber o ponto em que se quer interromper a fermentação e o que pode influenciar nisso. Aí você começa a ser sistemático e fazer testes com tempo, temperatura, proporção de sal", explica Lara Jardim, cozinheira do Vinagreira Cozinha.

Nesse exercício de empiria, Lara, Carolina e outros cozinheiros voltam a olhar com curiosidade e diligência para as transformações invisíveis. A vastidão de microrganismos e como eles agem ainda é um mundo recém-explorado pelo Homo sapiens, desde 8 mil anos a.C., perplexo com o milagre do leite que vira queijo.

PERGUNTE, E A TRADIÇÃO RESPONDERÁ

Com a ascensão das cozinhas asiáticas no país, o kimchi foi uma das conservas popularizadas. O fermentado coreano de acelga com molho de peixe, pimenta e alho, para descrever os ingredientes-base, tem picância e acidez pronunciadas, e passou a ser uma das receitas testadas por brasileiros com pouca ou nenhuma intimidade com a cultura do país. Parte do mérito é também da maneira como a Coreia do Sul trabalha seu soft power – a música, o audiovisual e a gastronomia são seus principais produtos, apresentados consistentemente ao longo dos anos.

Na ExpoMilão de 2015, cujo tema foi "Alimentar o planeta, energia para a vida", o país apresentou sua cozinha ancestral como resposta à necessidade de alimentar uma crescente população mundial.

A experiência imersiva do pavilhão montado pela Coreia do Sul incluía a reprodução gigante do onggi, o jarro de barro tradicionalmente usado para enterrar os alimentos para fermentarem no subsolo. O objeto foi escolhido como a síntese da cozinha coreana, representado como um portal para o futuro da alimentação no planeta. Em um dos vídeos projetados nas paredes da mostra, lia-se o conselho: "Pergunte, e a tradição responderá".

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#7 | o preço do café especial e o valor do barista [primeiro texto do fanzine 1, sobre café]

#1 | falta de comida e falta de informação são problemas de logística [primeiro texto do fanzine 3, sobre política]

#9 | todo jantar é uma mediação política [segundo texto do fanzine 3, sobre política]

A ASPIRAÇÃO DE UMA GERAÇÃO

Num sábado à tarde em março eu desliguei um streaming na smartv e dei de cara com o Marcos Mion e a Tatá Werneck na Globo. Tatá cantava “Show das Poderosas”, da Anitta, durante o quadro “Caldeiroke” do Caldeirão do Mion – nenhuma dessas palavras está na Bíblia. Ver dois ex-MTV segurando um programa de auditório de TV aberta, com uma plateia engajada, foi o mais próximo que cheguei de uma experiência extracorpórea & de viagem no tempo, enxergando eu mesma sendo engraçadinha num churrasco de família há duas décadas. 

Meu vocabulário de adolescente foi formatado pelas falas do Mion em Piores Clipes do Mundo, e o humor ao estilo MTV, especialmente o nonsense, ainda é o tipo de piada que me faz rir despercebidamente e por um longo tempo. Das coisas que me dão a mesma sensação atualmente são as personagens criadas pela TV Quase, os podcasts Decrépitos e Medo e Delírio em Brasília, e a newsletter da Isabella Thomé, Eu Destruirei Vocês. Até o nome da newsletter poderia ser um programa do canal. Costumo ler as edições da Isabella parceladamente no intervalo dos exercícios de musculação, porque eu gosto de sorrir publicamente e desafiar o ambiente que tem tudo para me deixar triste.

Recentemente, várias circunstâncias da vida me fizeram voltar ao assunto “como a MTV moldou minha personalidade”, uma delas é, claro, o conforto de escutar músicas que eu ouvi pela primeira vez aos 11 anos – No Doubt, System of a Down, Cake. Curiosamente, os álbuns dessas bandas que estão no meu repeat ultimamente são todos de 2001. 

E aí a Marie Declercq publicou "A inevitabilidade da obsolescência" e senti que esse revival não é só meu. É uma geração recordando suas aspirações e entendendo onde chegaram com elas. Marie trabalhou na Vice, um portal jornalístico com matérias gonzo, pautas às vezes absurdas, mas também com reportagens investigativas, ensaios em um tom melancólico e irônico; enfim, um jornalismo que marcou a geração millennial. 

"Estou assistindo o fim de um jornalismo que fez algum sentido dez anos atrás — e agora não faz mais. Não sei como classificar. Não quero chamar de “pautas comportamentais” ou “jornalismo cultural”, mas é uma junção dessas duas frentes que está morrendo (ou já morreu e eu estou tentando fazer um cadáver andar)", Marie escreveu. "O jornalismo do qual sempre sonhei [Vice] vai sumir como a MTV Brasil sumiu. [...] é apenas um marcador da minha geração que cresceu sonhando com trabalho. Eu sonhava em trabalhar com o que eu trabalho hoje. Criei minha persona online e, claro, minha personalidade ao redor do meu ofício", diz outro trecho. Marie também foi uma adolescente que assistia à MTV. Eu consigo entender (porque também vivi) como ela assimilou o coolness do canal e como a Vice teve o mesmo apelo uns anos depois.

Mesmo não tendo trabalhado num veículo descolado, eu vejo que a perda de espaço para pautas comportamentais e culturais (engraçadinhas, ousadas ou não), que permitiam ao repórter escrever com profundidade a partir de um ângulo menos convencional, se deslocaram para publicações independentes como as newsletters. Só que esse modelo autônomo, cujo financiamento vem da audiência, e cuja gestão de comunidade precisa ser cultivada pelo jornalista, tira a cabeça da pessoa do núcleo duro do trabalho diário: ler, entrevistar, escrever, reescrever, assistir, ouvir, observar.  
Talvez a autora do texto não concorde com nada disso que eu tenha falado aqui, mas a minha interpretação do que ela expôs também é verdadeira. E esses parágrafos abaixo poderiam ter sido escritos por mim: 

Entendo o problema de hoje em dia onde qualquer coisa produzida pelo ser humano precisa competir com vídeos de 15s e um feed infinito feito para nos viciar em baques de dopamina. Cada vez mais, veículos estão demitindo equipes inteiras porque plataformas mataram a necessidade de ler um bom artigo. Em troca, oferecem uma versão hipercondensada do assunto em um TikTok.

Insisto ainda em escrever sobre esses assuntos porque pessoalmente gosto de enxergar coisas aparentemente óbvias sob outra perspectiva. Ou ler alguém que teve o trabalho de mostrar o cenário completo e não só o recorte de uma cena.

Enfim: se aos 14 eu sonhava em ser VJ da MTV, aos 19 eu quis ser repórter da Vice. Aos 34 eu espero conseguir escrever mais e com melhor qualidade, seja para o veículo que for, e pagar as contas com essa minha expertise.

edit [11h, 19/03]: Obrigada, Pedro Mariano, por ter indicado a leitura do texto da Marie Declercq.

O JORNALISTA DENTRO DA MATÉRIA 

Temos facilidade em escrever sobre nós mesmos, por isso muitos cursos de escrita criativa e escrita terapêutica têm exercícios que encorajam essa produção. Escrever sobre si tem funções distintas em cada um desses casos, mas essa não é a questão aqui. Quando estudamos jornalismo, a primeira coisa que a gente aprende é eliminar a primeira pessoa do texto. Mas a verdade é que nunca conseguimos nos expurgar completamente de uma notícia ou reportagem: nossas experiências, julgamentos, compreensões e senso de moral estão expressos em cada linha, às vezes em sintonia e às vezes resistindo à linha editorial do veículo. 

Por isso achei interessante esse texto publicado no International Center for Journalists (IJNet): "Como incorporar experiências pessoais em suas matérias". A autora propõe mais consciência e estratégia ao incluir relatos pessoais nas reportagens, e como esse recurso narrativo pode ser uma maneira de criar um vínculo com o leitor, em vez de entediá-lo com uma egotrip. 

Esta nota, aliás, dialoga com a primeira do recomendações comentadas #3, sobre Marcos Faerman. Vale a pena ler de novo. 

ESCRITA GASTRONÔMICA NA PRÁTICA

Últimas semanas para se inscrever no curso presencial que ministro em Curitiba junto com o professor de gastronomia e designer Renato Bedore. "Escrita Gastronômica na Prática" terá quatro encontros aos sábados (6 e 20 de abril; 18 e 25 de maio) da maneira que idealizei esse curso em 2019: primeiro a gente come, conversa sobre o que comeu, e só depois escrevemos.

Teoria e prática se misturam, com exercícios coletivos e também individuais, mas principalmente muita troca sobre como enxergamos e representamos o objeto sobre o qual escrevemos. Você vai ver quanta coisa diferente cada um enxerga na mesma colherada. 

O curso de extensão tem certificado de participação com carga horária de 21 horas mediante presença. Inscrições online.

SEM ALARDE

Aparentemente a newsletter fogo baixo voltou. Vamos evitar falar isso em voz alta pra não dar azar.

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SAFRA SEM SAÍDA

escravização da mão de obra permeia toda a cadeia produtiva de alimentos no Brasil 

O noticiário de fevereiro [de 2023] deixou um travo amargo na garganta dos consumidores de vinhos brasileiros. Aurora, Salton e Garibaldi, três grandes vinícolas da Serra Gaúcha, tinham em suas vindimas trabalhadores em situação análoga à escravidão. Terceirizados pela Fênix Serviços de Apoio Administrativos, 207 trabalhadores foram resgatados em 22 de fevereiro, após três deles fugirem de madrugada e procurarem ajuda em uma delegacia de polícia em Caxias do Sul. 

Naturais do estado da Bahia, os trabalhadores viajaram ao Rio Grande do Sul pela promessa de um salário de R$ 3 mil por um período de 70 dias. O que encontraram foram alojamentos pequenos e abafados, comida estragada e jornadas em que o único descanso era uma curta noite de sono, conforme consta nos relatos ouvidos pelo Ministério Público do Trabalho do Rio Grande do Sul (MPT-RS). 

O salário atrasava ou era consumido pelo desconto do translado, alojamento, alimentação e equipamentos de proteção individual (EPIs), quando havia. Além da vindima, os trabalhadores podiam ser alocados em aviários, frigoríficos, indústria metalmecânica ou na construção civil. Os empregadores restringiam sua circulação, forçando-os a comprar provisões na mercearia gerida pela própria Fênix, com valores inflacionados. Punições físicas como surras, tortura e ameaças de morte eram formas de manter os trabalhadores "na linha". 

Poucos dias depois do escândalo na Serra Gaúcha, o extremo sul do estado teve 85 pessoas, entre adultos e adolescentes, resgatados de trabalho escravo nos arrozais; e uma operação do MPT-SP libertou 17 trabalhadores mantidos em regime similar em um restaurante de sushi na cidade de São Paulo. 

Em 2022, foram resgatados 2.427 trabalhadores em condições análogas à escravidão – 1 a cada 90 mil brasileiros. Sete dos dez setores econômicos com maior número de resgate entre 1995 e 2022 estão ligados à cadeia produtiva agropecuária: cana-de-açúcar, atividades de apoio à agricultura, lavoura temporária, café, fruticultura, soja e criação de bovinos. Ainda que boa parte seja produção de commodities, uma parcela desses produtos é processada pela indústria alimentícia para abastecer o mercado interno. Os dados são da Plataforma SmartLab, iniciativa conjunta entre MPT e Organização Internacional do Trabalho (OIT) do Brasil. 

Na lavoura ou na cozinha, práticas abusivas e humilhantes são normalizadas. "Nunca trabalhei em cozinha que respeitasse as 44 horas de trabalho semanal, hora de intervalo, refeição adequada, transporte e pagamento por hora extra", relata Vitor Abreu, cozinheiro paulista de 28 anos que trabalhou para a Oliveira & Santana por 21 dias entre janeiro e fevereiro de 2021. A empresa é de propriedade de Pedro Oliveira de Santana, dono da Fênix. À época, Vitor procurou a terceirizada após ser dispensado de uma padaria artesanal em Bento Gonçalves. Único branco no grupo de 17 homens contratados naquele período, Vitor também era o único com ensino superior. Foi imbuído de ser líder da equipe, cujo expediente se dava das 5h às 22h. 

A Oliveira & Santana trazia trabalhadores de pequenos municípios da Bahia continuamente do início ao fim da vindima. Em três semanas, Vitor teve 24 pessoas sob sua liderança, todos homens negros e pardos, como o próprio Pedro, nascido em Valente, no nordeste do estado. "Contam que ele trabalhou na colheita de cana-de-açúcar desde os 14 anos. A meritocracia está enraizada nele e nos funcionários dele. Entendem que, se o Pedro fez o primeiro milhão tendo trabalhado de bóia-fria, o trabalho forçado é algo que todo mundo conseguiria superar", analisa Vitor. 

"A dinâmica de reduzir uma pessoa à condição análoga à de escravidão se dá de várias maneiras além da coerção física. Há relativização das condições, um jogo psicológico", diz a procuradora Cristiane Lopes, do MPT-PR. Quando questionados sobre as condições de alojamento e alimentação, os capatazes faziam troça das reclamações – "Tá achando que é hotel cinco estrelas?". Pausas por acidentes de trabalho, faltas por motivo de saúde e pausas intrajornadas eram vistos como corpo mole e geravam multas estratosféricas. 

"Safreiros migram para regiões diferentes de acordo com a época e oferta. Quando os gatos [aliciadores] trazem trabalhadores de outra região, usam alojamentos que não estão preparados para receber um grande volume de pessoas", relata a procuradora. "Então, em um espaço que acomodaria 50 pessoas, eles colocam 150, e dizem: 'É só por um tempo'. Isso é tortura", afirma Cristiane. 

O efeito de manter pessoas em espaços superlotados e insalubres, sem condições para voltar à sua cidade ou procurar outra ocupação, é a degradação psicológica. Se a fuga não é possível, o álcool e a violência podem ser as saídas. "Não pude administrar como eu queria, para atenuar a pressão. Fiquei na mira da terceirizada depois de algumas brigas que comprei", diz Vitor. 

Em fevereiro de 2021, durante o descarregamento de caixas de uva em um galpão da Aurora, Vitor experimentou uma tontura e enjoo próximo à esteira, onde empilhava caixas vazias que saíam da desengaçadeira. À sua volta, todos estavam pálidos. Um dos homens segurou o vômito e correu para fora do galpão. Outros seguiram. A técnica de segurança do trabalho apareceu de prancheta na mão, ordenando que as pessoas voltassem aos seus postos: "Vocês estão assim só porque vazou um pouquinho de sulfito? Um bando de homens desse tamanho se abatendo por causa disso…", relembra Vitor. Um deles, asmático, teve uma crise e não foi ao hospital – alguém buscou seu nebulímetro no vestiário. 

O dióxido de enxofre, conhecido como sulfito, é um conservante comumente adicionado no mosto para controlar fermentações indesejadas e ao final da vinificação, para evitar que o vinho da garrafa vire vinagre. Mais pesado que o ar, o gás se acumula em espaços com pouca ventilação e provoca falta de ar, ardência nos olhos e nariz. "Aí eu instaurei uma rotação para que parte deles descansasse. No fim do dia, a supervisora reclamou, porque os trabalhadores eram pagos por hora e deveriam estar ocupados durante todo o expediente", conta Vitor.

RACISMO NA RECEITA

Na operação deflagrada contra a Fênix em 2023, a Serra Gaúcha tinha um contingente de pessoas que atravessaram três regiões do país para trabalhar temporariamente no campo. Ainda que alguns gaúchos tivessem migrado para a região para fazer o mesmo trabalho, não passaram por situações como as infligidas aos baianos – a maior parte deles, negros. 

Dos resgatados em 2022, 66% eram pardos e 17%, pretos, e 43% não terminaram o ensino fundamental. Aceitar um trabalho sem um contrato formal – ou sem entender o que se lê no papel – não é uma escolha para essas pessoas. "A vulnerabilidade homem preto em insegurança alimentar é uma propensão para torná-lo alvo de trabalhos degradantes e análogos à escravidão", observa Camila Penna de Castro, socióloga integrante do Grupo de Pesquisa em Sociologia das Práticas Alimentares (Sopas) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). 

"Quando a situação de pobreza e insegurança alimentar se intensifica, é o homem que sai de casa, da cidade, para procurar emprego, enquanto a mulher fica com a responsabilidade de cuidar dos filhos", pontua Ana Lopes, socióloga também integrante do Sopas-UFRGS. As sociólogas publicaram um artigo em que comentam a conexão entre branquitude, racismo e precarização do trabalho no meio rural brasileiro, apontando que a lógica de exploração do trabalho do homem preto se perpetua. 

Cerca de cinco gerações separam ex-escravizados dos dias atuais. Há 135 anos, a promulgação da Lei Áurea proibiu o trabalho escravo em território brasileiro, e quem era propriedade passou a ser mão de obra barata, sem indenização, nem um programa de inclusão dessas pessoas à cidadania. A principal omissão do Estado brasileiro foi nas políticas de acesso à terra: ex-senhores de escravos não perderam suas propriedades, e boa parte dos ex-escravizados que permaneceram na área rural seguiram trabalhando para a mesma família. 

O Artigo 243 da Constituição Federal, modificado em 2014, propõe a expropriação de propriedades rurais e urbanas com trabalho escravo para destiná-las à reforma agrária ou habitação popular. O artigo ainda está sem regulamentação. "Entidades como a Confederação da Agricultura e Pecuária têm muita capacidade de lobby no legislativo, e esses setores ligados à produção de commodity têm uma política muito conservadora de desconcentração de terra", aponta Camila. Sem acesso à terra desde o século 19, milhões de famílias pretas não puderam construir uma história de trabalho no campo como os colonos europeus. Restou a eles serem meeiros e funcionários.

TERRA COM DONOS, MAS SEM OLHOS

Se abusos no ambiente de trabalho são comuns em escritórios e indústrias, longe dos centros urbanos, eles podem acontecer sem testemunhas. Em todo o solo nacional, há 100 milhões de trabalhadores brasileiros, mas os auditores-fiscais do trabalho, responsáveis por garantir direitos e segurança no trabalho, são 1.949. 

Isto é pouco mais da metade das 3.644 vagas existentes, segundo dados do Sindicato Nacional dos Auditores-Fiscais do Trabalho (Sinait). A categoria está sem concurso público desde 2013, quando foram alocados 100 auditores. Após os resgates dos trabalhadores na vindima, o Ministério do Trabalho e Emprego anunciou em 24 de abril que um novo concurso público será realizado ainda em 2023. 

A falta de funcionários nessa função faz com que o trabalho administrativo seja prioridade em vez do campo – deflagrar uma operação após denúncias de trabalho análogo à escravidão tem altos custos e envolve coordenar a logística entre Polícia Federal, Ministério Público e Ministério do Trabalho para agir no local. 

No início de março, Salton, Aurora e Garibaldi assinaram um termo de ajuste de conduta de R$ 7 milhões com o MPT. A Fênix pagou as verbas rescisórias, mas recusou pagar a indenização de R$ 600 mil aos trabalhadores, alegando não ter havido trabalho análogo à escravidão. O proprietário, Pedro Oliveira de Santana, é investigado por tráfico humano e por submeter pessoas a trabalho análogo à escravidão. 

Salton e Aurora destacaram em seus sites os links para o canal de denúncia e notas de esclarecimento. Entre janeiro e março de 2023, as duas vinícolas colheram mais de 97,3 mil toneladas de uva. Já no site da Salton, não há destaque para nenhuma dessas informações. A Aurora divulgou o número de trabalhadores envolvidos durante o período: mais de cinco mil pessoas, incluindo famílias da região, vinhedos fornecedores, funcionários da vinícola e, é impossível não apontar, trabalhadores precarizados.

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Pelo que vi por aí, 2023 foi um ano difícil pra todo mundo. Para essa newsletter foi ambivalente: enquanto a versão on-line foi abandonada por falta de tempo para apurar e escrever material inédito, a lojinha com fanzines, cartazes, panos de prato e adesivos teve um ano agitado, em que participamos de nove feiras gráficas e de publicação independente. Estivemos em Brasília e Porto Alegre duas vezes em 2023, e também no Rio de Janeiro, São Paulo, Londrina e Curitiba. 

E temos data para voltar para as duas primeiras cidades! 

Feira Garganta – 9 e 10 de março

Instituto Cultural Remanso – Porto Alegre 

Primeira vez na feira Garganta, mas a terceira em Porto Alegre. Não é segredo que eu amo PoA e procuro qualquer desculpa pra voltar pra lá. Teremos novas artes em cartazes e panos de prato para essa edição, executados pelo Rafael Ancara, do Foite, com as colagens de Marcelo Andreguetti para o fanzine 4, sobre comunicação e comida. Coisa fina.

Motim – 8 e 9 de junho

Galeria dos Estados – Brasília

Será nossa terceira vez na Motim, uma das maiores feiras gráficas e de publicações independente do Brasil! Além das novas artes para cartaz e pano de prato, vamos (tentar) lançar o quinto zine, sobre políticas públicas em alimentação. 

Não sabemos se manteremos o formato de sulfite colorido e impressão em preto – estamos com estresse pós-traumático por causa da lida com gráficas digitais; gostaríamos que monges copistas fizessem o trabalho. Mas parece que esse profissional tá em falta no mercado. (Eu sei que existem copiadoras digitais).

Vale lembrar no post anterior as tentativas de retomada desejadas pra essa newsletter esse ano. 

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Abaixo, o release do material. Fique à vontade para reproduzir o texto e o cartaz por aí. :)

PUC-PR lança curso de extensão presencial "Escrita Gastronômica na Prática"

A Pontifícia Universidade Católica do Paraná lançou um curso de extensão presencial sobre escrita gastronômica em Curitiba. São 21h de carga horária distribuídas em quatro encontros aos sábados, que incluem degustação de pratos, discussão em grupo e exercícios de texto. 

Os encontros serão nos dias 6 e 20 de abril e 18 e 25 de maio, no Espaço L'Hermitage, do curso de Gastronomia da PUC-PR, das 9h às 17h, com duas horas de intervalo para almoço. As inscrições estão abertas no site da instituição. O curso é voltado a todos os interessados em aprender a escrever textos de não-ficção sobre gastronomia, e é aberto à comunidade e a alunos de outras instituições, com emissão de certificado mediante presença. A inscrição custa R$ 897 por pessoa.

O conteúdo será ministrado por Flávia Schiochet, jornalista gastronômica premiada com mais de 100 alunos de escrita gastronômica que passaram por suas aulas on-line com o curso "Como Escrever Sobre Comida", e com mestre em design, chef de cozinha e professor de gastronomia Renato Bedore, docente da PUC-PR e do Senac-PR. 

Durante o curso, os alunos vão degustar pratos preparados para despertar a discussão sobre gastronomia e como identificar informações no prato e nas entrevistas com o chef. Os exercícios serão coletivos e individuais, com liberdade para os alunos explorarem os gêneros que preferirem. Três dos quatro encontros presenciais terão degustação, teoria e prática textual intercalados, enquanto o último encontro será uma análise conjunta com edição, revisão e discussão sobre os textos produzidos durante as aulas.

Confira detalhes dos encontros: 

Encontro 1 (6 de abril)

• Aula-show com Renato Bedore, entrevista coletiva e degustação;

• Discussão sobre o teor da aula-show: quais os temas trazidos pelo chef, abordagens possíveis e informações importantes;

• Exercício individual de escrita livre;

• Conversa sobre a experiência – dificuldades, dúvidas, soluções encontradas individualmente.

Encontro 2 (20 de abril)

• Aula-show com chef, entrevista coletiva e degustação; 

• Comentário sobre exercícios entregues no encontro anterior;

• Apresentação dos princípios para escrever sobre comida (gêneros informativos de não-ficção);

• Exercício coletivo para escrever sobre a aula-show.

Encontro 3 (18 de maio)

• Aula-show com chef, entrevista coletiva e degustação;

• Exercício individual de escrita a partir dos fundamentos apresentados na aula anterior;

• Conversa sobre a experiência – dificuldades, dúvidas, soluções encontradas individualmente.

Encontro 4 (25 de maio)

• Comentário sobre exercícios entregues no encontro anterior;

• Dicas para auto-edição: conferência, checagem, título, ajustes finais do texto;

• Exercício coletivo de edição de textos selecionados; 

• Conversa sobre a experiência do curso e aprendizados.

Sobre os ministrantes:

Flávia Schiochet

Flávia Schiochet é jornalista especializada em gastronomia, professora de escrita gastronômica, e cobre o tema há mais de dez anos. É autora da newsletter e dos produtos Fogo Baixo, uma publicação de jornalismo gastronômico independente que discute alimentação sob uma perspectiva social, política e cultural. Tem especialização em Jornalismo Literário e mestrado em Turismo, no qual estudou a relação entre o setor e a alimentação vegetariana fora de casa em Curitiba. Publicou reportagens no Bom Gourmet, UOL, Tutano e O Joio e o Trigo. Criou o curso "Como Escrever sobre Comida", com mais de 100 alunos participantes. Recebeu quatro prêmios por suas reportagens. 

Renato Bedore

Professor dos cursos de gastronomia da PUC-PR e da Faculdade SENAC-PR. Food Designer e pesquisador. Mestre em Design pelo PPGDesign na UPFR, alcançado pela pesquisa sobre a Estética das Vivências na linha SI, como bolsista da CAPES. Co-fundador do Living-lab Coletivo Alimentar em Curitiba onde trabalhou com vários projetos de inovação em gastronomia. Graduado em Desenho Industrial - Programação Visual na UNESP - Bauru, onde participou ativamente do grupo de pesquisa PIPOL (Projetos Integrados de Pesquisa On-line). É Chef de Cozinha e Restauranter formado pelo Centro Europeu em Curitiba. Tem experiência na área de Design, Gastronomia e Gestão de Empresas com ênfase em Gastronomia.

Serviço 

Curso de extensão "Escrita Gastronômica na Prática" (21h), com Flávia Schiochet e Renato Bedore. Aos sábados (6 e 20 de abril e 18 e 25 de maio) das 9h às 17h. Presencial. 

Vagas limitadas. Inscrições pelo link: https://www.pucpr.br/cursos-extensao/escrita-gastronomica-na-pratica/

Endereço: PUC-PR. Rua Imaculada Conceição, 1.155, Bloco 3 (Verde), Espaço L'Hermitage do curso de Gastronomia. Informações pelo telefone (41) 3271-2270, WhatsApp (41) 99271-4931 e e-mail pos.ecv@pucpr.br 

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Pelo que vi nas retrospectivas por aí, 2023 foi um ano difícil pra todo mundo. Se em 2022 foi o ano em que mais fiquei doente por tentar dar conta de tudo, dando prioridade para manter a periodicidade desta newsletter, 2023 foi o ano que abri mão de entregar frequência e material original. 

Cartaz à venda na loja online da fogo baixo e também nas feiras gráficas (na verdade, o papel preto tá esgotado). Foto: Flávia Schiochet/Arquivo pessoal

A versão física da fogo baixo, no entanto, ganhou espaço e ampliou sua audiência a partir da nossa participação em feiras gráficas e de publicação independente. Estivemos em Brasília, Rio de Janeiro, Porto Alegre, São Paulo, Londrina e Curitiba no último ano, e vendemos centenas de fanzines, cartazes, panos de prato e adesivos. Esgotamos edições limitadas, conseguimos repor estoque "no foite" há poucos dias antes de feiras, criamos best sellers (!).

É revigorante ver o entusiasmo das pessoas ao descobrirem nossa proposta e poder conversar ao vivo sobre alimentação, política, cultura e sociedade. O trabalho de Rafael Ancara (Foite) e Marcelo Andreguetti dão uma nova camada de sentido aos meus textos. O que antes era um link que ficava perdido nas abas do navegador, agora é um produto que fica em cima da sua mesa, na parede, na prateleira ou pendurado na cozinha. Que é onde a discussão tem que estar: na vida real. 

É o que sempre digo: o verdadeiro engajamento é no papel.

>>> Aliás, a loja on-line entrega para todo o Brasil e tá nos seus últimos dias

material inédito e novas modalidades de apoio

Apesar de ter estado em latência por nove meses, a newsletter ultrapassou os 3.300 assinantes em 45 países, e segue crescendo (toda semana recebo notificação de novos assinantes), mesmo sem material inédito. Chegou a hora de retomar as edições virtuais da fogo baixo, mas precisarei de um novo formato para dar conta da periodicidade e também conseguir pagar minhas contas. 

Eu havia adiantado nos meus stories que tive algumas ideias, incluindo uma espécie de podcast para apoiadores, e estou desenhando um financiamento coletivo com recompensas específicas para cada faixa de apoio. Devo lançar a nova modalidade em março. Por enquanto, dá pra continuar apoiando pela Substack (confira ao final desta edição). Aliás, muita gente seguiu com o apoio mesmo com a newsletter parada. Muito muito muito obrigada!

Seguem as novidades:

colaboração com O Joio e o Trigo

Ganhei uma microbolsa de reportagem de um projeto idealizado pelo O Joio e o Trigo, Cátedra Josué de Castro e Agência Bori para escrever sobre carne cultivada em laboratório. O material será publicado em março no site do Joio e já comecei a apuração. 

Agora quando me perguntarem nas feiras se eu conheço o trabalho do Joio poderei acrescentar "inclusive publiquei uma reportagem com eles" à resposta "sim, acompanho desde o início, quando era um blog". 

republicação de reportagens

Em fevereiro e março vou republicar duas matérias que escrevi para a revista Tutano de julho de 2023. A primeira é sobre o trabalho análogo à escravidão nas cadeias de produção de alimentos (página 20) e a outra sobre fermentação (página 8). 

fim da loja on-line

Ter uma loja on-line é muito legal pela possibilidade de enviar nossos produtos a vários cantos do Brasil, mas requer um tempo que quase nunca temos. Tanto eu quanto o Rafael e o Marcelo temos trabalhos que nos tomam o tempo integral dos dias de semana, e os dias de descanso nós dividimos entre vários projetos pessoais. Atualizar a loja, produzir imagens, ir aos correios, promover o link, investir em marketing… não temos esse tempo. Vamos focar apenas em pontos físicos de venda, sejam eles fixos, sejam eles feiras gráficas e de publicação independente.

Caso alguma loja, banca, cafeteria, lanchonete, restaurante, queira revender nossos produtos – temos fanzines (edições: 1. café; 2. vegetarianismo; 3. política; 4. comunicação), cartazes A3 em serigrafia e impressão tipográfica e panos de prato em serigrafia – basta entrar em contato: schiochetflavia@gmail.com 

Pontos de venda atuais: 

• Generoso Burger (R. Martim Francisco, 162, Vila Buarque, São Paulo - SP) – três edições dos fanzines

• Bicicletaria Cultural (R. Pres. Faria, 226, Centro, Curitiba - PR) – edições 1 (café) e 2 (vegetarianismo) do fanzine 

• Banca Estopim (R. Riachuelo, 274, Centro, Curitiba - PR – volta às atividades após o Carnaval) - três edições dos fanzines e pano de prato 

[espero não ter esquecido nenhum ponto de venda!]

fogo baixo pelo Brasil

A loja da fogo baixo seguirá, como no ano passado, a se inscrever em todas as feiras gráficas e de publicação independente que aparecerem. Me comprometo a avisar por aqui sempre que tivermos uma feira confirmada. Sabe de alguma seletiva aberta na sua cidade? Manda o link pra mim: schiochetflavia@gmail.com 

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Outras formas de contribuir: 

🔸 comprando cartazes, panos de prato e fanzines pela loja on-line FOGO BAIXO até março;

🔸 compartilhando este conteúdo em suas redes sociais;

🔸 imprimindo os lambe-lambes gratuitamente e colando na sua cidade.

Por fim, uma nota sobre a feira Motim, que será nos dias 6 e 7 de maio em Brasília, em que a fogo baixo estará vendendo fanzines, cartazes e panos de prato. Na feira ou na nossa loja on-line vocês podem conferir o ofício que executamos juntos eu, Rafael Ancara e Marcelo Andreguetti. 

SOVAR MANTEIGA

[áudio em inglês e francês, com legendas em inglês] 

Jean-Yves Bordier é um francês que produz manteiga na região da Bretanha.

Seu bureau usa o método de malaxage do século 19, em que a água é tirada da manteiga não por uma centrífuga, e sim por uma esteira circular em que a massa é pressionada por uma roda dentada de madeira. Durante esse processo, a massa é dobrada à mão, para novamente ser achatada pela máquina, até expulsar o máximo de umidade da 

Bordier chega a dizer que, madeira ou metal, tanto faz o material a ser usado na malaxage, o importante é a repetição do movimento mecânico. "Mas é mais agradável, é mais bonito assim [com esteira e roda dentada de madeira]. Coisas bonitas são importantes", defende. Concordo.

SÍNTESES PERFEITAS

[em inglês – use a opção 'traduzir página' do seu navegador] 

A Vittles é uma das newsletters sobre alimentação e gastronomia mais festejadas da língua inglesa. Eles publicam ensaios, artigos e outros textos de colaboradores (todos pagos), selecionados anualmente. E é lá que encontro abordagens e encadeamento de ideias invejáveis, o que mostra um bom trabalho do editor, seja na seleção de propostas, seja em pequenas interferências que melhoram o texto. É verdade que não leio todas as edições, mas as duas citadas abaixo me marcaram. Agora, elas estão disponíveis apenas para assinantes (em libras!).

Os trechos abaixo trabalham sínteses deliciosas, ainda que eu discorde da argumentação, e foram extraídos quando os posts ainda eram públicos. A tradução é minha.

O estado da crítica britânica de restaurantes (agosto de 2020)

A crítica de restaurantes não é como a crítica de arte. Não importa onde você assistiu a um filme ou se leu um livro em Londres ou Tóquio. Mas importa onde está um restaurante. Restaurantes e sua crítica são inseparáveis do lugar – é por isso que os mais perspicazes críticos gastronômicos escrevem, na verdade, sobre cidades. Se há algum poder ou importância na crítica gastronômica, seria a habilidade de dar forma e de manejar narrativas sobre uma área, uma cidade, uma rua ou um prédio; ou, no caso de Brixton, um bairro predominantemente negro e latino, de classe trabalhadora, só foi notado com a chegada de restaurantes europeus. 

Mas o que é mesmo um kebab? (agosto de 2021)

Vejamos as conclusões até aqui. Um kebab é um prato de carne grelhada (um shish kebab), que não precisa ser grelhado (um galouti kebab) ou realmente feito de carne (a triste combinação de cogumelo-abobrinha-pimenta vermelha que seu pai preparou rapidamente para o namorado vegetariano da sua amiga). É cozido no espeto (pirzola, kaburga), mas também pode não ser cozido no espeto (um kebab Wigan) ou nem mesmo cozido (kebab cru seekh). Muitas vezes é servido no pão (kebab enrolado), envolto em pão (um beyti) ou no pão (kebabs iraquianos), mas às vezes não há pão (yakitori). Neste ponto, podemos concordar que um kebab é algo que se come; mas talvez nem nisso nós possamos concordar.

Conclusão: todas as comidas que existem são kebab.

PENSAR E DISCUTIR JORNALISMO

A newsletter do Farol Jornalismo tem um conteúdo fresco semanal que se debruça sobre o fazer jornalístico em muitas frentes – financiamento, práticas, experimentações, novidades, discussões éticas. Recomendo aos jornalistas, claro, mas talvez assuste aos não-jornalistas a quantidade de conteúdo e diferentes questões específicas por edição. 

Na mesma linha de pensar a profissão e compreender a rotina de profissionais de diferentes áreas, o podcast Vida de Jornalista, do Rodrigo Alves, é um companheiro frequente por aqui. Por enquanto, o programa está na entressafra, mas recomendo ouvir a série Memórias (13 episódios até agora) e os episódios de bastidores sobre outros podcasts feitos por jornalistas. O meu preferido até hoje é, claro, o que fala sobre texto. Inclusive, A Jornada do Texto é um dos materiais extras do meu curso Como Escrever Sobre Comida. 

Vale ouvir o Rodrigo na condição de entrevistado também: ele participou do podcast Budejo (outro que gosto muito de acompanhar) em outubro, no episódio #133 Todo mundo precisa entender de jornalismo.

Gostaria de encontrar uma newsletter ou podcast que fosse assim, meio observatório, meio ombudsman do jornalismo gastronômico. Se você conhecer, conta pra mim nos comentários!

FOGO BAIXO NA MOTIM

Em maio estarei em Brasília com os produtos da fogo baixo na feira gráfica Motim! Eu, Rafael Ancara e Marcelo Andreguetti estamos trabalhando em uma nova edição do fanzine, novas estampas para cartazes e panos de prato, e alguns testes para outros produtos. 

O evento será nos dias 6 e 7 de maio (sábado e domingo), na Galeria dos Estados. Bora?

Ah, importante: não vamos reimprimir nenhuma estampa do tema café. Então o que há em estoque, à venda na loja on-line, são as últimas peças. 

confira a loja on-line

A FOGO BAIXO VOLTOU?

Sim, mas depende. 

A newsletter voltou em marcha lenta. Já a loja está a todo vapor. 

Os programas de aceleramento e crescimento da Substack incentivam manter uma periodicidade de um post a cada 15 dias, no mínimo. Notei que, pelo menos para a audiência brasileira, o consumo de newsletter é muito diferente do que nos EUA, ainda que esteja mudando. E eu, que quero publicar textos longos, sei que eles disputam tempo e atenção com outros conteúdos da internet, mais propícios para telas. 

Não definirei mais uma periodicidade para publicar, nem me cobrar para publicar em determinada data. Até agosto do ano passado, a prioridade era manter a news com uma reportagem ou ensaio mais uma entrevista por mês; um esforço monumental em alguns meses. Não à toa, 2022 foi o ano em que mais fiquei doente. 

Então a gente se fala. A newsletter continua, mas em segundo plano. Por enquanto, revisite os textos antigos, comente, amplie o debate. Eu vou adorar conversar com vocês.

– Comecei a ouvir o tal do "Bala Desejo"

– Aff, Bala Desejo é tãaaaao 2022

Em dez anos cobrindo gastronomia, eu já fui essa interlocutora incontáveis vezes – a que responde de forma blasé, evidentemente. Petit gâteau de doce de leite? Gema curada? Prime rib dry aged? So last season. A novidade no mundo jornalístico sempre durou pouco e tem durado cada vez menos.

Em restaurantes de alta cozinha, em que uma bocada contém informações suficientes sobre a sinergia de sabores e contrastes de texturas, a novidade pode durar uma temporada. O storytelling de cardápios tem que ser atualizado constantemente, mesmo que signifique repetir os temas produtor local e técnica artesanal. Isso também não significa que a barraquinha de cachorro-quente seja atemporal e imune às modas e à pressão de performance do século 21 – no Instagram, o menor dos carrinhos de hot dog pode informar a um numeroso séquito de seguidores suas invenções entre pão e salsicha.

Esses sucessivos encantos e desencantos pela comida são parte de um ciclo de crise estética que se repete, no qual a gastronomia é "um fenômeno em estado de particular instabilidade, trânsito e inquietação", como coloca Guilherme Lobão em sua tese "Gastronomia em transe: Itinerários de crise estética da comida contemporânea". Lobão é colega de imprensa e professor, e defendeu seu doutorado em maio no programa de Comunicação na linha de Imagem, Estética e Cultura Contemporânea. 

"O fim do ElBulli em 2011 trouxe também um azedume para a gastronomia molecular, que começa a ser considerada uma expressão kitsch da cozinha moderna. As crises estéticas também determinam o fim das próprias expressões que criou. Em seu lugar, vieram movimentos nem tão homogêneos. A cozinha peruana nikkei e fusion, que começa a combinar elementos de diferentes culturas culinárias; a gastronomia de rua norte-americana, com a premissa de oferecer a expressão “autêntica” das cozinhas de imigrantes; e chefs brasileiros que exploram ingredientes nativos de regiões indígenas e quilombolas autóctones com a finalidade de expô-los como iguaria exótica no menu-degustação de restaurantes caríssimos, para um público urbano". 

[página 28]

Para analisar a relação humana com a fruição, compreensão e ingestão (material e virtual) da comida na contemporaneidade, Lobão cunha a categoria sujeito gastronomizado. "Temos vários sujeitos historicamente. O sociológico, o histórico, o pós-moderno, o iluminista. São sujeitos configurados a partir das relações sociais. O sujeito gastronomizado é uma elaboração para dar nome a esse sujeito que nas pesquisas de gastronomia chamamos de comensal e cliente. Eu precisava de um nome com mais profundidade, principalmente por conta da retórica e do fundamento da discussão", explica.

O debate passa pelo uso de plataformas digitais e sua oferta crescente de imagens e vídeos em um mundo globalizado, hiperconectado, de tendência à homogeneização de representações e de consumo. Mesmo o menos interessado em realities shows gastronômicos, redes sociais de chefs, restaurantes ou bares estrelados; mesmo esses tipos têm expectativas de uma experiência ao comer, nem que seja o ponto do churrasco do cunhado no domingo. 

O consumo vertiginoso da comida como gênero narrativo, comida com os olhos, seria o que Lobão definiu como “binge tasting” e “bulimia da percepção”. 

Os anos 2000 – e mais ainda os 2010 com suas receitas ultrapráticas, de montagem dinâmica e menos de 30 segundos – transformaram a sociedade de consumo em voraz consumidora de comidas virtuais.

[página 91]

Estamos todos, em alguma medida, dessensibilizados pela alta exposição imagética e de discussão acerca da comida. Ela própria vira um veículo de informação e discurso, um preparo que estamos consumindo muito mais virtualmente que à mesa. Lobão cita Helena Jacob e sua tese de 2013, na qual investiga como os ambientes televisivos e digitais afetam a relação simbólica das pessoas com o alimento. "A experiência estética da comida não é só o que está dentro de um menu degustação que quer contar uma história. Um mero de chupar bala é uma experiência estética", ilustra Lobão.

Não faltam predicados a Guilherme Lobão: é professor universitário, jornalista cultural, crítico de cinema filiado à Abraccine e crítico gastronômico. Trabalhou no Jornal de Brasília, Correio Braziliense, BandNews FM, Veja Brasília e Metrópoles. Atualmente, está com o quadro CBN Sabores, no programa CBN Brasília. Lecionou nos cursos de Gastronomia, Jornalismo, Cinema e Publicidade no Instituto de Educação Superior de Brasília e atualmente é professor no Centro Universitário do Distrito Federal. 

Eu o conheci pelo hub Comida de Pensar, iniciativa de Lobão que reúne as frentes de educação, conteúdo e curadoria, com um curso de formação (turma de fevereiro: ainda tem vaga!), comunicação e curadoria. É de sua autoria a newsletter Coffice, que sai fresquinha toda segunda de manhã, com os temas café e trabalho, uma abordagem original sobre a junção dos universos. No início de fevereiro, colocou no ar o blog Garfo do Crítico, sua volta ao mundo da crítica gastronômica em texto.

Sei que ando em corda bamba ao tentar escrever sobre o trabalho de Lobão, mas é preciso correr o risco de tentar exemplificar de maneira simples algumas coisas para que elas cheguem mais longe. "Eu trago exemplos na tese, mas me forcei a fugir deles baseado no que o professor Pedro Russi fala sobre explicar o conceito, mais do que exemplificá-lo. Explicar o conceito para encontrar algo novo, porque exemplos não dão conta da complexidade do conceito", disse Lobão. Arruinei esse plano dele ao conversarmos por telefone por quase uma hora e meia. Abaixo, a conversa editada e reorganizada para melhor compreensão:

Logo na introdução você escreve que "Comer pode ser [...] um ato estético. Reconhecê-lo como tal na contemporaneidade não pode se limitar ao valor do belo" [página 23]. Qual o conceito de estética adotado na tese? 

Todo mundo fica perdido quando se traz estética para o campo da gastronomia, que é um campo dominado pela estética prática, a visual. Para boa parte dos teóricos e filósofos, a comida não poderia estar no campo da estética porque não se apresenta de uma forma que se possa fruí-la pelo audiovisual. Carolyn Korsmeyer, em 1990, na Universidade de Chicago, rompe com essa tradição; o próprio Epicuro entendia isso também, de que o valor da comida está além do fisiológico. A comida na boca e no olfato quer dizer algo. Essa construção de sentido não era considerada quando falávamos de estética.

Trabalhar a estética da comida é uma tradição muito nova no Brasil. Ninguém abordou isso diretamente. Tem coisas que batem na trave, como Raul Lody, Câmara Cascudo e Carlos Alberto Dória. Mas não citam isso de forma dedicada. O que proponho é a representação dos sentidos, dos sentimentos ligados aos sentidos, e o aspecto de fruição sensorial usando todos os sentidos que vem a partir do nosso contato com a comida. 

Tem alguns caras que entendem a estética como um fenômeno cotidiano. Uso muito o Gumbrecht na tese, que fala de pequenos arroubos estéticos e exemplos mais corriqueiros: quando você pisa em folhas secas e elas estalam, há uma admiração do próprio belo. Na comida, isso vai acontecer como o [Marcel] Proust já trouxe anteriormente [no livro Em busca do tempo perdido], com o efeito das madeleines e chá na vida adulta, ele lembra da mordida na sua infância. E esse efeito foi bem traduzido com o filme Ratatouille para os novos tempos. É uma abertura para essa epifania.

Existe uma capacidade da comida de revelar emoções e características para além de beleza, que envolve outros aspectos. A comida não é uma obra de arte, mas sim um lugar de experimentação ou de revelação estética.

Então por estarmos vivendo em um período de diversidade de experiências e de acesso a diferentes alimentos, temos menos consenso sobre o que é o "belo"?

Sim, bem menos consensos. Temos a experiência com a comida maculada. Não existe mais a comida nua; você não experimenta mais a comida. É uma comida carregada de aspectos simbólicos culturais e até midiáticos. As informações midiáticas mudam nossa percepção e receptação do alimento. Podemos achar legal ou não, gostar ou não. A estética não se resume à epifania do Proust. Quando pensamos no mundo contemporâneo, o grande negócio da estética é estar no fato de o belo não ser um estatuto, não ser a beleza clássica. O belo está em disputa. O campo da estética é um terreno em disputa. 

Você cita uma série de momentos importantes na gastronomia mundial em poucos anos, desde o fechamento do ElBulli até a criação do slow food, que pauta uma "nova estética", do bom, limpo e justo. As crises na gastronomia e as quebras de paradigmas são mais frequentes na contemporaneidade?

Há uma efemeridade dos ciclos na gastronomia. O slow food também é mais um desses ciclos, o que ele pode ter promovido foi uma ruptura na questão ética. Quando falo sobre a crise estética, eu não uso o termo para me referir ao feio. As crises estéticas são as quebras que alimentam esses ciclos da gastronomia, e os ciclos são pistas do que está acontecendo. A gastronomia vive em crise. 

Na contemporaneidade, esses ciclos estão mais próximos e acontecem o tempo inteiro. Mas isto sempre aconteceu. Do banquete de Luís XIV até o início da gastronomia profissional francesa da Revolução, os ciclos foram ficando cada vez mais próximos um do outro. Hoje, a trend do TikTok pode durar uma semana. A crise está no nosso relacionamento com a comida. É uma crise mais ampla do que pensar só na duração das modas. 

A gastronomídia, termo da Helena Jacob, é justamente a gastronomia, ela própria, sendo uma mídia. Ela que pauta o debate e traz sabores e as coisas que queremos comer. Hoje os restaurantes trabalham no que se vê na internet. É o marketing. 

A hiperconectividade e a "gastronomídia" estão enfraquecendo a nossa relação com a comida? 

Quanto mais acelerado, mais fraca a relação. Quanto mais fraca a relação com a comida, maior a necessidade de um novo ciclo. [Byung-Chul] Han, autor de A sociedade do cansaço, escreveu outro livro que uso na tese, A salvação do belo. Ele traz uma chave para entender isso. No ciclo das artes, da nossa vida cotidiana, há uma busca, uma predição do que vai ser belo ou o que podemos fazer para nos integrarmos na sociedade da beleza. Uma delas é a tecnologia. O exemplo do iPhone, segundo Han, foi o touchscreen, que elimina qualquer barreira de estética do tato com o deslizar do dedo no telefone. Antes era o botão, a negatividade.

Na gastronomia é o mesmo. A comida precisa estar absolutamente integrada ao conceito e à expectativa de "ser surpreendido" de quem vai comer. A salvação do belo na gastronomia não está com quem está inovando. Quem inova trabalha na perspectiva de se integrar a essa sociedade que é positivista, como o filme "O Menu". O filme traz essa questão curiosa no personagem: a expectativa do camarada precisa ser atendida, e a expectativa dele é que tudo vai ser sensacional. Qualquer experiência. 

Até a comida estranha é uma comida mais fácil de ser aceita e compreendida do que a comida que nos escapa. O slow food e PANC, por exemplo, trazem mais legibilidade a esses ingredientes usando as artimanhas do processo midiático ao transformar uma planta comum daquele bioma em uma "coisa estranha". Nomeia-se "não convencional" para que ela seja aceita de volta. Com um novo nome, ganha um novo predicado de aceitação.

A gente consome muito mais o discurso, a imagem da comida, do que a comida de fato. É isso? Estamos vivendo do que o marketing fala e não do que estamos provando? 

O binge tasting é uma das grandes descobertas da tese, pelo feedback da banca. As pessoas estão provando o vinho que você coloca na sua timeline. Elas estão conhecendo o produto por ali e emitindo opinião a partir da opinião que você compartilhou. Sem nem ter visto ao vivo, nem provado o vinho. É tudo fictício. 

Há um consumo exacerbado de imagens que não vai fazer tão mal quanto a compulsão alimentar de fato, mas é uma alimentação visual. Os efeitos desse binge tasting são menos graves, mas no longo prazo traz um problema, como todo processo de binge watching ou de doom scrolling. Estamos nos alimentando de algo que não existe nos termos gastronômicos, em termos de textura, sabor, olfato e audição, tato, tudo.

Estamos comendo mais com os olhos, mas dando atenção a uma comida fictícia.

Consumimos apenas pelos olhos e talvez pela audição, quando passam a faca sobre a pururuca para mostrar o quanto tá crocante. Isso desperta o senso de "eu conheço esse sabor", mesmo sem você ter comido. Isso se projeta na sua mente como se você tivesse provado. A gente tá perdendo a compreensão do que de fato estamos nos alimentando. Um exemplo bem curioso que ilustra isso é quem come pipoca ou miojo enquanto assiste ao Masterchef.

O sujeito gastronomizado seria o pós-modernismo à mesa? 

O sujeito gastronomizado é um departamento dentro do sujeito pós-moderno. Ele age, pensa, atua e vive sua vida capturado pelo senso da gastronomização, do entendimento do sentido gastronômico. Ele vai reconhecer isso em todos os níveis da sua vida. Esse é um grande sintoma desse sujeito. Ele tem suas predileções pautadas pela mídia gastronômica, o imperativo gastronômico molda sua concepção de mundo desse sujeito. O termo é uma forma de dar nome a esse sujeito, que seria quem come, e não categorizar um comportamento individual. 

Em um trecho da sua tese, você escreve que "a questão da gastronomia contemporânea não pode se limitar à compreensão de uma elitização da experiência com a comida, senão também observando a intempestividade, sintoma máximo do contemporâneo (...) [em que] o intempestivo remonta à condição de uma recusa em se engajar no tempo presente" [página 30]. Quais são as expressões gastronômicas que você identifica que não querem se engajar no momento presente? 

Estamos falando de um universo que está dentro do algoritmo e de uma busca perene de renovação e de novo status quo. Isso está acontecendo com todo mundo. Hoje tem grupos indígenas trabalhando com sua própria gastronomia para contexto urbano, mas eles precisam do contexto da mídia para criar relevância e chegar às pessoas. Não me interessa criticar esses processos. Mas existe uma questão que é a comida nua [do discurso midiático; a fruição "inocente" de uma refeição]. Nunca mais vamos ter comida nua. Eu concluo a tese dizendo que devemos buscar o caminho de volta. Não significa que vamos encontrar essa comida nua. Chegamos até aqui e deu errado, vamos voltar. Aí chego na recozinha.

Onde se manifesta a recozinha hoje? 

Você não sai de si. Esse é o grande lance do restauro: as coisas foram se quebrando e agora temos a chance de não passar apenas por uma demão de tinta, mas de discutir tudo da gastronomia, que agora está se fazendo de um jeito e precisa ver outro jeito. A caminhada do ser humano é essa, o Sankofa: olhar para trás e ressignificar o futuro. Assim também na gastronomia. A recozinha compreende uma dialética da memória que opera a transformação pela própria redundância. 

Quando o Han fala sobre como vamos fazer para resgatar e salvar o belo, para que ele possa significar algo que não seja o positivismo, a resposta que ele traz é a salvação do outro. Salvar o outro é salvar o belo. Os lugares onde conseguimos encontrar a recozinha estão, por exemplo, nos processos e projetos em que você serve ao outro. A hospitalidade, a dádiva, você reconhecer o outro e dar valor a ele.

Quando a gastronomia perde a dimensão de servir o outro e se elitiza ou se banaliza, tudo começa a escoar pelo ralo. E para a gastronomia se fazer relevante de novo, ela precisa se conectar com as pessoas.

Não de forma romântica "isso aqui me lembra a minha avó", mas de se conectar às pessoas. O exemplo que dou no meu curso é o Ghetto Gastro, um coletivo de produção de comida identitária negra da periferia de Nova York. Eles usam isso para que os negros em posição de trabalho, de subemprego, de atendimento, de cargos menores da cozinha, preparem a comida que eles fazem em casa, a cozinha que eles conhecem, e ver que essa comida pode ser servida para outras pessoas. O Vegano Periférico, de São Paulo, também. O veganismo é uma pauta que se tornou elitizada, e eles provam que não precisa ser assim. Tem uma questão ali de fortalecer e favorecer as pessoas que estão precisando e que podem ser donas do próprio destino e das próprias escolhas para que elas não fiquem sob o jugo de que "para comer bem precisa de dinheiro". O Edson Leite, que trabalha com o aproveitamento total do ingrediente. Até a Rita Lobo, Bela Gil e os chefs estrelados fazem parte desse fenômeno, que é usar a gastronomia para produção do oportunismo social. Faz parte do jogo.

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[jan/23] breve retrospectiva de 2022
[dez/21] menos venlafaxina no corpo, mais louça na pia
[ago/15] a depressão é uma despensa cheia de comida podre

OUROBOROS EXISTENCIAL

O intervalo de quatro meses sem publicar nesta newsletter foi causado por vários motivos. Um deles foi o estresse econômico pelo qual passei no primeiro semestre de 2022. Para evitar viver tudo aquilo de novo, me entupi de trabalho remunerado (e continuo disponível para frilas). A newsletter, por mais satisfatória que seja escrevê-la, teve de ser deixada de lado. Primeiro preciso comer para depois escrever.

O outro motivo possivelmente é uma consequência deste primeiro; o agravamento da minha velha conhecida depressão. Transtornos psiquiátricos crônicos são a versão terrena da lei do eterno retorno. Nunca estamos verdadeiramente livres deles. Aprende-se a viver com eles, apesar deles, respeitando o tempo e aproveitando os intervalos de trégua.  

Essa canção sempre me toca muito. Marcou um período importante da minha vida e – hoje vejo – do qual nunca consigo me distanciar definitivamente. Finais de ciclos longos são elásticos. Prolongam-se por anos e voltam a apertar de vez em quando. Este foi um bom mês para ouvi-la novamente e ritualizar um novo começo. 

A VANGUARDA É VERNACULAR

[em espanhol e em inglês – use a opção 'traduzir página' do seu navegador] 

Renata Lira, jornalista mexicana e autora do Atole News, escreveu um belo ensaio sobre a formação da cozinha mexicana em 2019. Chama-se La Madre, el mole y Pujol: microhistoria de cocina mexicana, e inicia a discussão a partir do mole-madre, prato de assinatura do restaurante Pujol, do chef Enrique Olvera. Li este texto em espanhol na Revista de la Universidad de México há alguns meses, mas Renata acabou publicando-o em inglês em sua newsletter.

Neste ensaio, Renata mostra o quanto a alta cozinha empacota a vanguarda do conhecimento popular em seus menus degustação, homenageando-o de forma condescendente. Seu texto nos guia pelas transformações da cozinha profissional nos últimos séculos no México, pontuando temas como eurocentrismo, disputa social, cozinha de fusão, colonialismo e cultura alimentar. 

La llegada del modelo francés de restaurante a México también sucedió en el contexto de dos transformaciones claves: el Porfiriato y la Revolución. La élite gobernante claramente favorecía lo europeo sobre lo indígena. Los restaurantes y su lenguaje sólo sirvieron para acentuar más las tensiones de clase. Poco después estalló la Revolución. Pero mientras en la realidad social y política se vivía una separación, en las cocinas pasaba lo contrario. Si abrimos un recetario antiguo como el Cocinero mexicano, podemos darnos cuenta de que en el terreno de la cocina antes de que llegaran los restaurants, ya existía una fusión franco-mexicana, la de convento.

(...) 

Durante el movimiento insurgente y en años posteriores sucede algo similar: en las cocinas se gesta una revolución paralela. Varias cocineras amas de casa (una de las más prolíficas fue Josefina Velázquez de León) se juntaron para hacer libros de cocina en los que “expresaban su visión personal de la nación, manteniendo al mismo tiempo un aire de respetabilidad doméstica”, señala Jeffrey M. Pilcher en ¡Vivan los tamales! Ese trabajo de recuperación de recetas fue una manera de incorporar la pluralidad del país y construir una identidad de nación, de propiciar un verdadero mestizaje. Ese rol de las mujeres en la vida culinaria de México nunca ha perdido continuidad, aunque en el mundo de los chefs y los restaurantes sea un tanto invisible.

(...)

el hecho de que señale el recetario de su madre como referencia en el fondo dice más de lo que parece, pues sin proponérselo, deja ver la falta de reconocimiento a la cocina doméstica en el ámbito profesional, incluso si es de donde él mismo ha abrevado sus más grandes ideas. Esa cocina mexicana, de casa, de campo, de ciudad, callejera es la única que nunca ha dejado de evolucionar. Es vieja y es sabia, pero también es moderna e incluyente, no se anda con prejuicios sociales ni con esnobismos, aprovecha lo bueno de la naturaleza y no le teme a lo industrial y moderno. Incorpora. Suma. Es como un vaso de esquites con mayonesa y chile (otro plato icónico de Pujol).

ESCREVER MAIS PARA ESCREVER MELHOR 

JP Cuenca volta a ministrar sua oficina experimental de criação literária (R$ 400, às quintas-feiras de fevereiro). 

Eu participei da primeira turma, no primeiro semestre de 2022, e foi tão rico que ainda me pego pensando no conteúdo. O segundo encontro, sobre cidade, foi o mais impactante para mim. Nunca havia parado para pensar no estranhamento que as pessoas tiveram com o adensamento populacional de cidades. Desde então, pus na geladeira um texto que desde dezembro de 2021 quero escrever (e que já citei algumas vezes nesta newsletter), sobre a identidade alimentar em grandes centros urbanos. 

Recomendo para qualquer pessoa que queira se sentir encorajada a escrever tanto ficção quanto não-ficção, a pensar no ofício de trabalhar com palavras ou que queira um mergulho em teoria e prática com um ótimo interlocutor – JP é um tagarela com foco. 
São cinco encontros, sendo quatro em turma e o quinto, particular. É um tête-à-tête com o Cuenca para tratar das questões que você quiser. Inscrições pelo e-mail oficinacuenca2021@gmail.com. As vagas são limitadas e esgotam rápido.

O CABO DE GUERRA CRÔNICO DA RESTAURAÇÃO

De um lado falta mão de obra, de outro sobra a precarização do emprego. Nesse puxa-puxa, perdem todos: patrões, funcionários e consumidores. Para solucionar esse problema, é melhor largar a corda e procurar uma balança

Os dez reais que um freelancer de restaurante recebia por hora em 2012 comprava pouco mais de meio quilo de coxão mole. Atualmente, a mesma nota consegue levar para casa dois bifes desse corte – algo em torno de 200 gramas. Taxa, no jargão da profissão, significa o trabalho temporário e sem vínculos que um cozinheiro ou garçom faz, às vezes uma única vez, às vezes por um período de meses. O valor da hora desses profissionais em Curitiba pouco mudou na última década – varia de R$ 10 a R$ 15. Ainda assim, é essa modalidade de trabalho a que muitos cozinheiros preferem em vez de ter sua carteira assinada.

O piso salarial do cozinheiro no Brasil [em setembro de 2022] é um pouco acima do salário mínimo, atualmente de R$ 1.212. Em Curitiba, o piso é de R$ 1.585. Na hierarquia da cozinha, quem recebe esse valor costuma ser um auxiliar ou iniciante na área. Chefs de seção e cozinheiros com mais experiência recebem entre R$ 2,5 mil e R$ 3,5 mil por mês.

Em uma jornada de oito horas mais as duas horas do "fecha", a diária do taxa rende de R$ 100 a R$ 150. Um trabalhador que ganha R$ 2 mil em CLT, trabalha oito horas diárias, seis dias por semana, recebe cerca de R$ 84 por dia. O desconto do INSS e o depósito no FGTS, valores que não resolvem o mês, são uma pequena segurança para o futuro. A diferença é que o taxa tem mais dinheiro em mãos imediatamente e pode organizar a sua semana com um período de descanso maior antes da próxima empreitada.

Por oito anos, José Lucas dos Reis Silva, egresso do curso de História e com seis anos de serviço no Exército, trabalhou como cozinheiro. De restaurantes pequenos a salões que serviam 100 pessoas simultaneamente, ele teve apenas um período de trabalho fixo com um salário que bastava para o seu custo de vida. Foi em 2017, quando recebia de R$ 2,5 mil a R$ 3 mil como chef de cozinha. "Depois de um tempo, tive um estúdio e fiz produção de shows. Aí eu complementava a renda fazendo taxas quando precisava e produzindo salgados e pizzas veganas para vender para estabelecimentos", recorda.

Demissões e desemprego

A queixa é crônica no setor: não houve um período em que não se soubesse da procura urgente por funcionários para bares e restaurantes. Faltou mão de obra inclusive na retomada da vida social após o período crítico da pandemia, em 2021, quando a taxa de desemprego estava em 12,6%. No segundo semestre daquele ano, o ramo começou a se recuperar do baque econômico e voltou a contratar.

Em junho de 2022, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Abrasel, informou que 1 milhão de novas vagas haviam sido abertas no acumulado dos últimos 12 meses, quase o mesmo número de postos de trabalho perdidos por causa da pandemia, de aproximadamente 1,2 milhão. 

Ainda assim, quando há candidatos, a dificuldade de contratação se dá por outras questões. A primeira é a de disponibilidade para trabalhar fixo. A segunda é a da falta de qualificação. "Essas são reclamações permanentes, mas é uma característica do setor no mundo todo. O setor absorve muita mão de obra jovem e o jovem quer experimentar", analisa Paulo Solmucci, presidente executivo da Abrasel. "E desemprego alto não significa que essas pessoas sejam qualificadas para o setor", completa.

As demissões da pandemia bifurcaram o caminho dos trabalhadores. Houve quem abriu um CNPJ – 80% do setor atualmente é composto de pequenos negócios, com até R$ 20 mil de faturamento mensal – e houve quem migrou de área.

"Às vezes nem é questão de o salário ser maior, mas o comércio e a indústria terão outros benefícios e rotinas que serão menos pesadas. O trabalhador começa a colocar na balança noites e fins de semana com a família e com os amigos", reflete José Petri, diretor-presidente do Sindicato dos Trabalhadores no Comércio Hoteleiro, Meios de Hospedagem e Gastronomia de Curitiba e Região – Sindehotéis.

A relação entre empregador e empregado é comumente vista como um cabo de guerra: ganha quem puxar mais. Na avaliação de Maurício Mulinari, economista do Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos (Dieese), só puxar não resolve a questão estrutural. "Via de regra, no setor de serviços básicos de baixa complexidade, como alimentação, o que comanda é a precariedade do trabalho, com salários baixos e contratos temporários. Quando o desemprego está alto, a preocupação com condições de trabalho é minimizada pelo trabalhador, que tem urgência em conseguir pagar as contas", afirma. 

Não ter o compromisso de 44 horas semanais em um único lugar, então, é a estratégia de muitos trabalhadores para fechar seus meses com saldo positivo em tempo e, talvez, em dinheiro. 

Poder de compra esfarelado

Na avaliação de empresários, a reforma trabalhista de 2017 facilitou a contratação de mão de obra, tornando a folha de pagamento menos custosa e dando ao trabalhador a possibilidade de flexibilidade nos horários. As novas configurações, no entanto, não estão fazendo com que o trabalhador aceite esse tipo de contratação.

"Há muitas irregularidades no setor, como não repassar os 10% de gorjeta, não garantir folgas mínimas e não pagar horas extras", enumera Kelem Rosso, doutora em Sociologia pela Universidade Federal do Paraná (UFPR), que estuda as relações de trabalho em restaurantes. A inflação do último ano tornou mais urgente a constante procura por melhores oportunidades. A falta de benefícios oferecidos pelos empregadores também dissuade muita gente de enfrentar jornadas com poucas folgas.

Chico Urban, sócio-proprietário das três casas do cinquentenário Grupo Victor, está à frente dos negócios há 23 anos. Desde a retomada, a rotatividade nas suas casas está em uma média de um funcionário saindo a cada dois meses. O grupo emprega cerca de 85 pessoas e fecha as casas às segundas-feiras para que toda a equipe folgue no mesmo dia. "É importante desenhar bem a função e ter benefícios para os funcionários, de forma que o seu estabelecimento seja melhor visto do que o dos seus concorrentes. Isso vai desde plano de saúde e plano odontológico até vale-combustível para quem tem carro. Vale-alimentação nós trabalhamos a partir da assiduidade do funcionário", explica o empresário.

Metas para gratificações pontuais são outra estratégia para manter a equipe motivada e coesa. "Dar participação nas vendas a partir de alguns objetivos para a equipe, como um limite de quebra de copos e taças, também pode funcionar. A verba que não for usada para repor essa louça é distribuída entre os funcionários", exemplifica. Outras metas podem ter relação com a perda de ingredientes, desperdício de alimentos e aumento na venda de sobremesas. "E bons treinamentos em vinho e ingredientes, conhecimento que eles vão carregar para sempre", completa.

Talvez pela remuneração, talvez pela rotatividade inerente ao setor, trabalhar em restaurante é visto como um bico. Alguns irão dobrar turno, trabalhando em mais de um restaurante por dia, outros vão espaçar as jornadas de trabalho temporárias para procurarem outros empregos, muitos irão empreender para complementar a renda ou para ter tempo de cuidar de coisas que não conseguem mais terceirizar, como a sua alimentação e a limpeza da própria casa.

Em um setor que opera com margem de lucro entre 10% e 20%, e cujos custos fixos são muitas vezes imprevisíveis, a remuneração dos funcionários é o maior valor na ponta do lápis, ainda que o reajuste salarial seja uma vez ao ano. "Nos últimos sete anos, os reajustes não conseguiram compensar a inflação. É como se o salário subisse de escada e os preços das mercadorias e energia elétrica, de elevador", compara Mulinari. Estudos do DIEESE (Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socio- econômicos) apontam que o custo da força de trabalho é de 27% a 30% do salário pago, e não "quase 100%", como alega o senso comum.

Para muitos empregadores, subir a remuneração seria diminuir ainda mais o curto capital de giro do qual dispõem. "[Em um restaurante,] todas as funções dependem uma da outra. Você quer que todo mundo receba um salário melhor ou pelo menos quer dar uma gratificação em um mês que foi melhor de vendas, mas tem vários custos variáveis que você precisa equilibrar e que inibem isso. Você não sabe se esse dinheiro não vai faltar no próximo mês", relata Olivia Brenner Guimarães, sócia do Officina Restô Bar e do Miuq, casas em Curitiba que empregam 20 pessoas no total.

Em Curitiba, as equipes do Officina Restô Bar e do Miuq são compostas majoritariamente de jovens, e lideradas pela dupla Vitor Verona e Felipe Machosky, com menos de 30 anos. Nos seus oito anos, o Officina granjeou prêmios e tem sido destaque nos principais guias da cidade. "A rotatividade faz parte. Tem gente que está testando para ver onde se encaixa e tem quem ingressa na profissão motivado pela ideia de ser um 'masterchef ', e se desencanta", comenta Olivia.

Além desses perfis, a demografia da cozinha é composta de pessoas com backgrounds diferentes que trabalham lado a lado. E, entre algumas, há pouca diferença nos holerites. "As pessoas na louça e limpeza estão ali por necessidade. Entre os auxiliares de cozinha, tem o jovem com ambição e tem a pessoa com mais experiência, que acabou nesse ramo por ter trabalhado em fast food ou em barraca de cachorro-quente", observa José Lucas. "Tem os que fizeram curso e querem ser chefs de cozinha – esses geralmente saem nos primeiros três anos e, se puderem, abrem um negócio próprio. E tem aqueles que rendem por duas pessoas e estão há anos no mesmo lugar porque galgaram até conseguir uma remuneração maior, não necessariamente porque tinham o sonho de trabalhar em cozinha", completa.

São os mais jovens os que têm disposição para passar o expediente todo de pé, em um ambiente que pode chegar a 50 graus C, geralmente em espaço reduzido, com fornos ligados na altura do joelho ou ombros e a roupa colada no corpo pelo suor.

Sem um calçado adequado (nem sempre os estabelecimentos oferecem EPI aos funcionários), as pernas e costas doem mais ao final do dia. "Há oferta de trabalho fixo, mas não há vantagens em se estar fixo", resume José Lucas.

Plataformização e empreendedorismo

A discussão frequente entre os empregadores é sobre legislação trabalhista. Subsídios para fomento desse setor em que trabalham mais de 6 milhões de pessoas no Brasil, tais como isenção fiscal, menores juros, descontos em taxas de luz, água, gás, valor de aluguéis menores, e garantias sociais para que os trabalhadores tenham qualidade de vida mesmo recebendo um salário menor que R$ 2 mil são pouco trazidos à baila.

A área tem visto o número de MEIs aumentar e os "contratos" serem firmados entre dois CNPJs, o que não era possível antes da reforma trabalhista. "Essa pejotização é vendida como uma relação entre empreendedores e mascara a relação de patrão e empregado. Continua existindo uma subordinação. Quem decide quantas horas vai fazer e qual a intensidade do trabalho continua sendo quem contrata", frisa Rosso. Do outro lado, a Abrasel está otimista com as possibilidades inauguradas pela reforma trabalhista. "Em trabalho intermitente o profissional chega a ter de 60% a 70% a mais de dinheiro na mão. Pode não estar ocupado o mês todo, mas, quando está, ganha muito mais", diz Solmucci. "Pelo menos assim ele tem uma formalização e deixa de ser um bico", completa.

De olho na intermediação entre restaurantes e freelancers, há pouco mais de um ano, Guilherme Ferreira lançou a plataforma Alfred, que atualmente opera apenas em Curitiba. Com 600 profissionais cadastrados e 38 restaurantes [em setembro de 2022], o aplicativo ainda não é monetizado e funciona como mais um canal para publicação de ofertas e procura de trabalhos temporários. "É para eventos, folguistas e taxas de fim de semana", elenca Ferreira, que não descarta que o app se transforme em uma espécie de classificados para o setor e que o modelo seja expandido para outros mercados.

Nos últimos dois anos, das 520 mil novas empresas abertas no setor de alimentos e bebidas, 85% eram MEIs. Esse empreendedorismo emergente é classificado como de necessidade, ou seja, quando é motivado pelo desemprego, más condições de trabalho ou renda insuficiente.

Antes mesmo da pandemia, o fenômeno da pejotização já era visto no setor. Há quatro anos, a confeiteira Ana Souza, de 33 anos, mantém um CNPJ para vender os seus produtos, o Ana Souza Culinária. Ela é famosa pelo pudim de leite vendido em pote de vidro, e, em 2022, a sua marca figurou entre os doces mais votados pelo público no Prêmio Bom Gourmet, em Curitiba.

A mudança de Ana Souza de pessoa física para jurídica se deu porque as propostas de remuneração para trabalho fixo não valiam a pena. "Eu teria que fazer jornada dupla", conta. Ela mora com a família e começou a produção em casa. Hoje, compartilha um espaço de produção com outros cozinheiros MEIs que dividem os seus dias entre fazer taxa e tocar uma marca – cozinhando, planejando, fazendo marketing e vendas por conta própria. No momento, Ana enfrenta dificuldades para conseguir taxas e ampliar os pontos de venda dos seus pudins, manjares, caponatas e empadões.

"Quem consegue fazer taxa 'fixo' em vários lugares se mantém [financeiramente], porque recebe mais por hora, e aí decide se quer contratar um plano de saúde", exemplifica Ana. "No CLT, o salário é mais baixo, mas você tem o respaldo de ter o seguro desemprego depois", sopesa. Aceitar ou não um cargo que pode ser importante no currículo é o dilema de outros cozinheiros com experiência, porque o salário não cobre o pagamento das contas básicas do mês.

Os trabalhadores da cozinha não são os únicos. O Datafolha divulgou em junho de 2022 que 63% dos brasileiros não conseguem quitar as suas contas mensais com o que recebem. Segundo Pesquisa Nacional de Endividamento e Inadimplência do Consumidor (Peic), publicada no mesmo mês, 77,3% das famílias brasileiras estavam endividadas, sendo cartão de crédito, carnês e financiamento de carro os principais débitos.

É como se o juiz fizesse uma pausa para trocar a corda por uma mais fina e áspera. Ninguém vai aguentar puxá-la por muito tempo, e a vitória se dará por W.O.

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🔸 imprimindo os lambe-lambes gratuitamente e colando na sua cidade.

Priorizei o descanso o quanto pude e também quando fui obrigada: estive um punhado de vezes no pronto-atendimento médico. Os motivos foram variados. Mesmo com saúde física e conscientemente desacelerando o ritmo de trabalho, tive crises depressivas e de ansiedade intensas – diferentemente do ano passado, neste dezembro aumentei a dose do antidepressivo. Enfrentei períodos de aversão ao computador e pensar na newsletter me causa(va) angústia.

Virei tia de gêmeos, e assumi a função de babá meio-período de maneira intermitente. Experimentei o cansaço físico e a estafa mental juntos e intercalados. Voltei a caminhar.

Produzi coisas das quais gostei – imagino quão melhor seria a qualidade do meu trabalho caso eu tivesse um cérebro que colaborasse. Resolvi retomar essa newsletter fazendo um post em que relembro as coisas boas de 2022. Estou me planejando para voltar com a periodicidade de três posts por mês em janeiro de 2021, mas é aquela coisa: pode ser que, quanto mais eu me prepare, menos o destino ajude.

E OBRIGADA

Muito obrigada a quem continuou apoiando a newsletter mesmo no hiato de postagens, sem previsão de retorno.

Se você chegou a esse post por acaso e gostaria de receber as próximas edições da newsletter fogo baixo, assine:

JANEIRO

• A reportagem sobre a precariedade e baixa remuneração dos baristas foi o post mais lido do ano. #7 | o preço do café especial e o valor do barista trouxe muitos seguidores para o Instagram e assinantes para esta newsletter e foi publicado no dia 31. Segue sendo o mais lido de todos os tempos.

ABRIL

• Recebi o primeiro lugar e o destaque regional do Prêmio FIEP Jornalismo por uma reportagem sobre erva-mate, publicada em 2021. Conto como foi ao final da edição com a entrevista com Regina Tchelly.

• Escrevi uma reportagem sobre dark kitchens e plataformas de delivery em parceria com o Manual do Usuário, site de tecnologia do meu amigo Rodrigo Ghedin. Repercutiu muito no Twitter e a newsletter foi indicada pelo Oga Mendonça (!) no Braincast (!). Só quem é rato de podcast como eu sabe a alegria que é ouvir seu nome enquanto lava a louça (leia o que escrevi em novembro).

MAIO

• Realizei a terceira edição do curso Como Escrever Sobre Comida. Era para ter havido uma quarta turma virtual em 2022, o que não aconteceu devido ao Brasil acabando, para a tristeza de muitos (inclusive eu). Em 2023, a ideia é fazer uma versão pocket, de um ou dois dias; e lançar uma versão gravada, transmídia, com encontros ao vivo para tirar dúvidas e realizar exercícios. Torçam daí que eu estou torcendo daqui. 🤞

  

• Participei do podcast Posfácio falando sobre literatura e comida: receitas, texto de memórias, ensaios, e mais coisas sobre escrever e comer.

• Saí colando lambes com trechos da newsletter por Curitiba.

JULHO

• A convite de Guilherme Lobão, participei da Jornada Gastronômica de Inverno, um evento on-line que trouxe uma série de discussões sobre comida, mídia e cultura com profissionais de diferentes áreas. A aula está gravada (são três horas!) e disponível no YouTube. Em agosto, publique um resumo do argumento que apresento em aula no texto #12 | o que diz a comida, um dos mais curtos da fogo baixo.

• A fogo baixo completou um ano! 😀 O planejamento que está ao final deste post nunca foi adiante. ☹️

AGOSTO

• A entrevista com Raphael Brandão, do Café di Preto, foi um estouro. Foi traduzida para o inglês e publicada pela minha colega Pat Willard, do America Eats!, semanas depois. A recepção na gringa foi igualmente estrondosa. Mérito do Raphael, que tem um trabalho importante a nível mundial, que está nos primeiros passos em solo brasileiro. Em determinado momento, a entrevista ultrapassou o número de acessos da reportagem sobre baristas e café especial, publicada em janeiro. Ambas entraram no fanzine que lancei em outubro, uma colaboração com meu amigo e ex-colega de faculdade Marcelo Andreguetti (leia mais na nota de outubro).

• Participei da edição do Matte Cultural em São Mateus do Sul (PR), evento da Matte’n Roll para divulgar e discutir a cultura da erva-mate. Fui convidada para integrar um painel sobre a segunda onda da erva-mate – expressão que peguei emprestada da história do café para definir o momento em que a indústria e o consumo da erva têm passado. Foi esta reportagem, aliás, que me rendeu o prêmio recebido em abril. Além da participação no painel, fiz uma demonstração de degustação da infusão de erva-mate com alguns voluntários no palco, a convite da Chimatearia.

SETEMBRO

• Colaborei com o Nossa, do UOL, com uma matéria sobre almôndegas e outra sobre queijo coalho. Foi gostoso escrever sobre ingredientes e pratos depois de tanto tempo!

OUTUBRO

• Debutamos com os produtos fogo baixo na feira gráfica Mamute. Vendemos dezenas de fanzines, cartazes, adesivos e caixas de fósforo (!). Os produtos fogo baixo só existem porque dois amigos designers embarcaram nessa comigo.

  Tudo começou porque eu queria fazer um fanzine com textos da newsletter, e um café para rever os amigos da faculdade me fez reencontrar o Marcelo Andreguetti, um excelente designer gráfico. Marcelo matou no peito a ideia do zine e fez um projeto gráfico limpo e sério, como eu gosto, e complementou com colagens digitais belíssimas. No mesmo período, conversando com o Rafael Ancara sobre os lambes e a ideia de cartazes, surgiu a ideia de tentar com serigrafia, coisa que o Rafael domina. Nos reunimos os três e um milhão de ideias vieram.

Agora nós três nos unimos para seguir produzindo e abrimos uma lojinha on-line com cartazes em serigrafia, cartazes em impressão tipográfica, panos de prato e fanzines. Enviamos para todo o Brasil por Correios.

NOVEMBRO

• Depois de anos como ouvinte, fiz uma coisa que todo nerd de podcast gostaria de fazer: entrevistar um apresentador ou produtor de seus programas preferidos. Não ouço o Projeto Humanos porque passo mal com descrição e cenas de violência, mas fui ouvinte assídua do Anticast por anos, e acompanho o trabalho de Ivan Mizanzuk desde então.

  Mediei uma de Mizanzuk na Festa Literária da Biblioteca Pública do Paraná (FLIBI), e os principais trechos da nossa conversa estão transcritos no jornal Cândido. Falamos sobre narração e literatura, técnicas de entrevista, bastidores das apurações e gravações, e temas conexos.

• Dei uma aula sobre tabus alimentares e formação social do gosto para alunos da PUC PR e do SENAC PR a convite do professor Renato Bedore, que leciona em ambos os cursos. A participação dos alunos de ambas as instituições me surpreendeu positivamente. Ainda transformarei essa aula em um texto, a exemplo do que fiz em julho, com o ensaio #12 | o que diz a comida.

• Novembro foi o mês das mediações. E de pisar muitas vezes no SENAC. Mediei uma mesa de debate sobre cozinha brasileira na semana acadêmica dos alunos de gastronomia da instituição, dos quais participaram a antropóloga Naomi Mayer, a historiadora Maria Cecília Pila e o designer e gastrólogo Renato Bedore, professor do curso de gastronomia do SENAC. Tive dor no punho de tanto que escrevi enquanto os convidados falavam. Foi um dos debates mais profundos, interdisciplinares e instigantes do qual participei e ao qual assisti. Quem não foi, perdeu.

• Assinei uma reportagem para a Tutano sobre o paradoxo da falta de mão de obra para restaurantes mesmo quando o desemprego atingiu 14% e o setor gastronômico voltou a crescer em 2021. Vou publicá-la na íntegra nesta newsletter em janeiro, mas quem quiser dar uma olhada antes, pode pegar um exemplar gratuitamente em restaurantes de Curitiba e São Paulo (a lista de estabelecimentos está no Instagram da revista) ou conferir o pdf da revista.

DEZEMBRO

• Dei uma entrevista à Renata Lira, da Atole Newsletter, minha colega mexicana de Substack e com quem gostaria de colaborar desde 2021. Foram dois os posts que ela escreveu a partir da nossa conversa: Sobre Brasil, comida, política e fútbol e Farofa, pão de alho, maionese… um prato brasileiro familiar. Neste último, Renata cozinha uma carne de panela inspirada nos meus relatos sobre os almoços na casa da minha avó. Ela preparou o prato partir de uma receita explicada de maneira muito simples e sem detalhes por mim, e disse que ficou muito, muito bom. Me emocionei muitíssimo com esses textos e a disposição da Renata em cozinhar pratos tão importantes para a minha família. Os posts estão disponíveis em espanhol e inglês.

  

• Escrevi um perfil sobre um jovem taxidermista de Curitiba para o TAB UOL. este é o meu gênero preferido para escrever, porque o trabalho de apuração se assemelha à perícia. É preciso estar próxima da pessoa, observando-a, encontrá-la com certa frequência, abordar assuntos técnicos, metafísicos e mundanos, e procurar símbolos, sínteses e cenas que tentem retratá-la diante do leitor, que às vezes sequer conta com muitas imagens.

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  Que 2023 seja melhor.

O evento reúne 120 expositores nas áreas de design, literatura, artes plásticas, entre outros trabalhos autorais. Será das 11h às 18h no estacionamento da Câmara Municipal de Curitiba, e também terá flash de tatuagem, comida, música, atividade para crianças e mais coisas bacanas. A fogo baixo entrou como publicação independente:

Feiras gráficas são o tipo de evento que eu adoro frequentar, então ter sido selecionada pra Mamute é um verdadeiro big deal pra mim. Terei meu trabalho como jornalista independente exposto fora das telas do computador! E em papel! É o começo da realização de um desejo antigo.

A fogo baixo, que até agora havia se materializado apenas em lambes colados pela cidade, passa a ter um fanzine impresso, cartazes em serigrafia e em impressão tipográfica, adesivos, novos lambes, futuras ecobags e mais coisinhas.

O fanzine estreia com duas edições: a primeira é sobre café, e reúne o texto #7 | o preço do café especial o valor do barista e a entrevista com o Raphael Brandão, do Café di Preto, em um livreto A5 em sulfite amarela. Teve pré-venda no Manana Cafés e parece que o pessoal gostou! 

A segunda edição é sobre vegetarianismo, e tem o ensaio #5 | o vegetarianismo enquanto estética alimentar e a entrevista com o gestor ambiental Ravi Orsini impressos em sulfite rosa.

Há mais ideias para reunir textos já publicados em futuras edições do fanzine, com alguns ensaios expandidos; e também uma vontade de produzir fanzines com materiais inéditos, que seriam publicados na newsletter só depois de circularem como impresso. São ideias. Vamos ver.

Essa transferência do conteúdo virtual para o físico se deu graças à colaboração de dois amigos designers, que toparam melhorar o visual da fogo baixo para o papel:

Marcelo Andreguetti, jornalista e designer, um grande companheiro de aventuras em viagens e bares durante a faculdade. Ilustrou o conteúdo dos fanzines com colagens digitais, adicionando uma camada de interpretação aos textos, como apenas um bom ilustrador sabe fazer. É dele também o projeto gráfico e diagramação dos fanzines, que emprestam a identidade visual para os lambes. 

Rafael Ancara, designer e professor, tem uma paciência infinita e sabe colocar a mão na massa para produzir os cartazes. Em serigrafia, foram reproduzidas duas frases de ensaios diferentes, ilustradas por ele, e duas colagens do Marcelo da edição 1 do fanzine. Em parceria com a Alma Gráfica, Rafael produziu alguns cartazes em impressão tipográfica, o crème de la crème da técnica de impressão em cartazes.

Eles também levarão seus trabalhos autorais para expor na banquinha da fogo baixo. Muito obrigada pela parceria e trabalho impecável, rapazes! ❤️‍🔥

Espero ver todo mundo na Mamute: sábado, 5 de novembro, das 11 às 18h, no estacionamento da Câmara Municipal de Curitiba – Praça Eufrásio Correia, entre as avenidas Visconde de Guarapuava e Sete de Setembro (próximo ao Shopping Estação). 

NÃO APRENDI A DIZER ADEUS…

Sei que fica estranho aparecer na sua caixa de entrada assim, do nada. O que era para ser um mês a mais de intervalo na produção desta newsletter virou três meses. Há motivos de várias ordens; o principal é ter concentrado minha energia em vender todas as horas de trabalho possíveis para passar menos sufoco financeiro neste ano que foi um dos mais difíceis que passei profissionalmente. 

… MAS TENHO QUE ACEITAR

Um dia voltarei com a periodicidade da fogo baixo de dez em dez dias; por enquanto tentarei pelo menos publicar uma vez por mês, nem que seja uma recomendação comentada.

Fico frustrada em não poder continuar colocando esse projeto pessoal como prioridade e entendo se algum apoiador financeiro que esteja ativo quiser pausar. Se for o seu caso, é possível fazê-lo através deste link. Obrigada a todo mundo que tem apoiado o meu trabalho, seja compartilhando links, seja pagando pelo conteúdo. Logo, logo, estou de volta.

Até a próxima edição!

this issue was translated by Pat Willard, from America Eats! – Thank you, Pat, for spreading my work among your audience!

In common sense, we think that the future is multiple and the past is only one. While the future is seen as something that can be molded and directed, the past would be crystallized and immutable—when, in fact, the entire past is a seam of selected patches. Not the available ones or the ones found along the way: the chosen ones.

It is customary to say that History is written by the hand of those who dominate. And what that hand does is smother and remove from the final version what seems unflattering to it. Learning to look at the past and reinterpret History is not an easy task. Mending the frayed parts that were hidden, reintegrating facts that were ignored into the timeline, challenging the canon—as historian, gastronome and doctor in nutrition, food and health Lourence Alves said in this interview—has its price. Generally, the discredit of those who question the status quo.

The transformation of this official History, which gains more biases and juxtaposed narratives, is something new, technologically speaking. Today, we don't need to write on paper, translate and wait months for it to cross oceans to disperse around the world. The patchwork of History is being stitched live, on multiple fronts – in academia, in civil society and especially in everyday life. Bringing the reading against the grain of official History into everyday life – the samba-enredo of Mangueira in 2019 is an example of this—in live or virtual conversations—is our way of lining the new understanding to the historical patchwork quilt. 

Raphael Brandão is 30 years old and approached the world of coffee by chance, in 2019, when working in a micro roaster as an assistant—he packed the roasted beans and glued stickers. In a matter of months, he slurped up what he could of the surroundings and started doing his own research. He understood that "black" and "coffee" were historically tied together around slavery. And he wanted to tear up the farm.

He created the Café di Preto brand in December 2020, relocating his race and class to another position in the world. In practice, as Regina Tchelly does, he points out new paths trying to change his surroundings. 

The reality of specialty coffee is expensive bags and cheap wages. And the reality of the Brazilian job market is that white people earn about 45% more than black and brown people. Farm and ranch owners are mostly white: 46.65% versus 8.28% black. Pardos are 44% of rural landowners. 

“All coffee produced by black people ends up being a microlot,” defined Raphael, in the midst of a digression while we were talking on the phone. It was difficult to transcribe that conversation. Between contextualization, outbursts and a lot of interference in the operator's signal (the call dropped three or four times), the interview turned into a conversation. I kept, in the transcript, only the main questions, without my lines and comments interspersed with Raphael's answers, letting the text follow a stream of consciousness.

Between 2020 and 2021, Raphael used the company's roaster in his spare time and launched the Dandara and Esperança coffees, tributes to black women who are historical references: Dandara de Palmares and Esperança Garcia, the cook who wrote a petition letter in 1770 . At the time, Raphael did not know the coffee market that well, and the suppliers he had access to were white.

The first volume, scheduled to last three months, sold out in just over a month , in June 2021. For structural reasons, he had to stop using the roaster at the place where he worked and the brand went into latency in September . In October, he started a crowdfunding platform campaign to buy the equipment and start working exclusively for his brand.

Things did not go as expected: after six months of campaigning, he raised R$14,800 and had to dismantle his computer – the best equipment he had at hand—to raffle the parts. He got more than R$10 thousand. Plus occasional donations from friends and strangers, it reached R$40,000 and can be used for a down payment on the equipment.

“I kept working where I was, I left in February of this year, because I didn't have the financial backup to pay the bills. What made me feel safe to leave work was because I live at the house of a friend who moved out of town, Mário. He exempted me from rent if I had a money problem,” he recalls. Another friend from the time at the Control and Automation Engineering college, Rafael, saw his fridge empty and stocked his pantry in early 2022. “For three months I knew I was going to make it work, because I had a place to live and something to eat. Mário and Rafael are two black friends. At the time we met, I didn't have that racial conscience. They helped me at the beginning of college and they help me today. Café di Preto exists today because I have this support network, these friendships,” he says.

Born in the Lagos Region of the state of Rio de Janeiro, Raphael has been living in Nova Iguaçu, Baixada Fluminense, for 11 years, having lived in the capital and in Niterói for short periods. Raphael started the new phase of Café di Preto with a roaster in his living room, in Nova Iguaçu, on April 19, 2022, with coffees from four black suppliers. In August 2022, he reached the mark of a ton of roasted coffee.

Café di Preto can be called an one-man-company. Raphael works alone in purchasing, roasting, selling and shipping by carrier, taking advantage of times when stocks run out to solve bureaucracy. 

The 90-minute interview has been edited and rearranged for better reading.

How is your routine working at Café di Preto currently? 

As the first stock ended, I'm solving bureaucracy. The part of the routine that I like the most is roasting coffee. Now I'm defining the roasting profile of Dandara, of Mr Ivan Santana. The roasting part, even though it is a repetitive process after the sensorial profile is fixed… I really like to see the coffee going in raw and coming out roasted. I see how rewarding the struggle is. I'm still roasting in the living room, I need to renovate the funds to receive people and give courses. But it is very gratifying to know that it was someone who cultivated, who benefited and then came to me. As much as roasting is the same thing, it always has a special taste to conquer something that is mine. 

This week I was just remembering. [Roasting coffee] tastes even more special because I worked [in a coffee shop] without even receiving the minimum wage. At the time, I thought those people were my friends. From the moment they saw my growth [with the Café di Preto brand], it seems that they wanted to put a halter on me so that I would continue to be just an employee. I left the cafeteria with nothing right, I didn't even have a roaster. I gave up a lot, what little I had, to conquer this here. It's a stop that I'm afraid, of becoming an example of overcoming. There was an article with [coffee supplier] Ivan Santana on g1. He bought a part of the farm where he worked from the age of 11 to 13 in coffee production. And then there are people who think it's meritocracy, that if you don't give up, you can do it. How many black people today own a property? How many fight and don't have a coffee shop, a roaster? I'm afraid they use my story like that too. I know I got lucky, because I had a great support network. I had poor mental health, I had moments when I was crying at work, it was exhausting and many times other people cannot overcome these barriers. The suicide rate is higher in black men.

I always say that I got over it, but I don't want to be an example of a story of overcoming. I believe it has to be easy for everyone. There is no meritocracy in the society we live in, there is no meritocracy in coffee.

To enter the world of coffee, I had to enter a coffee work day that was not necessary. Coffee is a transformative tool for opening doors. It's like Sueli Carneiro says in the interview with Mano Brown: there are more people who fight than people who win. 

Do you service other coffee brands or coffee shops? 

I was supplying Dandara beans for espresso at a coffee shop in Rio de Janeiro, but as I had to pass on the increase [in gasoline, coffee, etc.], the partnership was discontinued. When I started, I priced it wrong, because I was afraid of not selling. I priced with no room for growth for the company. Just to get out in a draw every month. I was stuck with the democratization of specialty coffee, but there was no point in my product being cheap and the company closing down. Then things don't work. I'm putting aside the democratization of coffee to make the company grow, and then I can democratize it later on.

In the special coffee, there is a lot of microlots of R$ 70 for a 250 gram package. But when you think about it, practically all coffee made by a black person is microlot: Seu Romão only has three bags, at most, to send. Café di Preto is a portion of a portion [of specialty coffee]: in addition to being planted by a black person, the roasting is also. People need to see that coffee is expensive for rarity. 

In this new moment of the brand, you are with black suppliers. Who are the people who work with you now and what are the coffees produced?

I have grains from the Peixoto Family (Santo Antônio do Amparo – MG), the Romão Family (Perdões—MG), Ivan Santana (Cape Verde – MG), and Luís Carlos Gomes (Santa Tereza—ES). The coffees were on pre-sale [until August 12] and have the same names as the first phase of the brand, Esperança and Dandara, but they are drinks with different profiles from those roasted for the first batch. They are tributes to Esperança Garcia and Dandara de Palmares.

I'm making Dandara with a yellow catuaí mocha from Ivan Santana. It's an entryway coffee, so I'm looking for beans with a caramel, chocolate, sensory profile, a more sensitive and friendly sensory profile to be the entryway. Who has never drank special coffee, if you start with a fermented one with notes of passion fruit… [not complete]. Anyone who starts drinking my coffees starts with Dandara.

Esperança is a 99 red catuaí , natural process, by Luiz Carlos Romão. It's more fruity, a step ahead of Dandara. It has caramel, but what stands out is the note of yellow fruit, such as peach, apricot. It has [notes of] rapadura, very sweet and fruity. I even find it nauseating when I toast and forget about the open buckets. 

Now I have a new coffee which is a special conilon Rita de Cássia , a canephora clone 153, by Luís Carlos Gomes . The name is a tribute to his sister. This coffee has the characteristics of conilon, it is more almond-shaped, more closed. It has nuts, cocoa. I went up there to roast with them once. This is the coffee that has everything to be the base coffee with Dandara. Luis Carlos trusted me and sent me the bags, since I only had to pay the freight. Just hearing my story, he trusted me. I had never spoken to him in my life. 

The fourth coffee is Auxiliadora , which at the moment is a natural yellow catuaí from the Peixoto family. The name is a tribute to Neide's sister-in-law, with whom I deal with the cafes. Auxiliadora helps in the cultivation and harvesting of grains. This coffee is more delicate, with more floral notes and yellow fruit. I bought a little of it, I don't know if it will always be the same grain. 

And there's Dona Edilaine, Romão 's wife who is honored in the fermented coffee. Their property is eight years old. He won the lottery and bought that little piece of land and produces 87-point grain for Esperança and Edilaine. This is a red catuaí 99 fermented and dried in a suspended terrace. It has acidic notes, such as tamarind candy, passion fruit and honey with lemon. The first crop was only 30 kg and everyone praises it a lot. Let's try to put this one in Coffee of the Year this year. 

Edilaine, due to the property's history and sensory profile, is my favorite. Even those who don't know much about coffee know that there is something in this cafe. The Romão couple do everything, from harvesting, processing and everything else. Their work is small, like an ant, and they are making an incredible stop. It's an awesomeness of cafes they make with the tools they have. I'm just the tip of the spear. Roasting is important, but the work before me is incredible. 

The history of coffee in Brazil is that of farmers who began to invest in production after other economic cycles weakened, such as that of sugarcane. The enslaved people, however, were the ones who had the technology, the know-how to work with that product. Even today, the workforce of black people in coffee production centers are hired for physical work, such as harvesting. But at the other end of the chain, in barismo and roasting, you don't see black people, from what I read in your interviews. 

There is a farm that is going to host an event. It has been producing coffee since 1852. The knowledge shared in this kind of event would be enriching, but I am not prepared for environments where there was blood and pain. It's something that still hurts me. I can not go. The structure is standing there, the colonial house, the slave quarters. These people at the forefront have a concern for the environment, but you don't see a racial concern, literally. There has to be a fix. The whole story of successful coffee farms [in Brazil] starts in the period of slavery.

These people are not to blame that their great-great-grandparents became rich through the forced labor of black and indigenous people, but there is no initiative on the part of these people to repair, to raise awareness, to create a fund to encourage the entry of people in the coffee world. There is no such debate. Everyone is proud to say that it is the fifth generation to produce coffee, but this is a matter of mathematics: it has not been possible to produce since 1850 and not have used slave labor at some point. 

The only program in Brazil that aims to give black people the opportunity to specialize in the coffee business is from the US, from Phyllis Johnson [co-founder and director of BD Imports]. In total, I received a contribution of R$ 10 thousand [from the Dona Ivone scholarship, from Coffee for Equity] to take a course, to travel to São Paulo to take courses that are out of my reality. 

My ambitions with Café di Preto go beyond getting rich and being able to buy a house and a car. I want to be an agent of transformation so that other black people take courses in roasting, barista and other things. For all this you need money. It's a tragic past, people should try to clean it up somehow. Here in Brazil I didn't find any initiative like that [like Coffe for Equity].

There are some initiatives, such as encouraging indigenous and gender groups, but black people are not talked about. There was a report by g1 news that talked about the coffee cycle and all the people who speak in the article are white. And when two black people appear in the eight-minute video, they are carrying bags and walking around the yard. Everything remains the same: white people in the condition of power and black people in the condition of cheap and unskilled labor, because there is no concern to insert and qualify them. The concern is to be sustainable, ecologically correct.

Even the question of the African people who came, they had coffee cultivation that is from Ethiopia, maybe some peoples had expertise in another type of agricultural production [similar to coffee management]. Black labor was changed because it was black and not because it was of low quality. Who roasted the coffees [during the period of slavery] were black people. When I went to the Afro Brasil Museum , there was an exhibition on sugarcane. And there was the part that talked about coffee. There was a roaster like the ball, but big. What separates me from that black roaster? The power and racial structure are the same. I'm a black person who roasts coffee for white people. The guy today who is rich and owns a supermarket, for example, did not get rich directly from slave labor, but the family of a coffee farm did. The coffee heir directly benefits from slavery. The division is the same: white people with possession, power and land and black people as labor force. It made me really sick to think about at first. Gradually I feel like an agent of change, but not yet as I wanted. When I Google "black" + "coffee" a couple of pictures of me now appear, and not just images that portray slavery. 

And today, a year and a half later, have you found more black people studying and preparing coffee?

Most of the people who follow me are black and work in coffee. Black coffee shop owners, or who work in some way with coffee and want to sell or serve my coffee. Sometimes, what we need is for us to see each other. The mother of a friend of mine asked me to tell my story to the children she teaches: “they need to see that they are in your reality, that you are close to them". What catches me the most to this day are messages that thank you for the brand to exist or for not giving up. It is a key change and turn tool. I know I'm not the first black roaster in Brazil, but I put this in crowdfunding to get attention. Conceição Evaristo says: “it doesn't matter if you are the first, what matters is opening doors.” 

I want to know what opportunities Café di Preto can generate for other people. Coffee can transform lives, but since 1727 it has been transforming the lives of the same people: white people. I want black people to be contemplated with this too. It can be as an agronomist, barista, roaster. Black people see opportunity in being a skilled workforce, or opening a small brand, working in a coffee shop or opening one. It goes far beyond getting rich. My greatest wealth will be 20 years from now having positively impacted other people's lives. 

Next year I want to provide roasting services, from having a coffee line to espresso coffee shops. But I'm still tight on the stock issue. I have problems that all roasters have, but I also have unique problems. How many black farms produce more than a thousand bags of coffee? Big [white people's farms] always produce more than a thousand. For Café di Preto to grow there is a bottleneck, which is the volume produced on a black farm. If they give me a million reais, I can't buy a million reais of black coffee. And I don't want to give up working only with grains made by black people. Since I started [buying only from black people's farms], it's been an indescribable satisfaction, knowing that these people who sent me these cafes fought hard for the small properties they have. I need to foster the cycle that comes before me. 

Everything is political. Coffee is political, because it is very connected to what happened in the past. Just as wealth was inherited, poverty is also passed from generation to generation, as a friend says. It is difficult to break the cycle of poverty. There's no way for a person to buy a special coffee if the regular coffee is R$20 a kilo, if it's R$9 a liter of milk. For black people to access the cafe, it's not just up to me. The situation in Brazil, in addition to screwing the black and poor person, it breaks my role, because my product is only in the bourgeois class, which are white people. I don't want it to be niche. In addition to all the rush, it needs a political movement from the coffee to the outside, and from the outside to the coffee.

It is not fair for a black person to have to win the lottery to buy land if there are people who inherit a share of the hereditary captaincy until today.

The Café di Preto brand has less than two years of history, but it has some important milestones, such as the three-month stock sold in just over 30 days. What was the "ideal functioning" you wanted at the beginning of the brand? Was it like this?

As more [volume of] coffee is coming this time, I thought it best to pre-order. The price of coffees has increased. If I took BRL 10,000 worth of coffee, it would be a smaller volume than the BRL 10,000 worth of coffee a few months ago. I bought nine bags, that's almost 600 kg. With pre-sales I can have more cash to pay my suppliers, who are family farmers. The pre-sale generates a boom and I already paid a portion more than I had promised in the negotiation.

I increased the stock so I don't have to break the offer. I bought more coffee to be able to sell the 12 months of the year without fear. 

In the beginning, I wanted to be a brand to bring representation, to sell black people's coffee. At the time, it was just me roasting, I had no ambitions, I was the only black person in the production chain. I still want to be representative, I want it to be democratic, but I want coffee to substantially change a person's life. Give her a course and she can enter the area, in whatever part of the production chain.

Black people are still discovering the world of coffee. There are people who still don't even know that their lives will be changed by coffee.

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[este texto foi editado às 12h30 do dia 24 de agosto para corrigir datas e dados]

No senso comum, pensamos que o futuro é múltiplo e o passado, um só1. Enquanto o futuro é visto como algo passível de ser moldado e direcionado, o passado estaria cristalizado e imutável – quando, na verdade, todo passado é uma costura de retalhos selecionados. Não os disponíveis ou os encontrados pelo caminho: os escolhidos.

É praxe afirmar que a História é escrita pela mão de quem domina. E o que essa mão faz é abafar e remover da versão final o que lhe parece pouco lisonjeiro. Aprender a olhar para o passado e reinterpretar a História não é uma tarefa fácil. Cerzir as partes puídas que foram escondidas, reintegrar à linha do tempo fatos que foram ignorados, desafiar o cânone – como a historiadora, gastrônoma e doutora em nutrição, alimentação e saúde Lourence Alves falou nesta entrevista – tem seu preço. Geralmente, o descrédito de quem questiona o status quo.

A transformação dessa História oficial, que ganha mais vieses e narrativas justapostas, é algo novo, tecnologicamente falando. Hoje, não precisamos escrever em papel, traduzir e esperar meses até que ele cruze oceanos para se dispersar pelo mundo. A colcha de retalhos da História está sendo costurada ao vivo, em múltiplas frentes – na academia, na sociedade civil e especialmente no cotidiano. Trazer a leitura a contrapelo da História oficial para o dia a dia – o samba-enredo da Mangueira em 2019 é um exemplo disso –, nas conversas ao vivo ou virtuais, é a nossa forma de alinhavar o novo entendimento à colcha de retalhos histórica. 

Raphael Brandão tem 30 anos e se aproximou do mundo do café por acaso, em 2019, ao trabalhar em uma microtorrefadora como assistente – embalava os grãos torrados e colava adesivos. Em questão de meses, sorveu o que pode do entorno e começou a fazer suas próprias pesquisas. Entendeu que "negro" e "café" foram retalhos historicamente arrematados ao redor de escravidão. E quis rasgar a fazenda.

Criou a marca Café di Preto em dezembro de 2020, realocando sua raça e classe em outra posição no mundo. Na prática, como faz Regina Tchelly, ele aponta novos caminhos tentando mudar seu entorno. 

A realidade do café especial é a de sacas caras e salários baratos. E a realidade do mercado de trabalho brasileira é de pessoas brancas recebendo cerca de 45% a mais do que as pretas e pardas. Donos de fazenda e sítios são majoritariamente brancos: 46,65% versus 8,28% pretos. Pardos são 44% dos proprietários rurais. 

"Todo café produzido por pessoas pretas acaba sendo um microlote", definiu Raphael, em meio a uma digressão enquanto conversávamos por telefone. Foi difícil transcrever essa conversa. Entre contextualizações, desabafos e muitas interferências no sinal da operadora (a ligação caiu três ou quatro vezes), a entrevista virou uma conversa. Mantive, na transcrição, apenas as perguntas principais, sem as minhas falas e comentários entremeados nas respostas de Raphael, deixando o texto seguir um fluxo de consciência.

Entre 2020 e 2021, Raphael usou o torrefador da empresa nas horas vagas e lançou os cafés Dandara e Esperança, homenagens a mulheres negras que são referências históricas: Dandara de Palmares e Esperança Garcia, a cozinheira que escreveu uma carta-petição em 1770. À época, Raphael não conhecia o mercado de café tão a fundo, e os fornecedores ao qual tinha acesso eram brancos.

O primeiro volume, previsto para durar três meses, esgotou-se em pouco mais de um mês, em junho de 2021. Por questões de estrutura, teve de parar de usar o torrador do local em que trabalhava e a marca entrou em latência em setembro. Em outubro, ele começou uma campanha em plataforma de financiamento coletivo para comprar o equipamento e começar a trabalhar exclusivamente para sua marca.

As coisas não saíram como o esperado: depois de seis meses de campanha, ele arrecadou R$ 14.800 e teve de desmontar seu computador – o melhor equipamento que ele tinha em mãos – para rifar as peças. Conseguiu mais de R$ 10 mil. Mais as doações pontuais vindas de amigos e desconhecidos, chegou a R$ 40 mil e pode dar uma entrada no equipamento.

“Continuei trabalhando onde eu estava, saí em fevereiro deste ano, porque eu não tinha backup financeiro para pagar as contas. O que me deu segurança para sair do trabalho foi porque moro na casa de um amigo que se mudou da cidade, o Mário. Ele me isentou do aluguel se eu tivesse algum problema de dinheiro”, relembra. Outro amigo da época da faculdade de Engenharia de Controle e Automação, Rafael, viu sua geladeira vazia e abasteceu sua despensa no início de 2022. “Por três meses eu sabia que ia fazer dar certo, porque tinha onde morar e o que comer. Mário e Rafael são dois amigos pretos. Na época que eu a gente se conheceu, eu não tinha essa consciência racial. Eles me ajudaram no comecinho da faculdade e me ajudam hoje em dia. O Café di Preto existe hoje porque tenho essa rede de apoio, essas amizades”, diz.

Nascido na Região dos Lagos do estado do Rio de Janeiro, Raphael está há 11 anos em Nova Iguaçu, na Baixada Fluminense, tendo morado na capital e em Niterói por curtos períodos. Raphael começou a nova fase do Café di Preto com um torrefador na sala de casa, em Nova Iguaçu, no dia 19 de abril de 2022, tendo em mãos cafés de quatro fornecedores negros. Em agosto de 2022, chegou à marca de uma tonelada de café comprado.

O Café di Preto é o que se pode chamar de "eupresa". Raphael trabalha sozinho em compras, torrefação, venda e envio por transportadora, aproveitando momentos em que o estoque esgota para resolver burocracias. 

"Quando comecei, torrei e vendi 240 kg em oito meses, mas na época eu ainda não tinha fornecedores pretos. Mês passado [julho de 2022] fez quatro meses que estou trabalhando só com pessoas pretas. E aí foram 240 kg em três meses!", comparou. Estou torrando em média 80 kg por mês. É pequeno, mas está crescendo", comemora.

Os 90 minutos de entrevista foram editados e reorganizados para melhor leitura.

Como está funcionando a sua rotina no Café di Preto atualmente? 

Como acabou o primeiro estoque, estou resolvendo burocracia. A parte da rotina que eu mais gosto é torrar café. Agora estou definindo o perfil de torra do Dandara, do seu Ivan Santana. A parte da torra, por mais que seja um processo repetitivo depois que se fixa o perfil sensorial…  eu gosto muito de ver o café entrando cru e saindo torrado. Vejo quão recompensadora é a luta. Tô torrando na sala de casa ainda, preciso reformar os fundos para receber as pessoas e dar cursos. Mas é muito gratificante saber que foi alguém que cultivou, que beneficiou e aí chegou até mim. Por mais que torrar seja a mesma coisa, tem sempre um gosto especial de conquistar algo que é meu. 

Essa semana mesmo eu tava lembrando. [Torrar café] tem um gosto mais especial ainda porque eu trabalhei [em uma cafeteria] sem receber nem salário mínimo. Na época, eu achava que aquelas pessoas eram minhas amigas. A partir do momento que viram meu crescimento [com a marca Café di Preto], parece que queriam colocar um cabresto para que eu continuasse sendo só empregado. Saí sem nada certo da cafeteria, eu nem tinha torrador. Abri mão de muita coisa, do pouco que eu tinha, para conquistar isso aqui. É uma parada que fico com medo, de virar exemplo de superação. Saiu uma matéria com o [fornecedor de café] Ivan Santana no g1. Ele comprou uma parte da fazenda em que trabalhou dos 11 aos 13 anos de idade na produção de café. E aí tem pessoas que acham que é meritocracia, que se você não desistir, você consegue. Quantas pessoas pretas hoje tem uma propriedade? Quantas lutam e não tem uma cafeteria, um torrefador? Eu fico com pé atrás de usarem assim minha história também. Eu sei que dei sorte, porque tive uma grande rede de apoio. Tive saúde mental abalada, tive momentos que eu ia chorando trabalhar, era desgastante e muitas vezes outras pessoas não conseguem superar essas barreiras. A taxa de suicídio é maior em homens pretos.

Eu sempre falo que superei, mas não quero ser um exemplo de história de superação. Eu acredito que tem que ser fácil pra todo mundo. Não existe meritocracia na sociedade que a gente vive, não existe meritocracia no café.

Para adentrar o mundo do café tive que adentrar numa jornada de trabalho do café que não era necessário. O café é uma ferramenta transformadora para abrir portas. É como a Sueli Carneiro fala na entrevista com o Mano Brown: há mais pessoas que lutam do que pessoas que vencem. 

Você presta serviço para outras marcas de cafés ou para cafeterias? 

Estava fornecendo o grão Dandara para espresso de uma cafeteria no Rio de Janeiro, mas como tive que repassar o aumento [de gasolina, de café, etc], a parceria descontinuou. Quando eu comecei, eu precifiquei errado, porque tava com medo de não vender. Precifiquei sem margem de crescimento para a empresa. Só pra sair no empate todo mês. Eu ficava preso à democratização do café especial, mas não adiantava meu produto ser barato e a empresa fechar. Aí as coisas não rodam. Tô deixando um pouco de lado a democratização do café para fazer a empresa crescer, e aí lá na frente consigo democratizar.

No café especial, tem muito microlote de R$ 70 o pacote de 250 gramas. Mas parando para pensar, praticamente todo café feito por uma pessoa preta é microlote: o Seu Romão só tem três sacas, no máximo, pra mandar. O Café di Preto é uma parcela de uma parcela [do café especial]: além de ter sido plantado por uma pessoa preta, a torrefação também é. As pessoas precisam enxergar que o café é caro por raridade. 

Nesse novo momento da marca, você está com fornecedores negros. Quem são as pessoas que trabalham com você agora e quais são os cafés produzidos?

Estou com grãos da Família Peixoto (Santo Antônio do Amparo – MG), Família Romão (Perdões – MG), Ivan Santana (Cabo Verde – MG), e Luís Carlos Gomes (Santa Tereza – ES). Os cafés estavam em pré-venda [até 12 de agosto] e têm os mesmos nomes da primeira fase da marca, Esperança e Dandara, mas são bebidas de perfis diferentes dos que foram torrados para a primeira leva. São homenagens à Esperança Garcia e à Dandara de Palmares.

O Dandara estou fazendo com um moca catuaí amarelo do Ivan Santana. É um café de entrada, então procuro grãos com perfil sensorial de caramelo, de chocolate, um sensorial mais sensível e amistoso para ser a porta de entrada. Quem nunca bebeu café especial, se começar por um fermentado com notas de maracujá… [não completa]. Quem começa a beber meus cafés começa pelo Dandara.

O Esperança é um catuaí 99 vermelho, processo natural, do Luiz Carlos Romão. É mais frutado, um passo à frente do Dandara. Tem caramelo, mas o que se destaque é a nota de fruta amarela, como pêssego, damasco. Tem [notas de] rapadura, muito doce e frutado. Acho até enjoativo quando torro e esqueço os baldes abertos. 

Agora tenho um café novo que é um conilon especial Rita de Cássia, um canephora clone 153, do seu Luís Carlos Gomes. O nome é uma homenagem à irmã dele. Esse café tem as características do conilon, é mais amendoado, mais fechado. Tem nozes, cacau. Fui até lá torrar com eles uma vez. Esse é o café que tem tudo para ser o café base junto do Dandara. O seu Luís Carlos confiou em mim e me mandou as sacas para mim sendo que eu só tinha para pagar o frete. Só de ouvir minha história, ele confiou em mim. Eu nunca tinha falado com ele na vida. 

O quarto café é o Auxiliadora, que no momento é um catuaí amarelo natural da família Peixoto. O nome é uma homenagem à cunhada da dona Neide, com quem trato dos cafés. A Auxiliadora ajuda no cultivo e na colheita dos grãos. Esse café é mais delicado, com notas mais florais e fruta amarela. Comprei pouco dele, não sei se vai ser o mesmo grão sempre. 

E tem a Dona Edilaine, esposa do Romão que é homenageada no café fermentado. Tem oito anos a propriedade deles. Ele ganhou na loteria e comprou esse pedacinho de terra e produz grãos de 87 pontos para o Esperança e Edilaine. Este é um catuaí 99 vermelho fermentado e seco em terreiro suspenso. Tem notas ácidas, como bala de tamarindo, maracujá e mel com limão. A primeira safra teve só 30 kg e todo mundo elogia muito. Vamos tentar colocar esse no Coffee of the Year esse ano. 

O Edilaine, pela história da propriedade e pelo perfil sensorial, é o meu preferido. Até quem não entende muito de café sabe que tem algo nesse café. O casal Romão faz tudo, desde a colheita, beneficiamento e tudo o mais. O trabalho deles é pequeninho, de formiguinha, e estão fazendo uma parada incrível. É uma grandiosidade de cafés que fazem com as ferramentas que eles têm. Eu sou só a ponta da lança. A torra é importante, mas o trabalho que há antes de mim é incrível. 

A história do café no Brasil é de fazendeiros que começaram a investir na produção depois de outros ciclos econômicos enfraquecerem, como o da cana-de-açúcar. As pessoas escravizadas, no entanto, eram quem detinham a tecnologia, o know-how para trabalhar com aquele produto. Ainda hoje, a mão de obra de pessoas negras nos pólos de produção de café são contratadas para trabalhos físicos, como na colheita. Mas na outra ponta da cadeia, no barismo e na torra, não se vê pessoas negras, pelo que li em entrevistas suas. 

Tem uma fazenda que vai sediar um evento e que produz café desde 1852. O conhecimento do evento seria enriquecedor, mas não estou preparado para ambientes que são ambientes de sangue e dor. É algo que me dói ainda. Não consigo ir. A estrutura está lá de pé, a casa colonial, a senzala. Essas pessoas que estão à frente tem uma preocupação com o meio ambiente, mas não se vê uma preocupação racial, literalmente. Tem que haver uma reparação. As fazendas de café de sucesso, toda a história dos caras começa no período da escravidão. 

Essas pessoas não têm culpa que seus trisavós enriqueceram através da mão de obra forçada de pessoas pretas e indígenas, mas não existe por parte dessas pessoas uma iniciativa de reparação, de botar a mão na consciência, de criar um fundo para incentivar o ingresso de pessoas no mundo do café. Não existe esse debate. Todo mundo tem orgulho de falar que é a quinta geração a produzir café, mas isso é questão de matemática: não tem como produzir desde 1850 e não ter usado trabalho escravo em algum momento. 

O único programa no Brasil que visa dar oportunidade para pessoas pretas se especializarem no ramo de café é dos EUA, da Phyllis Johnson [cofundadora e diretora da BD Imports]. No total, recebi um aporte de R$ 10 mil [da bolsa Dona Ivone, do Coffee for Equity] para fazer curso, para me deslocar para São Paulo para fazer cursos que são fora da minha realidade. 

Minhas ambições com o Café di Preto é para além de ficar rico e ter condições de comprar casa e carro. Quero ser um agente de transformação para que outras pessoas pretas façam curso de torra, de barismo e outras coisas. Pra tudo isso precisa de dinheiro. É um passado trágico, as pessoas deveriam procurar limpar isso de alguma forma. Aqui no Brasil eu não encontrei nenhuma iniciativa assim [como da Coffe for Equity].

Tem algumas iniciativas, como o incentivo de grupos indígenas e de gênero, mas de pessoas pretas não se fala. Teve uma reportagem do g1 que falou do ciclo do café e todas as pessoas que falam na matéria são brancas. E quando aparecem duas pessoas pretas nos oito minutos de vídeo, elas estão carregando saca e passando rodo no terreiro. Continua tudo igual: pessoas brancas na condição de poder e as pretas na condição de mão de obra barata e sem qualificação, porque não há essa preocupação de inseri-las e qualificá-las. A preocupação é de ser sustentável, ecologicamente correta.

Até mesmo a questão do povo africano que veio, tinha cultivo de café que é da Etiópia, talvez alguns povos tivessem expertise de outro tipo de produção agrícola [similar ao manejo do café]. Trocou-se a mão de obra preta porque era preta e não porque era de baixa qualidade. Quem torrava os cafés [no período da escravatura] eram as pessoas negras. Quando fui ao Museu Afro Brasil, tinha uma exposição sobre cana-de-açúcar. E tinha a parte que falava de café. Tinha um torrador tipo o bolinha, mas grande. O que me separa daquele torrefador negro? A estrutura de poder e racial é a mesma. Eu sou uma pessoa preta que torra café pras pessoas brancas. O cara hoje que é rico e dono de supermercado, por exemplo, não enriqueceu diretamente pela mão de obra escrava, mas a família de uma fazenda de café, sim. O herdeiro do café é diretamente beneficiado pela escravidão. A divisão é a mesma: pessoas brancas com posse, poder e terras e pessoas pretas como mão de obra de esforço. Isso me deixava muito mal de pensar no começo. Aos poucos me sinto um agente de mudança, mas não ainda como eu queria. Quando eu dou um Google em "negro" + "café" agora aparece umas duas fotos minhas, e não só imagens que retratam a escravidão. 

E hoje, um ano e meio depois, você tem encontrado mais pessoas pretas estudando e preparando café?

A maioria das pessoas que me seguem são pretas e trabalham com café. Donos de cafeterias pretos, ou que trabalham de alguma maneira com café e querem vender ou servir meu café. Às vezes, o que falta é a gente se enxergar. A mãe de um amigo meu pediu para contar a minha história para as crianças que ela dá aula: "elas precisam ver que estão na sua realidade, que você está perto delas". O que mais me pega até hoje são mensagens que agradecem pela marca existir ou por eu não ter desistido. É uma ferramenta de mudança e virada de chave. Sei que não sou a primeira torrefação negra no Brasil, mas coloquei isso no financiamento coletivo para chamar a atenção. A Conceição Evaristo fala: "não importa se você é o primeiro, o que importa é abrir portas". 

Eu quero saber o que o Café di Preto pode gerar de oportunidade para outras pessoas. O café pode transformar vidas, mas desde 1727 vem transformando a vida das mesmas pessoas: as brancas. Eu quero que as pessoas pretas também sejam contempladas com isso. Pode ser como agrônomo, barista, torrefador. As pessoas pretas enxergarem oportunidade em ser mão de obra qualificada, ou abrir uma pequena marca, trabalhar numa cafeteria ou abrir uma. Vai muito além de ficar rico. Minha maior riqueza será daqui 20 anos ter impactado positivamente a vida de outras pessoas. 

Ano que vem quero prestar serviço de torra, de ter uma linha de café para espresso de cafeterias. Mas ainda fico apertado pela questão do estoque. Eu tenho problemas que todas as torrefações tem, só que eu também tenho problemas únicos. Quantas fazendas pretas produzem mais de mil sacas de café? As [fazendas de pessoas brancas] grandes sempre produzem mais que mil. Para o Café di Preto crescer tem um gargalo, que é o volume produzido em uma fazenda preta. Se me derem um milhão de reais não consigo comprar um milhão de reais de café de pretos. E eu não quero abrir mão de trabalhar só com grãos feitos por pessoas pretas. Desde que comecei [a comprar apenas de fazendas de pessoas negras], é uma satisfação indescritível, saber que essas pessoas que me mandaram esses cafés lutaram muito pelas pequenas propriedades que elas têm. Preciso fomentar o ciclo que vem antes de mim. 

Tudo é político. O café é político, porque tá muito ligado ao que aconteceu no passado. Assim como a riqueza foi herdada, a pobreza também passa de geração em geração, como diz um amigo. É difícil quebrar o ciclo da pobreza. Não tem como a pessoa comprar um café especial se o café comum tá R$ 20 o quilo, se tá R$ 9 o litro de leite. Para pessoas pretas acessarem o café, não depende só de mim. A situação do Brasil, além de ferrar a pessoa preta e pobre, ela quebra o meu rolê, porque o meu produto fica apenas na classe burguesa, que são pessoas brancas. Não quero que fique nichado. Além de toda a correria, precisa de um movimento político do café para fora, e de fora para o café.

Não é justo uma pessoa preta ter que ganhar na loteria para comprar uma terra se tem gente que herda uma fatia de capitania hereditária até hoje.

A marca Café di Preto tem menos de dois anos de história, mas tem alguns marcos importantes, como o estoque de três meses vendido em pouco mais de 30 dias. Qual era o "funcionamento ideal" que você desejava no início da marca? Era parecido com isso?

Como dessa vez vem mais [volume de] café, achei melhor fazer pré-venda. O preço dos cafés aumentou. Se eu pegasse R$ 10 mil em café, seria um volume menor do que os R$ 10 mil de café há uns meses. Comprei nove sacas, isso dá quase 600 kg. Com a pré-venda consigo ter mais dinheiro em caixa para para pagar meus fornecedores, que são de agricultura familiar. A pré-venda gera um boom e eu já pago uma parcela a mais do que tinha prometido na negociação.

Aumentei o estoque para não precisar quebrar a oferta. Comprei mais café para conseguir vender os 12 meses do ano sem susto. 

No início, eu queria ser uma marca para trazer representatividade, que vendesse o café de pessoas pretas. Na época, era só eu torrando, eu não tinha ambições, eu era a única pessoa preta na cadeia de produção. Eu ainda quero ser representativo, quero que seja democrático, mas quero que o café mude de maneira substancial a vida da pessoa. Dar um curso para ela e ela entrar na área, na parte que for da cadeia de produção.

As pessoas pretas ainda estão descobrindo o mundo do café. Tem gente que ainda nem sabe que terá a vida mudada pelo café.

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março/22 [entrevista: Taís de Sant'Anna Machado] "a figura do chef de cozinha se constrói em contraponto à cozinheira doméstica negra"

outubro/ 21 [entrevista: Antônio Barbosa] sementes crioulas resistem ao desmonte do Brasil

junho/21 #1 | falta de comida e falta de informação são problemas de logística

As recomendações deste mês são puramente leituras e suas respectivas citações se encontram abaixo. A previsão de leitura é de 6 minutos.

Sigo trabalhando muito mais em projetos que não são meus, o que significa que o tempo dedicado a essa newsletter vai diminuir ainda mais para o próximo mês, e isso significa que os próximos textos serão mais curtos e escritos em menos tempo. Acho que vocês vão preferir, porque tanto o #8 | o pensar culinário quanto o #12 | o que diz a comida, que foram feitos assim rapidamente, estão entre os mais lidos. Curioso.

No mais: há agenda em setembro para mentoria em não-ficção – especialmente se for sobre comida – como reportagens, crônicas e ensaios jornalísticos ou pessoais. 

O modelo é o seguinte: trocamos emails para entender qual sua necessidade e estabelecer um objetivo; você me envia sua produção textual ou ideias para textos, referências e demais materiais que julgar interessante; eu leio tudo antes da nossa conversa ao vivo, por videoconferência (ou em uma cafeteria se você morar em Curitiba). 

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PS: Se você deseja começar a escrever, o serviço é outro e mais extenso. Inclui uma aula particular e prevê três reuniões para alinhamento e acompanhamento da produção textual. 

O REPÓRTER E SUA PRÓPRIA POBREZA

Frequentemente volto a essa anotação do jornalista Marcos Faerman, porque considero que ela deveria soar como um truísmo para todos da área, especialmente os repórteres:

Saindo da abstração – O repórter em busca da realidade. Com a sua sensibilidade. Com a sua insensibi­lidade. Em nome de uma Empresa Jornalística. Ouvindo histórias das vidas dos outros. Sugando dos outros, a úni­ca coisa que eles têm, além dos próprios corpos, nus: uma história, a sua perplexidade, as suas dúvidas, as mí­nimas certezas. O repórter e sua própria pobreza. As dú­vidas, as pequenas verdades, o grande medo. E o que lhe disseram ser "jornalismo". E a linguagem que lhe disse­ram ser “jornalística". Como esta linguagem se adequa aos olhos e às mãos daquele homem, à beira do rio?

É do livro Com as mãos cheias de sangue, um compilado de reportagens, colunas e anotações do jornalista gaúcho. Fiz a cópia do livro físico no xerox da faculdade no primeiro semestre, emprestado da professora substituta da disciplina Técnica de reportagem, entrevista e pesquisa, Míriam Santini de Abreu. 

Eu tinha 17 anos e até hoje as aulas da Míriam foram as mais importantes na minha formação, em parte por ter sido a primeira professora de jornalismo, em partes porque suas aulas traziam a urgência do jornalismo enquanto crítico e consciente do seu papel. Não encontrei nenhum outro professor de redação que poderia ser chamado de repórter e me inspirasse tanto quanto Míriam. 

Acabei doando a minha cópia em uma das mudanças, não sem lamentar nossa separação. Felizmente, todos os livros do Marcos Faerman estão disponíveis em pdf fac símile na aba Coletâneas, do site que sua filha, Laura Faerman, organizou.

CAPITALISMO E HOSPITALIDADE

[em inglês – use a opção 'traduzir página' do seu navegador] 

Duas coisas chamaram minha atenção sobre esse texto de TW Lim, da newsletter Let them eat cake. A primeira é como o exemplo dado por Lim em que trata da diferença entre os públicos do Fat Duck e do Hind’s Head, e de como o fator financeiro pesa na equação. A segunda é a afirmação de que a "aura" do restaurante são os frequentadores.

(...) os restaurantes tornam-se uma indústria ao retirar a igualdade e a reciprocidade da interação. Talvez seja impossível conciliar nosso instinto de hospitalidade com a economia de hoje.

A verdade é que os convidados fazem o restaurante. Qualquer coisa que os convidados adicionam à cena é dada livremente e, nesse sentido, eles estão prestando à casa um serviço que a casa não pode realizar por si mesma. Isso é duplamente verdade porque o que os hóspedes geralmente acrescentam é a sensação de que o restaurante é a mais ameaçada das criaturas – uma comunidade real e física, um grupo de pessoas que criaram uma história, normas e costumes compartilhados.

(...) Os restaurantes não se caracterizam pelos seus clientes, mas sim pelos seus frequentadores, e para ser assíduo não basta só ter dinheiro para comer em algum lugar, mas viver perto dele.

Faz semanas que li esse texto e sigo pensando no acesso a experiências – não no sentido comer-em-restaurantes-estrelados, mas de ter a possibilidade de frequentar um lugar do qual você gosta e poder fazer parte dele. 

NEM TODA NECESSIDADE É PRAGMÁTICA

A Cristal Muniz compartilhou insights valiosos no mais recente texto da newsletter Cuca Fresca. Em "O que mudou depois que tudo mudou", ela elenca cinco coisas que ela passou a enxergar de maneira diferente ao longo desses sete anos diminuindo desperdício. 

O quinto ponto, que destaco abaixo, é o mesmo que enxergo na ideia do consumo de alimentos orgânicos, de origem, certificados e etc. 

Nem toda necessidade é pragmática

Quando a gente fala de sustentabilidade, a gente costuma pensar na função funcional, no pragmatismo só e demonizar outras características dos objetos como a estética, o simbólico, o subjetivo. E acho que isso faz com que muita gente 1) se sinta muito culpado e 2) se sinta infeliz e numa encruzilhada noutras vezes. Nós somos seres humanos, somos animais para os quais o simbólico é importante, a estética faz parte da nossa construção como ser, da nossa identidade. 

E conclui: "mudar não é fácil na internet". Não tenho nada a acrescentar depois disso. 

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próximas edições:

15/08 – tradução para o inglês do ensaio #12 | o que diz a comida

21/08 – entrevista com Raphael Brandão, do Café di Preto

11 de agosto: recomendações comentadas #3

21 de agosto: entrevista (a definir)

Com a entrada da seção recomendações comentadas, os conteúdos passam a ter dez dias de intervalo entre si. Nos dias 1, uma reportagem ou ensaio. Nos dias 11, recomendações comentadas. Nos dias 21, uma entrevista. 

[⚠️ aviso: esta edição contém links afiliados, o que significa que eu recebo uma pequena comissão caso você compre o livro indicado 🙃]

Este texto foi baseado na aula Ler, Escrever e Pensar Gastronomia, que ministrei no dia 19 de julho na Jornada de Inverno da Gastronomia do Comida de Pensar – Escola de Humanas. obrigada ao organizador e professor Guilherme Lobão, que fez a mise en place para eu finalizar, e a todos os inscritos que contribuíram no chat e que estenderam a discussão via DM depois. A aula está na íntegra no Youtube.

No prato e na página, a seleção do que ficará de fora é tão importante quanto o que estará emoldurado. O vídeo acima é o estado bruto de um encadeamento de ideias; o equivalente a servir uma refeição em panelas. Com o devido contexto, não seria falta de educação apresentá-la dessa forma. Mas, nesta newsletter, o serviço é à francesa: eu quero que você leia o que eu penso da forma mais clara possível, com etapas, temperatura e ritmo que eu considero adequados. Abaixo, organizei parte do que eu falei durante a aula, como um primeiro teste de empratamento do conteúdo – pequeno como um amuse-bouche.

Começo minhas aulas de escrita gastronômica dizendo que nós, seres humanos, comemos e contamos histórias desde os primórdios do sedentarismo e rudimentos de linguagem. É possível que, nesses milhares de anos, falar sobre comida seja algo corriqueiro há mais tempo do que as evidências históricas comprovam. No entanto, seguimos fazendo a mesma coisa. Repaginando assuntos. Por que seguimos fazendo isso? Por que deixaríamos de falar disso? 

Se, enquanto espécie, vamos nos repetir, que a voz autoral tente avançar para além do que já foi dito ou, pelo menos, que tenha clareza ao arrolar seus argumentos. Nem sempre é fácil: um texto que se pretende original nas ideias e estrutura não é escrito linearmente, de forma rápida, e de uma só vez. Exige, como a pesquisa de um novo ingrediente, alguns testes. Salteia-se a ideia. Frita-se por imersão. Cozinha-se em sous vide, por horas, até amolecê-la. 

O prato autoral e o texto são maneiras de organizar visual e intelectualmente o que se quer apresentar e comunicar ao comensal. E, a depender do teor da informação, a maneira de finalizá-la pode enfraquecer todo o argumento.

Compõem-se um prato com o que deve ser comido; escreve-se um texto com palavras e frases eloquentes. A potência desse preparo dificilmente é alcançada num primeiro teste: coisas vão faltar, coisas vão sobrar.

Quando narramos, narramos com viés. Mesmo o repórter mais desejoso pela imparcialidade vai falhar: podemos contar uma história equilibrada, com esforço e consciência, mas o filtro sempre será a própria experiência, a presença do próprio corpo no local, as sensações e conclusões resultantes de uma conversa feita pessoalmente com alguém. 

A comida não é um assunto exclusivo da não-ficção, mas a essência de narrá-la, sim.

Incluir a comida como um elemento pontual de uma narrativa ficcional requer tanta especificidade quanto ao citá-la em uma reportagem de gastronomia. A descrição de um protagonista preparando arroz, temperando uma carne ou fritando um ovo, se não for verossímil, pode causar estranheza ao leitor. Ainda que se criem novas regras para o universo, como em ficção científica e fantasia (os únicos gêneros literários em que se come o que não existe), os alimentos inventados partem de algo existente, seja para emulá-lo, seja para negá-lo. A solidez do texto, seja na ficção ou no jornal, vem do uso de informações reais e de fidelidade aos fatos. 

A comida não precisa ser a protagonista ou o principal assunto da trama para que os hábitos alimentares de um personagem e seu comportamento à mesa funcionem como indícios para o leitor. O que ele come (e como come) revela aspectos de sua identidade, classe social, localização, adaptação e origem, por exemplo, ou pelo menos a ideia que o autor tem de como sinalizar essas características. No audiovisual, esse direcionamento do olhar do espectador é feito de maneira menos sutil: se se quer chamar a atenção para o que um personagem está comendo, as cenas trarão planos fechados ou em detalhe.

Assim como a câmera foca no prato do protagonista, a escolha do ângulo, palavras e particularidades na escrita também deveria ser uma ação deliberada do autor. O que é narrado é percebido.

Esse recorte deliberado fica evidente na não-ficção, especialmente no jornalismo, uma vez que o espaço é pouco; a mão de obra, precarizada; e o tempo, cada vez mais curto. As decisões do que entra e do que fica de fora da página são guiadas por critérios de noticiabilidade, um conjunto de valores-notícia cada vez mais inclinado a noticiar o que parece novo ou inovador e o que é curioso o suficiente para render cliques. 

Simplificarei meu entendimento do que é o jornalismo definindo-o como "um método de trabalho que torna público o que existe", uma definição ampla de propósito. Aplicando esse entendimento ao jornalismo gastronômico, os olhares dos repórteres e editores costumam focar nos extremos da manifestação culinária: a defesa de uma tradição gastronômica (o preparo "legítimo" de algo) ou a provocação ao status quo (onde se concentra o noticiário sobre chefs). O pêndulo do jornalismo gastronômico oscila entre ambos, que se encontram na ponta final da cadeia de produção. 

A produção de alimentos nem sempre será material de cunho gastronômico, é verdade, mas enquanto parte do universo de alimentação, a gastronomia depende de um sistema maior para se sustentar. Tomando como ponto de partida o que existe, o jornalismo gastronômico teria de mirar também no que antecede o prato na mesa e passar a olhar para o trivial, para o que acontece na zona cinzenta entre tradição e inovação.

O que existe na cadeia de produção de alimentos entre o campo e o prato; a vida dos trabalhadores dessas várias etapas; os costumes alimentares heterodoxos ou contraditórios de um grupo (o que esses comportamentos simbolizam?) – tudo isso requer mais distância dos restaurantes e mais proximidade com a vida real, em que chefs não têm o protagonismo. A passagem abaixo, de Brillat-Savarin no livro A Fisiologia do Gosto, é de 1825, mas não poderia ser mais contemporânea: 

​O assunto material da gastronomia é tudo o que pode ser comido; seu objetivo direto, a conservação dos indivíduos; e seus meios de execução, a cultura que produz, o comércio que troca, a indústria que prepara e a experiência que inventa os meios de dispor tudo para o melhor uso.

UMA MIGALHA

Frase que sobrou no meu rascunho:

O cardápio transita entre os dois tipos: nos propõe um exercício imaginativo, como faz a ficção; e nos promete a comida que existe, como nos mostra a não-ficção. 

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[janeiro/22] #7 | o preço do café especial e o valor do barista

[junho/22] #11 | queijos no lixo: o que dificulta a produção em pequena escala no Brasil

[julho/22] recomendações comentadas #1 (uau?!)

[⚠️ aviso: esta edição contém links afiliados, o que significa que eu recebo uma pequena comissão caso você compre o livro indicado 🙃]

Julho se aproxima do fim e tirei proveito máximo dele. Não para descanso: apesar de ter deixado de publicar uma reportagem/ensaio e uma entrevista nesta newsletter, entrei em novos frilas.

Me indicar para trabalhos pontuais ou temporários também é um jeito de manter essa newsletter no ar: se souber de algum job de revisão ortográfica e gramatical, edição textual ou mesmo de alguém que gostaria de ter uma mentoria (detesto esse termo. aceito sinônimos menos boçais, rs) de produção textual, me escreva! 

Minha especialidade é falar de comida, mas os conhecimentos de construção de narrativa valem para qualquer assunto cuja abordagem seja a não-ficção, especialmente para reportagem e ensaio pessoal: schiochetflavia@gmail.com

Já estou com três pessoas agendadas para os próximos meses. Me escreve se você também quer contratar um serviço semelhante! 🙃

Agora, hora das recomendações da quinzena, uma leitura que vai tomar menos de 10 minutos do seu tempo:

O QUE ESCREVER

[em inglês – use a opção 'traduzir página' do seu navegador] 

Mensalmente, a Kate McDermott organiza e media um encontro de food writers que usam a Substack como plataforma. No encontro de junho, houve uma indicação para uma edição da newsletter Noahpinion, de Noah Smith. Lendo aos poucos, cheguei em um material que achei muito útil: os conselhos de escrita do autor. 

Particularmente interessante a categorização que Noah faz dos tipos de texto que ele escreve – considero-os válidos para quem busca se colocar como uma voz original em sua área. 

Traduzindo rapidamente, seriam:

1. respostas a outros autores

2. takes, aquelas opiniões ligeiras que costumamos exercitar nas redes sociais

3. teses próprias, em que você expõe argumentos, hipóteses e elenca evidências, dados e demais informações nas quais você se apoia

4. lições, ou ainda dicas, passo a passo, explicações, contextualizações – algo da sua expertise que sirva para ensinar algo ao leitor

5. resumos – aqui, significa a organização de evidências para compor um argumento que você defende, mas que não chega a ser a sua tese

6. narrativas, no sentido de histórias pessoais que mostrem sua maneira de ver o mundo, de um jeito mais indireto que as teses

Ótimo conselho também sobre o quanto da força do texto é a construção de uma argumentação que não esgota o tema: 

​​Um argumento sólido é construído não apenas das coisas que você escreveu, mas também de muitas coisas que você não escreveu. Há muito conhecimento prévio e contexto necessários para decidir quais fatos incluir e quais não incluir; quais argumentos abordar e quais ignorar; em quais aspectos de um problema focar, etc. etc. Esse background de conhecimento não pode [ou não é possível de] aparecer inteiramente no post. Está na sua cabeça, não na página.

Parte disso é a antecipação de contra-argumentos. Se você deseja construir o melhor texto possível sobre o assunto, deve certificar-se de que é capaz de abordar o melhor contra-argumento possível.

Em outras palavras: saiba delimitar seu assunto e escolha suas batalhas argumentativas, pois algo sempre ficará de fora.

MAGLIANI NO IBERÊ

Me senti uma ignorante quando adentrei o quarto andar da Fundação Iberê Camargo, no dia 21 de julho, em Porto Alegre. Uma exposição iniciada em março traz telas, esculturas, ilustrações, cartas e aforismos fixados nas paredes de dois pavimentos do prédio. 

Magliani assinava seus trabalhos apenas com seu sobrenome, uma coisa que automaticamente me fez e faz pensar em um artista homem. Mas Maria Lídia Magliani foi uma artista mulher, uma das primeiras mulheres negras a se formar em Artes Plásticas da Escola de Artes da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). 

Teve uma inserção nas cênicas, como cenógrafa, figurinista e atriz; ilustrou textos e edições de revistas e jornais como os grandes Zero Hora, Folha de S. Paulo e O Estado de S. Paulo e os independentes Tição, Mulherio e Lampião da Esquina (neste, publicou um texto, linguagem em que Magliani é tão eloquente quanto com o pincel); foi capista de livros de Caio Fernando Abreu, de quem foi amiga; e expôs, coletiva e individualmente, em diversas capitais do Brasil, mas principalmente em Porto Alegre.

Gostaria de ter visto o trabalho de Magliani mais cedo. Espero que você também.

A exposição se encerra no dia 31 de julho, e quando estive lá, os catálogos já haviam esgotado há mais de um mês. A versão on-line é eterna enquanto durar: volume 1 & volume 2. Recomendo ler primeiro da página 65 a 88 do volume 2, onde está a linha do tempo da vida da artista.

VOZES NEGRAS

O podcast Posfácio entrou em sua terceira temporada! Carol Passos e Stefani Ceolla entrevistarão autores brasileiros, e começam conversando com Eliana Alves Cruz, autora de Água de barrela, Solitária e Nada digo de ti, que em ti não veja.

O último título foi o único que li até agora, e fui dragada para o século 18 por dois dias, o tempo que levei para ler o romance. Se tivesse o quíntuplo de páginas, eu não reclamaria. Eliane também é jornalista de formação – assim como eu, Carol e Stefani – e seu trabalho de composição de personagens, situações, ambientes e diálogos é o resultado de um olho para o concreto, para a evidência dos outros tempos. Uma aula de texto.

Eu tinha curiosidade para ler Eliane desde que a ouvi falar no podcast Vidas Negras, do Tiago Rogero, um trabalho que merece ser maratonado de tempos em tempos. Eliana é uma das entrevistadas do episódio de estreia, e fala sobre seu processo de pesquisa histórica entre os velhos da família, documentos de arquivo público e pesquisas acadêmicas. Leia a Eliana, ouça o Tiago.

TUDO É NARRATIVA

Essa thread da Carla Soares, do Outra Cozinha, tem a ver com o que vou publicar no dia 1º de agosto. Clique sobre a caixa abaixo para ler a sequência completa do raciocínio de Carla:

Adiei a escrita daquele ensaio sobre identidade e centros urbanos e vou transformar em texto o conteúdo da aula que dei na Jornada de Inverno da Gastronomia do Comida de Pensar, um intensivo de conteúdo inédito sobre gastronomia, organizado pelo Guilherme Lobão. A gravação das aulas está disponível para quem quiser assistir e emitir um certificado.

Meu texto falará sobre a escolha de assunto e ângulo quando se escreve sobre comida e que – mesmo um texto escrito no susto, de maneira espontânea – tem um viés. Quando escrevemos, estamos apontando para onde o leitor deve olhar, ora de um jeito mais sutil do que o close-up no cinema, ora mais nítido que uma imagem. Tudo é narrativa, e nenhuma narrativa é neutra.

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12/07 dicas de livros: biblioteca básica da FOGO BAIXO

15/06 [entrevista: Carlos Monteiro e Patrícia Jaime] quem devora o guia alimentar brasileiro? 

06/06 #11 | queijos no lixo: o que dificulta a produção em pequena escala no Brasil 

Esta é a primeira edição do recomendações comentadas, um post periódico de tudo o que eu tiver encontrado de interessante nas semanas mais recentes. Em julho, serão duas edições, mas a partir de agosto, será uma vez por mês. Isso implica em mexer na data de publicação da entrevista (em português), algo que ainda não resolvi. Vou manter estas edições bem breves – a ideia é que você consiga lê-las em menos de cinco minutos.

DESCOBRINDO O SEU TEXTO

encontrei esse link na newsletter Tira do Papel. 
[em inglês – use a opção 'traduzir página' do seu navegador] 

Um dos exercícios que costumo indicar para destravar o texto é usar o gravador ou o recurso de ditar o texto para o computador. O autor e desenhista Austin Kleon preconiza o mesmo:

Independentemente da tecnologia que você usa, o método é: grave-se pensando em voz alta e, depois de transcrever tudo em um rascunho, edite-se lendo em voz alta.

Este método ajuda tanto a encontrar a cadência de ideias quanto a compreender quais são os pontos da sua narrativa em que você dá mais ênfase. Também "aparecem" com mais clareza os recursos literários "nativos" da sua forma de narrar (ou seja, seu estilo): as figuras de linguagem, os exemplos escolhidos para ilustrar, as referências usadas e como você passa de um ponto a outro da narrativa. 

PALAVRAS DO GABO

Comecei a ler despretensiosamente a coletânea de textos de Gabriel García Márquez, O escândalo do século, organizado por Jon Lee Anderson. Logo nas primeiras páginas da Nota do Editor – Cristóbal Pera –, encontrei essa pepita que resume a boa narrativa, seja ela sobre o que for: 

(...) ao mesmo tempo, García Márquez escrevia sua obra de ficção empregando os recursos de sua profissão de jornalista, como disse numa entrevista: "Mas esses livros têm tal quantidade de investigação e comprovação de dados e rigor histórico, fidelidade aos fatos, que no fundo são grandes reportagens romanceadas ou fantásticas, porém o método de investigação e de manejo da informação e dos fatos é de jornalista." 

Estou incluindo esta passagem no material do curso Como Escrever Sobre Comida. A nova turma, aliás, está prevista para setembro (daqui uns 45 dias, portanto). Enviarei um post com as informações no próximo mês, pela seção AGENDA desta newsletter. Garanta o recebimento clicando aqui e verificando se a caixinha AGENDA está selecionada, caso contrário, você não receberá a atualização.

AGRONEJO, O RITMO

Há algumas semanas li um artigo de análise de letras musicais do agronejo, escrito por GG Albuquerque. Terminei de ler pensando "gostaria de ter escrito isso", o que seria impossível, pois não entendo de música. O primeiro parágrafo estabelece o contexto mui precisamente: 

Não é nenhum segredo ou novidade que a indústria da música sertaneja tem um forte vínculo com o agronegócio. Em outubro de 2020, Gusttavo Lima recebeu um cachê de R$ 1,5 milhão para cantar na live Embaixador no Agronegócio, transmitida de uma enorme fazenda de soja no Mato Grosso. Ainda em 2018, Paulo Cesarino, dono do estúdio Up Music (que possui mais de 20 anos de atividade e já gravou artistas como Michel Teló e o próprio Gusttavo), deu o papo sobre essas relações entre o agro e os sertanejos: "A alta do PIB agropecuário está ligada ao crescimento da música sertaneja no Brasil. Como o sertanejo vive de vender músicas nas feiras agropecuárias, foi privilegiado", disse em entrevista à Folha de S. Paulo.

Leia o texto completo. GG Albuquerque alimenta o perfil O Volume Morto e publicou o artigo acima em junho no site Ihateflash.

O REINADO DAS UVAS NO MUNDO VINÍFERO

[em inglês – use a opção 'traduzir página' do seu navegador] 

Esta entrevista da newsletter GastroObscura foi uma dica do Giovanni Bello, ex-colega da faculdade de jornalismo. O editor, Alex Mayyasi, entrevista Keith Bodine, da Sweetgrass Farm Winery, no estado do Maine, nos EUA, para entender o motivo de a uva reinar soberana no mundo da vinificação. Um trecho que me divertiu: 

— Que tipo de programas de melhoramento, educação ou qualquer outra coisa precisaria acontecer para ter uma grande indústria vinícola baseada em outra fruta?

— Todas as uvas do mundo teriam que morrer.

Mas afinal, por que as uvas são a fruta preferida para fazer vinho? Resposta curta e simplória: sua riqueza em açúcar. Para a resposta longa, leia o texto.

Até a próxima edição de recomendações comentadas, no dia 27 de julho!

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